2025年食品科學(xué)技術(shù)《農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)與加工》考試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種農(nóng)產(chǎn)品屬于呼吸躍變型果實(shí)？A.葡萄B.柑橘C.香蕉D.草莓答案：C2.新鮮蔬菜采后最主要的代謝活動(dòng)是：A.光合作用B.呼吸作用C.蒸騰作用D.后熟作用答案：B3.氣調(diào)貯藏（CA）中，降低氧氣濃度的主要目的是：A.抑制微生物生長(zhǎng)B.促進(jìn)乙烯合成C.降低呼吸強(qiáng)度D.保持色澤答案：C4.馬鈴薯在加工前用亞硫酸鹽處理，主要抑制的酶是：A.多酚氧化酶B.過氧化物酶C.脂肪氧化酶D.淀粉酶答案：A5.下列哪種干燥方法屬于對(duì)流干燥？A.真空干燥B.冷凍干燥C.熱風(fēng)干燥D.微波干燥答案：C6.鮮切果蔬貯藏時(shí)，最適相對(duì)濕度范圍是：A.50%-60%B.70%-80%C.85%-95%D.100%答案：C7.畜肉的“后熟”過程中，pH值的變化趨勢(shì)是：A.先升高后降低B.持續(xù)升高C.先降低后升高D.持續(xù)降低答案：C（注：宰后pH從7.0降至5.4-5.6，后熟后期因蛋白質(zhì)分解pH略有回升）8.罐頭食品殺菌的主要對(duì)象是：A.金黃色葡萄球菌B.肉毒梭狀芽孢桿菌C.大腸桿菌D.沙門氏菌答案：B9.下列哪種因素不會(huì)加速農(nóng)產(chǎn)品采后乙烯的生物合成？A.機(jī)械損傷B.低溫（0-5℃）C.高濃度氧氣D.成熟衰老答案：B10.稻谷貯藏的安全水分含量（濕基）通常不超過：A.10%B.13%C.16%D.19%答案：B二、填空題（每空1分，共20分）1.農(nóng)產(chǎn)品采后失水主要通過______和______兩種途徑，其中______是主要途徑。答案：蒸騰作用；滲透作用；蒸騰作用2.果蔬冷害的發(fā)生與溫度和時(shí)間有關(guān)，其臨界溫度因品種而異，例如香蕉的冷害臨界溫度約為______℃，柑橘為______℃。答案：11-13；2-73.氣調(diào)貯藏的核心參數(shù)是______、______和______，其中______的調(diào)控對(duì)躍變型果實(shí)尤為重要。答案：氧氣濃度；二氧化碳濃度；溫度；乙烯濃度（或氧氣濃度）4.蔬菜燙漂的主要目的包括______、______、______和______。答案：鈍化酶活性；殺滅部分微生物；排除組織內(nèi)氣體；保持色澤5.肉的成熟過程包括______和______兩個(gè)階段，其中______階段會(huì)導(dǎo)致肉的pH下降至最低值。答案：僵直；解僵；僵直6.糧食貯藏中“雙低貯藏”指的是______和______，其原理是通過______抑制呼吸作用和微生物活動(dòng)。答案：低氧；低藥劑量；缺氧環(huán)境7.果汁加工中防止褐變的常用方法包括______、______、______和______。答案：快速加熱滅酶；添加抗氧化劑（如VC）；控制pH；隔絕氧氣三、判斷題（每題1分，共10分。正確打√，錯(cuò)誤打×）1.所有果蔬的呼吸強(qiáng)度隨溫度升高而單調(diào)增加。（×）（注：高溫（>35℃）會(huì)導(dǎo)致呼吸酶失活，呼吸強(qiáng)度下降）2.冷凍貯藏時(shí)，食品中心溫度需達(dá)到-18℃以下才能長(zhǎng)期保存。（√）3.氣調(diào)貯藏中，二氧化碳濃度越高，果蔬保鮮效果越好。（×）（注：過高CO?會(huì)導(dǎo)致生理傷害，如柑橘CO?傷害）4.鮮切蘋果用1%NaCl溶液浸泡可通過降低水分活度抑制褐變。（×）（注：主要通過抑制多酚氧化酶活性和減少氧氣接觸）5.稻谷貯藏時(shí)，水分含量越高，其呼吸強(qiáng)度越低。（×）（注：水分含量增加會(huì)顯著提高呼吸強(qiáng)度）6.肉的嫩度與肌原纖維的斷裂程度和結(jié)締組織含量有關(guān)，解僵后嫩度會(huì)提高。（√）7.蔬菜腌制時(shí)，高濃度食鹽主要通過滲透作用抑制微生物生長(zhǎng)。（√）8.輻照殺菌中，D10值表示殺滅90%微生物所需的輻照劑量，數(shù)值越小微生物越敏感。（√）9.干燥過程中，恒速干燥階段的速率主要受物料內(nèi)部水分?jǐn)U散控制。