2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品研發(fā)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑常用于食品的保鮮和防腐？A.檸檬酸B.山梨酸鉀C.焦糖色素D.阿斯巴甜答案：B2.食品研發(fā)過(guò)程中，對(duì)原材料進(jìn)行質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)不包括以下哪一項(xiàng)？A.供應(yīng)商評(píng)估B.原材料驗(yàn)收C.原材料儲(chǔ)存條件D.產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)答案：D3.關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)成分分析，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A.蛋白質(zhì)含量可通過(guò)凱氏定氮法測(cè)定B.脂肪含量測(cè)定常用索氏提取法C.碳水化合物含量可直接用血糖儀測(cè)量D.維生素含量分析可采用高效液相色譜法答案：C4.食品的風(fēng)味主要來(lái)源于以下哪些方面？A.呈味物質(zhì)B.揮發(fā)性物質(zhì)C.質(zhì)地口感D.以上都是答案：D5.以下哪種微生物不是食品中常見(jiàn)的致病菌？A.大腸桿菌B.酵母菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門(mén)氏菌答案：B6.食品研發(fā)中，研究食品流變學(xué)特性主要是為了了解食品的？A.營(yíng)養(yǎng)成分B.口感和質(zhì)地C.色澤變化D.風(fēng)味特點(diǎn)答案：B7.以下哪種技術(shù)可用于食品的干燥處理？A.噴霧干燥B.冷凍干燥C.熱風(fēng)干燥D.以上都是答案：D8.食品包裝材料的安全性主要考慮其對(duì)食品的？A.阻隔性B.化學(xué)遷移C.物理性能影響D.以上都包括答案：D9.食品研發(fā)中，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，評(píng)價(jià)員需要經(jīng)過(guò)？A.專業(yè)培訓(xùn)B.簡(jiǎn)單了解C.隨機(jī)挑選D.無(wú)需培訓(xùn)答案：A10.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？A.面包B.牛奶C.蘋(píng)果D.大米答案：A第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填寫(xiě)正確答案。1.食品中的水分可分為_(kāi)_____和______。答案：自由水、結(jié)合水2.食品添加劑按其來(lái)源可分為_(kāi)_____和______。答案：天然食品添加劑、人工合成食品添加劑3.食品的品質(zhì)特性包括______、______、______等方面。答案：感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)4.食品研發(fā)過(guò)程中的工藝優(yōu)化主要包括______、______、______等方面。答案：工藝流程優(yōu)化、工藝參數(shù)優(yōu)化、設(shè)備選型優(yōu)化5.食品的保質(zhì)期受到______、______、______等因素的影響。答案：食品本身特性、包裝形式、儲(chǔ)存條件三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰。1.簡(jiǎn)述食品研發(fā)中如何保證食品的安全性。答案：要對(duì)原材料嚴(yán)格把關(guān)，進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)估和驗(yàn)收，確保原材料安全無(wú)污染。在生產(chǎn)過(guò)程中，遵循良好生產(chǎn)規(guī)范，控制微生物、化學(xué)物質(zhì)等污染。合理使用食品添加劑，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的種類和用量添加。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)，包括微生物檢測(cè)、有害物質(zhì)檢測(cè)等，確保上市食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)有哪些？答案：食品風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，含量極微但作用顯著。具有較強(qiáng)的揮發(fā)性，能在口腔和鼻腔中產(chǎn)生嗅覺(jué)和味覺(jué)感受。穩(wěn)定性較差，易受溫度、氧氣、光照等因素影響而發(fā)生變化。不同風(fēng)味物質(zhì)之間相互作用復(fù)雜，可形成獨(dú)特的復(fù)合風(fēng)味。其成分和含量因食品種類、產(chǎn)地、加工方式等因素差異很大。3.食品研發(fā)中常用的食品保藏方法有哪些？答案：低溫保藏，如冷藏、冷凍，可抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活性。高溫保藏，如殺菌、滅菌，能殺滅微生物。干燥保藏，去除水分抑制微生物生長(zhǎng)。腌制保藏，利用高濃度鹽溶液抑制微生物。罐藏，將食品密封在容器中經(jīng)殺菌處理。氣調(diào)保藏，調(diào)節(jié)氣體成分抑制微生物和延緩食品變質(zhì)。輻照保藏，利用射線處理食品達(dá)到保藏目的。4.簡(jiǎn)述食品流變學(xué)在食品研發(fā)中的應(yīng)用。