2025年國家開放大學(xué)（電大）《食品營養(yǎng)與安全》期末考試復(fù)習(xí)題庫及答案解析所屬院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品中蛋白質(zhì)的必需氨基酸是指（）A.食物中缺乏的氨基酸B.人體自身不能合成的氨基酸C.食物中含量最高的氨基酸D.人體不需要的氨基酸答案：B解析：必需氨基酸是指人體自身不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。它們是維持生命和促進(jìn)生長發(fā)育的重要營養(yǎng)素。2.脂肪在人體內(nèi)的主要功能不包括（）A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞膜C.維持體溫D.促進(jìn)鐵的吸收答案：D解析：脂肪是人體重要的能量來源，構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，同時有保溫作用。但促進(jìn)鐵的吸收主要是維生素的作用，脂肪本身不具備此功能。3.食品添加劑使用時必須遵守的原則不包括（）A.安全性B.有效性C.必要性D.盲目性答案：D解析：食品添加劑的使用必須確保安全性、有效性和必要性，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不能盲目使用。4.水俁病是由于攝入被哪種物質(zhì)污染的食物引起的（）A.鉛B.承C.鎘D.鋅答案：B解析：水俁病是一種汞中毒，主要是由于攝入被甲基汞污染的海產(chǎn)品引起的。5.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.食品本身的缺陷B.微生物的生長繁殖C.外界環(huán)境的污染D.食品包裝不當(dāng)答案：B解析：食品腐敗變質(zhì)主要是由于微生物在食品上生長繁殖，分解食品中的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致食品性質(zhì)改變。6.膳食纖維的主要功能不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖水平C.提供能量D.吸收有害物質(zhì)答案：C解析：膳食纖維主要促進(jìn)腸道蠕動，幫助排便，降低血糖和血脂水平，吸收腸道內(nèi)的有害物質(zhì)，但不能提供能量。7.兒童和青少年時期對哪種營養(yǎng)素的需求量相對較高（）A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.糖類D.維生素答案：B解析：兒童和青少年處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，對蛋白質(zhì)的需求量相對較高，以支持組織的生長和修復(fù)。8.以下哪種食品容易受到黃曲霉毒素的污染（）A.大米B.小麥C.花生D.玉米答案：C解析：花生是黃曲霉毒素易污染的食品之一，尤其是在溫暖潮濕的環(huán)境下容易生長黃曲霉菌。9.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.成分表D.生產(chǎn)者地址答案：C解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者地址等信息，但成分表不是必須標(biāo)明的內(nèi)容。10.營養(yǎng)素缺乏的主要原因是（）A.食物攝入不足B.攝入的食物過于精細(xì)C.消化吸收功能不良D.以上都是答案：D解析：營養(yǎng)素缺乏的原因可能是食物攝入不足、攝入的食物過于精細(xì)導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡，也可能是消化吸收功能不良，導(dǎo)致營養(yǎng)素?zé)o法被身體有效吸收利用。11.人體內(nèi)含量最多的有機(jī)營養(yǎng)素是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素答案：A解析：蛋白質(zhì)是人體內(nèi)含量最多的有機(jī)營養(yǎng)素，在構(gòu)成人體組織、維持生命活動中起著至關(guān)重要的作用。12.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B2答案：C解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們需要脂肪的幫助才能被吸收利用。維生素D是其中之一。13.食品中添加防腐劑的主要目的是（）A.改善食品風(fēng)味B.增加食品營養(yǎng)價值C.防止食品腐敗變質(zhì)D.延長食品保質(zhì)期答案：C解析：食品添加防腐劑的主要目的是抑制微生物的生長繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)。14.以下哪種食品中可能含有農(nóng)藥殘留（）A.糧谷類B.蔬菜水果C.肉類D.乳制品答案：B解析：蔬菜水果在生長過程中可能接觸到農(nóng)藥，因此農(nóng)藥殘留相對較多。15.食品添加劑按功能分類，不包括（）A.保鮮劑B.顏色劑C.營養(yǎng)強(qiáng)化劑D.