(2025年)haccp培訓(xùn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.HACCP計(jì)劃是指（）。A.一個(gè)確保食品滿足消費(fèi)者要求的系統(tǒng)B.一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)C.一個(gè)保護(hù)食品防止病原菌污染的方法D.一個(gè)為了防止食品在生產(chǎn)過程中受到有害物質(zhì)污染的管理系統(tǒng)答案：B。HACCP是一種保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，它通過對(duì)食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，來預(yù)防食品安全問題的發(fā)生，而不是單純確保滿足消費(fèi)者要求、防止病原菌污染或防止有害物質(zhì)污染這么片面，所以選B。2.HACCP體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)是指（）。A.能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟EB.食品加工過程中的某一點(diǎn)、步驟或工序C.食品加工過程中能將危害消除或降低到可接受水平的某一點(diǎn)、步驟或工序D.食品加工過程中對(duì)食品安全有重要影響的某一點(diǎn)、步驟或工序答案：C。關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義就是食品加工過程中能將危害消除或降低到可接受水平的某一點(diǎn)、步驟或工序，A表述不準(zhǔn)確，B沒有突出關(guān)鍵作用，D沒有明確消除或降低危害，所以選C。3.以下哪種危害不屬于生物性危害（）。A.細(xì)菌B.病毒C.寄生蟲D.農(nóng)藥殘留答案：D。細(xì)菌、病毒、寄生蟲都屬于生物性危害，而農(nóng)藥殘留屬于化學(xué)性危害，所以選D。4.確定關(guān)鍵限值應(yīng)依據(jù)（）。A.科學(xué)文獻(xiàn)B.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)C.實(shí)驗(yàn)研究D.以上都是答案：D。確定關(guān)鍵限值可以依據(jù)科學(xué)文獻(xiàn)獲取相關(guān)知識(shí)和數(shù)據(jù)，法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)是必須遵循的要求，實(shí)驗(yàn)研究可以根據(jù)實(shí)際情況得出準(zhǔn)確的關(guān)鍵限值，所以以上都是，選D。5.監(jiān)控程序不包括（）。A.監(jiān)控對(duì)象B.監(jiān)控方法C.監(jiān)控頻率D.監(jiān)控人員的工資待遇答案：D。監(jiān)控程序包括監(jiān)控對(duì)象（明確監(jiān)控什么）、監(jiān)控方法（如何進(jìn)行監(jiān)控）、監(jiān)控頻率（多久監(jiān)控一次），而監(jiān)控人員的工資待遇與監(jiān)控程序本身無關(guān)，所以選D。6.當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值超出時(shí)，應(yīng)采?。ǎ.糾正措施B.預(yù)防措施C.改進(jìn)措施D.以上都不對(duì)答案：A。當(dāng)關(guān)鍵限值超出時(shí)，需要采取糾正措施使生產(chǎn)過程恢復(fù)到正常狀態(tài)，預(yù)防措施是在問題發(fā)生前采取的，改進(jìn)措施是為了提高整體績效，所以選A。7.HACCP體系文件應(yīng)包括（）。A.HACCP計(jì)劃B.支持性文件C.前提方案D.以上都是答案：D。HACCP體系文件包括HACCP計(jì)劃（核心內(nèi)容）、支持性文件（如記錄、驗(yàn)證報(bào)告等）、前提方案（為實(shí)施HACCP提供基礎(chǔ)條件），所以以上都是，選D。8.以下哪種食品加工過程通常不是關(guān)鍵控制點(diǎn)（）。A.原料驗(yàn)收B.成品包裝C.殺菌工序D.冷藏儲(chǔ)存答案：B。原料驗(yàn)收可以控制原料的質(zhì)量和安全性，殺菌工序能消除微生物危害，冷藏儲(chǔ)存可以抑制微生物生長，這些通常是關(guān)鍵控制點(diǎn)，而成品包裝主要是為了產(chǎn)品的銷售和保護(hù)，一般不屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)，所以選B。9.驗(yàn)證活動(dòng)不包括（）。A.內(nèi)部審核B.管理評(píng)審C.顧客滿意度調(diào)查D.校準(zhǔn)設(shè)備答案：C。