霉菌毒素的污染及控制測(cè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)）1.黃曲霉毒素B1在下列哪種食品中最易超標(biāo)？A.大米??B.花生??C.蘋果??D.牛奶答案：B2.下列哪種霉菌毒素對(duì)豬具有最強(qiáng)的雌激素樣作用？A.T2毒素??B.赭曲霉毒素A??C.玉米赤霉烯酮??D.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇答案：C3.黃曲霉毒素在體內(nèi)的主要代謝活化途徑是：A.硫酸化??B.環(huán)氧化??C.葡萄糖醛酸結(jié)合??D.甲基化答案：B4.歐盟對(duì)嬰幼兒配方乳粉中黃曲霉毒素M1的限量為：A.0.01μg/kg??B.0.05μg/kg??C.0.1μg/kg??D.0.5μg/kg答案：A5.下列哪種吸附劑對(duì)玉米赤霉烯酮的體內(nèi)吸附效果最差？A.改性蒙脫石??B.酵母細(xì)胞壁提取物??C.活性炭??D.膨潤(rùn)土答案：D6.赭曲霉毒素A的主要靶器官是：A.肝臟??B.腎臟??C.心臟??D.脾臟答案：B7.黃曲霉毒素B1在紫外光下產(chǎn)生的熒光顏色為：A.藍(lán)色??B.綠色??C.黃色??D.藍(lán)紫色答案：D8.下列哪種鐮刀菌毒素屬于大環(huán)單端孢霉烯族？A.DON??B.ZEN??C.T2??D.FB1答案：C9.黃曲霉毒素B1的半數(shù)致死劑量（LD50，大鼠經(jīng)口）約為：A.0.01mg/kgbw??B.0.3mg/kgbw??C.5mg/kgbw??D.50mg/kgbw答案：B10.下列哪項(xiàng)不是霉菌毒素污染控制的HACCP前提方案？A.原料水分控制??B.倉(cāng)蟲監(jiān)測(cè)??C.金屬探測(cè)??D.溫度追溯記錄答案：C11.在奶牛日糧中添加黃曲霉毒素B1后，牛奶中最先檢出的代謝物是：A.B2??B.G1??C.M1??D.P1答案：C12.下列哪種霉菌毒素可抑制神經(jīng)鞘氨醇N?；D(zhuǎn)移酶，導(dǎo)致馬腦白質(zhì)軟化？A.伏馬菌素B1??B.赭曲霉毒素A??C.麥角堿??D.展青霉素答案：A13.黃曲霉毒素B1與肝癌發(fā)生的分子機(jī)制主要是引起抑癌基因TP53的：A.缺失??B.擴(kuò)增??C.第249位G→T突變??D.甲基化答案：C14.下列哪種前處理技術(shù)最適合同時(shí)凈化多種極性差異大的霉菌毒素？A.固相萃?。–18）??B.免疫親和柱??C.QuEChERS??D.凝膠滲透色譜答案：C15.玉米赤霉烯酮在堿性條件下加熱易生成哪種產(chǎn)物？A.α玉米赤霉烯醇??B.β玉米赤霉烯醇??C.玉米赤霉烯酮二酚??D.開環(huán)羧酸衍生物答案：D16.下列哪種生物防治菌株已被歐盟允許作為飼料添加劑抑制黃曲霉生長(zhǎng)？A.枯草芽孢桿菌??B.乳酸菌??C.熒光假單胞菌??D.非產(chǎn)毒黃曲霉NRRL21882答案：D17.黃曲霉毒素B1在雞體內(nèi)主要與白蛋白形成的加合物位于：A.賴氨酸殘基??B.半胱氨酸殘基??C.精氨酸殘基??D.組氨酸殘基答案：A18.下列哪種毒素與巴爾干地方性腎病高度相關(guān)？A.赭曲霉毒素A??B.展青霉素??C.橘霉素??D.黃曲霉毒素G1答案：A19.黃曲霉毒素B1在玉米中的安全水分臨界值（13℃儲(chǔ)存）通常認(rèn)為應(yīng)低于：A.18%??B.16%??C.14%??D.12%答案：C20.下列哪種檢測(cè)技術(shù)可實(shí)現(xiàn)黃曲霉毒素M1的在線快速篩查，且無(wú)需衍生？A.高效液相色譜熒光檢測(cè)??B.表面等離子共振免疫傳感器??C.氣相色譜質(zhì)譜??D.薄層色譜答案：B21.赭曲霉毒素A在葡萄酒發(fā)酵過程中含量變化趨勢(shì)為：A.持續(xù)升高??B.先升后降??C.持續(xù)降低??D.基本不變答案：B22.黃曲霉毒素B1在膨化加工中的損失率主要取決于：A.水分活度與溫度耦合??B.