2025年乳品檢驗工試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪項不屬于原料乳新鮮度的常規(guī)檢測指標？A.滴定酸度（°T）B.酒精試驗C.冰點D.黃曲霉毒素M1答案：D（黃曲霉毒素M1屬于安全性指標，非新鮮度常規(guī)檢測項）2.檢測乳中脂肪含量時，羅紫-哥特里法與蓋勃法的主要區(qū)別在于？A.前者需使用氨水，后者需使用硫酸B.前者適用于生乳，后者適用于乳制品C.前者為重量法，后者為容量法D.前者檢測時間更短答案：C（羅紫-哥特里法通過重量計算脂肪含量，蓋勃法通過離心后刻度管讀數(shù)直接獲取體積）3.巴氏殺菌乳的微生物指標中，致病菌應不得檢出的是？A.金黃色葡萄球菌B.乳酸菌C.酵母菌D.嗜熱鏈球菌答案：A（GB19301-2010規(guī)定巴氏殺菌乳中金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌不得檢出）4.測定乳中蛋白質(zhì)含量時，凱氏定氮法的關鍵步驟是？A.樣品稱量B.消化時硫酸鉀的添加量C.蒸餾時冷凝管的傾斜角度D.滴定終點的顏色判斷答案：B（硫酸鉀用于提高消化液沸點，促進蛋白質(zhì)分解，其添加量直接影響消化完全程度）5.以下哪種情況會導致乳中冰點升高？A.乳中摻水B.乳中摻鹽C.乳中摻蔗糖D.乳中摻尿素答案：A（正常乳冰點約為-0.525～-0.565℃，摻水會稀釋溶質(zhì)，導致冰點向0℃偏移）6.檢測乳中菌落總數(shù)時，若平板上菌落蔓延生長無法計數(shù)，應如何處理？A.記錄為“蔓延生長”B.選擇菌落分布均勻的區(qū)域計數(shù)后乘以稀釋倍數(shù)C.重新稀釋樣品并再次培養(yǎng)D.判定為不合格答案：C（蔓延生長可能因操作污染或培養(yǎng)條件不當導致，需重新制樣檢測）7.測定乳中體細胞數(shù)的主要目的是？A.評估乳的營養(yǎng)品質(zhì)B.反映奶牛乳房健康狀況C.判斷乳的加工適性D.檢測是否摻假答案：B（體細胞數(shù)升高通常與乳房炎相關，是原料乳質(zhì)量的重要健康指標）8.超高溫滅菌乳（UHT乳）的商業(yè)無菌檢驗需培養(yǎng)的時間是？A.37℃培養(yǎng)24小時B.30℃培養(yǎng)5天C.55℃培養(yǎng)48小時D.37℃培養(yǎng)10天答案：D（GB4789.26-2013規(guī)定商業(yè)無菌需37℃培養(yǎng)10天，觀察是否有微生物生長）9.以下哪種儀器常用于乳中乳糖含量的快速檢測？A.氣相色譜儀B.旋光儀C.原子吸收光譜儀D.熒光分光光度計答案：B（乳糖具有旋光性，旋光儀可通過測定旋光度快速計算乳糖含量）10.原料乳驗收時，若酒精試驗出現(xiàn)絮狀沉淀，說明？A.乳的酸度低于16°TB.乳中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差C.乳中脂肪含量過高D.乳中微生物數(shù)量超標答案：B（酒精試驗通過乙醇脫水作用檢測乳中酪蛋白穩(wěn)定性，沉淀表明蛋白質(zhì)易凝固，可能因酸度高或熱損傷）11.測定乳中鉛含量時，原子吸收光譜法的前處理步驟是？A.直接稀釋進樣B.灰化或酸消解C.過濾后離心D.超聲提取答案：B（鉛為重金屬，需通過灰化或酸消解破壞有機基質(zhì)，釋放鉛離子）12.巴氏殺菌的標準條件（針對原料乳）是？