2025酒、飲料及精制茶制造人員題庫附參考答案詳解一、單項選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.在啤酒糖化階段，為防止β葡聚糖過度降解導(dǎo)致麥汁黏度過低，通常控制休止溫度在（）。A.35℃B.45℃C.55℃D.65℃答案：C2.茶飲料超高溫瞬時滅菌（UHT）過程中，最易損失的香氣組分是（）。A.芳樟醇B.香葉醇C.順3己烯醇D.橙花叔醇答案：C3.碳酸飲料灌裝時，若CO?純度不足，最先出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷是（）。A.爆瓶B.沉淀C.口味發(fā)苦D.泡沫掛杯性差答案：D4.在威士忌蒸餾中，采用“回流”技術(shù)的主要目的是提高（）。A.酒精度B.酯類含量C.銅離子催化D.雜醇油去除率答案：A5.下列哪種酵母菌株最適合生產(chǎn)低醇葡萄酒（酒精度≤8%vol）？（）A.SaccharomycescerevisiaeEC1118B.SaccharomycesbayanusC.TorulasporadelbrueckiiD.Brettanomycesbruxellensis答案：C6.果汁酶澄清時，若果膠酶添加過量，最可能導(dǎo)致的負(fù)面效應(yīng)是（）。A.褐變B.后渾濁C.維生素C損失D.蔗糖轉(zhuǎn)化答案：B7.紅茶發(fā)酵過程中，多酚氧化酶的最適pH為（）。A.3.5B.4.5C.5.5D.6.5答案：C8.啤酒瓶內(nèi)壓標(biāo)準(zhǔn)（20℃）為0.28MPa，對應(yīng)CO?含量（g/L）約為（）。A.2.2B.3.2C.4.2D.5.2答案：B9.在速溶咖啡噴霧干燥前，通常加入少量（）作為助干劑，以提高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。A.麥芽糊精B.蔗糖C.乳糖D.氯化鈉答案：A10.黃酒煎酒溫度一般控制在（）℃，以殺滅酵母與酶活。A.60B.70C.80D.90答案：C11.下列哪項不是茶飲料“冷后渾”的主因？（）A.茶多酚咖啡因絡(luò)合B.蛋白質(zhì)多糖絡(luò)合C.草酸鈣結(jié)晶D.葉綠素降解答案：D12.白蘭地橡木桶陳釀時，桶板烘烤程度為“重度”，則酒中（）含量顯著升高。A.丁香酚B.糠醛C.香草醛D.橡木內(nèi)酯答案：B13.碳酸飲料中，檸檬酸與苯甲酸鈉共存時，若pH＞4.0，則防腐效果下降的主要原因是（）。A.苯甲酸解離度降低B.檸檬酸被氧化C.CO?逸出D.蔗糖轉(zhuǎn)化答案：A14.生啤酒膜過濾除菌常用孔徑為（）μm。A.0.10B.0.22C.0.45D.0.65答案：B15.在綠茶殺青工藝中，若滾筒溫度超過320℃，最易產(chǎn)生的缺陷是（）。A.青味B.焦味C.酸味D.悶味答案：B16.葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）后，酒石酸穩(wěn)定性提高的原因是（）。A.pH升高B.乳酸降低C.二氧化碳溶解D.蘋果酸減少答案：A17.下列哪種甜味劑在高溫滅菌（121℃，15min）后甜度損失最大？（）A.阿斯巴甜B(yǎng).三氯蔗糖C.安賽蜜D.紐甜答案：A18.啤酒中雙乙酰閾值約為（）mg/L。A.0.01B.0.05C.0.10D.0.50答案：C19.速溶茶轉(zhuǎn)溶技術(shù)中，使用NaHCO?調(diào)pH至7.5，主要目的是防止（）。A.茶多酚氧化B.咖啡因析出C.茶乳酪形成D.葉綠素降解答案：C20.在果酒釀造中，添加SO?的法定上限（以總SO?計，歐盟標(biāo)準(zhǔn)）為（）mg/L。A.50B.100C.150D.200答案：D21.碳酸飲料“爆瓶”多發(fā)生在夏季，其根本原因是（）。A.瓶坯應(yīng)力開裂B.CO?溶解度下降C.瓶口密封差D.糖度升高答案：B22.啤酒麥汁煮沸時，添加酒花的主要目的不包括（）。A.賦予苦味B.抑菌C.促進(jìn)蛋白凝固D.