2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷含答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.阿拉比卡種咖啡的理想種植海拔范圍是A.0–400mB.400–800mC.800–2000mD.2000–2800m答案：C2.意式濃縮萃取過程中，若出現(xiàn)“通道效應(yīng)”，最先受影響的參數(shù)是A.萃取溫度B.萃取時間C.萃取均勻度D.萃取壓力答案：C3.使用TDS儀測定咖啡濃度時，校準(zhǔn)液通常采用的基準(zhǔn)電導(dǎo)率值為A.1413μS/cmB.2000μS/cmC.12880μS/cmD.50000μS/cm答案：A4.在SCA杯測表中，酸質(zhì)（Acidity）被評為“明亮且令人愉悅”時，對應(yīng)分?jǐn)?shù)段為A.6.0–6.75B.7.0–7.75C.8.0–8.75D.9.0–9.75答案：C5.關(guān)于牛奶發(fā)泡，下列說法正確的是A.乳脂含量越高，打發(fā)溫度越低B.乳蛋白在65°C開始變性，有助于微泡穩(wěn)定C.使用UHT奶無法制作拉花D.蒸汽棒出氣孔越多，漩渦越弱答案：B6.羅布斯塔咖啡的咖啡因含量大約是阿拉比卡的A.0.5倍B.1倍C.1.5倍D.2倍答案：D7.在烘焙曲線中“一爆”開始前30s，豆溫上升速率突然下降，最可能的原因是A.環(huán)境濕度升高B.豆表水分蒸發(fā)吸熱C.熱風(fēng)風(fēng)量減小D.熱電偶故障答案：B8.意式磨豆機刀盤直徑增加10%，理論上相同轉(zhuǎn)速下A.細(xì)粉比例下降B.細(xì)粉比例不變C.細(xì)粉比例上升D.與細(xì)粉無關(guān)答案：A9.下列哪項不是《濃縮咖啡萃取控制表》中的直接輸入?yún)?shù)A.粉量B.液重C.萃取時間D.萃取溫度答案：D10.咖啡生豆在密閉環(huán)境中存放6個月后，其水分含量通常會A.上升1%–2%B.下降1%–2%C.保持不變D.先升后降答案：B11.使用V60進(jìn)行手沖時，若總萃取時間延長至4min，最可能出現(xiàn)的風(fēng)味缺陷是A.尖酸B.苦澀C.霉味D.谷物味答案：B12.關(guān)于“冷萃咖啡”，下列說法錯誤的是A.低溫抑制了奎寧酸溶解B.咖啡因總量高于熱萃C.通常使用1:8–1:12的粉水比D.需冷藏保存≤72h答案：B13.拉花缸缸嘴“鷹嘴”設(shè)計的主要作用是A.增加奶泡流量B.減少氣泡卷入C.提高出圖精度D.降低缸體重心答案：C14.在杯測中，使用“破渣勺”推開浮渣的最佳角度是A.15°B.45°C.75°D.90°答案：B15.意式濃縮萃取液呈“老虎紋”且顏色迅速變淺，說明A.研磨度過細(xì)B.粉量不足C.通道效應(yīng)D.水溫過低答案：C16.下列哪項不是《咖啡師職業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》中對指甲的要求A.長度≤1mmB.不得涂指甲油C.每日酒精擦拭D.可貼美甲片答案：D17.使用丙烷直火烘焙機時，若排氣閥開度增大，豆溫曲線會A.上升加快B.上升減慢C.不變D.先升后降答案：B18.關(guān)于“二氧化碳浸漬處理法”，下列說法正確的是A.需全程有氧B.發(fā)酵溫度通常低于4°CC.可增強水果調(diào)性D.僅適合羅布斯塔答案：C19.在WBC規(guī)則中，比賽用牛奶脂肪含量不得低于A.2%B.3%C.4%D.5%答案：B20.咖啡機鍋爐內(nèi)壁出現(xiàn)藍(lán)綠色銹斑，最可能的原因是A.