巧克力調(diào)溫設(shè)備調(diào)試技師（中級(jí)）考試試卷及答案填空題（每題1分，共10分）1.巧克力調(diào)溫的核心是控制______的結(jié)晶形態(tài)，以獲得穩(wěn)定光澤和口感。2.調(diào)溫設(shè)備中精確控溫的核心部件是______。3.牛奶巧克力調(diào)溫終溫通?？刂圃赺_____℃左右。4.調(diào)溫溫度波動(dòng)超過(guò)______℃會(huì)導(dǎo)致結(jié)晶不穩(wěn)定。5.監(jiān)測(cè)巧克力粘度的儀器是______。6.調(diào)溫?cái)嚢杷俣刃韪鶕?jù)巧克力______調(diào)整，避免過(guò)度攪拌產(chǎn)生氣泡。7.白巧克力調(diào)溫終溫比黑巧克力______（填“高”或“低”）。8.調(diào)溫后巧克力應(yīng)在______℃左右環(huán)境靜置固化。9.設(shè)備維護(hù)需定期清理______，防止殘?jiān)氯苈贰?0.調(diào)溫失敗常見(jiàn)原因之一是______未充分熔化，晶核不足。單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.黑巧克力調(diào)溫終溫范圍是？A.25-27℃B.28-30℃C.31-33℃D.34-36℃2.調(diào)溫?cái)嚢铇罴艳D(zhuǎn)速一般為？A.10-20rpmB.30-50rpmC.60-80rpmD.90-100rpm3.巧克力表面“霜花”最可能原因是？A.終溫過(guò)高B.終溫過(guò)低C.固化濕度大D.攪拌過(guò)度4.調(diào)溫設(shè)備加熱方式不包括？A.電加熱B.蒸汽加熱C.熱油加熱D.明火加熱5.牛奶巧添加乳脂會(huì)______可可脂結(jié)晶溫度。A.提高B.降低C.不變D.無(wú)影響6.調(diào)溫巧克力水分含量應(yīng)低于？A.0.5%B.1.0%C.1.5%D.2.0%7.溫控偏差超2℃首先檢查？A.加熱管B.溫度傳感器C.攪拌電機(jī)D.電源8.調(diào)溫三階段不包括？A.熔化B.降溫C.升溫D.固化9.白巧克力調(diào)溫終溫一般是？A.26-28℃B.29-31℃C.32-34℃D.35-37℃10.調(diào)溫后巧克力粘度應(yīng)保持在？A.500-1000cPB.1500-2500cPC.3000-4000cPD.4500-5500cP多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.調(diào)溫關(guān)鍵參數(shù)包括？A.溫度B.攪拌速度C.時(shí)間D.粘度2.設(shè)備日常維護(hù)要點(diǎn)有？A.校準(zhǔn)溫度傳感器B.清理攪拌槳?dú)堅(jiān)麮.檢查管路密封D.更換加熱管3.調(diào)溫失敗常見(jiàn)原因有？A.可可脂含量不足B.溫度波動(dòng)大C.攪拌過(guò)快D.固化溫度高4.調(diào)溫目標(biāo)是？A.形成β-V型結(jié)晶B.提高光澤度C.增強(qiáng)脆度D.延長(zhǎng)保質(zhì)期5.調(diào)溫設(shè)備組成包括？A.溫控系統(tǒng)B.攪拌系統(tǒng)C.保溫容器D.冷卻系統(tǒng)6.牛奶巧調(diào)溫注意事項(xiàng)？A.避免過(guò)度加熱致乳蛋白變性B.控制水分C.縮短時(shí)間D.提高轉(zhuǎn)速7.溫度傳感器校準(zhǔn)方法？A.標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)對(duì)比B.冰水混合物校準(zhǔn)C.沸水校準(zhǔn)D.自動(dòng)校準(zhǔn)8.調(diào)溫后質(zhì)量判斷指標(biāo)？A.光澤度B.硬度C.口感D.融化性9.加熱速度慢的原因？A.加熱管損壞B.溫控設(shè)置錯(cuò)C.保溫層破損D.電壓不足10.適合巧克力的可可脂結(jié)晶類型？A.β-IB.