2026年中職第二學(xué)年（中西面點(diǎn)工藝）面點(diǎn)制作綜合測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，打蛋器應(yīng)（）。A.低速打發(fā)B.中速打發(fā)C.高速打發(fā)D.隨意打發(fā)3.以下哪種餡料屬于中式甜餡？（）A.豆沙餡B.咖喱餡C.芝士餡D.培根餡4.制作饅頭時(shí)，加入酵母的水溫一般為（）。A.10℃-20℃B.30℃-40℃C.50℃-60℃D.70℃-80℃5.面包在烘烤過程中，表面形成金黃色是因?yàn)榘l(fā)生了（）反應(yīng)。A.美拉德B.氧化C.糖化D.糊化6.以下哪種工具不是制作中式面點(diǎn)常用的？（）A.搟面杖B.裱花嘴C.面刮板D.蒸籠7.制作泡芙時(shí)，面糊應(yīng)具有（）程度。A.濃稠B.稀薄C.適中D.隨意8.以下哪種油脂適合制作酥性餅干？（）A.黃油B.植物油C.豬油D.起酥油9.中式面點(diǎn)中，“礬堿鹽”面團(tuán)常用于制作（）。A.饅頭B.油條C.餃子D.月餅10.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白霜與蛋黃糊的攪拌手法是（）。A.先將蛋白霜倒入蛋黃糊中攪拌B.先將蛋黃糊倒入蛋白霜中攪拌C.兩者同時(shí)攪拌互不影響D.隨意攪拌二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，少選、多選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于西式面點(diǎn)常用原料的有（）。A.黃油B.奶油C.巧克力D.椰蓉2.制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉筋性3.以下哪些是中式面點(diǎn)常見的成型手法？（）A.揉B.搟C.包D.捏4.制作蛋糕時(shí)，可能會用到的添加劑有（）。A.泡打粉B.塔塔粉C.吉利丁片D.食用色素5.以下哪些屬于中式傳統(tǒng)節(jié)日面點(diǎn)？（）A.春節(jié)餃子B.端午節(jié)粽子C.中秋節(jié)月餅D.圣誕節(jié)姜餅三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷對錯(cuò)，對的打“√”，錯(cuò)的打“×）1.低筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋性強(qiáng)。（）2.在面團(tuán)調(diào)制過程中，加水越多，面團(tuán)越軟，筋性越強(qiáng)。（）3.制作蛋黃酥時(shí)，油皮和油酥的比例一般為2:1。（）√4.烤面包時(shí)，烤箱溫度越高，面包上色越快。（）5.制作中式點(diǎn)心時(shí)，餡料可以提前大量制作并冷藏保存。（）6.制作泡芙時(shí)，面糊擠入烤盤后無需間隔。（）7.蛋糕出爐后應(yīng)立即倒扣，防止回縮。（）8.制作餅干時(shí)，黃油軟化后可以直接用打蛋器打發(fā)。（）9.中式面點(diǎn)中，發(fā)酵面坯比死面坯更易保存。（）10.制作面包時(shí)，最后醒發(fā)的濕度應(yīng)控制在70%-80%。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述制作面包的工藝流程及關(guān)鍵要點(diǎn)。2.請說明中式面點(diǎn)中“水調(diào)面團(tuán)”的分類及特點(diǎn)。3.闡述蛋糕制作過程中打發(fā)蛋清的目的及注意事項(xiàng)。五、綜合題（總共2題，每題15分，請根據(jù)題目要求進(jìn)行作答）1.請?jiān)O(shè)計(jì)一款中式早餐面點(diǎn)，寫出名稱、原料、制作流程及成品特點(diǎn)，并說明其營養(yǎng)價(jià)值。2.假設(shè)要制作一批西式婚禮蛋糕，描述你會選擇的蛋糕款式及裝飾風(fēng)格，說明原料準(zhǔn)備及制作步驟，以及如何確保蛋糕的穩(wěn)定性和美觀度。答案：一、1.C2.C3.A4.B5.A6.B７.B8.D9.B10.B二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC三、1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、1.工藝流程：攪拌面團(tuán)（控制水溫、攪拌程度）、基礎(chǔ)發(fā)酵（合適溫度濕度）、分割滾圓、中間醒發(fā)、整形、最后醒發(fā)（溫濕度）、烘烤（溫度時(shí)間）、冷卻。關(guān)鍵要點(diǎn)：掌握好各種原料比例，控制好發(fā)酵和烘烤條件。2.分為冷水面團(tuán)（筋性強(qiáng)、韌性好、質(zhì)地硬實(shí)、色澤較白）、溫水面團(tuán)（筋性和韌性介于冷熱水面團(tuán)之間、柔軟、有一定彈性）、熱水面團(tuán)（粘性大、可塑性強(qiáng)、質(zhì)地軟糯、色澤較暗）。3.目的：增加蛋清體積，使蛋糕蓬松。注意事項(xiàng)：打蛋器干凈無水油，順著一個(gè)方向打發(fā)，打發(fā)至濕性或干性發(fā)泡程度合適，打發(fā)過程中避免消泡。五、1.名稱：蔬菜雞蛋煎餅。原料：面粉、雞蛋、蔬菜（如胡蘿卜、洋蔥、生菜）、蔥花、鹽、油。流程：將蔬菜切碎，面粉加水?dāng)嚦擅婧?，加入雞蛋、蔬菜、調(diào)料攪拌均勻。平底鍋放油，倒入面糊攤平煎至兩面金黃。特點(diǎn)：口感豐富，營養(yǎng)均衡。營養(yǎng)價(jià)值：富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素等。2.款式：多層圓形蛋糕，裝飾風(fēng)格：簡約浪漫風(fēng)，用鮮花和糖珠點(diǎn)綴