2025年烹飪技能職業(yè)資格考試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項(xiàng)字母填入括號內(nèi)）1.制作傳統(tǒng)法式洋蔥湯時，洋蔥應(yīng)炒至何種狀態(tài)方可加入高湯？（）A.透明軟化B.微黃出香C.深褐焦糖化D.焦黑苦香答案：C2.下列哪種油脂的煙點(diǎn)最適合用于高溫爆炒川味宮保雞??？（）A.特級初榨橄欖油B.冷壓亞麻籽油C.精煉花生油D.黃油答案：C3.檢驗(yàn)魚翅是否充分發(fā)透，廚師通常采用下列哪項(xiàng)指標(biāo)？（）A.翅針可繞指不斷B.翅針呈乳白色C.翅針完全透明D.翅針可輕易掐斷答案：A4.制作蘇式月餅酥皮時，水油面與油酥的折酥最佳次數(shù)為：（）A.2折2次B.3折3次C.4折2次D.4折4次答案：B5.分子料理中，利用球化技術(shù)制作芒果魚子醬時，乳酸鈣溶液濃度通常控制在：（）A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.2.0%答案：B6.傳統(tǒng)北京烤鴨在進(jìn)爐前需用沸水燙皮，其主要目的為：（）A.殺菌去腥B.收縮毛孔便于上色C.軟化皮下脂肪D.使皮層蛋白質(zhì)變性答案：B7.制作意式濃縮咖啡時，萃取時間若超過30秒，最可能出現(xiàn)的風(fēng)味缺陷是：（）A.酸度突兀B.苦味過重C.油脂不足D.花果香缺失答案：B8.下列哪種酶制劑最適合用于低溫牛排的嫩化處理？（）A.木瓜蛋白酶B.葡萄糖氧化酶C.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶D.脂肪酶答案：A9.在HACCP體系中，熟制肉類冷卻階段的關(guān)鍵限值通常設(shè)定為：（）A.2小時內(nèi)由60℃降至20℃，再4小時內(nèi)降至4℃B.4小時內(nèi)由70℃降至10℃C.6小時內(nèi)由60℃降至5℃D.1小時內(nèi)由65℃降至15℃答案：A10.制作日式照燒醬時，傳統(tǒng)配方中味醂的主要作用是：（）A.提供酒精殺菌B.增加光澤與復(fù)合甜味C.發(fā)酵產(chǎn)生酸香D.降低醬汁黏度答案：B11.下列哪種面粉最適用于制作可頌面包，以獲得清晰層次？（）A.低筋粉8%蛋白B.中筋粉10%蛋白C.高筋粉12%蛋白D.全麥粉14%蛋白答案：C12.傳統(tǒng)麻婆豆腐中“麻”味主要來源于：（）A.青花椒B.紅花椒C.花椒油D.藤椒答案：B13.制作巧克力甘納許時，奶油與黑巧克力最佳質(zhì)量比為：（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3答案：A14.下列哪種溫度探頭最適合測量旋轉(zhuǎn)烤爐中心溫度？（）A.熱電偶B.紅外測溫槍C.雙金屬片表盤式D.酒精溫度計答案：A15.制作云南汽鍋雞時，蒸汽進(jìn)入汽鍋的臨界溫度約為：（）A.85℃B.90℃C.95℃D.100℃答案：D16.下列哪種糖在熬糖制作拉糖裝飾時抗吸濕性最好？（）A.白砂糖B.葡萄糖漿C.麥芽糖D.海藻糖答案：D17.制作廣式臘腸時，控溫控濕風(fēng)干的最佳環(huán)境參數(shù)為：（）A.15℃、RH65%B.25℃、RH45%C.35℃、RH35%D.10℃、RH85%答案：A18.下列哪項(xiàng)不是真空低溫烹調(diào)（Sousvide）的核心優(yōu)勢？（）A.降低營養(yǎng)流失B.精準(zhǔn)控制熟度C.減少微生物風(fēng)險D.提高出品率答案：C19.制作土耳其冰淇淋時，賦予其耐嚼性的關(guān)鍵成分是：（）A.Salep蘭莖粉B.明膠C.卡拉膠D.