ICS67.120.10

CCSX22DB50

重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB50/T1323—2022

地理標(biāo)志產(chǎn)品城口老臘肉

2022-12-25發(fā)布2023-02-25實(shí)施

重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB50/T1323—2022

前言

本文件按照GB/T1.1－2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)提出、歸口并組織實(shí)施。

本文件起草單位：城口縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)、重慶市畜牧技術(shù)推廣總站、重慶三峽職業(yè)學(xué)院、城口

縣老臘肉行業(yè)協(xié)會(huì)、重慶市畜牧科學(xué)院、成都大學(xué)。

本文件主要起草人：王曉、崔俊林、朱燕、呂小華、余傳音、趙友安、蔣升兵、賈媛、周令、盧

點(diǎn)雙、尹華山、余世瓊、趙磊、陳紅躍、何道領(lǐng)、郭宗義、梅學(xué)華、王可甜、李星、譚鵬昊、張佳敏、

譚劍蓉、張晶。

I

DB50/T1323—2022

地理標(biāo)志產(chǎn)品城口老臘肉

1范圍

本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品城口老臘肉的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、產(chǎn)品分級(jí)、基本要

求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和貯存的要求。

本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品城口老臘肉產(chǎn)品。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2730食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量（含第1號(hào)修改單）

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB5009.27食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯并（a）芘的測(cè)定

GB5009.33食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定

GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定

GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T10004包裝用塑料復(fù)合膜、袋干法復(fù)合、擠出復(fù)合

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求

GB/T26761小曲固態(tài)法白酒

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

城口老臘肉Chengkouhonoredbacon

1

DB50/T1323—2022

在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，選用優(yōu)質(zhì)豬肉或副產(chǎn)物，按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)、加工的腌臘制品。

3.2

地源性飼料localresourcesfodder

利用地方性飼料資源飼喂的飼料的總稱。

4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍

為城口縣現(xiàn)轄行政區(qū)劃，地理坐標(biāo)為東經(jīng)108°15′18″～109°16′43″，北緯31°37′25″～32°

12′13″。地理標(biāo)志產(chǎn)品城口老臘肉產(chǎn)地范圍圖見(jiàn)附錄A。

5產(chǎn)品分級(jí)

城口老臘肉產(chǎn)品分級(jí)見(jiàn)表1。

表1城口老臘肉產(chǎn)品分級(jí)

產(chǎn)品分級(jí)

等級(jí)

原料要求工藝?yán)砘笜?biāo)

在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，選用含有地方豬種血緣的豬，

采用本地傳統(tǒng)工藝，高炕慢

黑標(biāo)采用地源性飼料飼養(yǎng)300日齡以上，經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的豬肉

火烘炕35d以上。

及其副產(chǎn)物。

在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，選用含有地方豬種血緣的豬，見(jiàn)本文件

采用本地傳統(tǒng)工藝，高炕慢表

金標(biāo)采用地源性飼料飼養(yǎng)240日齡以上，經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的豬肉3

火烘炕25d以上。

及其副產(chǎn)物。

在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，選用飼養(yǎng)180日齡以上的豬，采用本地傳統(tǒng)工藝，高炕慢

綠標(biāo)

經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的豬肉及其副產(chǎn)物。火烘炕15d以上。

注：高炕慢火，即原料距離明火2m以上，選用青岡木等硬質(zhì)雜木，小火烘炕的過(guò)程。

6基本要求

6.1原輔料要求

6.1.1不同等級(jí)的產(chǎn)品原料應(yīng)符合本文件表1的要求。

6.1.2豬肉及副產(chǎn)物應(yīng)符合GB2707的要求。

6.1.3加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求。

6.1.4食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。

6.1.5白酒應(yīng)符合GB/T26761的要求。

6.1.6香辛料應(yīng)符合GB/T15691的要求。

6.2感官要求

感官要求見(jiàn)表2。

2

DB50/T1323—2022

表2感官要求

項(xiàng)目指標(biāo)