驗(yàn)證活動(dòng)包括內(nèi)部審核（檢查體系的運(yùn)行情況）、管理評(píng)審（評(píng)價(jià)體系的適應(yīng)性和有效性）、校準(zhǔn)設(shè)備（確保監(jiān)控設(shè)備的準(zhǔn)確性），顧客滿意度調(diào)查主要是了解顧客對(duì)產(chǎn)品的感受，不屬于驗(yàn)證活動(dòng)，所以選C。10.危害分析應(yīng)考慮（）。A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.以上都是答案：D。危害分析需要考慮生物性危害（如細(xì)菌、病毒等）、化學(xué)性危害（如農(nóng)藥殘留、添加劑等）、物理性危害（如玻璃、金屬碎片等），所以以上都是，選D。11.關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定方法不包括（）。A.判斷樹法B.經(jīng)驗(yàn)法C.隨機(jī)法D.專家評(píng)估法答案：C。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定方法有判斷樹法（通過邏輯判斷確定）、經(jīng)驗(yàn)法（根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)）、專家評(píng)估法（借助專家的專業(yè)知識(shí)），隨機(jī)法不能科學(xué)地確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，所以選C。12.以下哪種情況屬于關(guān)鍵限值偏離（）。A.殺菌溫度比規(guī)定溫度低5℃B.包裝日期打印錯(cuò)誤C.員工未戴工作帽D.車間地面有少量積水答案：A。關(guān)鍵限值偏離是指關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值超出規(guī)定范圍，殺菌溫度比規(guī)定溫度低5℃屬于關(guān)鍵限值偏離，包裝日期打印錯(cuò)誤、員工未戴工作帽、車間地面有少量積水不屬于關(guān)鍵限值偏離，所以選A。13.記錄應(yīng)保存（）。A.1年B.2年C.根據(jù)法規(guī)要求和產(chǎn)品保質(zhì)期確定D.永久保存答案：C。記錄保存時(shí)間應(yīng)根據(jù)法規(guī)要求和產(chǎn)品保質(zhì)期確定，不同產(chǎn)品和法規(guī)可能有不同的要求，所以選C。14.HACCP體系的主要目的是（）。A.提高食品質(zhì)量B.降低生產(chǎn)成本C.確保食品安全D.提高生產(chǎn)效率答案：C。HACCP體系的主要目的是確保食品安全，雖然在一定程度上可能會(huì)對(duì)食品質(zhì)量、生產(chǎn)成本、生產(chǎn)效率有影響，但核心是保障食品安全，所以選C。15.以下哪種是HACCP體系的特點(diǎn)（）。A.事后檢驗(yàn)B.全面管理C.重點(diǎn)控制D.以上都不是答案：C。HACCP體系是預(yù)防性的，不是事后檢驗(yàn)，它也不是全面管理所有方面，而是重點(diǎn)控制關(guān)鍵控制點(diǎn)，所以選C。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.HACCP體系的七大原理包括（）。A.進(jìn)行危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立關(guān)鍵限值D.建立監(jiān)控程序E.建立糾正措施F.建立驗(yàn)證程序G.建立文件和記錄保持系統(tǒng)答案：ABCDEFG。HACCP體系的七大原理就是進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾正措施、建立驗(yàn)證程序、建立文件和記錄保持系統(tǒng)，所以全選。2.生物性危害包括（）。A.細(xì)菌B.真菌C.病毒D.寄生蟲答案：ABCD。細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲都屬于生物性危害，所以全選。3.化學(xué)性危害包括（）。A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬D.食品添加劑答案：ABCD。農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑都屬于化學(xué)性危害，所以全選。4.關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定應(yīng)考慮（）。A.危害的嚴(yán)重性B.危害發(fā)生的可能性C.控制措施的有效性D.加工步驟的復(fù)雜性答案：ABC。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定應(yīng)考慮危害的嚴(yán)重性（危害后果的嚴(yán)重程度）、危害發(fā)生的可能性（危害發(fā)生的概率）、控制措施的有效性（能否有效控制危害），加工步驟的復(fù)雜性不是確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的主要因素，所以選ABC。