公司營養(yǎng)配餐員崗位現(xiàn)場作業(yè)技術(shù)規(guī)程文件名稱：公司營養(yǎng)配餐員崗位現(xiàn)場作業(yè)技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于公司內(nèi)部營養(yǎng)配餐員崗位的現(xiàn)場作業(yè)。旨在規(guī)范營養(yǎng)配餐員的工作流程，確保食品安全，提高營養(yǎng)配餐質(zhì)量，滿足員工健康需求。本規(guī)程依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.工具和儀器準(zhǔn)備：

-配餐臺(tái)：確保表面平整、干凈，無破損，便于操作。

-刀具：鋒利、無銹，包括菜刀、剪刀等。

-稱重器：精確度達(dá)到±1克，定期校準(zhǔn)。

-烹飪?cè)O(shè)備：確保清潔、功能正常，如爐灶、微波爐等。

-營養(yǎng)分析軟件：用于計(jì)算食物營養(yǎng)成分，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。

2.技術(shù)參數(shù)預(yù)設(shè)要求：

-配餐量：根據(jù)員工需求預(yù)設(shè)，確保每人份量適中。

-營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等比例符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。

-烹飪溫度：根據(jù)食材特性預(yù)設(shè)，確保食物熟透且營養(yǎng)不被破壞。

3.環(huán)境技術(shù)條件：

-溫度：保持配餐間溫度在18-25℃，濕度在40%-60%。

-照明：配餐區(qū)照明充足，避免陰影，便于操作。

-清潔：配餐區(qū)每日清潔消毒，保持無油污、無異味。

-噪音：控制噪音在60分貝以下，確保員工工作舒適。

三、技術(shù)操作順序

1.配餐準(zhǔn)備：

-檢查食材新鮮度，剔除變質(zhì)、腐爛部分。

-根據(jù)營養(yǎng)需求，計(jì)算食材比例，確保營養(yǎng)均衡。

-清洗食材，去除農(nóng)藥殘留，必要時(shí)進(jìn)行浸泡處理。

-對(duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行預(yù)熱，確保烹飪溫度符合要求。

2.配餐制作：

-按照預(yù)設(shè)配方，分步驟進(jìn)行食材處理和烹飪。

-稱量食材，精確到±1克，確保配餐量準(zhǔn)確。

-控制烹飪時(shí)間，避免過度烹飪導(dǎo)致營養(yǎng)流失。

-定期檢查配餐質(zhì)量，確保色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.質(zhì)量要求：

-食材新鮮，無異物，無異味。

-配餐量準(zhǔn)確，營養(yǎng)均衡，符合健康標(biāo)準(zhǔn)。

-烹飪過程中無交叉污染，食物熟透，無生食。

4.技術(shù)故障排除：

-設(shè)備故障：立即停止操作，檢查設(shè)備，聯(lián)系維修人員。

-食材變質(zhì)：立即停止使用，隔離處理，報(bào)告上級(jí)。

-配餐錯(cuò)誤：立即糾正，重新配餐，記錄錯(cuò)誤原因。

-環(huán)境問題：立即處理，如清潔配餐區(qū)，調(diào)節(jié)溫度和濕度。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.設(shè)備運(yùn)行參數(shù)正常范圍：

-烹飪?cè)O(shè)備：爐溫控制在180-220℃，微波爐功率在500-800瓦。

-稱重器：精確度在±1克，稱重速度在0.5-2秒。

-空調(diào)系統(tǒng)：溫度維持在18-25℃，濕度在40%-60%，噪音低于60分貝。

-水質(zhì)監(jiān)測(cè)：pH值在6.5-8.5，細(xì)菌總數(shù)低于1000CFU/100mL。

2.異常波動(dòng)特征：

-爐溫過高或過低：可能導(dǎo)致食物燒焦或未熟透。

-稱重器讀數(shù)偏差：可能因設(shè)備故障或操作失誤引起。

-空調(diào)系統(tǒng)故障：可能導(dǎo)致室內(nèi)溫度或濕度波動(dòng)，影響食材和操作環(huán)境。

-水質(zhì)不合格：可能導(dǎo)致食材污染，影響食品安全。

3.狀態(tài)監(jiān)測(cè)技術(shù)要求：

-定期檢查設(shè)備，如稱重器每月校準(zhǔn)一次，烹飪?cè)O(shè)備每周清潔一次。

-使用監(jiān)控設(shè)備實(shí)時(shí)監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，如溫度、功率等。

-建立設(shè)備維護(hù)記錄，對(duì)異常情況及時(shí)處理并記錄。

-操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備性能，能夠快速識(shí)別并報(bào)告異常。

五、技術(shù)測(cè)試和校準(zhǔn)

1.技術(shù)參數(shù)測(cè)試流程：

-定期對(duì)烹飪?cè)O(shè)備、稱重器等關(guān)鍵設(shè)備進(jìn)行功能測(cè)試。

-使用標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試食材，如米、面等，進(jìn)行烹飪?cè)囼?yàn)，記錄烹飪時(shí)間、溫度等參數(shù)。

-對(duì)稱重器進(jìn)行稱量測(cè)試，確保讀數(shù)準(zhǔn)確。

-對(duì)水質(zhì)進(jìn)行pH值和細(xì)菌總數(shù)測(cè)試，確保水質(zhì)達(dá)標(biāo)。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-烹飪?cè)O(shè)備：根據(jù)制造商提供的技術(shù)參數(shù)進(jìn)行校準(zhǔn)，確保烹飪溫度和功率穩(wěn)定。