A.63℃保持30分鐘B.72℃保持15秒C.85℃保持5分鐘D.135℃保持2秒答案：A（傳統(tǒng)巴氏殺菌條件為63℃/30min，高溫短時（HTST）為72℃/15s，需根據(jù)產(chǎn)品標準區(qū)分）13.檢測乳中黃曲霉毒素M1時，常用的方法是？A.高效液相色譜-熒光檢測法B.酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）C.薄層色譜法D.以上均是答案：D（GB5413.37-2010規(guī)定三種方法：HPLC-FLD、ELISA和TLC）14.乳中摻堿（如碳酸鈉）的快速檢測方法是？A.溴麝香草酚藍顯色法B.斐林試劑法C.甲基紅試驗D.革蘭氏染色答案：A（溴麝香草酚藍遇堿變藍，可快速判斷是否摻堿）15.以下哪項是乳粉沖調(diào)后出現(xiàn)分層的可能原因？A.乳粉中乳糖含量過高B.乳粉中蛋白質(zhì)變性程度高C.乳粉中脂肪含量過低D.沖調(diào)水溫過低答案：B（蛋白質(zhì)變性會降低其乳化能力，導致脂肪上浮分層）16.測定乳中酸度時，滴定終點的顏色應為？A.無色變?yōu)榉奂t色（30秒不褪）B.藍色變?yōu)闊o色C.黃色變?yōu)榧t色D.紫色變?yōu)榫G色答案：A（用0.1mol/LNaOH滴定，酚酞指示劑終點為微粉紅色，30秒內(nèi)不褪色）17.檢測乳中金黃色葡萄球菌時，Baird-Parker平板上的典型菌落特征是？A.黑色菌落，周圍有透明環(huán)B.白色菌落，表面光滑C.紅色菌落，邊緣整齊D.綠色菌落，有金屬光澤答案：A（金黃色葡萄球菌在Baird-Parker平板上形成黑色菌落，周圍有卵磷脂酶分解產(chǎn)生的透明環(huán)）18.乳中摻水的定量檢測方法是？A.冰點下降法B.電導率法C.密度法D.以上均是答案：D（摻水會改變?nèi)榈谋c、電導率和密度，三者結合可定量計算摻水量）19.以下哪種情況會導致乳中硝酸鹽含量超標？A.奶牛飼料中氮肥使用過量B.擠奶設備清洗不徹底C.乳中添加了防腐劑D.乳粉生產(chǎn)時加熱過度答案：A（飼料中的硝酸鹽經(jīng)奶牛代謝進入乳汁，過量使用氮肥會導致乳中硝酸鹽殘留）20.測定乳中維生素D含量時，前處理需進行的步驟是？A.皂化-萃取B.沉淀蛋白質(zhì)C.過濾除脂D.酸化處理答案：A（維生素D為脂溶性，需通過皂化破壞脂肪，再用有機溶劑萃?。┒?、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.原料乳的相對密度（20℃/4℃）正常范圍是1.028～1.032。（√）2.檢測乳中大腸菌群時，LST肉湯產(chǎn)氣即判定為陽性。（×，需進一步用BGLB肉湯驗證）3.乳中脂肪球的大小會影響乳制品的質(zhì)地，脂肪球越小，乳的口感越細膩。（√）4.酒精試驗陽性的乳仍可用于加工硬質(zhì)干酪，因為干酪生產(chǎn)需要蛋白質(zhì)凝固。（√）5.超高溫滅菌乳的保質(zhì)期通常為6～12個月，是因為滅菌后完全無菌。（×，商業(yè)無菌允許極少量耐熱芽孢存在，但不會繁殖）6.測定乳中灰分含量時，馬弗爐的溫度應控制在550℃左右。（√）7.乳中摻淀粉可通過碘液顯色（變藍）快速檢測。（√）8.菌落總數(shù)反映的是乳中需氧和兼性厭氧的中溫菌數(shù)量，與乳的腐敗速度直接相關。（√）9.乳中體細胞數(shù)的法定單位是個/mL，正常原料乳應≤40萬個/mL。（√）10.檢測乳中三聚氰胺時，高效液相色譜法需使用C18色譜柱，流動相含離子對試劑。（√）11.