5.監(jiān)控程序應(yīng)包括（）。A.監(jiān)控對(duì)象B.監(jiān)控方法C.監(jiān)控頻率D.監(jiān)控人員答案：ABCD。監(jiān)控程序應(yīng)包括監(jiān)控對(duì)象（明確監(jiān)控的目標(biāo)）、監(jiān)控方法（具體的監(jiān)控手段）、監(jiān)控頻率（監(jiān)控的時(shí)間間隔）、監(jiān)控人員（負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員），所以全選。6.糾正措施應(yīng)包括（）。A.確定偏離的原因B.采取措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)受控狀態(tài)C.評(píng)估受影響的產(chǎn)品并決定處理方式D.對(duì)糾正措施進(jìn)行驗(yàn)證答案：ABCD。糾正措施應(yīng)包括確定偏離的原因（找出問題根源）、采取措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)受控狀態(tài)（解決當(dāng)前問題）、評(píng)估受影響的產(chǎn)品并決定處理方式（確保產(chǎn)品安全）、對(duì)糾正措施進(jìn)行驗(yàn)證（確認(rèn)措施的有效性），所以全選。7.驗(yàn)證活動(dòng)包括（）。A.內(nèi)部審核B.管理評(píng)審C.校準(zhǔn)設(shè)備D.驗(yàn)證關(guān)鍵限值和控制措施的有效性答案：ABCD。驗(yàn)證活動(dòng)包括內(nèi)部審核（檢查體系運(yùn)行情況）、管理評(píng)審（評(píng)價(jià)體系適應(yīng)性和有效性）、校準(zhǔn)設(shè)備（保證設(shè)備準(zhǔn)確性）、驗(yàn)證關(guān)鍵限值和控制措施的有效性（確保體系的科學(xué)性），所以全選。8.HACCP體系文件包括（）。A.HACCP計(jì)劃B.前提方案C.支持性文件D.操作規(guī)范答案：ABC。HACCP體系文件包括HACCP計(jì)劃（核心內(nèi)容）、前提方案（提供基礎(chǔ)條件）、支持性文件（如記錄、報(bào)告等），操作規(guī)范不屬于HACCP體系文件的分類，所以選ABC。9.以下哪些屬于前提方案（）。A.良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）B.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）C.員工培訓(xùn)計(jì)劃D.蟲害控制計(jì)劃答案：ABCD。良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、員工培訓(xùn)計(jì)劃、蟲害控制計(jì)劃都屬于前提方案，為HACCP體系的實(shí)施提供基礎(chǔ)保障，所以全選。10.HACCP體系與ISO9001體系的關(guān)系是（）。A.相互獨(dú)立B.相互補(bǔ)充C.HACCP是ISO9001的一部分D.兩者目標(biāo)不同答案：BD。HACCP體系主要關(guān)注食品安全，ISO9001體系主要關(guān)注質(zhì)量管理，兩者目標(biāo)不同，但可以相互補(bǔ)充，共同提高企業(yè)的管理水平，不是相互獨(dú)立，HACCP也不是ISO9001的一部分，所以選BD。三、判斷題（每題2分，共20分）1.HACCP體系是一種零風(fēng)險(xiǎn)的食品安全管理體系。（）答案：錯(cuò)誤。HACCP體系是一種預(yù)防性的食品安全管理體系，但不能保證零風(fēng)險(xiǎn)，只能將風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受水平。2.所有食品加工過程都需要建立HACCP計(jì)劃。（）答案：錯(cuò)誤。不是所有食品加工過程都需要建立HACCP計(jì)劃，應(yīng)根據(jù)食品的性質(zhì)、加工過程的復(fù)雜程度等因素來確定是否需要建立。3.關(guān)鍵限值一旦確定就不能更改。（）答案：錯(cuò)誤。關(guān)鍵限值可以根據(jù)科學(xué)研究、法規(guī)要求、生產(chǎn)實(shí)際情況等進(jìn)行合理更改，但更改需要經(jīng)過嚴(yán)格的驗(yàn)證和審批。4.監(jiān)控人員只需要記錄監(jiān)控結(jié)果，不需要記錄監(jiān)控時(shí)間。（）答案：錯(cuò)誤。監(jiān)控人員不僅要記錄監(jiān)控結(jié)果，還要記錄監(jiān)控時(shí)間，以便追溯和分析。5.糾正措施和預(yù)防措施是同一個(gè)概念。（）答案：錯(cuò)誤。