餐飲服務提供者食品安全風險管控清單(標準版)一、人員管理（一）健康管理1.所有直接接觸食品的員工均需取得有效的健康證明方可上崗工作。每年度定期組織員工進行健康檢查，確保健康證明在有效期內(nèi)。健康證明應在營業(yè)場所顯著位置公示，方便消費者監(jiān)督。2.指定專人負責員工健康管理工作，建立員工健康檔案，詳細記錄員工的健康檢查情況、患病及治療情況等。員工應每日進行自我健康檢查，若出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止從事接觸直接入口食品的工作，并及時就醫(yī)。待癥狀消失，經(jīng)醫(yī)療機構診斷無傳染性且開具復崗證明后，方可重新上崗。3.每月對員工健康管理情況進行檢查，核實健康證明的有效性和員工健康狀況記錄。對未按規(guī)定進行健康檢查或健康狀況不符合要求的員工，及時督促整改。（二）培訓管理1.制定年度食品安全培訓計劃，內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等。每季度組織一次全體員工的集中培訓，每月安排一次部門內(nèi)部的食品安全培訓。2.新入職員工在上崗前必須接受不少于[X]小時的食品安全培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓結束后，為每位員工建立培訓檔案，記錄培訓時間、內(nèi)容、考核成績等信息。3.定期邀請食品藥品監(jiān)管部門的專業(yè)人員或食品安全專家進行授課指導，每年至少邀請[X]次。培訓結束后，通過現(xiàn)場提問、筆試、實際操作等方式對員工進行考核，考核不合格的員工需進行補考或再次培訓，直至考核合格。4.每半年對培訓計劃的執(zhí)行情況和培訓效果進行評估，根據(jù)評估結果及時調(diào)整和完善培訓內(nèi)容和方式，提高培訓的針對性和有效性。（三）個人衛(wèi)生管理1.員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作服應定期清洗、消毒，保持清潔、整潔，工作服應分崗位顏色區(qū)分，以便識別。2.員工進入工作區(qū)域前，應穿戴好工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，口罩應遮住口鼻。在制作直接入口食品時，員工應佩戴一次性手套，手套應保持清潔、無破損，每操作完一項工作應及時更換手套。3.員工不得在食品加工操作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、擤鼻涕等。不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手鏈等飾品，以免污染食品。4.每日工作結束后，對員工的個人衛(wèi)生情況進行檢查，對不符合要求的員工及時進行糾正和教育。二、場所環(huán)境管理（一）廚房環(huán)境管理1.廚房地面應保持干凈、無積水、無油污，每日營業(yè)結束后應進行徹底清掃，定期進行消毒。廚房墻壁應無污漬、無霉變，定期進行清潔，墻角、天花板應無蜘蛛網(wǎng)。2.廚房內(nèi)應有良好的通風設施，保證空氣流通，無異味。通風口應定期清理，防止積塵和油污堵塞。廚房內(nèi)的門窗應完好無損，關閉嚴密，防止蟲害、鼠害進入。3.廚房內(nèi)的垃圾桶應配備蓋子，每日及時清理垃圾，保持垃圾桶內(nèi)干凈、無異味。垃圾桶應定期進行清洗和消毒，防止細菌滋生。4.每周對廚房環(huán)境進行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。每月對廚房的衛(wèi)生狀況進行一次評估，評估結果作為員工績效考核的重要依據(jù)。（二）餐廳環(huán)境管理1.餐廳地面應保持整潔、干凈，無垃圾、雜物，每日營業(yè)前后應進行清掃，用餐高峰期應及時清理地面的污漬和垃圾。餐廳餐桌、餐椅應定期擦拭，保持干凈、無油污、無灰塵，椅套應定期清洗、更換。2.餐廳內(nèi)的門窗應干凈明亮，無污漬、無灰塵，定期進行擦拭。餐廳內(nèi)的照明設施應完好無損，亮度適中，為顧客提供舒適的用餐環(huán)境。3.餐廳內(nèi)應有良好的空調(diào)設施，保持適宜的溫度和濕度。冬季溫度應保持在[X]℃-[X]℃，夏季溫度應保持在[X]℃-[X]℃，相對濕度應保持在[X]%-[X]%。4.每周對餐廳環(huán)境進行一次檢查，對不符合要求的地方及時進行整改。定期對餐廳的空氣質(zhì)量進行檢測，確?？諝赓|(zhì)量符合國家相關標準。（三）衛(wèi)生間環(huán)境管理1.衛(wèi)生間應保持清潔、無異味，每日定時進行清掃和消毒。衛(wèi)生間的地面應無積水、無污漬，墻面應無污垢、無涂鴉，定期進行擦拭和清潔。2.衛(wèi)生間的便池、馬桶應定期清理和消毒，保證無異味、無污垢。衛(wèi)生間應配備衛(wèi)生紙、洗手液等清潔用品，及時補充和更換。3.衛(wèi)生間的通風設施應良好，保證空氣流通，無異味。通風口應定期清理，防止堵塞。每周對衛(wèi)生間的衛(wèi)生狀況進行一次檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。三、食品采購管理（一）供應商管理1.選擇具有合法資質(zhì)的供應商，對供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進行嚴格審核，確保供應商具備合法的生產(chǎn)經(jīng)營資格。