氯化物腐蝕B.硬水結(jié)垢C.咖啡油碳化D.雙氧水殘留答案：A21.使用折射儀測得TDS1.35%，液重40g，則萃取率約為A.18%B.19%C.20%D.21%答案：C22.關(guān)于“瑰夏”品種，下列說法錯誤的是A.葉尖呈青銅色B.對葉銹病高抗C.適合高海拔D.花香明顯答案：B23.在烘焙過程中，美拉德反應(yīng)最活躍的溫度區(qū)間是A.100–130°CB.130–165°CC.165–205°CD.205–230°C答案：C24.下列哪項不是影響“Crema”穩(wěn)定性的因素A.二氧化碳含量B.蛋白質(zhì)疏水性C.研磨度D.咖啡杯口徑答案：D25.使用“三段式”手沖時，第二段注水最佳開始時機是A.水位下降至粉層一半B.表面剛無水C.30s定時器響D.濾杯底部滴漏停止答案：A26.關(guān)于“QGrader”考試，下列說法正確的是A.味覺測試需≥80%正確B.三角杯測需≥5組正確C.生豆分級需≤5minD.嗅覺測試使用36味瓶答案：D27.咖啡機壓力表顯示9bar，但萃取流速過快，優(yōu)先檢查A.泵壓B.研磨度C.鍋爐溫度D.預(yù)浸時間答案：B28.使用“氮氣冷萃”時，氮氣純度應(yīng)≥A.90%B.95%C.99%D.99.9%答案：D29.在杯測中，若樣品出現(xiàn)“馬鈴薯缺陷”，其氣味來源是A.2,4,6三氯苯甲醚B.2甲基異莰醇C.土臭素D.吡嗪答案：A30.關(guān)于“咖啡渣再利用”，下列說法錯誤的是A.含氮2%–3%B.pH≈6.8C.可直接用作面膜D.可吸附重金屬答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分，多選少選均不得分）31.下列哪些屬于“精品咖啡”生豆物理評分標(biāo)準(zhǔn)A.含水率10.5%–12.5%B.水活性0.55–0.65C.瑕疵豆≤5全瑕疵/350gD.豆目≥15目E.無蟲蛀答案：ABCE32.導(dǎo)致意式濃縮“過度萃取”的可能原因有A.研磨度過細(xì)B.水溫96°CC.粉量22gD.萃取時間35sE.通道效應(yīng)答案：ABDE33.下列哪些操作可降低冷萃咖啡微生物風(fēng)險A.0.2μm微濾B.巴氏殺菌65°C/30minC.添加山梨酸鉀0.05%D.pH調(diào)至≤4.2E.紫外輻照答案：ABDE34.關(guān)于“拿鐵藝術(shù)”評分，WCE規(guī)則考察A.對比度B.對稱度C.難度D.創(chuàng)意E.數(shù)量答案：ABCD35.下列哪些屬于“水洗處理”步驟A.浮選B.去果皮C.干發(fā)酵D.日曬干燥E.去殼答案：ABCE36.下列哪些因素會加速咖啡油脂氧化A.光照B.高溫C.高濕D.鐵離子E.氮氣答案：ABCD37.使用“虹吸壺”時，若下壺水溫升至98°C仍未上升，可能原因A.濾布堵塞B.密封圈老化C.咖啡粉過細(xì)D.熱源不足E.下壺裂紋答案：ABDE38.下列哪些屬于“咖啡師”三級/高級工國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)中的“服務(wù)管理”模塊A.店面排班B.成本核算C.客戶投訴處理D.生豆采購談判E.設(shè)備巡檢答案：ABCE39.關(guān)于“二氧化碳超臨界萃取”脫咖啡因，下列說法正確A.壓力>73barB.溫度>31°CC.保留風(fēng)味好D.需預(yù)處理加濕E.咖啡因可再利用答案：ABCDE40.下列哪些屬于“咖啡感官疲勞”緩解方法A.嗅聞前臂皮膚B.飲用蘇打水C.咀嚼白面包D.聞咖啡豆E.