食品包裝材料答案：D解析：食品添加劑按功能分為保鮮劑、顏色劑、調(diào)味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等多種類別，食品包裝材料不屬于添加劑類別。16.世界衛(wèi)生組織推薦成人的每日食鹽攝入量應(yīng)低于（）A.5克B.6克C.8克D.10克答案：B解析：世界衛(wèi)生組織建議成人每日食鹽攝入量應(yīng)低于6克，以預(yù)防高血壓等慢性疾病。17.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素（）A.煎B.炒C.煮D.蒸答案：D解析：蒸是一種健康的烹飪方式，能在較低的溫度下完成烹飪，能夠較好地保留食物中的維生素等營養(yǎng)成分。18.食品過敏的主要原因是（）A.營養(yǎng)素攝入不足B.食物中微生物污染C.食物中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與人體蛋白質(zhì)相似，引發(fā)免疫反應(yīng)D.食品添加劑使用不當(dāng)答案：C解析：食品過敏主要是由于人體免疫系統(tǒng)將食物中的某些蛋白質(zhì)誤認(rèn)為是外來入侵物質(zhì)，從而引發(fā)過敏反應(yīng)。19.以下哪種食物不適合嬰兒添加輔食（）A.米粉B.蛋黃C.雞湯D.水果泥答案：C解析：嬰兒添加輔食應(yīng)從易消化、不易引起過敏的食物開始，如米粉、蛋黃、水果泥等，而雞湯含鹽量較高，且可能含有不易消化的成分，不適合嬰兒添加。20.食品安全風(fēng)險的主要來源不包括（）A.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)B.食品流通環(huán)節(jié)C.食品消費(fèi)環(huán)節(jié)D.食品加工環(huán)節(jié)答案：C解析：食品安全風(fēng)險主要產(chǎn)生于食品的生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)，消費(fèi)環(huán)節(jié)雖然也可能存在風(fēng)險，但主要風(fēng)險是由前幾個環(huán)節(jié)造成的。二、多選題1.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)有哪些主要功能？（）A.構(gòu)成人體組織B.提供能量C.維持酸堿平衡D.促進(jìn)生長發(fā)育E.增強(qiáng)免疫力答案：ABDE解析：蛋白質(zhì)是人體組織的主要構(gòu)成成分，也能提供能量（雖然主要能量來源是碳水化合物和脂肪）。蛋白質(zhì)參與構(gòu)成酶、激素等，對生長發(fā)育和免疫功能至關(guān)重要。維持酸堿平衡主要是礦物質(zhì)和水的功能，蛋白質(zhì)也參與但不是主要功能。2.以下哪些屬于常見的食品安全風(fēng)險因素？（）A.食品原料污染B.食品加工過程不當(dāng)C.食品儲存條件不當(dāng)D.食品包裝材料不合格E.食品從業(yè)人員健康問題答案：ABCDE解析：食品安全風(fēng)險可能源于多個環(huán)節(jié)，包括原料在種植養(yǎng)殖或生產(chǎn)過程中受到的污染、加工過程中溫度、時間等控制不當(dāng)、儲存時溫度、濕度等條件不適宜、包裝材料可能遷移有害物質(zhì)、以及從業(yè)人員攜帶病原體等。3.維生素有哪些主要功能？（）A.參與構(gòu)成人體組織B.調(diào)節(jié)新陳代謝C.維持正常視覺D.增強(qiáng)免疫力E.提供能量答案：BCD解析：維生素不構(gòu)成組織也不提供能量，主要功能是作為輔酶參與調(diào)節(jié)新陳代謝，維持正常生理功能，如維生素A維持視覺，維生素C增強(qiáng)免疫力等。4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期或保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱、地址或聯(lián)系方式D.成分表E.營養(yǎng)成分表答案：ABCE解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品標(biāo)簽必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址（或聯(lián)系方式）、以及食品的成分表。營養(yǎng)成分表通常也要求標(biāo)明，但有些簡單食品可能豁免。5.以下哪些食品容易受到霉菌毒素污染？（）A.大米B.小麥C.花生D.玉米E.水果答案：ABCD解析：霉菌毒素主要污染糧油作物和飼料，如玉米、花生、大米、小麥等。水果也可能受到霉菌污染并產(chǎn)生霉菌毒素，但相對前幾種來說風(fēng)險較低。6.膳食纖維有哪些主要功能？（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖水平C.吸收膽固醇D.提供能量E.增加飽腹感答案：ABCE解析：膳食纖維主要功能是促進(jìn)腸道蠕動、幫助排便，調(diào)節(jié)血糖和血脂，增加飽腹感，吸收腸道內(nèi)的一些有害物質(zhì)。但它不能被人體消化吸收，不能提供能量。7.食品添加劑按功能分類，主要包括哪些？（）A.