刺槐豆膠答案：A20.下列哪種方法最適合快速檢測橄欖油摻假？（）A.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用B.核磁共振指紋圖譜C.紫外分光光度法D.比重法答案：B21.制作韓式泡菜時，為確保乳酸菌主導(dǎo)發(fā)酵，最佳鹽漬濃度為：（）A.1%B.2%C.3%D.6%答案：C22.下列哪種刀法最適合將魷魚切成麥穗花刀？（）A.直刀B.推刀C.斜刀拉切D.反斜刀交叉答案：D23.制作法式舒芙蕾時，蛋白打發(fā)至何種程度最穩(wěn)定？（）A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.過度發(fā)泡答案：B24.下列哪種香料屬于葫蘆巴家族，常用于印度咖喱？（）A.孜然B.芫荽籽C.葫蘆巴籽D.小茴香答案：C25.制作龍須酥時，為使糖體拉絲均勻，需添加少量：（）A.檸檬酸B.小蘇打C.明礬D.塔塔粉答案：A26.下列哪種水質(zhì)最不利于綠茶沖泡？（）A.pH6.5、TDS80mg/LB.pH7.0、TDS200mg/LC.pH8.5、TDS400mg/LD.pH6.0、TDS50mg/L答案：C27.制作法式鵝肝時，為去除血管并提高成型度，常采用：（）A.真空滾揉B.低溫慢煮C.分層包裹紗布D.高壓均質(zhì)答案：C28.下列哪種發(fā)酵劑最適合制作四川泡菜老壇水？（）A.酵母粉B.老壇酸水C.乳酸菌膠囊D.甜酒曲答案：B29.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪最佳儲存溫度為：（）A.?18℃B.0℃C.4℃D.10℃答案：C30.下列哪項(xiàng)指標(biāo)最能反映壽司米的品質(zhì)？（）A.直鏈淀粉含量20%B.膠稠度60mmC.脂肪酸值15mgKOH/100gD.水分14%答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些因素會導(dǎo)致油炸方便面含油量升高？（）A.面體水分過高B.油溫過低C.油炸時間過短D.油中極性組分增加答案：A、B、D32.制作法式馬卡龍時，出現(xiàn)“無裙邊”缺陷的可能原因包括：（）A.蛋白打發(fā)不足B.糖漿溫度偏低C.晾干時間不足D.爐溫過高答案：A、B、C33.下列哪些屬于中式烹飪“八珍”歷史上曾使用的原料？（）A.豹胎B.熊掌C.象鼻D.猴頭菇答案：A、B、C34.下列哪些方法可有效降低烤肉中多環(huán)芳烴（PAHs）生成？（）A.微波預(yù)加熱B.降低明火接觸C.用啤酒腌制D.提高烤制溫度答案：A、B、C35.下列哪些屬于發(fā)酵豆制品？（）A.納豆B.豆豉C.味噌D.豆腐泡答案：A、B、C36.制作糖藝?yán)菚r，需佩戴下列哪些防護(hù)裝備？（）A.耐高溫手套B.防飛濺面罩C.防滑鞋D.棉質(zhì)圍裙答案：A、B、C37.下列哪些指標(biāo)可用于評價面包老化程度？（）A.硬度B.彈性C.水分活度D.可凍結(jié)水含量答案：A、B、C、D38.下列哪些屬于世界三大火腿之一？（）A.金華火腿B.帕爾瑪火腿C.伊比利亞火腿D.約克火腿答案：A、B、C39.下列哪些操作有助于保持蔬菜焯水后的翠綠？（）A.加少量小蘇打B.縮短焯水時間C.迅速冰水冷卻D.加蓋燜煮答案：A、B、C40.下列哪些屬于米其林評星核心標(biāo)準(zhǔn)？（）A.原料品質(zhì)B.口味協(xié)調(diào)C.廚師知名度D.性價比答案：A、B、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.制作慕斯時，吉利丁濃度越高，成品越不易塌陷。（）答案：√42.