2025年感官評定的試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）

1.感官評定的基本原理是：

A.通過儀器測量食品的物理化學(xué)性質(zhì)

B.利用人的感覺器官對食品進行評價

C.通過統(tǒng)計分析確定食品質(zhì)量

D.基于食品的包裝和外觀進行判斷

2.以下哪項不屬于感官評定的五大基本感覺：

A.視覺

B.嗅覺

C.觸覺

D.味覺

E.聽覺

3.在感官評定中，"盲測"的主要目的是：

A.增加評定的趣味性

B.避免心理因素對評定結(jié)果的影響

C.提高評定的速度

D.減少評定的成本

4.感官評定中常用的"三角測試"主要用于：

A.測定樣品的甜度

B.檢測兩個樣品之間的顯著差異

C.評定樣品的顏色

D.測定樣品的保質(zhì)期

5.感官評定員的選拔標準不包括：

A.對特定刺激的敏感性

B.評定的一致性

C.評定的速度

D.健康狀況

6.在感官評定中，"適應(yīng)性"是指：

A.評定員對環(huán)境的適應(yīng)能力

B.感官器官對持續(xù)刺激的反應(yīng)變化

C.評定員對不同食品的適應(yīng)能力

D.評定方法對食品特性的適應(yīng)程度

7.感官評定中常用的"標度法"不包括：

A.類別標度

B.線性標度

C.時間-強度標度

D.顏色標度

8.在食品感官評定中，"后味"是指：

A.食品入口后的第一感覺

B.食品被咽下后的持續(xù)感覺

C.食品被消化后的感覺

D.食品被吐出后的感覺

9.感官評定中，"交叉適應(yīng)"現(xiàn)象是指：

A.一種刺激增強了另一種刺激的感覺

B.一種刺激減弱了另一種刺激的感覺

C.評定員對多種刺激的適應(yīng)能力

D.評定員對評定環(huán)境的適應(yīng)

10.感官評定中，"重復(fù)誤差"的主要來源是：

A.評定員對樣品的記憶

B.評定環(huán)境的溫度變化

C.樣品的制備方法不同

D.評定員的疲勞

二、填空題（每題2分，共6題）

1.感官評定的五大基本感覺是視覺、嗅覺、味覺、觸覺和______。

2.在感官評定中，"雙盲測試"是指評定員和______都不知道樣品的真實身份。

3.感官評定中常用的"排序法"是將樣品按照特定屬性從______到______進行排列。

4.感官評定中，"閾值"是指能夠被____%的評定員檢測到的刺激最低強度。

5.感官評定中，"一致性檢驗"用于評定員的______評估。

6.感官評定中，"描述分析法"需要評定員對樣品的各個感官特性進行______描述。

三、判斷題（每題2分，共6題）

1.感官評定可以完全替代儀器分析。（）

2.在感官評定中，評定員的數(shù)量越多，結(jié)果越可靠。（）

3.感官評定應(yīng)該在安靜、無干擾的環(huán)境中進行。（）

4.感官評定中，"隨機化"是指樣品的呈現(xiàn)順序應(yīng)該是隨機的。（）

5.感官評定中，"疲勞"可以通過增加評定間隔來避免。（）

6.感官評定中，"安慰劑效應(yīng)"是指評定員對樣品的預(yù)期會影響評定結(jié)果。（）

四、多項選擇題（每題2分，共2題）

1.以下哪些因素會影響感官評定的結(jié)果？（）

A.評定員的生理狀態(tài)

B.評定環(huán)境的溫度和濕度

C.樣品的溫度

D.評定員的個人喜好

E.樣品的包裝

2.感官評定中常用的標度法包括（）

A.類別標度

B.線性標度

C.時間-強度標度

D.量值估計標度

E.顏色標度

五、簡答題（每題5分，共2題）

1.簡述感官評定的基本流程。

2.解釋感官評定中"重復(fù)誤差"的來源及其控制方法。

參考答案及解析

一、單項選擇題

1.答案：B

解析：感官評定的基本原理是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺）對食品或其他產(chǎn)品進行評價，而不是通過儀器測量或統(tǒng)計分析。儀器測量屬于物理化學(xué)分析范疇。