-稱重器：按照國家計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行校準(zhǔn)，確保稱量精度。

-水質(zhì)：pH值和細(xì)菌總數(shù)應(yīng)達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.不同測(cè)試結(jié)果的處理對(duì)策：

-若烹飪?cè)O(shè)備測(cè)試結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)，需調(diào)整設(shè)備或聯(lián)系維修。

-稱重器讀數(shù)偏差超過±2克，需重新校準(zhǔn)或更換設(shè)備。

-水質(zhì)測(cè)試不合格，需更換水源或進(jìn)行水質(zhì)處理。

-所有測(cè)試和校準(zhǔn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄，以便追蹤和改進(jìn)。

六、技術(shù)操作姿勢(shì)

1.身體姿態(tài)：

-配餐員應(yīng)保持站立姿勢(shì)，雙腳與肩同寬，以保持身體平衡。

-腰部挺直，避免長時(shí)間彎腰或扭轉(zhuǎn)身體，減少腰部壓力。

-眼睛平視前方，保持良好的視線，減少頸部和頭部疲勞。

-手臂自然下垂，肘部微曲，避免過度用力或長時(shí)間保持同一姿勢(shì)。

2.移動(dòng)方式：

-移動(dòng)時(shí)應(yīng)使用小步快走，避免急速或大幅度轉(zhuǎn)身。

-操作過程中，盡量使用就近取物，減少不必要的移動(dòng)距離。

-在配餐臺(tái)周圍移動(dòng)時(shí)，應(yīng)保持一定的距離，避免碰撞。

3.作業(yè)效率提升：

-定期進(jìn)行身體伸展和放松，預(yù)防肌肉疲勞。

-使用工具輔助操作，如使用長柄勺子避免彎腰。

-優(yōu)化配餐流程，減少重復(fù)動(dòng)作，提高操作效率。

-培訓(xùn)員工正確操作姿勢(shì)，提高整體作業(yè)水平。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.食品安全：

-嚴(yán)格遵循食品安全操作規(guī)范，確保食材新鮮，避免交叉污染。

-定期對(duì)操作區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，保持衛(wèi)生環(huán)境。

-對(duì)食材進(jìn)行徹底清洗，去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。

2.營養(yǎng)均衡：

-根據(jù)營養(yǎng)需求，合理搭配食材，確保營養(yǎng)均衡。

-避免高鹽、高糖、高脂肪的食物，減少健康風(fēng)險(xiǎn)。

3.設(shè)備操作：

-熟悉設(shè)備操作規(guī)程，避免違規(guī)操作導(dǎo)致設(shè)備損壞。

-定期檢查設(shè)備，確保設(shè)備處于良好工作狀態(tài)。

-遇到設(shè)備故障，立即停止使用，并報(bào)告維修。

4.個(gè)人防護(hù)：

-操作時(shí)佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)用品，如手套、口罩等。

-保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，避免將細(xì)菌帶入食品。

5.避免誤區(qū)：

-避免使用過期或變質(zhì)的食材。

-避免在操作過程中分心，確保操作安全。

-避免長時(shí)間重復(fù)同一動(dòng)作，預(yù)防肌肉損傷。

-避免忽視個(gè)人健康，保持良好的工作狀態(tài)。

八、作業(yè)完成后技術(shù)處理

1.技術(shù)數(shù)據(jù)記錄：

-詳細(xì)記錄當(dāng)天的配餐量、食材消耗、營養(yǎng)配比等數(shù)據(jù)。

-記錄設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、故障排除情況及維護(hù)保養(yǎng)信息。

-記錄員工操作時(shí)間、休息時(shí)間等，用于分析作業(yè)效率。

2.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)確認(rèn)：

-作業(yè)結(jié)束后，檢查設(shè)備是否清潔，功能是否正常。

-對(duì)設(shè)備進(jìn)行必要的清潔和維護(hù)，確保下次使用前處于良好狀態(tài)。

-對(duì)異常設(shè)備進(jìn)行維修或更換，保證設(shè)備安全可靠。

3.技術(shù)資料整理：

-整理當(dāng)天的工作記錄、測(cè)試報(bào)告、維護(hù)保養(yǎng)記錄等資料。

-歸檔所有技術(shù)文件，便于日后查閱和分析。

-定期回顧和總結(jié)技術(shù)資料，持續(xù)改進(jìn)配餐技術(shù)和流程。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷方法：

-觀察故障現(xiàn)象，分析可能的原因。

-檢查設(shè)備操作手冊(cè)，查找常見故障及解決方法。

-使用測(cè)試儀器，如萬用表，對(duì)設(shè)備進(jìn)行初步檢測(cè)。

-調(diào)查操作記錄，了解故障發(fā)生前的操作情況。

2.排除程序：

-立即停止使用故障設(shè)備，防止事故擴(kuò)大。

-根據(jù)診斷結(jié)果，采取相應(yīng)措施，如更換零部件、調(diào)整設(shè)置。

-若故障復(fù)雜，聯(lián)系專業(yè)維修人員協(xié)助解決。

-記錄故障排除過程，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，預(yù)防類似故障再次發(fā)生。

-故障排除后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢查，確保無安全隱患。

-更新設(shè)備操作手冊(cè)和故障排除指南，方便下次參