降低色度答案：D23.下列哪種茶葉加工工序中“悶黃”時間最長？（）A.君山銀針B.霍山黃芽C.蒙頂黃芽D.北港毛尖答案：A24.在威士忌入桶前，通常將酒精度稀釋至（）%vol，以利風(fēng)味萃取。A.40B.50C.63.5D.70答案：C25.果汁濃縮采用三效降膜蒸發(fā)，若一效溫度75℃，則末效溫度一般控制在（）℃以下，以減少熱敏損失。A.45B.50C.55D.60答案：A26.茶飲料PET瓶出現(xiàn)“應(yīng)力開裂”，其環(huán)境因素主因為（）。A.紫外線B.臭氧C.堿液殘留D.氯離子答案：C27.黃酒中氨基酸態(tài)氮含量越高，通常代表（）。A.發(fā)酵溫度高B.酵母自溶嚴(yán)重C.加曲量大D.陳釀時間長答案：B28.白葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在（）℃，以保留果香。A.10–15B.15–20C.20–25D.25–30答案：B29.下列哪種酶可用于啤酒低卡路里化？（）A.β淀粉酶B.普魯蘭酶C.木瓜蛋白酶D.葡萄糖氧化酶答案：B30.速溶咖啡冷凍干燥比噴霧干燥的優(yōu)勢在于（）。A.體積密度大B.香氣保留好C.能耗低D.溶解慢答案：B31.在果醋發(fā)酵中，為加快醋酸菌產(chǎn)酸，通常通入無菌空氣，溶氧需維持（）ppm以上。A.1B.2C.3D.4答案：B32.紅茶萎凋失水率一般控制在（）%，以利揉捻。A.40B.50C.60D.70答案：C33.啤酒過濾采用硅藻土，其滲透率單位“達(dá)西”與（）無關(guān)。A.粒度B.孔隙率C.比表面積D.顏色答案：D34.下列哪種物質(zhì)在茶飲料中作為“護(hù)色劑”效果最佳？（）A.異抗壞血酸鈉B.六偏磷酸鈉C.EDTA2NaD.檸檬酸鈉答案：A35.葡萄酒瓶軟木塞TCA閾值約為（）ng/L。A.1B.2C.3D.5答案：B36.碳酸飲料中，使用高果糖玉米漿（HFCS55）替代蔗糖，主要風(fēng)險是（）。A.褐變B.美拉德反應(yīng)快C.果糖結(jié)晶D.甜度下降答案：C37.在清酒釀造中，精米步合越低，則（）。A.總酸越高B.氨基酸越高C.口感越清淡D.色澤越深答案：C38.啤酒泡沫穩(wěn)定性（NIBEM值）與下列哪項正相關(guān)最顯著？（）A.蛋白質(zhì)含量B.異α酸含量C.酒精度D.黏度答案：D39.下列哪種殺菌方式對果汁色澤影響最??？（）A.巴氏殺菌85℃/30sB.超高壓600MPa/3minC.微波105℃/30sD.歐姆加熱100℃/60s答案：B40.在冰酒釀造中，壓榨溫度必須低于（）℃，以保留高糖高酸。A.–5B.–6C.–7D.–8答案：D二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）41.下列哪些因素會促進(jìn)啤酒“日光臭”形成？（）A.核黃素B.異α酸C.半胱氨酸D.氧氣答案：A、B、D42.綠茶殺青后若不及時攤涼，會導(dǎo)致（）。A.黃變B.水悶味C.青草味加重D.多酚氧化答案：A、B43.葡萄酒MLF完成后，下列哪些指標(biāo)會上升？（）A.pHB.揮發(fā)酸C.乳酸D.總SO?答案：A、B、C44.碳酸飲料CO?純度檢測項目包括（）。A.氣味B.水分C.礦物油D.氧含量答案：A、B、C、D45.下列哪些屬于黃酒“煎酒”目的？（）A.殺菌B.滅酶C.穩(wěn)定色澤D.促進(jìn)老熟答案：A、B、C46.速溶茶轉(zhuǎn)溶時，加入環(huán)糊精可（）。A.包埋香氣B.提高得率C.降低濁度D.抑制氧化答案：A、C、D47.威士忌新酒中，下列哪些屬于“不良風(fēng)味”？（）A.硫化物B.乙酸乙酯C.糠醛D.甲硫醇答案：A、D48.果汁濃縮時，采用aromarecovery系統(tǒng)可回收（）。A.乙醛B.乙醇C.順3己烯醇D.苯甲醛答案：A、C、D49.下列哪些措施可降低啤酒雙乙酰？（）A.提高發(fā)酵溫度B.添加α乙酰乳酸脫羧酶C.酵母二次回收D.低溫貯酒延長答案：A、B、D50.