2.答案：E

解析：感官評定的五大基本感覺是視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺。雖然聽覺在某些產(chǎn)品（如薯片、餅干等）的感官評定中有一定作用，但它不是感官評定的基本感覺之一。

3.答案：B

解析：盲測的主要目的是避免心理因素對評定結(jié)果的影響，如品牌效應(yīng)、包裝效應(yīng)等。通過隱藏樣品的真實身份，評定員只能基于感官特性進行評價，使結(jié)果更加客觀。

4.答案：B

解析：三角測試是感官評定中常用的方法，用于檢測兩個樣品之間是否存在顯著差異。該方法呈現(xiàn)三個樣品，其中兩個相同，一個不同，要求評定員識別出不同的那個。

5.答案：C

解析：感官評定員的選拔標準主要包括對特定刺激的敏感性、評定的一致性、健康狀況等，而評定的速度通常不是主要考慮因素。評定速度過快可能導(dǎo)致評定不準確。

6.答案：B

解析：在感官評定中，"適應(yīng)性"是指感官器官對持續(xù)刺激的反應(yīng)變化，如嗅覺適應(yīng)后對氣味的敏感度降低。這是感官評定中需要考慮的重要因素。

7.答案：D

解析：感官評定中常用的標度法包括類別標度、線性標度、時間-強度標度等，但顏色標度不是常用的標度法。顏色評定通常使用特定的顏色標準或色差儀進行。

8.答案：B

解析：在食品感官評定中，"后味"是指食品被咽下后，在口腔和喉嚨中持續(xù)的感覺。后味對于評價食品的整體品質(zhì)非常重要，特別是對于酒類、茶葉等產(chǎn)品。

9.答案：B

解析：感官評定中，"交叉適應(yīng)"現(xiàn)象是指一種刺激減弱了另一種刺激的感覺，如先嘗甜味會降低對酸味的敏感度。這種現(xiàn)象會影響評定的準確性。

10.答案：A

解析：感官評定中，"重復(fù)誤差"的主要來源是評定員對樣品的記憶。當評定員需要重復(fù)評定多個樣品時，對之前樣品的記憶會影響當前評定的準確性。

二、填空題

1.答案：聽覺

解析：感官評定的五大基本感覺是視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺。這些感覺器官共同作用，幫助人們對產(chǎn)品進行全面評價。

2.答案：實驗者

解析：在感官評定中，"雙盲測試"是指評定員和實驗者都不知道樣品的真實身份。這種方法可以最大程度地減少主觀偏見，確保評定結(jié)果的客觀性。

3.答案：弱，強

解析：感官評定中常用的"排序法"是將樣品按照特定屬性從弱到強進行排列。這種方法簡單易行，適用于初步篩選或比較樣品間的差異。

4.答案：50

解析：感官評定中，"閾值"是指能夠被50%的評定員檢測到的刺激最低強度。閾值是感官評定中的重要概念，用于確定感官特性的敏感度。

5.答案：可靠性

解析：感官評定中，"一致性檢驗"用于評定員的可靠性評估。通過檢驗評定員在不同時間對同一樣品的評價是否一致，可以評定其可靠性。

6.答案：詳細

解析：感官評定中，"描述分析法"需要評定員對樣品的各個感官特性進行詳細描述。這種方法能夠提供關(guān)于樣品特性的全面信息，適用于產(chǎn)品開發(fā)和改進。

三、判斷題

1.答案：×

解析：感官評定不能完全替代儀器分析。感官評定提供的是人的主觀感受，而儀器分析提供的是客觀的物理化學(xué)數(shù)據(jù)。兩者各有優(yōu)勢，通常需要結(jié)合使用。

