2025年中職西式烹飪工藝（西式菜肴制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.制作意大利面時(shí)，常用的面條形狀fusilli是A.直管面B.螺絲面C.寬面D.通心粉2.以下哪種奶酪常用于制作意大利披薩A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)干酪C.帕爾馬干酪D.藍(lán)紋奶酪3.法式菜肴中，經(jīng)典的“油封鴨腿”，其油封的油脂通常選用A.橄欖油B.鴨油C.黃油D.豬油4.制作西班牙海鮮飯時(shí)，主要的米種是A.香米B.糯米C.短粒糙米D.西班牙米5.西式烹飪中，用于制作慕斯的主要原料是A.黃油B.奶油奶酪C.吉利丁片D.蛋黃6.制作傳統(tǒng)英式下午茶的司康餅，通常會(huì)加入A.葡萄干B.藍(lán)莓C.草莓D.檸檬皮7.以下哪種香草常用于為西式湯品增添風(fēng)味A.迷迭香B.羅勒C.百里香D.鼠尾草8.制作巧克力慕斯蛋糕時(shí)，黑巧克力的最佳可可含量是A.30%B.50%C.70%D.90%9.法式甜點(diǎn)馬卡龍的外殼顏色主要由A.食用色素調(diào)制B.蛋清顏色決定C.可可粉添加量控制D.杏仁粉顏色呈現(xiàn)10.制作意式肉醬面的肉醬中，常用的肉類是A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.羊肉第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.法式焗蝸牛常用的香料是______。2.制作凱撒沙拉的關(guān)鍵醬汁是______醬。3.經(jīng)典的德式烤豬肘在烤制前需要用______腌制。4.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要浸泡在______中。5.英式炸魚薯?xiàng)l搭配的醬料通常是______。三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，要點(diǎn)清晰。1.簡(jiǎn)述制作一份完美牛排的關(guān)鍵步驟。（10分）2.說明制作泡芙的主要原料及烘焙要點(diǎn)。（10分）四、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀材料，結(jié)合所學(xué)知識(shí)回答問題。材料：一位廚師在制作法式燴海鮮時(shí)，選用了新鮮的蝦、蟹、貝類等海鮮。在烹飪過程中，先將洋蔥、大蒜等香料炒香，加入白葡萄酒去腥，然后放入海鮮燉煮。最后加入奶油和少量面粉勾芡，使湯汁更加濃郁。但顧客反映海鮮有腥味，湯汁不夠濃稠。1.分析海鮮有腥味的可能原因及解決方法。（10分）2.針對(duì)湯汁不夠濃稠的問題，提出改進(jìn)措施。（10分）五、綜合應(yīng)用題（共20分）答題要求：根據(jù)給定情境，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行綜合分析和解答。情境：學(xué)校舉辦西餐烹飪比賽，要求制作一道經(jīng)典的法式菜肴“紅酒燴牛肉”。請(qǐng)你寫出詳細(xì)的制作步驟和注意事項(xiàng)。（20分）答案：一、選擇題1.B2.A3.B4.D5.B6.A7.C8.C9.A10.A二、填空題1.蒜末、黃油、百里香等2.凱撒3.香料、鹽、胡椒等4.咖啡酒5.番茄醬三、簡(jiǎn)答題1.選擇合適的牛排部位，用廚房紙巾擦干表面水分，撒上鹽和胡椒腌制。預(yù)熱煎鍋，加入適量油，將牛排放入煎至兩面金黃，根據(jù)個(gè)人喜好控制煎制時(shí)間。煎好后，將牛排放置片刻讓肉汁重新分布，再根據(jù)喜好添加醬料。2.主要原料有黃油、水、低筋面粉、雞蛋。烘焙要點(diǎn)：黃油和水加熱至沸騰后離火，快速倒入低筋面粉攪拌成面團(tuán)，待面團(tuán)冷卻后加入雞蛋液攪拌均勻。將面糊裝入裱花袋，擠在烤盤上，用高溫快速烘焙，使泡芙膨脹后轉(zhuǎn)低溫烤至內(nèi)部熟透。四、材料分析題1.海鮮有腥味可能是白葡萄酒去腥不夠徹底。解決方法可以在加入白葡萄酒后，適當(dāng)延長(zhǎng)燉煮時(shí)間，讓酒精充分揮發(fā)帶走腥味。也可以在炒香料時(shí)加入檸檬片，增加去腥效果。2.湯汁不夠濃稠，可能是面粉添加量不足。改進(jìn)措施是下次制作時(shí)增加面粉用量，在加入奶油后，小火慢煮并不斷攪拌，使面粉充分糊化，增加湯汁濃稠度。也可以在勾芡前先將少量湯汁取出，加入玉米淀粉或土豆淀粉調(diào)制成水淀粉，再倒入鍋中勾芡。五、綜合應(yīng)用題制作步驟：選用牛腩等合適牛肉切塊，冷水下鍋焯水撈出。鍋中放黃油炒香洋蔥、大蒜、香葉、百里香等香料，加入牛肉翻炒，倒入適量紅酒沒過牛肉，再加適量牛肉湯。大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢燉1.5至2小