傳統(tǒng)佛跳墻必須加入金華火腿才能體現(xiàn)正宗風(fēng)味。（）答案：×43.紅外測溫儀可準(zhǔn)確測量油鍋內(nèi)部油溫。（）答案：×44.制作酸奶時，發(fā)酵溫度超過45℃會導(dǎo)致乳酸菌大量死亡。（）答案：√45.意大利傳統(tǒng)規(guī)定，卡邦納拉醬嚴(yán)禁使用淡奶油。（）答案：√46.壽司醋調(diào)配時，鹽、糖、米醋比例固定為1:2:3，不可更改。（）答案：×47.制作法式咸派（Quiche）時，預(yù)烤派皮可防止底部濕軟。（）答案：√48.高壓鍋燉牛肉時，加鹽越早越易使肉質(zhì)變柴。（）答案：√49.可可脂存在六種晶型，其中晶型Ⅴ最穩(wěn)定，適合巧克力調(diào)溫。（）答案：√50.分子料理中的液氮冷凍屬于物理危害，應(yīng)全程佩戴防凍手套。（）答案：√四、簡答題（每題6分，共30分）51.簡述傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜“拆燴鰱魚頭”拆骨不破皮的三大關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)。答案：①魚頭初煮定型：冷水下鍋微火升溫至70℃保持10分鐘，使皮層膠原蛋白收縮定型；②精準(zhǔn)拆骨：趁熱用長柄薄刀沿枕骨縫隙劃開，刀尖緊貼骨膜，利用“S”形走刀，先主骨后小刺；③保持皮層完整：拆骨過程以左手食指托住皮層，刀背朝外，遇鰭骨采用“扭拔”而非硬切，最后以原湯煨回，保持皮面舒展無破損。52.說明真空低溫烹調(diào)牛排“55℃、90分鐘”所對應(yīng)的蛋白質(zhì)變性程度及成品感官特征。答案：55℃下肌漿蛋白于30分鐘內(nèi)完成85%變性，肌原纖維蛋白僅邊緣變性，膠原纖維收縮率<10%；90分鐘使中心溫度均勻，核心肌紅蛋白保持氧合態(tài)，呈粉紅色；剪切力值<3.5kg，咀嚼感柔嫩多汁，失水率控制在6%以內(nèi)，表面因未發(fā)生美拉德反應(yīng)需二次高溫煎封。53.列舉并解釋影響法式面包“耳朵”裂口美觀的三項(xiàng)工藝因素。答案：①面筋延展度：充分水解與折疊使面團(tuán)抗拉強(qiáng)度>80BU，割口時回彈小；②割刀角度：與面包表面呈20°斜角，深度0.5cm，創(chuàng)造薄翼；③爐溫陡升：初始260℃蒸汽3秒，使表層急速膨脹，薄翼外翻形成金黃“耳朵”。54.闡述川菜“魚香肉絲”味型中“小荔枝口”酸甜平衡的計算方法。答案：以糖:醋=1.2:1為基準(zhǔn)，總酸度（以乙酸計）0.45%，總糖量6g/100g；先以泡椒乳酸調(diào)和，再補(bǔ)鎮(zhèn)江香醋，使酸感前凸；糖用冰糖炒出“回甜”，加醬油氨基酸緩沖，最終pH4.0，糖酸比12:1，呈現(xiàn)入口微酸、瞬轉(zhuǎn)甜、尾香微辣的“小荔枝”特征。55.說明日式懷石料理“先椀”清湯的澄清原理及操作細(xì)節(jié)。答案：利用“卵白凝固吸附”原理：取新鮮蛋清與殼膜，加少量冷水?dāng)嚿ⅲc血沫、雜質(zhì)形成絮狀絡(luò)合物；微火升溫至75℃保持20分鐘，卵白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)包裹顆粒；再以“落蓋”法使對流減緩，最后用紗布輕濾，得到琥珀色透明清湯，濁度<5NTU。五、綜合應(yīng)用題（共60分）56.宴席設(shè)計題（20分）主題：二十四節(jié)氣·夏至江南宴要求：設(shè)計一套十人宴菜單，含冷味碟四單、熱菜六道、點(diǎn)心兩款、甜品一款、茶酒配對。需體現(xiàn)夏至?xí)r令食材、江南文化意象、現(xiàn)代烹飪技術(shù)融合，并附每道菜創(chuàng)意闡述（50字以內(nèi)）。答案示例：1.