乳的滴定酸度（°T）是指中和100mL乳所需0.1mol/LNaOH的體積（mL）。（√）12.巴氏殺菌乳中可以添加乳酸菌作為發(fā)酵劑。（×，巴氏殺菌乳為非發(fā)酵乳，不得添加發(fā)酵菌）13.乳中脂肪氧化會導致酸價升高，過氧化值降低。（×，脂肪氧化初期過氧化值升高，后期酸價升高）14.測定乳粉溶解度時，若溶解后有沉淀，說明乳粉加工時加熱過度導致蛋白質(zhì)變性。（√）15.黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1在奶牛體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，主要存在于乳汁中。（√）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述原料乳驗收時需檢測的關鍵項目及對應的國家標準。答案：原料乳驗收關鍵項目包括：①感官指標（色澤、氣味、組織狀態(tài)），符合GB19301-2010；②理化指標：脂肪（≥3.2%）、蛋白質(zhì)（≥3.0%）、非脂乳固體（≥8.1%）、滴定酸度（16～18°T）、相對密度（1.028～1.032）；③微生物指標：菌落總數(shù)（≤5×10?CFU/mL）、體細胞數(shù)（≤4×10?個/mL）、致病菌（不得檢出）；④安全性指標：黃曲霉毒素M1（≤0.5μg/kg）、重金屬（鉛≤0.05mg/kg）、獸藥殘留（如β-內(nèi)酰胺類抗生素不得檢出）。2.簡述菌落總數(shù)和大腸菌群在乳品檢驗中的意義。答案：菌落總數(shù)反映乳在生產(chǎn)、運輸、儲存過程中的衛(wèi)生狀況，數(shù)值越高，說明污染越嚴重，乳的腐敗速度越快，保質(zhì)期越短；大腸菌群是糞便污染的指示菌，其存在表明乳可能被腸道致病菌污染，直接關系到產(chǎn)品的食用安全性。兩者結合可評估乳的衛(wèi)生質(zhì)量和潛在風險。3.凱氏定氮法測定乳中蛋白質(zhì)含量時，需注意哪些關鍵操作？答案：①消化階段：需添加硫酸銅（催化劑）和硫酸鉀（提高沸點），確保樣品完全消化（溶液澄清藍綠色）；②蒸餾階段：冷凝管下端需插入硼酸吸收液液面下，防止氨逸出；③滴定階段：使用標準鹽酸溶液，終點顏色為灰紅色（甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑）；④空白試驗：需做無樣品的空白滴定，校正試劑誤差；⑤避免交叉污染：消化管、定氮儀需清潔，防止殘留干擾。4.超高溫滅菌乳（UHT乳）與巴氏殺菌乳的主要區(qū)別有哪些？答案：①殺菌條件：UHT乳采用135～150℃/2～5秒滅菌，巴氏乳采用63℃/30分鐘或72℃/15秒殺菌；②微生物狀態(tài)：UHT乳為商業(yè)無菌，巴氏乳僅殺滅致病菌和部分腐敗菌，仍含耐熱菌；③保質(zhì)期：UHT乳常溫下可保存6～12個月，巴氏乳需冷藏（2～6℃），保質(zhì)期7～15天；④營養(yǎng)保留：巴氏乳更接近生鮮乳營養(yǎng)（如免疫球蛋白、酶類），UHT乳部分熱敏營養(yǎng)（如維生素B1、C）有損失；⑤包裝：UHT乳多采用無菌包裝（如利樂磚），巴氏乳常用玻璃瓶或塑料瓶。5.實驗室檢測乳中微生物時，若出現(xiàn)陽性結果與生產(chǎn)記錄矛盾，應如何排查？