(全)中式面點師(初級)實操模擬考試題庫含答案一、選擇題（每題有四個選項，只有一個是正確的，將正確的選項號填入括號內）1.下列屬于水調面坯的是（）。A.油條面坯B.桃酥面坯C.千層油酥面坯D.擘酥面坯答案：A。水調面坯是只用面粉和水，經(jīng)攪拌、揉搓而成的面坯。油條面坯屬于水調面坯；桃酥面坯是油酥面坯；千層油酥面坯和擘酥面坯屬于層酥面坯。2.制作水餃面坯一般采用（）。A.冷水面坯B.溫水面坯C.熱水面坯D.燙面坯答案：A。冷水面坯具有筋性強、韌性大、拉力大等特點，適合制作水餃等需要有一定韌性和嚼勁的面食。3.調制溫水面坯，水溫一般在（）。A.30℃左右B.4050℃C.6070℃D.80℃以上答案：B。溫水面坯是用4050℃的溫水調制而成，這種面坯既有一定的筋性，又有一定的可塑性。4.下列原料中，屬于疏松劑的是（）。A.糖B.鹽C.酵母D.雞蛋答案：C。酵母是常用的生物疏松劑，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面坯膨脹疏松；糖、鹽主要起調味作用；雞蛋有增加營養(yǎng)、改善色澤和口感等作用，但不是疏松劑。5.制作豆沙餡時，豆沙與糖、油的比例一般為（）。A.1:1:0.5B.1:0.5:1C.0.5:1:1D.1:1:1答案：A。通常制作豆沙餡時，豆沙與糖、油的比例約為1:1:0.5，這樣做出的豆沙餡口感香甜、細膩。6.下列成型方法中，屬于包的技法的是（）。A.搟皮B.捏邊C.搓條D.切劑答案：B。包的技法包括搟皮、放餡、捏邊等步驟，捏邊是將面皮包裹住餡料的關鍵動作；搟皮是為包餡做準備；搓條和切劑是制作坯劑的前期步驟。7.烙制面點時，火候一般采用（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.先旺火后小火答案：B。烙制面點時，中火比較適宜，既能使面點表面受熱均勻，又能保證內部熟透，不會出現(xiàn)表面焦糊而內部未熟的情況。8.蒸制面點時，生坯應（）擺放。A.緊密B.間隔適當C.隨意D.按大小順序答案：B。蒸制面點時，生坯間隔適當擺放，這樣在蒸制過程中，蒸汽能夠在生坯周圍流通，使生坯受熱均勻，避免相互粘連。9.制作棗泥餡時，紅棗蒸熟后應（）。A.直接攪拌成泥B.去皮去核后再攪拌成泥C.加入糖后攪拌成泥D.加入油后攪拌成泥答案：B。制作棗泥餡時，紅棗蒸熟后要先去皮去核，去除雜質，然后再攪拌成泥，這樣做出的棗泥餡口感純正、細膩。10.下列屬于油酥面坯特點的是（）。A.可塑性強B.筋性大C.韌性大D.延伸性好答案：A。油酥面坯由于含有大量油脂，具有可塑性強的特點，適合制作各種造型的點心；而筋性大、韌性大、延伸性好是水調面坯的特點。二、判斷題（將判斷結果填入括號中，正確的填“√”，錯誤的填“×”）1.水調面坯調制時，水溫越高，面坯的筋性越強。（×）解釋：水溫越高，面粉中的蛋白質會變性，面坯的筋性會減弱，熱水面坯和燙面坯就是典型例子，它們的筋性比冷水面坯弱。2.調制面坯時，加入鹽可以增加面坯的筋性。（√）解釋：鹽可以增強面筋的韌性和彈性，從而增加面坯的筋性，在制作一些需要筋性的面食時，適當加鹽可以改善面坯的品質。3.豆沙餡制作時，煮豆的時間越長越好。（×）解釋：煮豆時間過長，豆子會煮爛成糊，難以分離豆皮，而且營養(yǎng)成分也會有所損失，煮到合適的軟爛程度即可。4.成型時，生坯的大小要均勻一致。（√）解釋：生坯大小均勻一致，在蒸、煮、烙等熟制過程中，能夠保證受熱均勻，成熟度一致，成品的質量和外觀也會更好。5.烙制面點時，不需要翻面。（×）解釋：烙制面點時，為了使面點兩面受熱均勻，需要適時翻面，這樣才能保證面點整體熟透，表面色澤一致。6.蒸制發(fā)酵面坯時，必須等水開后再上籠。（√）解釋：水開后再上籠，利用蒸汽的高溫可以使發(fā)酵面坯中的酵母迅速受熱停止發(fā)酵，同時使面坯中的二氧化碳氣體膨脹，使成品更加松軟。7.制作肉餡時，加水越多越好。（×）解釋：制作肉餡時，加水要適量，過多的水會使肉餡過于稀軟，難以成型，而且在熟制過程中容易出水，影響成品的口感和質量。8.油酥面坯可以單獨用來制作成品。（×）解釋：油酥面坯沒有筋性，不能單獨成型制作成品，通常與水調面坯配合使用，制成層酥制品。