ICS03.100.50

X09

DB4503

桂林市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4503/T0007—2020

桂林鮮濕類米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

HygienicspecificationfortheproductionofGuilinfreshwetricenoodle

2020-11-05發(fā)布2020-12-01實(shí)施

桂林市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4503/T0007—2020

前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由桂林市市場監(jiān)督管理局、桂林市工業(yè)和信息化局提出。

本文件起草單位：桂林市工業(yè)和信息化局、桂林市市場監(jiān)督管理局、桂林市米粉行業(yè)協(xié)會(huì)。

本文件主要起草人：鞠偉、唐正茂、徐國俊、連永超、曾憲國、黃林華、王敏丹、蔣曉龍、韋瑋、

覃輝躍、張小明、謝宏昭。

I

DB4503/T0007—2020

桂林鮮濕類米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了桂林鮮濕類米粉生產(chǎn)衛(wèi)生的術(shù)語和定義、選址與廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、生產(chǎn)設(shè)施與

設(shè)備、管理要求。

本文件適用于桂林市行政區(qū)域內(nèi)桂林鮮濕類米粉生產(chǎn)衛(wèi)生。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881—2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

生產(chǎn)車間manufacturingshop

包括原輔料存儲(chǔ)間、清洗間、浸泡間、磨漿（粉碎）間、發(fā)酵（或不發(fā)酵）間、熟化間、成型間、

冷卻間、包裝間等。

3.2

老米粉cookedricenoodle

預(yù)糊化，冷卻后未變質(zhì)的鮮濕出榨米粉條。

4選址及廠區(qū)環(huán)境

4.1選址

4.1.1應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

4.1.2廠區(qū)不得選擇對食品有顯著污染的區(qū)域，周圍不得存在有毒廢棄物以及粉塵、有毒氣體、放射

性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源。

4.1.3生產(chǎn)車間外墻應(yīng)與嚴(yán)重污染源（包括可能產(chǎn)生病原性微生物污染或其他存在嚴(yán)重危害性污染物

的場所，如省、市、縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、社區(qū)級別醫(yī)院；化工廠、水泥廠、石材廠、石灰廠、冶煉廠、危險(xiǎn)化學(xué)

品等存在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源隱患的場所；省、市、縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)級別的垃圾

收集、存放、中轉(zhuǎn)、處理等場所；屠宰場；火葬場；大型畜禽飼養(yǎng)場（超過50頭以上的家畜，200只

以上的家禽）等場所）相距100m以上；生產(chǎn)車間外墻應(yīng)與中度污染源（包括診所；村落社區(qū)級別的垃

1

DB4503/T0007—2020

圾收集、存放、中轉(zhuǎn)、處理等場所；糞坑、化糞池、糞堆、旱廁等開放式污染源；畜禽飼養(yǎng)場（10頭

以上的家畜，50只以上的家禽）等場所）相距50m以上；生產(chǎn)車間外墻應(yīng)與輕度污染源（包括經(jīng)常使

用農(nóng)藥的連片菜地、稻田等種植場所（綠化樹林、花草等除外）；污水坑塘；死水魚塘）相距25m以

上。

4.1.4車間外墻周圍25m內(nèi)不應(yīng)有易發(fā)生蟲害大量孳生的潛在場所。

4.1.5車間外墻距離易起揚(yáng)塵的主要交通道路25m以上或采取有效措施實(shí)施揚(yáng)塵隔離（鄉(xiāng)村道路15m

以上）。

4.2廠區(qū)環(huán)境

4.2.1應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

4.2.2廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，廠區(qū)內(nèi)垃圾應(yīng)密閉式存放，排污溝渠排水通暢，廠區(qū)內(nèi)不得散發(fā)出

異味，不得有各種雜物堆放。

4.2.3生產(chǎn)區(qū)應(yīng)與職工休息室等相對隔離，做到嚴(yán)格有效的衛(wèi)生防護(hù)隔離。

5廠房和車間

5.1設(shè)計(jì)和布局

5.1.1廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)根據(jù)桂林鮮濕類米粉的生產(chǎn)加工特點(diǎn)、生產(chǎn)過程的潔凈程度劃