冷味碟：①“梅雨青螄”低溫醉青螄，58℃黃酒糟鹵，配雨前龍井啫喱；②“荷葉鱖魚”薄切，液氮脆化荷香；③“醬鴨舌”櫻桃木冷熏；④“冰鎮(zhèn)酒釀小番茄”真空滲透。2.熱菜：①“清風(fēng)鱔糊”拆骨軟兜，黑蒜泡沫；②“三蝦豆腐”手拆籽蝦，蝦腦油真空封香；③“荷葉粉蒸鴿”鴿胸低溫55℃，傳統(tǒng)炒蒸粉；④“夏至蒸三鮮”茭白、河蝦、百葉，蒸汽循環(huán)爐85℃；⑤“櫻桃汁肉”和牛肋排，72小時紅曲低溫慢煮；⑥“糟香白魚”太湖白魚，米漿糟真空浸漬，蒸汽對流。3.點(diǎn)心：①“綠豆百合酥”低糖起酥，百合凍干粉調(diào)色；②“楊梅酥餅”楊梅果茸膠囊爆漿。4.甜品：“蓮韻”蓮子豆腐，蓮霧薄片，茉莉雪葩。5.茶酒：冷萃碧螺春配“夏至”米酒，汽泡化0.4MPa。文化意象：整席以“綠、荷、水、云”為視覺主線，器皿選用龍泉青瓷，席面鋪芭蕉葉，席間播蟬聲白噪音，營造“夏至一陰生”的江南午后。57.成本核算題（15分）某餐廳推出“黑松露脆皮雞”，單份售價268元。已知：三黃雞1.2kg（進(jìn)價28元/kg），黑松露醬8g（0.8元/g），調(diào)料及油脂3元，燃?xì)饽芎?元，人工折舊4元，目標(biāo)成本率32%。求：①理論最大允許成本；②實(shí)際成本率；③若保持售價不變，需將哪項(xiàng)原料替換或減量方可達(dá)標(biāo)，并給出具體數(shù)據(jù)。答案：①理論最大允許成本=268×32%=85.76元；②實(shí)際成本=1.2×28+8×0.8+3+2+4=33.6+6.4+9=49元，實(shí)際成本率=49/268=18.28%；③已低于目標(biāo)，可提升黑松露醬至15g，成本增加5.6元，總成本54.6元，成本率20.4%，仍低于32%，無需減量，反而可升級品質(zhì)。58.食品安全應(yīng)急預(yù)案題（15分）某酒店婚宴發(fā)生10人腹瀉，初步判斷為沙門氏菌感染，疑似菜品為“低溫慢煮三文魚”。請撰寫應(yīng)急處置流程（含報告、封存、溯源、公關(guān)、復(fù)檢五步），并說明后廚整改措施。答案：①2小時內(nèi)向轄區(qū)市場監(jiān)管局電話報告，同步啟動內(nèi)部HACCP召回小組；②封存：立即停售三文魚菜品，封存當(dāng)日剩余樣本200g、同批次原料5kg、環(huán)境拭子20份，?20℃保存；③溯源：調(diào)取供應(yīng)鏈記錄，追溯挪威進(jìn)口批次號NO2306，核對動物檢疫證書、運(yùn)輸溫控日志，發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸環(huán)節(jié)溫度升至8℃持續(xù)3小時；④公關(guān)：24小時內(nèi)發(fā)布聲明，致歉并承諾承擔(dān)醫(yī)療費(fèi)，設(shè)立24小時熱線，邀請第三方SGS復(fù)檢；⑤復(fù)檢：對同批次三文魚進(jìn)行沙門氏菌MPN法檢測，結(jié)果110MPN/g，超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)<10MPN/g），確認(rèn)污染。整改：①取消該供應(yīng)商，改選ASC認(rèn)證基地；②增設(shè)原料中心溫度探針，運(yùn)輸>4℃拒收；③低溫慢煮前增加85℃表面燙漂30秒殺滅表面菌；④每批次留樣增至100g，保存72小時；⑤每季度對員工進(jìn)行沙門氏菌帶菌篩查。59.創(chuàng)新工藝設(shè)計題（10分）以“番茄”為主食材，設(shè)計一道融合3D打印技術(shù)的創(chuàng)意菜品，說明工藝流程、設(shè)備參數(shù)、風(fēng)味呈現(xiàn)及市