ICS67.020

CCSB30

52

貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB52/T638—2024

代替DB52/T638-2010

貴州綠茶珠形茶加工技術(shù)規(guī)程

GuizhouGreenTea——TechnicalcodeofpracticeforprocessingofBead

shaped

2024-09-20發(fā)布2025-01-01實(shí)施

貴州省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB52/T638—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................1

5原料...............................................................................1

6初制要求...........................................................................2

7精制要求...........................................................................3

I

DB52/T638—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件代替DB52/T638—2010《貴州綠茶珠形茶加工技術(shù)規(guī)程》，與DB52/T638—2010相比，除

結(jié)構(gòu)性調(diào)整和編輯性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：

a)更改了“珠型茶”的英文譯名及其外形描述（見3.1,2010版的3.1）；

b)將“加工場(chǎng)所要求”更改為“基本要求”，增加了詳細(xì)的規(guī)定（見4）；

c)增加了第5章“原料”一章（見5）；

d)將“加工要求”更改為“初制要求”和“精制要求”（見6，7，2010版的5.2.9）；

e)更改了“工藝流程”的表述形式（見6.1，2010版的5.1）；

f)更改了“攤青”的表述形式，增加了“攤青方式”及詳細(xì)的規(guī)定（見6.2，6.2.1，2010版的

5.2.1）；

g)增加了殺青方式、熱風(fēng)殺青及其表述形式（見6.3，2010版的5.2.2）；

h)更改了“冷卻”的表述形式及其詳細(xì)規(guī)定（見6.4，2010版的5.2.3，6.7亦同,）；

i)更改了“揉捻”的詳細(xì)規(guī)定（見6.5，2010版的5.2.4）；

j)將“初烘”更改為“脫水”，增加了詳細(xì)的規(guī)定（見6.6，2010版的5.2.5）；

k)將“造形”更改為“做形”，增加了第一次做形、第二次做形和第三次做形的表述形式和具

體規(guī)定（見6.8，2010版的5.2.7）；

l)更改了“干燥”的詳細(xì)規(guī)定（見6.9，2010版的5.2.8）。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由貴州省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。

本文件由貴州省茶葉研究所歸口。

本文件起草單位：貴州省茶葉研究所、貴州農(nóng)業(yè)信息中心、貴州農(nóng)作物技術(shù)推廣總站、貴陽(yáng)市農(nóng)業(yè)

技術(shù)推廣站、遵義市種植業(yè)發(fā)展服務(wù)中心、銅仁市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、貴州農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院、黔南州茶葉產(chǎn)業(yè)化

發(fā)展中心、湄潭縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、湄江街道農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展服務(wù)中心、鳳岡縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、貴州銅仁貴

茶茶業(yè)股份有限公司、貴州鳳岡縣盤云茶業(yè)有限公司。

本文件主要起草人：劉忠英、潘科、余海游、范仕勝、徐代剛、方仕茂、劉源、張拓、李琴、楊婷、

戴宇樵、楊肖委、陳娟、呂軍、沈強(qiáng)、楊家干、冉乾松、劉學(xué)、李燕麗、胡騰、唐彬彬、張曉波、

司鈺葦、韋勇、路建林、劉建倫、羅顯揚(yáng)、申?yáng)|、牟小秋、何萍、牟春林。

本文件及其所替代文件的歷次版本發(fā)布情況為：

——2010年首次發(fā)布為DB52/T638-2010；

——本次為第一次修訂。

II

DB52/T638—2024

貴州綠茶珠形茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了珠形茶的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、原料、初制要求和精制要求。