壓力??C.螺桿轉(zhuǎn)速??D.模具孔徑答案：A23.下列哪種霉菌毒素最易在低溫（<10℃）條件下產(chǎn)生？A.黃曲霉毒素??B.展青霉素??C.橘霉素??D.玉米赤霉烯酮答案：B24.黃曲霉毒素B1DNA加合物在體內(nèi)的主要修復(fù)途徑是：A.堿基切除修復(fù)??B.核苷酸切除修復(fù)??C.錯(cuò)配修復(fù)??D.同源重組修復(fù)答案：B25.下列哪種動(dòng)物對(duì)伏馬菌素B1最敏感？A.豬??B.牛??C.馬??D.雞答案：C26.黃曲霉毒素B1在紫外光下穩(wěn)定，但在下列哪種條件下熒光強(qiáng)度顯著降低？A.pH3??B.pH7??C.pH9??D.1%次氯酸鈉溶液答案：D27.下列哪種毒素與“赤霉病麥中毒”人類暴發(fā)事件直接相關(guān)？A.DON??B.ZEN??C.T2??D.FB1答案：A28.黃曲霉毒素B1在奶牛日糧中的轉(zhuǎn)移率（飼料→牛奶M1）平均約為：A.0.02%??B.0.2%??C.2%??D.10%答案：C29.下列哪種霉菌毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)屬于聚酮途徑產(chǎn)物？A.黃曲霉毒素??B.赭曲霉毒素A??C.展青霉素??D.麥角堿答案：A30.在HACCP體系中，對(duì)黃曲霉毒素控制的關(guān)鍵限值（CL）通常選擇：A.法規(guī)限量??B.檢測(cè)方法LOD??C.客戶內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)??D.原料歷史平均值答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些因素會(huì)促進(jìn)黃曲霉毒素B1的合成？A.水分活度0.95??B.溫度28℃??C.高CO?環(huán)境??D.基質(zhì)高油脂??E.光照答案：A、B、D32.可用于同時(shí)檢測(cè)黃曲霉毒素B1、G1、M1的技術(shù)有：A.同位素稀釋液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜??B.多功能凈化柱熒光檢測(cè)??C.時(shí)間分辨熒光免疫層析??D.氣相色譜電子捕獲檢測(cè)??E.近紅外光譜答案：A、B、C33.下列哪些屬于霉菌毒素生物脫毒的酶類？A.內(nèi)酯酶??B.過氧化物酶??C.氨基轉(zhuǎn)移酶??D.環(huán)氧水解酶??E.漆酶答案：A、D、E34.赭曲霉毒素A在動(dòng)物體內(nèi)的主要代謝物包括：A.赭曲霉毒素α??B.赭曲霉毒素B??C.赭曲霉毒素β??D.去氯赭曲霉毒素A??E.赭曲霉毒素甲酯答案：A、C35.下列哪些措施可降低倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)玉米赤霉烯酮污染風(fēng)險(xiǎn)？A.入倉(cāng)水分≤14%??B.氧氣濃度<2%氣調(diào)??C.丙酸噴霧??D.低溫<5℃??E.輻照25kGy答案：A、B、C、D36.黃曲霉毒素B1對(duì)家禽的毒性表現(xiàn)包括：A.肝小葉中心壞死??B.法氏囊萎縮??C.出血性綜合征??D.骨軟化??E.腹水癥答案：A、B、C37.下列哪些屬于歐盟規(guī)定的“強(qiáng)制性官方監(jiān)控”霉菌毒素？A.黃曲霉毒素B1??B.赭曲霉毒素A??C.展青霉素??D.橘霉素??E.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇答案：A、B、C、E38.下列哪些因素會(huì)影響QuEChERS方法對(duì)霉菌毒素的回收率？A.鹽析比例??B.凈化劑PSA用量??C.提取液pH??D.渦旋時(shí)間??E.氮吹溫度答案：A、B、C、D39.下列哪些毒素可協(xié)同增強(qiáng)黃曲霉毒素B1的肝毒性？A.赭曲霉毒素A??B.