答案：①樣品追溯：檢查樣品編號、采樣時間、保存條件（如冷鏈是否中斷）是否符合要求；②試劑與設備：核查培養(yǎng)基是否在有效期內(nèi)（如pH、無菌試驗）、培養(yǎng)箱溫度是否準確（±1℃）、滅菌鍋是否正常（生物指示劑驗證）；③操作過程：回顧稀釋、接種、培養(yǎng)步驟是否規(guī)范（如無菌操作、梯度稀釋準確性）；④陽性復核：重新取同批次樣品檢測，或送第三方實驗室復檢；⑤生產(chǎn)環(huán)節(jié)排查：聯(lián)系生產(chǎn)部門確認擠奶、儲運、設備清洗記錄（如CIP系統(tǒng)是否運行正常），分析可能的污染點（如管道殘留、人員衛(wèi)生）。四、綜合分析題（每題12.5分，共25分）1.某乳企收購一批原料乳，檢測數(shù)據(jù)如下：滴定酸度20°T，酒精試驗（75%乙醇）出現(xiàn)絮狀沉淀，菌落總數(shù)8×10?CFU/mL，體細胞數(shù)6×10?個/mL，其他指標（脂肪、蛋白質(zhì)、黃曲霉毒素M1）均符合標準。（1）判斷該批原料乳是否合格？說明理由。（2）分析可能的不合格原因。（3）提出處理建議。答案：（1）不合格。理由：滴定酸度（20°T）超過正常范圍（16～18°T），酒精試驗陽性（蛋白質(zhì)不穩(wěn)定），菌落總數(shù)（8×10?CFU/mL）超過國標（≤5×10?CFU/mL），體細胞數(shù)（6×10?個/mL）超過國標（≤4×10?個/mL）。（2）可能原因：①擠奶衛(wèi)生差（如設備未清潔，導致微生物污染）；②奶?；加腥榉垦祝w細胞數(shù)升高，同時炎癥導致乳中酶活性增加，加速乳酸提供，酸度上升）；③運輸儲存溫度過高（2～6℃未達標，微生物繁殖導致菌落總數(shù)和酸度升高）；④擠奶后未及時冷卻（乳中天然抑菌物質(zhì)（乳烴素）失效，微生物快速增殖）。（3）處理建議：①拒收該批原料乳，避免用于巴氏殺菌乳或發(fā)酵乳生產(chǎn)（對微生物和酸度要求高）；②若企業(yè)需降級使用，可用于加工滅菌乳（如UHT乳）或乳粉（高溫處理可殺滅微生物），但需評估酸度對加工的影響（高酸度可能導致滅菌時蛋白質(zhì)凝固）；③反饋牧場排查原因：加強擠奶設備清洗（CIP流程）、檢測奶牛健康（淘汰患乳房炎牛只）、優(yōu)化儲運冷鏈（確保2小時內(nèi)冷卻至4℃以下）。2.實驗室對某批次巴氏殺菌乳進行微生物檢測，結果顯示菌落總數(shù)為1.2×10?CFU/mL（國標≤5×10?CFU/mL），但生產(chǎn)記錄顯示殺菌溫度（72℃/15秒）和時間均符合要求，包裝密封完好。（1）分析可能的實驗室檢測誤差來源。（2）若排除檢測誤差，推測生產(chǎn)過程中的污染環(huán)節(jié)。（3）提出改進措施。答案：（1）檢測誤差來源：①樣品處理不當：采樣時未無菌操作（如容器未滅菌）、樣品稀釋時吸管污染；②培養(yǎng)基問題：培養(yǎng)基過期或滅菌不徹底（如平板有雜菌菌落）；③培養(yǎng)條件錯誤：培養(yǎng)箱溫度偏差（如實際溫度低于36℃，導致部分菌未生長，或高于37℃抑制部分菌）、培養(yǎng)時間不足（需48±2小時）；④計數(shù)錯誤：平板菌落蔓延未重新檢測，或計數(shù)時漏計小菌落。（2）生產(chǎn)污染環(huán)節(jié)：①殺菌后污染：巴氏殺菌為非無菌灌裝，若灌裝環(huán)境衛(wèi)生差（如空氣微生物超標）、設備清洗不徹底（灌裝機管道殘留）、包裝材料未滅菌（如瓶/蓋消毒不充分），會導致殺菌后二次污染；②原料乳耐熱菌：原料乳中含耐熱芽孢（如嗜熱脂肪芽孢桿菌），巴氏殺菌無法殺滅，在儲存中繁殖；③冷卻環(huán)節(jié)污染：殺菌后冷