外觀肉型整齊、無(wú)黏液、無(wú)（蟲(chóng)、鼠）傷害、無(wú)有害霉斑

色澤自然光澤，皮色黃亮，肉面光滑油潤(rùn)，脂肪表面為亮黃色；煮熟后脂肪切面晶瑩剔透

組織狀態(tài)肉身干爽、結(jié)實(shí)，切面平整、層次分明、無(wú)可見(jiàn)的外來(lái)異物

香氣煮熟后具有城口老臘肉特有的臘香味

滋味煮熟后臘味悠長(zhǎng)

6.3理化指標(biāo)

理化指標(biāo)見(jiàn)表3。

表3理化指標(biāo)

指標(biāo)

項(xiàng)目

黑標(biāo)金標(biāo)綠標(biāo)

水分，w/%≤30≤30≤30

食鹽（以NaCl計(jì)），w/%≤6.0≤6.0≤6.0

過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）應(yīng)符合GB2730的要求

苯并（a）芘/(μg/kg)應(yīng)符合GB2762的要求

亞硝酸鹽殘留量(以NaNO?計(jì))/(mg/kg)≤5≤10≤30

硒(mg/kg)0.25～0.400.10～0.30/

6.4其他污染物

應(yīng)符合GB2762的要求。

6.5獸藥、農(nóng)藥殘留

應(yīng)符合GB31650、GB2763的要求。

6.6凈含量

應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。

6.7產(chǎn)品加工過(guò)程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881的要求。

7檢驗(yàn)方法

7.1感官檢驗(yàn)

7.1.1煮熟前，在自然光下觀察外觀、色澤、組織狀態(tài)。

7.1.2燒皮洗凈、冷水下鍋煮熟后切片，觀其色澤，聞其香氣，嘗其滋味。

7.2理化檢驗(yàn)

3

DB50/T1323—2022

7.2.1水分

按GB5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。

7.2.2食鹽

按GB/T5009.44規(guī)定的方法測(cè)定。

7.2.3過(guò)氧化值

按GB5009.227規(guī)定的方法測(cè)定。

7.2.4苯并(a)芘

按GB5009.27規(guī)定的方法測(cè)定。

7.2.5亞硝酸鹽殘留量

按GB5009.33規(guī)定的方法測(cè)定。

7.3凈含量

按JJF1070規(guī)定的方法測(cè)定。

8檢驗(yàn)規(guī)則

8.1組批和抽樣

8.1.1以同一班次、同一批次原料生產(chǎn)的同一品種的產(chǎn)品為一組批。

8.1.2在每組批中隨機(jī)抽取檢驗(yàn)用樣品和備用樣品，抽樣基數(shù)不少于20kg，抽樣量不低于2kg。樣

品分為3份，1份用于檢驗(yàn)檢測(cè)、1份用于檢驗(yàn)檢測(cè)備樣、1份留存?zhèn)鋸?fù)檢。

8.2出廠檢驗(yàn)

8.2.1包括感官要求、水分、食鹽、過(guò)氧化值、凈含量。

8.2.2產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠。

8.3型式檢驗(yàn)

型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件規(guī)定的全部要求，正常生產(chǎn)每年至少進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。有下列情況之一時(shí)

應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：

a)主要原料或工藝有重大改變時(shí)；

b)停產(chǎn)半年后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

c)出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定時(shí)；

d)有關(guān)行政部門(mén)提出例行檢驗(yàn)要求時(shí)。

8.4判定規(guī)則

經(jīng)檢驗(yàn)，全部項(xiàng)目符合本文件要求，判定為合格。如出現(xiàn)不合格項(xiàng)目，則應(yīng)加倍抽樣對(duì)不合格

項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)驗(yàn)；如仍不合格，則判該批產(chǎn)品不合格。

4

DB50/T1323—2022

9標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和貯存

9.1標(biāo)簽標(biāo)識(shí)

產(chǎn)品標(biāo)志、標(biāo)簽應(yīng)按GB7718、GB28050、GB/T17924的規(guī)定執(zhí)行。

9.2包裝

真空包裝應(yīng)符合GB/T10004的要求，其他包裝材料、容器應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

9.3運(yùn)輸

運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、符合食品衛(wèi)生要求。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸，不得重壓，應(yīng)有防日曬、防

雨淋措施及設(shè)施設(shè)備。運(yùn)輸時(shí)不得與有毒、有害、有污染物質(zhì)混裝、混運(yùn)。包裝儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)志應(yīng)符合GB