微囊藻毒素LR??C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇??D.展青霉素??E.伏馬菌素B1答案：A、B、E40.黃曲霉毒素B1污染控制中的“物理屏障”技術(shù)包括：A.電子束輻照??B.射頻加熱??C.低溫等離子體??D.臭氧處理??E.紫外光催化答案：A、B、C、D、E三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.黃曲霉毒素B1在堿性條件下加熱可完全破壞其二氫呋喃環(huán)，從而失去毒性。答案：×42.玉米赤霉烯酮在豬體內(nèi)可還原生成α和β玉米赤霉烯醇，兩者雌激素活性均高于母體。答案：√43.赭曲霉毒素A在烘焙面包過程中可降解90%以上。答案：×44.黃曲霉毒素M1的致癌強(qiáng)度（IARC1類）高于其母體B1。答案：×45.低溫等離子體處理可在不升高物料溫度的情況下降解黃曲霉毒素B1。答案：√46.展青霉素在澄清蘋果汁中的穩(wěn)定性高于渾濁果汁。答案：√47.伏馬菌素B1可抑制神經(jīng)酰胺合成酶，導(dǎo)致鞘氨醇累積。答案：√48.黃曲霉毒素B1DNA加合物可通過尿DNA加合物檢測(cè)反映近期暴露水平。答案：√49.黃曲霉毒素B1在玉米油中的溶解度低于在玉米淀粉中。答案：×50.歐盟對(duì)嬰幼兒谷物食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量為200μg/kg。答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.黃曲霉毒素B1的分子式為________，其最大紫外吸收波長(zhǎng)約為________nm。答案：C??H??O?，36552.赭曲霉毒素A的毒性機(jī)制主要是抑制________酶，導(dǎo)致細(xì)胞________合成受阻。答案：苯丙氨酰tRNA合成，蛋白質(zhì)53.玉米赤霉烯酮在豬體內(nèi)的半衰期約為________小時(shí)，其雌激素活性約為雌二醇的________倍。答案：86，0.0254.黃曲霉毒素B1在奶牛日糧中的安全限量（中國(guó)）為________μg/kg，牛奶中M1限量為________μg/kg。答案：50，0.555.展青霉素在pH________時(shí)穩(wěn)定性最高，在pH________時(shí)快速降解。答案：3，756.伏馬菌素B1的結(jié)構(gòu)特征是含有________個(gè)碳的________鏈與兩個(gè)三羧酸側(cè)鏈。答案：20，鞘氨醇57.黃曲霉毒素B1的環(huán)氧化物可與DNA堿基________形成________加合物。答案：鳥嘌呤，N7Gua58.歐盟對(duì)葡萄干中赭曲霉毒素A的限量為________μg/kg，對(duì)葡萄酒為________μg/kg。答案：10，259.低溫氣調(diào)倉(cāng)儲(chǔ)中，氧氣濃度控制在________%以下可顯著抑制________生長(zhǎng)。答案：2，黃曲霉60.黃曲霉毒素B1的體內(nèi)生物標(biāo)記物血清白蛋白加合物半衰期約為________天，尿M1半衰期約為________小時(shí)。答案：20，24五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）61.簡(jiǎn)述黃曲霉毒素B1在玉米種植、收獲、倉(cāng)儲(chǔ)三個(gè)環(huán)節(jié)的污染控制要點(diǎn)。答案：種植環(huán)節(jié)：選用抗蟲品種，合理密植，避免干旱脅迫與蟲害傷口；收獲環(huán)節(jié)：籽粒水分降至≤22%立即收獲，減少機(jī)械損傷；倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)：入倉(cāng)水分≤14%，低溫<13℃，清潔倉(cāng)壁，使用丙酸類防霉劑，氣調(diào)或缺氧儲(chǔ)存，定期監(jiān)測(cè)水分與毒素。62.