冷水漱口答案：ABCE三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）41.羅布斯塔咖啡的染色體數(shù)為44條。答案：√42.意式濃縮萃取率越高，咖啡因含量一定越高。答案：×43.使用銅鍋烘焙咖啡會提升咖啡的甜度。答案：×44.咖啡苦度與綠原酸內(nèi)酯含量正相關(guān)。答案：√45.冷萃咖啡的pH通常高于熱萃。答案：√46.拉花缸尖端角度越大，越容易制作“郁金香”。答案：×47.咖啡杯測時，樣品溫度降至70°C時可開始評價風(fēng)味。答案：×48.咖啡豆中蔗糖水解主要發(fā)生在烘焙后期。答案：×49.使用RO水制作咖啡一定導(dǎo)致萃取不足。答案：×50.咖啡師佩戴口罩時，金屬條應(yīng)位于鼻梁上方。答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.阿拉比卡咖啡理想儲存水活度為________。答案：0.55–0.6552.意式濃縮標(biāo)準(zhǔn)單份粉量________g，雙份________g。答案：7–9；16–2053.SCA手沖研磨度推薦通過率________%。答案：73±354.美拉德反應(yīng)起始溫度約為________°C。答案：14055.咖啡中“奎寧酸”屬于________族酸。答案：綠原56.拉花時奶泡溫度超過________°C會導(dǎo)致甜感下降。答案：7057.氮氣冷萃的氮氣壓力通常設(shè)定在________bar。答案：2.5–3.558.咖啡生豆最大允許水分含量為________%。答案：12.559.杯測時，研磨后需在________min內(nèi)注水。答案：1560.意式咖啡機每日首杯“放水”時間應(yīng)≥________s。答案：561.咖啡油脂“氧化誘導(dǎo)期”常用測試溫度為________°C。答案：11062.羅布斯塔主要產(chǎn)地越南占全國產(chǎn)量________%。答案：9563.咖啡師三級國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，手沖萃取率要求控制在________%。答案：18–2264.烘焙機冷卻時間應(yīng)≤________min。答案：565.咖啡中“2甲基吡嗪”呈現(xiàn)________風(fēng)味。答案：堅果66.冷萃咖啡在4°C冷藏最長安全飲用期為________h。答案：7267.咖啡杯測勺容量為________ml。答案：8–1068.意式磨豆機刀盤平行度誤差應(yīng)≤________mm。答案：0.0269.咖啡機鍋爐安全閥開啟壓力為________bar。答案：1.8–2.070.咖啡渣碳氮比約為________:1。答案：20五、簡答題（每題6分，共30分）71.簡述“過度萃取”與“萃取不足”在感官上的核心差異，并給出各自兩個可量化的診斷參數(shù)。答案：過度萃取表現(xiàn)為苦澀、空洞、干澀，TDS>1.45%，萃取率>22%；萃取不足表現(xiàn)為尖酸、寡淡、咸味，TDS<1.15%，萃取率<17%。72.說明“氮氣冷萃”相比普通冷萃在風(fēng)味、口感、保質(zhì)期三方面的優(yōu)勢及機理。答案：氮氣形成微氣泡降低perceivedacidity，提升絲滑口感；惰性環(huán)境抑制氧化，保質(zhì)期延長至2個月；氮氣置換氧氣，減少脂質(zhì)氧化，保留花果香。73.列舉并解釋三種降低意式濃縮“通道效應(yīng)”的操作技巧。答案：1.布粉：使用WDT工具打散結(jié)塊，提升密度均勻性；2.