防腐劑B.顏色劑C.調(diào)味劑D.營養(yǎng)強(qiáng)化劑E.食品包裝材料答案：ABCD解析：食品添加劑根據(jù)其使用功能分為多種類別，常見的有防腐劑、抗氧化劑、著色劑（顏色劑）、調(diào)味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、增稠劑、乳化劑等。食品包裝材料不屬于食品添加劑類別。8.水產(chǎn)食品有哪些常見的食品安全風(fēng)險？（）A.水產(chǎn)品本身帶菌B.魚類疫病C.養(yǎng)殖環(huán)境污染D.脂肪氧化酸敗E.食品添加劑超范圍使用答案：ABCDE解析：水產(chǎn)品安全風(fēng)險多樣，包括自身可能攜帶致病微生物，養(yǎng)殖過程中可能感染疫病，養(yǎng)殖環(huán)境（水體、底泥）的污染，儲存不當(dāng)導(dǎo)致的脂肪氧化酸敗，以及加工過程中違規(guī)使用食品添加劑等。9.兒童青少年膳食應(yīng)注意哪些問題？（）A.保證能量和蛋白質(zhì)攝入充足B.注意鈣、鐵、鋅等微量元素補(bǔ)充C.多吃高糖、高脂肪的零食D.食物種類多樣化，均衡營養(yǎng)E.培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣答案：ABDE解析：兒童青少年處于生長發(fā)育關(guān)鍵期，需保證充足能量和蛋白質(zhì)，注意鈣、鐵、鋅等必需微量元素，食物應(yīng)多樣化均衡，避免過多高糖高脂零食，并培養(yǎng)不挑食、不偏食的良好習(xí)慣。10.食品腐敗變質(zhì)的主要表現(xiàn)形式有哪些？（）A.顏色改變B.氣味異常C.質(zhì)地變化D.溶解現(xiàn)象E.細(xì)菌數(shù)量增加答案：ABCE解析：食品腐敗變質(zhì)時，通常會表現(xiàn)出顏色、氣味、質(zhì)地等方面的異常改變，同時伴隨著微生物的大量繁殖和生長。溶解現(xiàn)象不是典型的腐敗變質(zhì)表現(xiàn)。11.人體內(nèi)必需脂肪酸有哪些？（）A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.軟脂酸E.飽和脂肪酸答案：ABC解析：必需脂肪酸是指人體不能自行合成，必須從食物中獲取的脂肪酸，主要包括亞油酸和α-亞麻酸。花生四烯酸雖然人體需要，但主要在體內(nèi)由亞油酸轉(zhuǎn)化而來，如果亞油酸攝入充足則不需要額外補(bǔ)充。軟脂酸和飽和脂肪酸不屬于必需脂肪酸。12.食品污染的主要途徑有哪些？（）A.水源污染B.環(huán)境污染C.食品加工過程污染D.食品儲存不當(dāng)E.食品從業(yè)人員健康問題答案：ABCDE解析：食品污染可以來自多個環(huán)節(jié)，包括生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中的水源、環(huán)境、設(shè)備、人員、包裝材料等的污染，以及從業(yè)人員攜帶病原體等。13.維生素C的主要功能有哪些？（）A.促進(jìn)鐵吸收B.維持正常免疫功能C.參與膠原蛋白合成D.抗氧化作用E.提供能量答案：ABCD解析：維生素C主要功能包括促進(jìn)鐵的吸收、維持正常的免疫功能、參與膠原蛋白的合成（對維持皮膚、血管、骨骼等組織很重要）、具有抗氧化作用。它不提供能量。14.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系包括哪些類別？（）A.食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)B.食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C.食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)D.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)E.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范答案：ABCDE解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系是一個完整的體系，涵蓋了食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)（包括使用標(biāo)準(zhǔn)）、以及食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生規(guī)范等多個方面。15.以下哪些屬于常見的人際傳播食品安全信息途徑？（）A.電視廣告B.親友推薦C.社交媒體討論D.專家講座E.報紙報道答案：BCD解析：人際傳播是指通過人與人之間的直接或間接交流傳播信息。親友推薦、社交媒體討論、專家講座都屬于人際傳播。電視廣告和報紙報道屬于大眾傳播媒介。16.膳食纖維的來源有哪些？（）A.谷物B.蔬菜C.水果D.豆類E.動物性食品答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物、雜豆類、蔬菜、水果等。動物性食品中基本不含膳食纖維。17.食品過敏反應(yīng)可能有哪些癥狀？（）A.皮膚瘙癢或蕁麻疹B.惡心、嘔吐C.腹痛、腹瀉D.呼吸困難、過敏性休克E.