（×）（注：恒速階段受表面水分蒸發(fā)速率控制，降速階段受內(nèi)部擴(kuò)散控制）10.為延長(zhǎng)鮮牛奶保質(zhì)期，巴氏殺菌（63℃/30min）比超高溫滅菌（UHT）能更好保留營(yíng)養(yǎng)成分。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述農(nóng)產(chǎn)品采后呼吸作用的類型及其與貯藏的關(guān)系。答案：呼吸作用分為非躍變型和躍變型兩類。非躍變型果實(shí)（如葡萄、柑橘）采后呼吸強(qiáng)度緩慢下降，無(wú)明顯高峰；躍變型果實(shí)（如香蕉、蘋果）采后呼吸強(qiáng)度先下降，隨后出現(xiàn)突然升高的呼吸高峰，伴隨乙烯大量合成和成熟加速。貯藏時(shí)，對(duì)躍變型果實(shí)需通過控制溫度（低溫）、降低氧氣濃度、去除乙烯等措施推遲呼吸躍變；對(duì)非躍變型果實(shí)主要通過低溫和濕度控制延緩自然衰老。2.比較冷藏（0-10℃）與凍藏（<-18℃）在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中的差異（從原理、適用對(duì)象、質(zhì)量變化三方面回答）。答案：原理：冷藏通過低溫抑制酶活性和微生物生長(zhǎng)，但未凍結(jié)；凍藏通過凍結(jié)使水分形成冰晶，降低水分活度并抑制酶和微生物活動(dòng)。適用對(duì)象：冷藏適用于耐低溫、不易凍損的果蔬（如蘋果、菠菜）和短期貯藏的生鮮（如鮮奶）；凍藏適用于需長(zhǎng)期保存的肉類、水產(chǎn)品及部分耐凍果蔬（如豌豆）。質(zhì)量變化：冷藏期間可能發(fā)生冷害（如香蕉褐變）、失水萎蔫、后熟衰老；凍藏可能因冰晶形成導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞（凍融損傷）、蛋白質(zhì)變性（如肉類汁液流失）、脂質(zhì)氧化（如魚類哈?。?。3.分析鮮切蔬菜加工中“褐變”的主要機(jī)制及控制措施。答案：主要機(jī)制是酶促褐變，由多酚氧化酶（PPO）催化酚類物質(zhì)與氧氣反應(yīng)生成醌類，進(jìn)而聚合形成褐色素。此外，非酶褐變（如美拉德反應(yīng)）在高溫或長(zhǎng)時(shí)間貯藏時(shí)也可能發(fā)生?？刂拼胧孩贉缑福簾釥C（80-95℃/10-30s）或微波處理鈍化PPO；②抑制酶活性：添加抑制劑（如0.5%檸檬酸+0.1%抗壞血酸降低pH并提供還原環(huán)境）、NaCl（1-2%）降低酶活性；③隔絕氧氣：真空包裝或充氮?dú)獍b；④低溫貯藏（0-4℃）降低酶反應(yīng)速率；⑤控制水分：保持高濕度（90-95%）減少表面干燥導(dǎo)致的酶與底物接觸。4.簡(jiǎn)述氣調(diào)貯藏（CA）與自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA）的區(qū)別及各自優(yōu)缺點(diǎn)。答案：區(qū)別：CA貯藏通過人工調(diào)控氣體成分（O?、CO?濃度），需氣調(diào)庫(kù)等設(shè)備實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)；MA貯藏利用果蔬自身呼吸消耗O?、釋放CO?，通過包裝材料（如PE膜）的透氣性自發(fā)調(diào)節(jié)氣體環(huán)境。優(yōu)點(diǎn)：CA調(diào)控精準(zhǔn)，適用于長(zhǎng)期貯藏（如蘋果6-12個(gè)月）；MA成本低，操作簡(jiǎn)單，適合中小規(guī)模。缺點(diǎn)：CA設(shè)備投資高，需專業(yè)管理；MA氣體成分受果蔬呼吸速率和包裝透性影響，可能出現(xiàn)O?過低或CO?過高（如包裝內(nèi)O?<2%導(dǎo)致無(wú)氧呼吸）。5.說(shuō)明稻谷加工成精米后貯藏穩(wěn)定性下降的原因及應(yīng)對(duì)措施。答案：原因：①皮層和胚被去除，失去天然保護(hù)結(jié)構(gòu)，胚乳直接暴露易受微生物侵染；②胚中富含酶（如脂肪酶）和不飽和脂肪酸，加工后酶與底物接觸加速脂質(zhì)氧化（酸?。虎奂庸み^程中機(jī)械損傷增加表面積，吸水速率加快，水分活度升高。應(yīng)對(duì)措施：①控制水分：貯藏前干燥至安全水分（<13%）；②低溫貯藏（15℃以下）抑制酶活性和微生物生長(zhǎng)；③氣調(diào)貯藏（低氧或充CO?）