2.答案：×

解析：在感官評定中，評定員的數(shù)量不是越多越好。過多的評定員可能導(dǎo)致評定環(huán)境擁擠，增加干擾因素。通常，根據(jù)評定目的和樣品特性，選擇適當數(shù)量的評定員更為重要。

3.答案：√

解析：感官評定應(yīng)該在安靜、無干擾的環(huán)境中進行。環(huán)境因素如噪音、異味、光線等都會影響評定員的感官感受，從而影響評定結(jié)果。

4.答案：√

解析：在感官評定中，"隨機化"是指樣品的呈現(xiàn)順序應(yīng)該是隨機的。這樣可以避免評定員因樣品呈現(xiàn)順序而產(chǎn)生的系統(tǒng)誤差，如疲勞效應(yīng)或?qū)Ρ刃?yīng)。

5.答案：√

解析：感官評定中，"疲勞"可以通過增加評定間隔來避免。適當?shù)男菹⒖梢宰尭泄倨鞴倩謴?fù)敏感度，提高評定的準確性。

6.答案：√

解析：感官評定中，"安慰劑效應(yīng)"是指評定員對樣品的預(yù)期會影響評定結(jié)果。例如，如果評定員預(yù)期某個樣品質(zhì)量更好，可能會給出更高的評分。這是感官評定中需要控制的因素。

四、多項選擇題

1.答案：ABCDE

解析：評定員的生理狀態(tài)（如健康狀況、饑餓程度等）、評定環(huán)境的溫度和濕度、樣品的溫度、評定員的個人喜好以及樣品的包裝都會影響感官評定的結(jié)果。因此，在進行感官評定時，需要控制這些因素。

2.答案：ABCDE

解析：感官評定中常用的標度法包括類別標度（如喜歡-不喜歡）、線性標度（如0-10的評分）、時間-強度標度（如記錄感覺隨時間的變化）、量值估計標度（如直接給出感覺強度數(shù)值）以及顏色標度（如使用顏色圖表描述顏色）。

五、簡答題

1.答案：

感官評定的基本流程包括以下幾個步驟：

(1)確定評定目的和范圍：明確評定的具體目標和需要評價的感官特性。

(2)設(shè)計評定方案：選擇合適的評定方法、標度法和統(tǒng)計分析方法。

(3)準備樣品：確保樣品的一致性和代表性，控制樣品的制備和呈現(xiàn)條件。

(4)選擇和培訓(xùn)評定員：根據(jù)評定目的選擇合適的評定員，并進行必要的培訓(xùn)。

(5)實施評定：在適宜的環(huán)境中進行評定，確保評定過程的標準化。

(6)數(shù)據(jù)收集和分析：收集評定數(shù)據(jù)，使用適當?shù)慕y(tǒng)計方法進行分析。

(7)結(jié)果解釋和應(yīng)用：根據(jù)分析結(jié)果解釋感官特性，應(yīng)用于產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量控制等。

解析：感官評定是一個系統(tǒng)性的過程，需要從確定目的到結(jié)果應(yīng)用的完整流程。每個步驟都對評定結(jié)果有重要影響，需要嚴格控制。特別是在樣品準備、評定員選擇和培訓(xùn)、評定環(huán)境控制等方面，需要特別注意標準化。

2.答案：

感官評定中"重復(fù)誤差"的來源主要包括：

(1)評定員記憶：評定員對之前評定的樣品記憶會影響當前評定。

(2)感官適應(yīng)：感官器官對持續(xù)刺激的適應(yīng)會導(dǎo)致敏感度變化。

(3)評定員狀態(tài)變化：評定員的生理和心理狀態(tài)在不同時間可能發(fā)生變化。

(4)環(huán)境因素變化：評定環(huán)境的溫度、濕度、噪音等因素可能隨時間變化。

(5)樣品制備差異：即使是同一批樣品，不同時間制備也可能存在差異。

控制重復(fù)誤差的方法包括：

(1)隨機化樣品呈現(xiàn)順序：避免評定員因樣品順序產(chǎn)生系統(tǒng)性誤差。

(2)適當控制評