β-IIC.β-VD.β-VI判斷題（每題2分，共20分）1.調(diào)溫溫度越高，結(jié)晶越穩(wěn)定。（）2.攪拌速度越快，調(diào)溫效果越好。（）3.白巧調(diào)溫終溫比黑巧低。（）4.溫度傳感器每月校準(zhǔn)一次。（）5.固化環(huán)境濕度應(yīng)≤60%。（）6.調(diào)溫失敗巧克力可直接重新調(diào)溫。（）7.牛奶巧調(diào)溫溫度≤40℃防乳脂變質(zhì)。（）8.粘度計(jì)讀數(shù)需在調(diào)溫穩(wěn)定后讀取。（）9.攪拌槳材質(zhì)必須為食品級(jí)不銹鋼。（）10.β-V型可可脂結(jié)晶最穩(wěn)定。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述巧克力調(diào)溫三階段及溫度要求。2.調(diào)溫后巧克力“霜花”的原因及解決方法。3.如何校準(zhǔn)調(diào)溫設(shè)備溫度傳感器？4.調(diào)溫設(shè)備日常維護(hù)主要內(nèi)容。討論題（每題5分，共10分）1.討論不同類型巧克力（黑、牛奶、白）調(diào)溫參數(shù)差異及原因。2.討論攪拌速度對(duì)巧克力質(zhì)量的影響及合理控制范圍。---答案部分填空題答案1.可可脂2.PID溫控器（或溫控器）3.29（或28-30）4.15.粘度計(jì)（或Brookfield粘度計(jì)）6.類型（或粘度）7.低8.15-189.攪拌槳（或加熱管、管路過(guò)濾器）10.可可脂（或原料）單項(xiàng)選擇題答案1.C2.B3.C4.D5.B6.A7.B8.D9.A10.B多項(xiàng)選擇題答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.AB7.ABC8.ABCD9.ABCD10.CD判斷題答案1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.√簡(jiǎn)答題答案1.調(diào)溫三階段及溫度要求：①熔化階段：黑巧45-50℃、牛奶/白巧40-45℃，完全熔化可可脂結(jié)晶；②降溫階段：黑巧27-29℃、牛奶/白巧25-27℃，形成不穩(wěn)定晶核；③升溫階段：黑巧31-33℃、牛奶巧28-30℃、白巧26-28℃，保留穩(wěn)定β-V型結(jié)晶。各階段升溫/降溫速度≤2℃/min，避免波動(dòng)。2.“霜花”原因及解決：原因：①固化濕度>70%，可可脂結(jié)晶遷移；②終溫過(guò)高，不穩(wěn)定晶核多；③固化溫度>20℃。解決：①控制固化濕度50-60%、溫度15-18℃；②調(diào)整終溫至標(biāo)準(zhǔn)范圍；③輕微調(diào)溫（30℃左右）后重新固化。3.溫度傳感器校準(zhǔn)：步驟：①用精度±0.1℃標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)；②將傳感器與標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)放入冰水混合物（0℃）或沸水（100℃）；③穩(wěn)定后對(duì)比讀數(shù)；④偏差超±0.5℃則通過(guò)溫控器校準(zhǔn)；⑤重復(fù)2-3次，記錄校準(zhǔn)結(jié)果。4.日常維護(hù)內(nèi)容：①每日：清理攪拌槳、容器內(nèi)壁殘?jiān)?；②每周：校?zhǔn)傳感器、檢查攪拌電機(jī)、管路密封；③每月：清理加熱管、檢查保溫層；④半年：更換密封件；⑤記錄維護(hù)臺(tái)賬，跟蹤設(shè)備狀態(tài)。討論題答案1.不同巧克力調(diào)溫參數(shù)差異及原因：差異源于可可脂含量及添加成分：①黑巧（可可脂30-70%）終溫31-33℃，因純度高結(jié)晶溫度高；②牛奶巧（含乳脂/蛋白）終溫28-30℃，乳脂降低結(jié)晶溫度，且需≤45℃防乳蛋白變性；③白巧（無(wú)可可固形物）終溫26-28℃，乳成分干擾結(jié)晶，溫度最低