分為清潔作業(yè)區(qū)（包括冷卻間、內(nèi)包裝間等）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（包括清洗間、浸泡間、磨漿（粉碎）間、

發(fā)酵（或不發(fā)酵）間、熟化、成型、殺菌）、一般作業(yè)區(qū)（原輔料存儲(chǔ)間、外包裝間）。

5.1.2潔凈生產(chǎn)區(qū)應(yīng)按GB50687進(jìn)行設(shè)計(jì)，備有空氣、溫濕度控制設(shè)備，其潔凈程度應(yīng)符合GB50687

的規(guī)定。

5.1.3自行進(jìn)行出廠檢驗(yàn)的，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)含天平、微生物檢驗(yàn)、理化分析等功能間，面積≥20m2，并配

備檢驗(yàn)設(shè)備、試劑等，能夠滿足出廠檢驗(yàn)的基本要求。

5.1.4廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，準(zhǔn)清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)車間高度（地面到天花板）高

度≥3.5m，潔凈生產(chǎn)區(qū)車間高度應(yīng)與生產(chǎn)條件需求相適應(yīng)。生產(chǎn)車間（含泡米、磨漿、熟制、冷卻、

包裝間）面積≥150m2，生產(chǎn)線與墻面相距≥0.6m，應(yīng)便于設(shè)備安置、清潔消毒及人員操作。

5.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

5.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)

建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?/p>

5.2.2頂棚

頂棚在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上不利于蟲害、鼠害孳生、冷凝水垂直滴下。應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、

與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于清潔的材料，符合GB14881的規(guī)定。

5.2.3墻壁

5.2.3.1墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于清潔的材料。墻

面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔。

5.2.3.2墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設(shè)置漫彎形交

界面等。

2

DB4503/T0007—2020

5.2.4門窗

5.2.4.1門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、

堅(jiān)固、不變形的材料制成。

5.2.4.2清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)之間的門應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。

5.2.4.3窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施如加貼玻璃膜等防止玻璃

破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。

5.2.4.4窗戶如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防

蟲害窗紗。

5.2.4.5物流傳遞口均應(yīng)設(shè)有閉合窗門，直接對外部環(huán)境的物流傳遞口并應(yīng)設(shè)有塑料幕簾等防蠅設(shè)施。

5.2.5地面

5.2.5.1生產(chǎn)區(qū)地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清

洗的需要。

5.2.5.2生產(chǎn)區(qū)地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。

5.2.5.3廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、

地磚或鋪設(shè)草坪等方式。

6生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備

6.1設(shè)施

6.1.1供水設(shè)施

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6.1.2排水設(shè)施

6.1.2.1應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6.1.2.2排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置。

6.1.2.3排水出口應(yīng)有防止蟲害侵入的控制措施；排污溝渠排水通暢，車間內(nèi)不得散發(fā)出異味，不得

有積水。

6.1.3清潔消毒設(shè)施

6.1.3.1應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6.1.3.2使用紫外線消毒的，設(shè)備安裝離地面≤2.2m，其控制開關(guān)統(tǒng)一設(shè)置在車間入口處。采用臭氧

消毒的，應(yīng)在保證殺菌效果前提下嚴(yán)格控制臭氧濃度。

6.1.4廢棄物存放設(shè)施

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6.1.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

6.1.5.1應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.5的規(guī)定。

3

DB4503/T0007—2020

6.1.5.2清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)置更衣區(qū)，洗手、干手和（或）消毒設(shè)施，換鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消

毒設(shè)施。

6.1.5.3采用自帶潔凈室及潔凈環(huán)境自動(dòng)恢復(fù)功能的清潔作業(yè)環(huán)境的設(shè)備可不設(shè)在潔凈生產(chǎn)區(qū)，可不