糾正措施是在關(guān)鍵限值偏離時(shí)采取的措施，使生產(chǎn)過程恢復(fù)正常；預(yù)防措施是在問題發(fā)生前采取的措施，防止問題發(fā)生，兩者概念不同。6.驗(yàn)證活動(dòng)只需要在HACCP體系建立初期進(jìn)行。（）答案：錯(cuò)誤。驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)貫穿HACCP體系的整個(gè)運(yùn)行過程，定期進(jìn)行，以確保體系的有效性。7.危害分析只需要考慮產(chǎn)品加工過程中的危害。（）答案：錯(cuò)誤。危害分析應(yīng)考慮從原料采購到產(chǎn)品消費(fèi)的整個(gè)過程中的危害，包括原料本身的危害、運(yùn)輸過程中的危害等。8.關(guān)鍵控制點(diǎn)越多，HACCP體系就越有效。（）答案：錯(cuò)誤。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定應(yīng)科學(xué)合理，不是越多越好，過多的關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)增加管理成本，且不一定能提高體系的有效性。9.記錄是HACCP體系的重要組成部分。（）答案：正確。記錄可以證明HACCP體系的運(yùn)行情況，是追溯和驗(yàn)證的重要依據(jù)，是HACCP體系的重要組成部分。10.HACCP體系只適用于食品生產(chǎn)企業(yè)。（）答案：錯(cuò)誤。HACCP體系不僅適用于食品生產(chǎn)企業(yè)，也適用于食品加工、餐飲服務(wù)等與食品相關(guān)的行業(yè)。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述HACCP體系的建立步驟。答：HACCP體系的建立步驟如下：（1）組成HACCP小組：小組成員應(yīng)包括來自生產(chǎn)、質(zhì)量控制、衛(wèi)生、研發(fā)等不同部門的人員，具備相關(guān)的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。（2）產(chǎn)品描述：對(duì)產(chǎn)品的名稱、原料、配方、工藝、包裝、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期等進(jìn)行詳細(xì)描述。（3）確定預(yù)期用途：明確產(chǎn)品的消費(fèi)對(duì)象、食用方法等。（4）繪制流程圖：繪制從原料采購到產(chǎn)品銷售的整個(gè)生產(chǎn)流程圖，包括所有的加工步驟和環(huán)節(jié)。（5）現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖：到生產(chǎn)現(xiàn)場對(duì)流程圖進(jìn)行驗(yàn)證，確保流程圖的準(zhǔn)確性。（6）進(jìn)行危害分析：分析每個(gè)加工步驟可能存在的生物性、化學(xué)性和物理性危害，評(píng)估危害的嚴(yán)重性和發(fā)生的可能性。（7）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：使用判斷樹等方法確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，即能將危害消除或降低到可接受水平的加工步驟。（8）建立關(guān)鍵限值：為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值，如溫度、時(shí)間、pH值等。（9）建立監(jiān)控程序：明確監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控。（10）建立糾正措施：當(dāng)關(guān)鍵限值偏離時(shí)，制定相應(yīng)的糾正措施，使生產(chǎn)過程恢復(fù)受控狀態(tài)，評(píng)估受影響的產(chǎn)品并決定處理方式。（11）建立驗(yàn)證程序：定期對(duì)HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證，包括內(nèi)部審核、管理評(píng)審、校準(zhǔn)設(shè)備、驗(yàn)證關(guān)鍵限值和控制措施的有效性等。（12）建立文件和記錄保持系統(tǒng)：建立HACCP體系文件，如HACCP計(jì)劃、支持性文件等，并保持相關(guān)的記錄，以備追溯和驗(yàn)證。2.簡述關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的區(qū)別與聯(lián)系。答：區(qū)別：（1）定義不同：關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是食品加工過程中能將危害消除或降低到可接受水平的某一點(diǎn)、步驟或工序；關(guān)鍵限值是與關(guān)鍵控制點(diǎn)