2025年高職烹飪工藝與營養(yǎng)（菜品創(chuàng)新設(shè)計(jì)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共10題，每題3分，每題的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）w1.以下哪種食材搭配不符合烹飪工藝與營養(yǎng)的創(chuàng)新原則？（）A.牛肉與番茄B.菠菜與豆腐C.羊肉與西瓜D.雞肉與香菇w2.創(chuàng)新菜品時(shí)，考慮食材的季節(jié)性主要是為了（）。A.降低成本B.順應(yīng)自然規(guī)律C.增加菜品的新鮮感D.便于儲存w3.烹飪工藝中，對于色彩搭配的創(chuàng)新，關(guān)鍵在于（）。A.選擇鮮艷的顏色B.讓顏色對比強(qiáng)烈C.營造和諧自然的視覺感受D.突出單一顏色w4.從營養(yǎng)角度看，一道創(chuàng)新菜品理想的葷素比例約為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1w5.為了使創(chuàng)新菜品口感豐富，在調(diào)味上應(yīng)避免（）。A.多種味道層次分明B.味道過于單一C.甜咸搭配D.酸辣結(jié)合w6.創(chuàng)新菜品設(shè)計(jì)中，注重烹飪方法的多樣性主要是為了（）。A.展示廚師技能B.滿足不同食客口味C.增加菜品的營養(yǎng)價(jià)值D.提高烹飪效率w7.對于一道創(chuàng)新的湯品，其最佳的食材質(zhì)地搭配是（）。A.全部軟爛B.全部脆嫩C.根據(jù)食材特性多樣搭配D.全部堅(jiān)硬w8.在烹飪工藝創(chuàng)新中，運(yùn)用新的烹飪工具主要是為了（）。A.增加廚房設(shè)備成本B.嘗試新的烹飪效果C.遵循傳統(tǒng)烹飪方式D.減少人力投入w9.創(chuàng)新菜品時(shí)，考慮地域食材差異主要是為了（）。A.體現(xiàn)地方特色B.降低采購成本C.便于運(yùn)輸D.統(tǒng)一菜品風(fēng)格w10.從營養(yǎng)均衡角度，創(chuàng)新菜品中碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的比例大致應(yīng)為（）。A.4:3:3B.5:3:2C.3:4:3D.2:4:4第II卷（非選擇題共70分）w11.簡答題（15分）簡述烹飪工藝與營養(yǎng)創(chuàng)新設(shè)計(jì)中，如何在保證營養(yǎng)的前提下實(shí)現(xiàn)菜品口味的獨(dú)特性。w12.分析題（20分）給出一道現(xiàn)有菜品，分析其在食材選擇、烹飪方法、營養(yǎng)搭配等方面的優(yōu)缺點(diǎn)，并提出至少兩點(diǎn)創(chuàng)新改進(jìn)建議。w13.材料題（15分）材料：隨著人們健康意識的提高，對低糖、低鹽、低油的菜品需求增加。在烹飪工藝與營養(yǎng)創(chuàng)新設(shè)計(jì)中，如何滿足這一需求，請結(jié)合實(shí)際菜品創(chuàng)作思路進(jìn)行闡述。w14.創(chuàng)作題（20分）請?jiān)O(shè)計(jì)一道創(chuàng)新菜品，要求詳細(xì)說明菜品名稱、食材選擇、烹飪方法、營養(yǎng)特點(diǎn)以及創(chuàng)新亮點(diǎn)。答案：w1.Cw2.Cw3.Cw4.Aw5.Bw6.Bw7.Cw8.Bw9.Aw10.Bw11.要在保證營養(yǎng)前提下實(shí)現(xiàn)菜品口味獨(dú)特性，首先食材選擇上可選用一些具有特殊風(fēng)味的食材，如香椿、魚腥草等，合理搭配其他常規(guī)食材。烹飪方法可采用新的方式，如低溫慢煮、真空低溫油炸等來改變食物口感。調(diào)味方面，除了常見的味道組合，可嘗試加入一些小眾調(diào)料，如酸角、九層塔等，創(chuàng)造出與眾不同的口味層次。w12.例如宮保雞丁，優(yōu)點(diǎn)是雞肉蛋白質(zhì)豐富，花生米含油脂等營養(yǎng)，色彩搭配較豐富。缺點(diǎn)是烹飪中油鹽較多。創(chuàng)新建議：減少油炸花生米步驟，可改為烤箱烤制；用更清淡醬料炒制雞肉，增加蔬菜比例，如加入西蘭花、胡蘿卜等，提高維生素含量，調(diào)整口味為微辣微甜，減少鹽分。w13.滿足低糖需求可選用低糖食材如燕麥、山藥等，減少糖的添加，用甜味劑替代。低鹽可選用本身鹽分低的食材，如冬瓜等，并減少鹽的用量，用檸檬、香草等增添風(fēng)味替代部分鹽。低油可采用清蒸、水煮等烹飪方式，減少油脂使用，用橄欖油等健康油脂少量烹飪。如創(chuàng)作一道清蒸冬瓜蝦仁，冬瓜本身清淡少鹽，蝦仁蛋白質(zhì)豐富，清蒸方式低油，可少許橄欖油增添香味。w14.菜品名稱：五彩藜麥時(shí)蔬卷。食材選擇：藜麥、胡蘿卜、黃瓜、生菜、雞蛋。烹飪方法：將藜麥煮熟，胡蘿卜、黃瓜切絲，生菜洗凈，雞蛋炒熟。把藜麥鋪在生菜上，放上胡蘿卜絲、黃