設(shè)置二次更衣區(qū)、洗手等相關(guān)設(shè)施。

6.1.5.4更衣室應(yīng)有足夠空間。作業(yè)區(qū)對內(nèi)入口應(yīng)與對外的出口錯(cuò)開或者形成一定夾角，并設(shè)有可自

動(dòng)閉合或手動(dòng)閉合的門，防止車間直接對外。

6.1.6通風(fēng)設(shè)施

6.1.6.1應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.6的規(guī)定。

6.1.6.2熟化間應(yīng)配置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，進(jìn)氣口應(yīng)安裝空氣過濾裝置并定期清潔。

6.1.6.3清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)對空氣進(jìn)行過濾凈化處理。

6.1.7照明設(shè)施

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定

6.1.8倉儲(chǔ)設(shè)施

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6.1.9溫控設(shè)施

6.1.9.1應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施。

6.1.9.2根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室內(nèi)溫度的設(shè)施，潔凈生產(chǎn)區(qū)的內(nèi)包裝間溫度控制≤26℃。

6.2設(shè)備

6.2.1生產(chǎn)設(shè)備

6.2.1.1一般要求

應(yīng)配備與桂林鮮濕類米粉生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，包括原料清洗設(shè)備、浸泡設(shè)備、磨漿（粉碎）

設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、熟化設(shè)備、成型設(shè)備、冷卻設(shè)備、包裝設(shè)備及自動(dòng)噴碼設(shè)備等，并按工藝流程有序排

列，避免引起交叉污染。

6.2.1.2材質(zhì)

6.2.1.2.1應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6.2.1.2.2直接接觸米粉及原料的設(shè)備、工具和容器，應(yīng)采用無毒、無害、無異味的食品級材料制成，

與食品接觸面應(yīng)邊角圓滑、無焊疤和裂縫。

6.2.1.2.3食品接觸表面不得使用涂料，不得使用竹木制品。

6.2.1.2.4米粉生產(chǎn)車間內(nèi)，不與食品接觸的設(shè)備、器具，其材質(zhì)應(yīng)易于清潔，不得使用未經(jīng)防潮、

防霉處理的竹木制品。

6.2.1.3設(shè)計(jì)

6.2.1.3.1應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6.2.1.3.2泡米池、儲(chǔ)漿桶的桶沿與地面的高度不低于0.5m，設(shè)備或器具敞口距離天花板高度不低于

0.5m。

4

DB4503/T0007—2020

6.2.2檢驗(yàn)設(shè)備

自行進(jìn)行出廠檢驗(yàn)的檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)與產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)，并按規(guī)定進(jìn)行定期核定或

校準(zhǔn)。

6.2.3監(jiān)控設(shè)備

用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。

6.2.4設(shè)備的保養(yǎng)和維修

應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，及時(shí)記錄。

7管理要求

7.1衛(wèi)生管理

7.1.1衛(wèi)生管理制度

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

7.1.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理

7.1.2.1應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

7.1.2.2每日或每班次生產(chǎn)完畢，生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表

面等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)進(jìn)行空氣消毒。

7.1.2.3車間內(nèi)通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)及濾網(wǎng)應(yīng)定期清潔。

7.2食品加工人員健康管理、食品加工人員衛(wèi)生要求、來訪者、蟲害控制

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

7.3廢棄物處理

7.3.1應(yīng)符合GB14881—2013中6.5的規(guī)定。

7.3.2每班次生產(chǎn)完畢，應(yīng)將廢棄物清除，并對廢棄物存放設(shè)施進(jìn)行清洗消毒。

7.4工作服管理

7.4.1應(yīng)符合GB14881—2013中6.6的規(guī)定。

7.4.2清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)每班次清洗、消毒、更換。

7.5食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品管理

7.5.1食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

7.5.2不得使用回收米粉作為原料。加工中所使用的老米粉，不得變質(zhì)。

7.6食品安全控制管理

7.6.1產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制

7.6.1.1應(yīng)符合GB14881—2013中8.1的規(guī)定。

5

DB4503/T0007—2020

7.6.1.2應(yīng)對生產(chǎn)過程的工藝參數(shù)進(jìn)行控制，