頭痛、頭暈答案：ABCD解析：食品過敏反應(yīng)的癥狀多樣，可以從輕微的皮膚反應(yīng)（如瘙癢、蕁麻疹）到嚴(yán)重的消化道癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉），甚至嚴(yán)重的呼吸道癥狀（呼吸困難）和過敏性休克。18.食品儲存過程中需要注意哪些問題？（）A.控制溫度B.控制濕度C.防止光照D.防止蟲鼠害E.保持食品干燥答案：ABCD解析：食品儲存需要控制適宜的溫度和濕度，防止陽光直射導(dǎo)致營養(yǎng)損失或食品變質(zhì)，同時要采取措施防止蟲鼠害侵襲污染食品。保持食品干燥也是儲存的要求之一，特別是對于某些食品。19.以下哪些食品屬于嬰幼兒輔食添加的適宜選擇？（）A.單一谷物米粉B.蛋黃C.蒸熟的水果泥D.清湯（不含鹽）E.全脂奶粉答案：ABCD解析：嬰幼兒輔食添加初期應(yīng)選擇易消化、不易引起過敏的單一種類食物，如高鐵米粉、蛋黃、煮熟并壓爛的水果泥等。清湯（去油去鹽）也可以作為早期輔食，但全脂奶粉脂肪含量較高，通常不是最早的輔食選擇。20.食品安全事件應(yīng)急響應(yīng)一般包括哪些階段？（）A.預(yù)防與準(zhǔn)備B.監(jiān)測與預(yù)警C.應(yīng)急處置D.后期處置E.信息發(fā)布答案：ABCDE解析：食品安全事件應(yīng)急響應(yīng)是一個系統(tǒng)過程，通常包括預(yù)防與準(zhǔn)備階段（制定預(yù)案、加強(qiáng)監(jiān)管等）、監(jiān)測與預(yù)警階段（及時發(fā)現(xiàn)風(fēng)險）、應(yīng)急處置階段（控制污染、救治患者等）、后期處置階段（調(diào)查事故、恢復(fù)生產(chǎn)等）以及信息發(fā)布階段（及時公開信息、回應(yīng)社會關(guān)切）。三、判斷題1.蛋白質(zhì)是人體主要的能量來源。（）答案：錯誤解析：人體主要的能量來源是碳水化合物和脂肪，蛋白質(zhì)雖然也能提供能量，但其主要功能是構(gòu)成人體組織、維持生命活動等，而不是提供能量。2.所有的食品添加劑都是有害的。（）答案：錯誤解析：食品添加劑是指在食品加工、保存等過程中添加的具有特定功能物質(zhì)，在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，目的是改善食品品質(zhì)、色香味、延長保質(zhì)期等。合法合規(guī)使用的食品添加劑是安全的。3.維生素D主要來源于食物，少量陽光照射不能合成。（）答案：錯誤解析：維生素D可以通過兩種途徑獲得，一是從食物中攝取，二是皮膚經(jīng)陽光中的紫外線照射后合成。人體皮膚在陽光照射下可以自行合成維生素D。4.膳食纖維不能被人體消化吸收，因此沒有營養(yǎng)價值。（）答案：錯誤解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收提供能量，但它對維持人體健康具有重要功能，如促進(jìn)腸道蠕動、預(yù)防便秘、調(diào)節(jié)血糖血脂等，因此具有獨(dú)特的營養(yǎng)價值。5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的凈含量。（）答案：正確解析：食品標(biāo)簽是向消費(fèi)者提供食品信息的重要途徑，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品標(biāo)簽必須標(biāo)明食品的凈含量，以便消費(fèi)者了解所購食品的實際含量。6.微生物污染是食品腐敗變質(zhì)的主要原因。（）答案：正確解析：食品腐敗變質(zhì)主要是由于微生物（細(xì)菌、酵母菌、霉菌等）在食品上生長繁殖，分解食品中的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致食品感官性質(zhì)和營養(yǎng)價值發(fā)生改變。7.高鹽飲食有助于預(yù)防高血壓。（）答案：錯誤解析：長期高鹽飲食會導(dǎo)致體內(nèi)鈉離子過量，增加腎臟負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致水鈉潴留，引起血壓升高，是高血壓的重要危險因素之一。8.水果和蔬菜在清洗后可以立即放入冰箱冷藏保存。（）答案：錯誤解析：清洗后的水果和蔬菜表面可能殘留水分，直接放入冰箱容易滋生霉菌或腐敗，建議晾干或用廚房紙吸干表面水分后再冷藏保存。9.嬰幼兒輔食添加時應(yīng)先添加肉類，再添加蔬菜水果。（）答案：錯誤解析：嬰幼兒輔食添加原則是先添加單一食物，從易消化、不易過敏的谷物（如米粉）開始，然后逐步添加蔬菜泥、水果泥等，最后添加肉類等蛋白質(zhì)食物。添加順序應(yīng)遵循循序漸進(jìn)的原則。10.食品經(jīng)營者不需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）答案：錯誤解析：食品安全法規(guī)定，食品經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。這是保障食品安全的重要措施。四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能。答案：蛋白質(zhì)是構(gòu)