說(shuō)明QuEChERS方法同時(shí)提取黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。答案：稱樣5g，加10mL1%甲酸乙腈，渦旋2min；加4gMgSO?+1gNaCl，劇烈振搖，離心；取上清6mL，加150mgMgSO?+50mgPSA+50mgC18凈化，渦旋離心；取上清氮吹近干，0.1%甲酸水/乙腈（9:1）復(fù)溶，過0.22μm濾膜。注意：MgSO?需預(yù)干燥，PSA用量根據(jù)油脂調(diào)整，避免過度氮吹導(dǎo)致ZEN吸附損失。63.列舉三種霉菌毒素生物脫毒酶并給出其作用底物與產(chǎn)物。答案：1.黃曲霉毒素內(nèi)酯酶（來(lái)源于Armillariellatabescens），作用于B1生成無(wú)毒開環(huán)酸；2.玉米赤霉烯酮內(nèi)酯酶（來(lái)源于Clonostachysrosea），生成無(wú)雌激素活性的開環(huán)羧酸；3.伏馬菌素氨基轉(zhuǎn)移酶（來(lái)源于Exophialaspinifera），水解FB1生成水解FB1，毒性降低>100倍。64.簡(jiǎn)述赭曲霉毒素A在葡萄酒釀造過程中的變化規(guī)律及控制策略。答案：釀造初期，皮渣接觸使OTA溶出，含量升高；酒精發(fā)酵階段，酵母細(xì)胞壁吸附與酒泥沉淀使OTA下降20–40%；蘋果酸乳酸發(fā)酵與澄清過濾再降10–20%。控制：原料葡萄OTA≤2μg/kg，快速分離皮渣，使用酵母細(xì)胞壁添加劑，及時(shí)倒罐去酒泥，下膠過濾，終端檢測(cè)。65.說(shuō)明黃曲霉毒素M1在液態(tài)奶加工中的熱穩(wěn)定性及商業(yè)滅菌對(duì)其殘留的影響。答案：M1在135℃/4sUHT條件下?lián)p失率<5%，在142℃/4s滅菌損失率<10%，其熱降解產(chǎn)物仍具熒光但毒性未知。因此UHT不能作為脫毒手段，必須控制原料奶M1≤0.5μg/kg，終端產(chǎn)品仍需檢測(cè)驗(yàn)證。六、論述題（每題15分，共30分）66.結(jié)合“同一健康”理念，論述從田間到餐桌全鏈條降低黃曲霉毒素B1污染的綜合策略，并評(píng)估各環(huán)節(jié)的貢獻(xiàn)權(quán)重與成本效益。答案：1.田間前期（權(quán)重25%）：抗蟲轉(zhuǎn)基因玉米可減少B160–80%，種子成本增加8–10美元/畝，收益/成本比>3；生物防治（非產(chǎn)毒黃曲霉）再降30–50%，成本5美元/畝。2.收獲干燥（權(quán)重20%）：機(jī)械粒收+高燥塔降至14%水分，投資折舊每畝15美元，但減少后期損失>200美元。3.倉(cāng)儲(chǔ)物流（權(quán)重20%）：低溫+氣調(diào)+丙酸，年噸成本12美元，可將B1從50μg/kg降至<5μg/kg，避免拒收損失。4.加工環(huán)節(jié)（權(quán)重15%）：堿煉+活性白土可降B170–90%，噸成本8美元，適用于油廠；飼料端添加改性蒙脫石，噸成本4美元，吸附率>85%。5.終端監(jiān)測(cè)與召回（權(quán)重10%）：快速條+LCMS/MS抽檢，年成本0.5美元/噸，避免品牌損失與法律風(fēng)險(xiǎn)>1000美元/噸。6.政策與保險(xiǎn)（權(quán)重10%）：政府補(bǔ)貼快速檢測(cè)設(shè)備，指數(shù)保險(xiǎn)覆蓋超標(biāo)損失，提高農(nóng)戶參與度。綜合全鏈成本25–30美元/噸玉米，可將B1暴露量降低1–2個(gè)數(shù)量級(jí)，符合WHO推薦的ALARA原則，實(shí)現(xiàn)同一健康人畜環(huán)境協(xié)同受益。67.試分析我國(guó)嬰幼兒輔食中霉菌毒素多污染現(xiàn)狀，提出基于風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)預(yù)警干預(yù)一體化的技術(shù)方案，并設(shè)計(jì)一套可落地的信息化平臺(tái)架構(gòu)。答案：