本文件適用于珠形茶的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范

DB52/T632貴州茶葉加工技術(shù)要求

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

珠型茶beadshapedtea

外形呈盤花、顆粒狀或珠形的綠茶。

4基本要求

4.1加工設(shè)施、場(chǎng)所、人員、加工過程管理應(yīng)符合GB/T32744的規(guī)定。

4.2加工過程的衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

4.3設(shè)備配置應(yīng)符合珠形茶加工的要求。

5原料

5.1品種

適制綠茶的茶樹品種。

5.2鮮葉

5.2.1應(yīng)為一芽二葉～一芽三葉，長(zhǎng)度6cm～9cm。

5.2.2鮮葉要求應(yīng)符合DB52/T632的規(guī)定。

1

DB52/T638—2024

6初制要求

6.1工藝流程

珠形茶加工工藝流程圖見圖1。

攤青→殺青→冷卻→揉捻→脫水→冷卻→做形→足干→精制

圖1珠形茶加工工藝流程圖

6.2技術(shù)要求

6.2.1攤青

6.2.1.1方式

選用自然攤青、槽式攤青、架式攤青、程控?cái)偳唷?/p>

6.2.1.2程度

攤青葉含水量65%～70%，芽葉柔軟、色澤暗綠、青氣部分散失，略顯清香。

6.2.1.3自然攤青

鮮葉均勻攤放于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好設(shè)施上，厚度2cm～4cm，時(shí)間12h～15h。

6.2.1.4槽式攤青

鮮葉均勻攤放于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好的攤青槽上，厚度3cm～5cm，時(shí)間8h～12h，可間歇式鼓

風(fēng)輔助，風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié)。

6.2.1.5架式攤青

鮮葉均勻攤放于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好的攤青架上，厚度3cm～5cm，時(shí)間8h～15h，輔以間歇式

通風(fēng)。

6.2.1.6程控?cái)偳?/p>

鮮葉均勻攤放于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好的設(shè)備上，厚度3cm～5cm，時(shí)間8h～12h。溫度控制

25℃～28℃，相對(duì)濕度70%～75%，每間隔40min～60min，通風(fēng)20min～30min。

6.3殺青

6.3.1方式

選用滾筒殺青、熱風(fēng)殺青。

6.3.2滾筒殺青

采用滾筒連續(xù)殺青機(jī)，溫度控制380℃～450℃，進(jìn)茶口處，手背燙手灼熱后，打開出口散熱風(fēng)

扇，均勻投葉。至含水量60%～62%，葉色澤由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)變軟，稍有彈性，無(wú)焦邊、爆點(diǎn)，清

香顯露。

2

DB52/T638—2024

6.3.3熱風(fēng)殺青

采用熱風(fēng)殺青機(jī)，溫度控制300℃～400℃，至含水量60%～62%，葉色澤由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，青氣

消失。

6.4冷卻

將殺青葉均勻薄攤于干凈、透氣的設(shè)施中，輔助增加空氣流動(dòng)性，使葉溫迅速降低至室溫。

6.5揉捻

采用揉捻機(jī)，殺青葉自然裝滿揉桶，轉(zhuǎn)速30r/min～35r/min，揉20min～25min，至茶葉均

勻成條。

6.6脫水

采用滾筒連續(xù)殺青機(jī)，溫控設(shè)置160℃～180℃，投葉量及時(shí)間視筒體直徑而定。至含水量50%，

葉色由嫩綠轉(zhuǎn)墨綠，稍有彈性，不刺手。

6.7冷卻

按6.4的規(guī)定進(jìn)行。

6.8做形

采用曲毫機(jī)，按以下順序進(jìn)行：

a)第一次：溫度控制140℃～150℃，轉(zhuǎn)速110r/min，炒大弧，每鍋投葉量應(yīng)在鍋內(nèi)拋抖，

未拋出鍋外，葉溫40℃～45℃，時(shí)間30min～35min。炒至茶葉卷曲狀、色澤墨綠，稍顯

清香，含水量30%～35%，迅速下機(jī)冷卻，搓散團(tuán)塊，篩去碎末；

b)第二次：溫度控制110℃～120℃，轉(zhuǎn)速110r/min，20min后，轉(zhuǎn)速90r/min，炒大弧，