2025年高職（食品營養(yǎng)與健康）食品衛(wèi)生學階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鈉D.檸檬酸2.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源不包括A.施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染B.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥C.通過食物鏈的生物富集作用D.食品加工過程中添加農(nóng)藥3.黃曲霉毒素主要污染的食品是A.肉類B.蔬菜C.糧油及其制品D.奶類4.食品的菌落總數(shù)是指A.食品中細菌的總數(shù)B.食品中致病菌的總數(shù)C.食品中霉菌和酵母菌的總數(shù)D.食品中需氧和兼性厭氧、在一定條件下能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細菌菌落總數(shù)5.食品感官檢查的方法不包括A.視覺檢查B.嗅覺檢查C.味覺檢查D.微生物檢查6.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，其有效期為A.半年B.1年C.2年D.3年7.食品生產(chǎn)企業(yè)的選址應距離糞坑、污水池、垃圾場等污染源至少A.25米B.50米C.100米D.150米8.食品加工車間的墻壁應采用A.木質(zhì)材料B.塑料材料C.光滑、易清洗、不吸水、耐腐蝕的材料D.普通磚墻9.食品冷藏的溫度范圍一般是A.0℃-8℃B.-2℃-2℃C.-18℃-0℃D.-20℃--18℃10.食品輻照的主要目的不包括A.延長食品的貨架期B.殺滅食品中的害蟲C.提高食品的營養(yǎng)價值D.抑制食品中微生物的生長繁殖11.以下哪種食物中毒屬于化學性食物中毒？A.沙門氏菌食物中毒B.河豚魚食物中毒C.亞硝酸鹽食物中毒D.毒蘑菇食物中毒12.食品衛(wèi)生標準中的微生物指標不包括A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.農(nóng)藥殘留量13.食品添加劑使用的基本原則不包括A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.可以超量使用以達到更好的效果D.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量14.食品生產(chǎn)企業(yè)應建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后A.3個月B.6個月C.9個月D.12個月15.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須符合的衛(wèi)生要求不包括A.保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施B.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以不具有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的食品經(jīng)營和貯存場所C.有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施D.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔16.以下哪種食品屬于易腐食品？A.餅干B.方便面C.新鮮水果D.罐頭食品17.食品衛(wèi)生監(jiān)督的主體是A.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)B.衛(wèi)生行政部門C.消費者協(xié)會D.食品檢驗機構(gòu)18.食品中獸藥殘留的主要危害不包括A.毒性作用B.過敏反應C.致畸、致癌、致突變作用D.提高食品的營養(yǎng)價值19.食品生產(chǎn)企業(yè)應具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與以下哪些污染源保持規(guī)定的距離？A.暴露垃圾場B.旱廁C.開放式糞池D.以上都是20.食品衛(wèi)生學研究的主要內(nèi)容不包括A.食品的污染B.食品及其加工過程中的衛(wèi)生問題C.食源性疾病及其預防D.食品的營養(yǎng)成分分析第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.食品衛(wèi)生學是研究食品中______、______、______以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的科學。2.食品污染按其性質(zhì)可分為______、______和______三大類。3.食品中常見的有害金屬污染物有______、______、______等。4.食品添加劑按其來源可分為______和______兩大類。5.食物中毒按病原物質(zhì)可分為______、______、______、______和______等五類。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及危害。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應采取哪些衛(wèi)生管理措施？3.簡述食品冷藏和冷凍的目的及溫度要求。4.食品添加劑的使用應遵循哪些原則？（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。論述詳細、有條理。論述食品中微生物污染及其預防措施。（四）案例分析題（共15分）答題要求：請仔細閱讀以下案例，然后回答問題。材料：某學校食堂午餐供應了炒豆角、紅燒肉、米飯等食物。用餐后，部分學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)豆角未炒熟，含有皂素和血球凝集素等有毒物質(zhì)。問題：1.請分析此次食物中毒的原因。（5分）2.針對此次食物中毒事件，應采取哪些措施進行處理？（10分）（五）綜合應用題（共20分）答題要求：請根據(jù)以下材料，回答問題并提出解決方案。材料：某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的一批面包，在市場上銷售后出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象。經(jīng)檢驗，發(fā)現(xiàn)面包中霉菌總數(shù)超標，且含有黃曲霉毒素。問題：1.分析該企業(yè)在生產(chǎn)過程中可能存在哪些問題導致面包出現(xiàn)霉變和黃曲霉毒素污染？（10分）2.為避免類似問題再次發(fā)生，該企業(yè)應采取哪些改進措施？（10分）答案：1.D2.D3.C4.D5.D6.B7.B8.C9.A10.C11.C12.D13.C14.B15.B16.C17.B18.D19.D20.D填空題答案：1.有害物質(zhì)、微生物、食品衛(wèi)生問題2.生物性污染、化學性污染、物理性污染3.汞、鎘、鉛4.天然食品添加劑、人工合成食品添加劑5.細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒簡答題答案：1.來源：施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染；農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥；通過食物鏈的生物富集作用；運輸及貯存過程中混放。危害：急性毒性；慢性毒性；特殊毒性，如致畸、致癌、致突變作用。2.保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除有害昆蟲及其孳生條件的措施；具有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的食品經(jīng)營和貯存場所；有相應的消毒、更衣等設備或設施；餐具等使用前洗凈、消毒，炊具等用后洗凈、保持清潔；食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3.冷藏目的：抑制微生物生長繁殖和食品中酶的活性，延長食品保質(zhì)期。溫度要求：0℃-8℃。冷凍目的：快速降低食品溫度，凍結(jié)食品中的水分，抑制微生物生長繁殖和酶的活性。溫度要求：-18℃--2℃。4.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；食品添加劑的使用應符合國家標準規(guī)定的品種范圍和使用量。論述題答案：食品中微生物污染來源廣泛，包括土壤、水、空氣、人和動物等。預防措施包括：加強食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生管理，保持環(huán)境清潔；嚴格食品原材料的采購和驗收，確保原材料無污染；控制食品加工過程中的溫度、時間、濕度等條件，抑制微生物生長；加強食品從業(yè)人員的健康管理，定期體檢和培訓；對食品進行適當?shù)陌b和儲存，防止微生物再次污染。案例分析題答案：1.原因是豆角未炒熟，其中的皂素和血球凝集素等有毒物質(zhì)未被破壞，導致學生食用后中毒。2.措施：立即對中毒學生進行救治；封存剩余食物及原料，進行檢驗；對食堂進行全面檢查，加強衛(wèi)生管理；對相關責任人進行處理；對全體師生進行食品安全知識教育，提高防范意識。綜合應用題答案：1.