減少氧化；④添加抗氧化劑（如維生素E）或防霉劑（如丙酸鈣）；⑤采用真空包裝或充氮包裝隔絕氧氣和濕氣。五、論述題（每題10分，共20分）1.以蘋果為例，論述其從采收到加工成蘋果脆片的全流程質(zhì)量控制要點(diǎn)。答案：（1）采收階段：選擇成熟度適中（淀粉指數(shù)6-7級(jí)，硬度8-10kg/cm2）的果實(shí)，避免過熟或未熟；采用人工采摘減少機(jī)械損傷，采收后24小時(shí)內(nèi)預(yù)冷至0-4℃。（2）貯運(yùn)階段：冷藏運(yùn)輸（0-2℃，RH90-95%），避免溫度波動(dòng)；短期貯藏用冷風(fēng)庫(kù)（0-1℃），長(zhǎng)期貯藏采用氣調(diào)庫(kù)（O?2-3%，CO?1-2%，溫度0-1℃），定期檢測(cè)乙烯濃度（<0.1μL/L），必要時(shí)用1-MCP（1μL/L）處理抑制后熟。（3）加工前處理：清洗用含ClO?（50mg/L）的水殺菌，去皮去核后立即浸入護(hù)色液（0.5%檸檬酸+0.2%抗壞血酸+0.1%NaCl），浸泡5-10分鐘抑制酶促褐變；切片厚度控制在2-3mm，避免過厚導(dǎo)致干燥不均。（4）干燥階段：采用變溫壓差膨化干燥（VFD），預(yù)干燥至水分30-40%（60℃熱風(fēng)），然后在真空（-0.09MPa）、100-110℃下膨化2-3分鐘，最后冷卻至室溫；控制最終水分≤5%，避免吸潮變質(zhì)。（5）包裝與貯藏：采用鋁塑復(fù)合膜真空包裝（氧氣透過率<5cm3/m2·24h·atm），充氮?dú)猓∟?≥98%）防止氧化；貯藏于陰涼干燥處（溫度≤25℃，RH≤60%），避免光照導(dǎo)致油脂氧化和色素降解。2.結(jié)合當(dāng)前食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展，論述農(nóng)產(chǎn)品加工中“減損增效”的技術(shù)路徑與應(yīng)用實(shí)例。答案：技術(shù)路徑一：采后預(yù)處技術(shù)減損。例如，采用1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）處理蘋果，可抑制乙烯受體結(jié)合，延緩后熟，將貯藏期從普通冷藏的3個(gè)月延長(zhǎng)至氣調(diào)貯藏的8個(gè)月，減少腐爛損失30%以上；鮮切蔬菜用紫外線（UV-C，3-5kJ/m2）照射，可殺滅表面微生物（如大腸桿菌、沙門氏菌），同時(shí)誘導(dǎo)果蔬產(chǎn)生抗性物質(zhì)，使貨架期從3天延長(zhǎng)至7天。技術(shù)路徑二：新型干燥技術(shù)增效。傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥能耗高（占加工總能耗40-60%）且易破壞營(yíng)養(yǎng)，采用微波真空干燥（MVD）處理香菇，微波頻率2450MHz、真空度-0.08MPa，干燥時(shí)間比熱風(fēng)縮短50%，維生素C保留率提高20%，復(fù)水比增加15%；冷凍干燥（FD）雖成本高，但用于草莓加工可保留95%以上的香氣成分和色澤，產(chǎn)品附加值提升3-5倍。技術(shù)路徑三：副產(chǎn)物高值化利用。例如，柑橘加工中產(chǎn)生的皮渣（占原料40-50%）含有果膠（8-12%）、類黃酮（2-5%）和膳食纖維（30-40%），通過酸提取（pH1.5-2.0，80-90℃）可制備高甲氧基果膠（酯化度>50%），用于果醬增稠；葡萄皮渣中的原花青素（OPC）通過超臨界CO?萃?。?5MPa，45℃），得率比溶劑萃取提高15%，純度達(dá)90%以上，可開發(fā)為功能性食品添加劑。技術(shù)路徑四：智能監(jiān)測(cè)與精準(zhǔn)控制。應(yīng)用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，在蘋果氣調(diào)庫(kù)中安裝溫濕度傳感器（精度±0.5℃，±2%RH）、氣體傳感器（O?/CO?精度±0.1%）和乙烯傳感器（精度±0.01μL/L），通過AI算法預(yù)測(cè)呼吸速率和乙烯釋放量，動(dòng)態(tài)調(diào)整氣體成分，使貯藏?fù)p耗從傳統(tǒng)方法的8-10%降至3-5%；在稻谷干燥過程中，利用近紅外光譜（NI