ICS67.020

CCSX11

3203

徐州市地方標準

DB3203/T1073—2024

徐州米線制作技藝

TheManufacturingTechniquesofXuzhouRiceNoodles

2024-12-25發(fā)布2025-03-01實施

徐州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3203/T1073—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4原輔料要求.........................................................................1

4.1米線制品.......................................................................1

4.2肉醬...........................................................................1

4.3辣椒油.........................................................................1

4.4其他食品原輔料.................................................................1

5烹飪技藝...........................................................................1

5.1主要原輔料制作.................................................................1

5.2烹飪...........................................................................2

6品鑒...............................................................................2

I

DB3203/T1073—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由徐州市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：徐州市老字號協(xié)會、徐州市標準化協(xié)會、徐州市金悅飲食服務(wù)有限公司。

本文件主要起草人：劉春雷、徐進、韓加、李麗、張啟民、黃奇。

II

DB3203/T1073—2024

徐州米線制作技藝

1范圍

本文件規(guī)定了徐州米線制作技藝的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪和品鑒。

本文件適用于徐州米線的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

徐州米線Xuzhouricenoodles

以大米為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成的米線制品，通過泡發(fā)、燙制、澆入高湯、加入肉醬和調(diào)

味料、加或不加辣椒油調(diào)制而成的食品。

4原輔料要求

4.1米線制品

新鮮、白色或白黃色、整齊、無霉變、無異味。應(yīng)符合GB2761和GB2762的規(guī)定。

4.2肉醬

新鮮、無霉變、無異味。應(yīng)符合GB2761和GB2762的規(guī)定。

4.3辣椒油

色澤正常、無霉變、無異味。應(yīng)符合GB2761和GB2762的規(guī)定。

4.4其他食品原輔料

應(yīng)符合相應(yīng)的食品標準和有關(guān)規(guī)定。

5烹飪技藝

5.1主要原輔料制作

1

DB3203/T1073—2024

5.1.1熬制高湯

選用雞、豬圓骨等肉制品經(jīng)洗滌焯水后，加水大火熬煮至湯色濃白加入調(diào)味料后小火熬制。

5.1.2炒制肉醬

將豬或牛肉清洗、整理、切成小塊制作成肉餡或肉粒后備用。在熱鍋中加入植物油油，依次放入豆

豉、紅油豆瓣醬、甜面醬、大蔥、生姜、鹽、白糖等調(diào)味料、加入適量骨湯熬制。

5.1.3辣椒油制作

熱鍋中加入植物油，放入辣椒面（粉）翻拌均勻、可加入大蔥、生姜、鹽、白糖等調(diào)味料，添加或

不添加芝麻、花生熬制。

5.2烹飪

5.2.1燙米線

將浸泡、清洗干凈的米線放入專用漏勺內(nèi)，在溫度≥100℃沸水中加熱時間2min～3min。

5.2.2澆湯

將燙好的米線放入碗