茶飲料PET瓶出現(xiàn)“環(huán)狀應(yīng)力白化”，可能原因有（）。A.瓶坯干燥不足B.拉伸溫度過高C.模具油污染D.冷卻水溫度低答案：A、B、D三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）51.啤酒麥汁煮沸時間越長，TBA值越低。（）答案：×52.紅茶發(fā)酵時，通入純氧可顯著縮短發(fā)酵時間。（）答案：√53.冰酒葡萄壓榨時，冰晶比例越高，糖度越低。（）答案：×54.白蘭地橡木桶陳釀，桶板越厚，萃取速率越慢。（）答案：√55.碳酸飲料使用PET瓶，瓶壁越厚，CO?損失率越高。（）答案：×56.黃酒煎酒后立即裝瓶，可減少褐變。（）答案：×57.速溶咖啡噴霧干燥時，提高進(jìn)風(fēng)溫度會降低堆積密度。（）答案：√58.綠茶殺青后快速冷卻可抑制葉綠素酶活。（）答案：√59.葡萄酒總SO?超過200mg/L會產(chǎn)生明顯硫味。（）答案：√60.果汁中添加β環(huán)糊精可掩蓋橙皮苷苦味。（）答案：√61.啤酒采用干加酒花（dryhopping）會增加苦味值。（）答案：×62.清酒“三段仕込”可提高酒精度并降低酸度。（）答案：√63.茶飲料UHT后快速冷卻可減少“熟湯味”。（）答案：√64.威士忌入桶酒精度越高，橡木內(nèi)酯萃取越快。（）答案：√65.碳酸飲料CO?含量測定采用滴定法時，需用NaOH吸收。（）答案：×66.黃酒中生物胺主要由乳酸菌產(chǎn)生。（）答案：√67.速溶茶轉(zhuǎn)溶時，pH高于7.0會導(dǎo)致兒茶素差向異構(gòu)化。（）答案：√68.果醋發(fā)酵中，醋酸菌最適pH為5.5。（）答案：×69.啤酒過濾使用PVPP可去除多酚，提高非生物穩(wěn)定性。（）答案：√70.冰酒允許添加山梨酸鉀防腐。（）答案：×四、填空題（每空1分，共20分）71.啤酒麥汁煮沸時，若pH從5.4降至5.2，則異α酸利用率可提高約________%。答案：1072.紅茶發(fā)酵室相對濕度應(yīng)保持在________%以上，以防葉面失水過快。答案：9073.葡萄酒中蘋果酸含量常用________法測定，其原理為酶促還原NAD。答案：酶電極74.碳酸飲料CO?體積倍數(shù)（20℃）與壓力（MPa）的換算經(jīng)驗公式為：體積倍數(shù)≈________×壓力+0.2。答案：3.575.黃酒煎酒溫度85℃，保持________min，即可達(dá)到商業(yè)無菌。答案：1576.速溶茶噴霧干燥出風(fēng)溫度一般控制在________℃，以防玻璃化轉(zhuǎn)變。答案：8577.威士忌橡木桶烘烤等級“60+”表示桶板表面溫度達(dá)到________℃。答案：23078.綠茶殺青采用微波熱風(fēng)聯(lián)合工藝，微波功率密度常設(shè)為________W/g鮮葉。答案：479.果汁濃縮比為6×，則其可溶性固形物需達(dá)到________°Brix。答案：7280.冰酒葡萄采摘時，溫度需≤–8℃，糖度≥________°Brix。答案：3581.清酒“三段仕込”中，第三段加米量占總米量的________%。答案：4082.啤酒雙乙酰前體物質(zhì)為________，其化學(xué)式為C6H10O4。答案：α乙酰乳酸83.茶飲料PET瓶乙醛遷移限量（EU）為________μg/L。答案：684.白蘭地陳釀過程中，每年揮發(fā)損失約________%，稱為“天使分享”。答案：385.果醋總酸≥________g/100mL（以乙酸計）方可標(biāo)示“釀造食醋”。答案：3.586.速溶咖啡堆積密度一般為________g/mL。答案：0.2287.葡萄酒冷穩(wěn)定處理溫度需低于其酒石酸飽和溫度________℃。答案：488.碳酸飲料灌裝液位精度±________mm（PET500mL）。答案：289.紅茶揉捻細(xì)胞破碎率需達(dá)________%以上，以利發(fā)酵。答案：8090.黃酒用麥曲糖化力指標(biāo)為________mg葡萄糖/(g·h)。