9.調制面坯時，只要按照配方準確稱量原料，就一定能調制出好的面坯。（×）解釋：除了準確稱量原料外，調制面坯的手法、水溫、攪拌時間等因素也會影響面坯的質量，所以不是僅僅準確稱量原料就能調制出好的面坯。10.包餡時，餡料越多越好。（×）解釋：包餡時，餡料要適量，過多的餡料會使面皮難以包裹，容易破裂，影響成品的外觀和質量。三、簡答題1.簡述冷水面坯的特點及適用范圍。答：冷水面坯的特點：筋性強、韌性大、拉力大，質地緊密，成品口感爽滑、有嚼勁。適用范圍：適合制作水餃、面條、餛飩、烙餅等需要有一定韌性和嚼勁的面食。2.調制發(fā)酵面坯時，酵母的使用量和哪些因素有關？答：酵母的使用量與以下因素有關：（1）溫度：溫度高時，酵母發(fā)酵速度快，使用量可適當減少；溫度低時，發(fā)酵速度慢，需要增加酵母使用量。（2）面粉質量：不同的面粉，其蛋白質含量和筋性不同，對面粉發(fā)酵的影響也不同，筋性強的面粉可能需要相對多一些的酵母。（3）發(fā)酵時間：如果希望發(fā)酵時間短，快速得到發(fā)酵好的面坯，就需要增加酵母使用量；若發(fā)酵時間充裕，則可減少酵母使用量。（4）成品要求：如果要求成品更加松軟，可適當增加酵母使用量。3.簡述制作豆沙餡的工藝流程。答：制作豆沙餡的工藝流程如下：（1）選豆：選擇優(yōu)質的紅豆或綠豆等豆類。（2）泡豆：將豆子洗凈，用清水浸泡數(shù)小時，使其充分吸水膨脹。（3）煮豆：將泡好的豆子放入鍋中，加水煮熟，煮至豆子軟爛。（4）去皮：可采用過篩等方法去除豆皮。（5）炒制：將去皮后的豆沙放入鍋中，加入適量的糖和油，用小火慢慢炒制，不斷攪拌，使豆沙中的水分逐漸蒸發(fā)，變得濃稠。（6）調味：根據(jù)口味可適當加入一些香料等進行調味。4.簡述成型技法中搓條的操作要點。答：搓條的操作要點如下：（1）手法：雙手用力均勻，將面坯放在案板上，雙手按住面坯兩端，向中間搓動，同時適當施加壓力，使面坯逐漸變細變長。（2）力度：用力要適中，不能過大或過小。過大容易使面坯斷裂，過小則面坯不易搓細、搓勻。（3）速度：速度要均勻，不宜過快或過慢，過快難以控制面坯的粗細和形狀，過慢則效率低下。（4）形狀：搓出的條要粗細均勻、表面光滑，粗細根據(jù)實際需要而定。5.簡述蒸制面點的注意事項。答：蒸制面點的注意事項如下：（1）生坯擺放：生坯要間隔適當擺放，避免相互粘連，保證蒸汽流通，使生坯受熱均勻。（2）火候：根據(jù)面點的種類和大小選擇合適的火候。一般發(fā)酵面坯用旺火，水開后上籠；一些小型、質地較嫩的面點也可用中火。（3）時間：蒸制時間要根據(jù)面點的大小、種類和生熟程度來確定，時間過短，面點不熟；時間過長，面點會失去水分，影響口感。（4）鍋蓋：蒸制過程中，鍋蓋要蓋嚴，防止蒸汽泄漏，影響蒸制效果。（5）出籠：蒸好后，要及時出籠，避免面點在籠內停留時間過長，吸收過多水分而變軟、塌陷。四、實操題1.制作豆沙包原料準備：面粉500克、酵母5克、溫水250毫升、豆沙餡適量。制作步驟：（1）調制發(fā)酵面坯：將酵母用溫水化開，倒入面粉中，再加入適量溫水，攪拌成絮狀，然后揉成光滑的面團，放在溫暖處發(fā)酵至兩倍大。（2）揉面排氣：將發(fā)酵好的面團放在案板上，反復揉壓，排出面團中的氣體，使面團更加緊實。（3）搓條、切劑：將揉好的面團搓成粗細均勻的長條，用刀切成大小均勻的面劑。（4）搟皮：將面劑按扁，用搟面杖搟成中間厚、邊緣薄的圓形面皮。（5）包餡：取一張面皮，放入適量豆沙餡，將面皮邊緣捏合，包成包子形狀。（6）醒發(fā)：將包好的豆沙包放在蒸籠中，醒發(fā)1520分鐘，使其體積再次膨脹。（7）蒸制：水開后，將蒸籠放入鍋中，用旺火蒸1520分鐘，關火后燜35分鐘再打開鍋蓋。質量要求：成品外形飽滿，表面光滑，無裂口，口感松軟，豆沙餡香甜細膩。2.制作韭菜盒子原料準備：面粉500克、開水250毫升、韭菜200克、雞蛋2個、鹽、油、香油適量。制作步驟：（1）調制燙面坯：將開水倒入面粉中，用筷子攪拌成絮狀，待稍涼后，揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜靜置30分鐘。（2）制作餡料：韭菜洗凈切碎，雞蛋炒熟