答案：可用于研究食品的質(zhì)地和口感，如判斷食品的硬度、黏性、彈性等，幫助優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)地。在食品加工工藝中，指導(dǎo)工藝參數(shù)的選擇，如攪拌、擠壓、成型等過(guò)程中的流變特性研究，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。還能預(yù)測(cè)食品在儲(chǔ)存和銷(xiāo)售過(guò)程中的物理穩(wěn)定性，為產(chǎn)品包裝和貨架期研究提供依據(jù)。5.食品研發(fā)中如何進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研？答案：首先要確定調(diào)研目標(biāo)，明確了解市場(chǎng)需求、消費(fèi)者喜好等。通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、訪談等方式收集消費(fèi)者對(duì)食品的口感、風(fēng)味、包裝、價(jià)格等方面的意見(jiàn)。分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品特點(diǎn)、市場(chǎng)份額等。關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)、新技術(shù)發(fā)展等。利用大數(shù)據(jù)分析消費(fèi)者行為和市場(chǎng)趨勢(shì)。將調(diào)研結(jié)果整理分析，為食品研發(fā)方向和產(chǎn)品定位提供參考。四、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀材料，回答問(wèn)題，分析合理。材料：某食品企業(yè)計(jì)劃研發(fā)一款新型酸奶產(chǎn)品。在研發(fā)過(guò)程中，對(duì)原材料的選擇進(jìn)行了深入研究?？紤]到酸奶的主要原料是牛奶，他們對(duì)不同奶源地的牛奶進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地的牛奶在蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、乳糖含量等方面存在差異。同時(shí)，在發(fā)酵劑的選擇上，嘗試了多種乳酸菌菌株，研究其發(fā)酵特性和產(chǎn)酸能力。在產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)時(shí)，還考慮了添加物如水果、堅(jiān)果等對(duì)酸奶口感和營(yíng)養(yǎng)的影響。1.請(qǐng)分析該企業(yè)在酸奶研發(fā)過(guò)程中對(duì)原材料選擇的重要性。答案：原材料是酸奶品質(zhì)的基礎(chǔ)。不同奶源地牛奶成分差異影響酸奶的營(yíng)養(yǎng)和口感，選擇合適奶源能保證蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等含量適宜，提升酸奶品質(zhì)。發(fā)酵劑的選擇決定酸奶發(fā)酵效果和風(fēng)味，多種乳酸菌菌株研究有助于找到最佳發(fā)酵劑，使酸奶產(chǎn)酸適度、風(fēng)味獨(dú)特。添加物的選擇豐富了酸奶口感和營(yíng)養(yǎng)，水果、堅(jiān)果等添加物能增加酸奶的多樣性和吸引力，滿足消費(fèi)者不同需求。2.從食品研發(fā)角度，談?wù)勅绾胃鶕?jù)原材料特性優(yōu)化酸奶產(chǎn)品配方。答案：根據(jù)牛奶蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖含量調(diào)整配方比例，如蛋白質(zhì)含量高可適當(dāng)增加發(fā)酵時(shí)間以更好利用蛋白質(zhì)產(chǎn)酸，脂肪含量高可考慮搭配低脂水果降低整體脂肪感。依據(jù)發(fā)酵劑特性確定接種量和發(fā)酵條件，產(chǎn)酸能力強(qiáng)的菌株可適當(dāng)減少接種量或縮短發(fā)酵時(shí)間，產(chǎn)酸慢的則相反。對(duì)于添加物，根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)成分和口感特點(diǎn)合理搭配，如富含維生素的水果與富含蛋白質(zhì)的堅(jiān)果搭配，既能豐富口感又能提升營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)注意添加量避免影響酸奶原有品質(zhì)。五、論述題（共20分）答題要求：論述全面，觀點(diǎn)明確，邏輯清晰。論述食品研發(fā)過(guò)程中如何平衡食品的營(yíng)養(yǎng)、口感和安全性。在食品研發(fā)過(guò)程中，平衡食品的營(yíng)養(yǎng)、口感和安全性是至關(guān)重要的。營(yíng)養(yǎng)方面，要深入研究各類食材的營(yíng)養(yǎng)成分，根據(jù)目標(biāo)人群需求合理搭配。選擇富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、健康脂肪、豐富維生素和礦物質(zhì)的原料，確保食品能提供全面均衡的營(yíng)養(yǎng)。例如在設(shè)計(jì)一款兒童食品時(shí)，要保證足夠的蛋白質(zhì)支持生長(zhǎng)發(fā)育，適量的脂肪提供能量，豐富的維生素和礦物質(zhì)滿足身體代謝需求?？诟猩?，需綜合考慮食品的質(zhì)地、風(fēng)味等因素。通過(guò)優(yōu)化加工工藝，如調(diào)整烹飪溫度、時(shí)間、方式等，改善食品質(zhì)地，使其達(dá)到理想的硬度、韌性、彈性等。合理運(yùn)用調(diào)味劑和香辛料，創(chuàng)造出豐富多樣且誘人的風(fēng)味。比如研發(fā)一款休閑零食，要讓其口感酥脆可口，風(fēng)味獨(dú)特，吸引消