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質(zhì)量標準、交貨方式、交貨時間、驗收方式等內(nèi)容。2.定期對供應商的信譽和食品質(zhì)量進行評估，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、供貨情況、質(zhì)量反饋等內(nèi)容。對于供應不合格食品的供應商，應及時終止合作，并追究其相應的責任。3.每年對供應商進行至少一次實地考察，了解供應商的生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系等情況，確保供應商能夠持續(xù)穩(wěn)定地提供符合質(zhì)量要求的食品。（二）采購驗收管理1.采購食品時，應嚴格按照食品安全標準和采購合同的要求進行采購。采購的食品應具有合法的來源，索取并留存食品的進貨票據(jù)、合格證明文件等資料，建立食品進貨臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品到貨后，應及時進行驗收，檢查食品的包裝是否完好、有無破損、變質(zhì)等情況，核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否與進貨票據(jù)和合格證明文件一致。對驗收不合格的食品，應及時退貨或換貨，并做好記錄。3.每日對食品采購驗收情況進行檢查，對進貨臺賬的記錄情況進行核實，確保采購驗收工作的規(guī)范和準確。每月對采購的食品進行一次質(zhì)量抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。（三）食品索證索票管理1.要求供應商提供食品的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢驗報告等相關資質(zhì)文件和證明材料。對供應商提供的索證索票資料進行整理和歸檔，建立索證索票檔案，妥善保管，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。2.定期對索證索票資料進行檢查，確保資料的真實性、有效性和完整性。對索證索票不全或資料不符合要求的供應商，應及時督促其補充完善。3.每季度對索證索票管理工作進行一次總結和評估，不斷完善索證索票管理制度和流程，提高索證索票工作的質(zhì)量和效率。四、食品儲存管理（一）食品倉庫管理1.食品倉庫應保持干燥、通風、整潔，溫度和濕度應符合食品儲存的要求。倉庫內(nèi)應有防潮、防霉、防蟲、防鼠等設施，定期進行檢查和維護，確保設施完好有效。2.食品應分類、分架存放，距離墻壁、地面均應在[X]厘米以上，并有明顯的標識，標明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。不同批次、不同生產(chǎn)日期的食品應分開存放，遵循先進先出的原則。3.倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得存放與食品無關的其他物品。倉庫應配備專人管理，嚴格執(zhí)行出入庫登記制度，詳細記錄食品的出入庫時間、數(shù)量、批次等信息。4.每日對倉庫的溫度、濕度進行監(jiān)測和記錄，對不符合要求的及時進行調(diào)整。每周對倉庫內(nèi)的食品進行一次檢查，對臨近保質(zhì)期的食品應及時進行處理，防止食品過期變質(zhì)。（二）冷藏冷凍設備管理1.冷藏冷凍設備應定期進行清潔和維護，確保設備正常運行，溫度符合食品儲存的要求。冷藏設備溫度應保持在[X]℃-[X]℃，冷凍設備溫度應保持在-[X]℃以下。2.定期對冷藏冷凍設備的溫度進行監(jiān)測和記錄，每日至少記錄[X]次。發(fā)現(xiàn)溫度異常時，應及時查找原因并進行處理，確保食品處于適宜的儲存溫度環(huán)境。3.冷藏冷凍設備內(nèi)的食品應分類存放，不得堆積擠壓，要有足夠的空間保證空氣流通。定期清理冷藏冷凍設備內(nèi)的食品，對過期、變質(zhì)的食品及時清理，防止交叉污染。4.每季度對冷藏冷凍設備進行一次全面檢查和維護，包括設備的制冷系統(tǒng)、電路系統(tǒng)等，確保設備的性能良好。對損壞的設備應及時進行維修或更換。（三）食品庫存盤點管理1.每月對食品庫存進行一次全面盤點，核對食品的實際數(shù)量與庫存臺賬記錄是否一致。盤點過程中，要認真檢查食品的質(zhì)量狀況，對過期、變質(zhì)、損壞的食品要及時清理，并做好記錄。2.根據(jù)盤點結果，及時調(diào)整庫存臺賬，確保賬實相符。對庫存數(shù)量不足的食品，要及時進行采購補貨，保證食品的正常供應。3.對盤點中發(fā)現(xiàn)的問題，要及時分析原因，采取相應的措施進行整改。同時，要總結經(jīng)驗教訓，完善食品庫存管理制度和流程，提高庫存管理水平。五、食品加工制作管理（一）粗加工管理1.食品原料應按照動、植物性食品、水產(chǎn)品的種類分類進行清洗，分別使用不同的水池，并有明顯的標識。清洗后的食品原料應保持清潔，無泥沙、無雜物、無異味。2.刀具、砧板、容器等工具應生熟分開使用，并有明顯的標識。使用后應及時清洗、消毒，保持干凈、整潔。3.食品原料應根據(jù)其性質(zhì)和用途進行合理切割、處理，減少食品的浪費。