自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)北京工業(yè)大學(xué)耿丹學(xué)院《食品工藝學(xué)B蛋糕的制作》2025-2026學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中碳水化合物的種類和含量對(duì)食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素2、食品感官評(píng)價(jià)是評(píng)估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下關(guān)于評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)，哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的？（）A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)能提高評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性C.評(píng)價(jià)人員的年齡和性別不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.定期對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行考核和篩選3、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過(guò)程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無(wú)關(guān)4、食品中的防腐劑能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對(duì)羥基苯甲酸酯類5、食品中的多糖可以通過(guò)化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是6、食品的色澤會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲(chǔ)存7、研究食品的香氣成分時(shí)，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）8、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸敗？（）A.動(dòng)物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂9、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是10、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來(lái)源11、對(duì)于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長(zhǎng)期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶12、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉13、食品中的香氣成分可以通過(guò)多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過(guò)程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)14、食品的蛋白質(zhì)功能特性對(duì)食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性15、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對(duì)于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）闡述食品中食品國(guó)際貿(mào)易的壁壘和應(yīng)對(duì)策略，分析國(guó)際貿(mào)易對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的影響。2、（本題5分）食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用機(jī)理是什么，如何合理使用以達(dá)到增強(qiáng)食品風(fēng)味的效果，同時(shí)避免對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響？3、（本題5分）食品中的糖醇類物質(zhì)具有低熱量特性，請(qǐng)比較不同糖醇的甜度、熱量以及在食品中的應(yīng)用限制？4、（本題5分）解釋食品中納米乳液技術(shù)的特點(diǎn)和制備方法，以及在食品中的應(yīng)用前景。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在谷物加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分變化及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，分析谷物加工的創(chuàng)新和發(fā)展趨勢(shì)。2、（本題5分）深入探討食品中多糖類物質(zhì)的生理活性，以及在功能性食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的潛在應(yīng)用。3、（本題5分）食品中的油脂在烹飪和加工中起著重要作用，但也容易發(fā)生氧化和變質(zhì)。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述油脂的種類、化學(xué)組成、氧化機(jī)制，以及在食品加工和儲(chǔ)存中的穩(wěn)定性控制方法。4、（本題5分）全面分析食品的發(fā)酵飲料（如酸奶、啤酒、葡萄酒）的發(fā)酵原理、工藝和質(zhì)量控制。5、（本題5分）食品中的微生物在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物。請(qǐng)全面論述這些代謝產(chǎn)物（如有機(jī)酸、醇類、酯類等）的種類、形成途徑，以及對(duì)發(fā)酵食品品質(zhì)的影響。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家連鎖餐廳近期收到了多起顧客投訴，反映其招牌沙拉中的蔬菜口感不佳，有明顯的水分流失和變色現(xiàn)象。分析可能造成蔬菜品質(zhì)下降的因素，包括采購(gòu)環(huán)節(jié)、儲(chǔ)存方式、加工處理等，提出針對(duì)性的解決方案，以保證沙拉的口感和品質(zhì)，并探討如何預(yù)防此類問(wèn)題。2、（本題10分）某飲料企業(yè)生產(chǎn)的碳酸飲料，消費(fèi)者反映打開(kāi)后氣泡不足，口感平淡。請(qǐng)研究可能的原因，如二氧化碳的注入量、灌裝工藝、儲(chǔ)存溫度等，提出改進(jìn)碳酸飲料生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制的措施，以滿足消費(fèi)者的期望。3、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的山楂糕，在銷售過(guò)程中發(fā)