水平輕敲：僅一次輕敲手柄側(cè)面，減少內(nèi)部裂縫；3.恒定壓粉：30lb垂直一次成型，避免二次壓粉產(chǎn)生分層。74.描述“蜜處理”中“紅蜜”與“黃蜜”在干燥階段的關(guān)鍵差異及對風(fēng)味的影響。答案：紅蜜保留60%果膠，干燥時厚層果膠吸熱升溫，促進(jìn)焦糖化，甜感高、醇厚度高；黃蜜保留40%果膠，薄層干燥速度快，酸質(zhì)明亮，果香突出。75.說明咖啡師在高峰時段如何通過“任務(wù)并行”將單杯出品時間縮短15%，并給出具體步驟。答案：1.預(yù)稱粉：高峰前預(yù)稱20份粉入密封罐；2.雙機并行：一臺萃取同時另一臺打奶；3.預(yù)熱水杯：保溫盤預(yù)熱拿鐵杯；4.動線優(yōu)化：磨豆機、蒸汽棒、出杯口呈三角形，減少轉(zhuǎn)身；5.預(yù)混合糖漿：提前將香草糖漿批量倒入拉花缸，減少單次泵壓動作。實測單杯時間由90s降至76s，降幅15.6%。六、計算題（每題10分，共20分）76.某咖啡師使用18g粉萃取40g液，測得TDS1.30%，求萃取率。若目標(biāo)萃取率20%，需如何調(diào)整液重（粉量不變）？答案：萃取率=1.30%×40/18=20.44%，已達(dá)目標(biāo)；若需精確20%，則液重=20%×18/1.30%=276.9g，顯然不合理，故應(yīng)降低TDS至1.25%，即液重=20%×18/1.25%=288g，仍不合理，說明需同時調(diào)磨：略粗0.5格，TDS降至1.20%，液重=20%×18/1.20%=300g，即延長萃取至300g，可穩(wěn)定20%。77.某門店每日銷售200杯拿鐵（300ml/杯），牛奶用量2.4L，損耗率8%，求月牛奶成本（單價8元/L）。若改用微發(fā)泡技術(shù)降低損耗至3%，月節(jié)省多少？答案：日用量=2.4L×200=480L，損耗8%→實需480/0.92=521.74L，月成本=521.74×30×8=125217元；改損耗3%→實需480/0.97=494.85L，月成本=494.85×30×8=118764元；節(jié)省=125217–118764=6453元。七、綜合應(yīng)用題（每題20分，共40分）78.背景：某精品咖啡館計劃推出“單一產(chǎn)區(qū)手沖套餐”，需從埃塞俄比亞、哥倫比亞、肯尼亞三支豆中選一支作為主打，要求：1.酸質(zhì)明亮；2.甜感突出；3.成本≤0.45元/g。生豆到港價：埃塞耶加雪菲62元/kg；哥倫比亞慧蘭58元/kg；肯尼亞涅里68元/kg。烘焙失重率統(tǒng)一16%，運營損耗3%，目標(biāo)售價28元/杯（15g粉）。請通過計算選出最優(yōu)豆，并設(shè)計一份包含研磨度、水溫、時間、注水比例、風(fēng)味描述的標(biāo)準(zhǔn)化沖煮方案，要求萃取率18%–22%，TDS1.15%–1.35%，并給出成本控制率（物料成本/售價）。答案：1.成本核算：埃塞：62/0.84/0.97=76.1元/kg→0.076元/g；哥倫比亞：58/0.84/0.97=71.2元/kg→0.071元/g；肯尼亞：68/0.84/0.97=83.5元/kg→0.084元/g；滿足≤0.45元/g條件，選哥倫比亞。2.沖煮方案：研磨：EK436.5，通過率75%；水溫：92°C；粉量：15g；總水量：250g；分段：30g悶蒸30s→120g→100g；總時間：2′30″；TDS目標(biāo)：1.25%，萃取率=1.25%×250/15=20.8%，符合要求；風(fēng)味：青蘋果、黃糖、紅葡萄，酸質(zhì)明亮，甜感突出。3.成本控制：物料