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域的整潔。4.每日對粗加工區(qū)域的衛(wèi)生和操作情況進行檢查，對不符合要求的及時進行糾正。每周對粗加工工具和設備進行一次全面消毒。（二）烹飪加工管理1.烹飪前應檢查食品原料的質(zhì)量狀況，對變質(zhì)、過期、有異味的食品原料不得使用。食品原料應充分加熱煮熟，確保其中心溫度達到[X]℃以上，防止食物中毒。2.烹飪過程中，應嚴格控制調(diào)味料的使用量，確保食品的口味和質(zhì)量符合要求。使用食品添加劑時，應嚴格按照國家標準的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。3.烹飪后的食品應及時出鍋，不得在烹飪器具內(nèi)長時間存放。食品出鍋后應使用清潔、衛(wèi)生的容器盛放，不得與生食品混放。4.每日對烹飪加工區(qū)域的衛(wèi)生和操作情況進行檢查，對不符合食品安全要求的行為及時進行糾正。定期對烹飪設備進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。（三）涼菜制作管理1.涼菜制作應在專間內(nèi)進行，專間應配備空氣消毒設備、紫外線燈、冷藏設備等設施，定期進行清潔和消毒。專間的溫度應保持在[X]℃以下。2.進入涼菜專間前，操作人員應更換清潔的工作服、工作帽、口罩，嚴格按照洗手消毒程序進行洗手消毒，戴一次性手套。3.涼菜原料應新鮮、衛(wèi)生，清洗后應進行消毒處理。制作好的涼菜應在[X]小時內(nèi)食用完畢，剩余的涼菜不得再次銷售。4.每日對涼菜專間的衛(wèi)生和操作情況進行檢查，對不符合要求的及時進行整改。每周對涼菜專間的空氣、工具、設備等進行一次微生物檢測，確保符合食品安全標準。（四）裱花蛋糕制作管理1.裱花蛋糕制作應在專間內(nèi)進行，專間的衛(wèi)生要求和設施配備與涼菜專間相同。裱花用的奶油、巧克力等原料應新鮮、衛(wèi)生，儲存溫度應符合要求。2.裱花工具和模具應定期進行清洗、消毒，保持干凈、整潔。裱花過程中，應注意衛(wèi)生操作，避免手指直接接觸裱花原料和蛋糕。3.裝裱好的蛋糕應及時放入冷藏設備中儲存，儲存溫度應保持在[X]℃-[X]℃。出售前，應檢查蛋糕的質(zhì)量狀況，對有變質(zhì)、異味等問題的蛋糕不得銷售。4.每日對裱花蛋糕制作專間的衛(wèi)生和操作情況進行檢查，對不符合要求的及時進行糾正。每月對裱花蛋糕的質(zhì)量進行一次抽檢，確保裱花蛋糕的食品安全。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒流程管理1.餐飲具使用后應及時清理食物殘渣，然后進行初洗、沖洗、消毒、二次沖洗等步驟。采用物理消毒方法時，水溫應達到[X]℃以上，消毒時間不少于[X]分鐘；采用化學消毒方法時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，消毒時間不少于[X]分鐘。2.消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無異味、無水漬、無泡沫、無殘渣。清洗消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜中保存，保潔柜應定期進行清潔和消毒，保持干凈、整潔、密閉。3.每日對餐飲具清洗消毒流程進行檢查，對消毒后的餐飲具進行感官檢查，確保清洗消毒工作符合要求。定期對消毒后的餐飲具進行抽樣檢測，檢測結果應符合國家相關標準。（二）清洗消毒設備管理1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。對清洗消毒設備的運行情況進行記錄，包括設備的使用時間、溫度、消毒時間等參數(shù)。2.定期對清洗消毒設備進行清潔和檢查，及時清理設備內(nèi)的污垢和雜物。對損壞的設備應及時進行維修或更換，保證設備的消毒效果。3.每季度對清洗消毒設備的性能進行一次檢測和評估，根據(jù)評估結果及時調(diào)整設備的使用參數(shù)和維護計劃。（三）保潔管理1.保潔柜應專用，不得存放其他物品。保潔柜應定期進行清潔和消毒，每周至少進行一次全面消毒。2.餐飲具在保潔柜內(nèi)應分類存放，擺放整齊，不得重疊擠壓。保潔柜內(nèi)的餐飲具應保持干燥，防止滋生細菌。3.每日對保潔柜的衛(wèi)生狀況進行檢查，對不符合要求的及時進行整改。定期對保潔柜內(nèi)的餐飲具進行抽樣檢測，確保餐飲具在保潔過程中不受污染。七、食品安全事故應急管理（一）應急預案制定1.制定完善的食品安全事故應急預案，明確應急組織機構、應急處置流程、應急救援措施等內(nèi)容。應急預案應包括食品安全事故的報告、調(diào)查、處理等環(huán)節(jié)，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。2.定期對應急預案進行評審和修訂，根據(jù)實際情況和食品安全形勢的變化，及時調(diào)整和完善應急預案的內(nèi)容。每年至少組織一次應急演練，檢驗應急預案的可行性和有效性，提高員工的應急處置能力。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并在[X]小時內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.積極配合食品藥品監(jiān)管部門和