2025年中職（烘焙工藝）蛋撻制作技術(shù)試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.制作蛋撻時，蛋撻液的配方中，牛奶起到的主要作用是（）A.增加甜味B.提供水分C.提升口感的順滑度D.使蛋撻顏色更金黃2.蛋撻模具在使用前需要進行的操作是（）A.高溫消毒B.涂抹油脂C.擦干水分D.預(yù)熱3.制作蛋撻底時，低筋面粉的篩粉操作目的是（）A.去除雜質(zhì)B.使面粉更蓬松C.增加空氣含量D.便于與其他材料混合均勻4.打發(fā)蛋撻液中的蛋黃時，需要達到的狀態(tài)是（）A.濃稠狀B.呈液態(tài)C.有明顯紋路D.顏色變淺5.蛋撻放入烤箱烘烤的適宜溫度一般是（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃6.制作蛋撻底時，黃油與面粉混合的正確方法是（）A.直接攪拌B.先將黃油融化再與面粉混合C.用手搓成屑狀D.加入大量水后攪拌7.蛋撻液調(diào)制好后，需要進行的下一步操作是（）A.立即烘烤B.冷藏一段時間C.再次攪拌D.加入更多糖8.烘烤蛋撻的時間一般控制在（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘9.檢驗蛋撻是否熟透的方法是（）A.觀察顏色B.按壓蛋撻表面C.聞氣味D.用牙簽插入10.制作蛋撻時，細砂糖的作用是（）A.增加面團韌性B.提升蛋撻的甜度C.使蛋撻更酥脆D.防止蛋撻塌陷第II卷二、填空題（總共5題，每題4分，請將正確答案填寫在橫線上）1.蛋撻的主要原料包括蛋撻皮、蛋撻液，其中蛋撻液一般由______、______、______、______等組成。2.制作蛋撻皮時，將黃油、細砂糖、鹽放入容器中攪拌均勻后，需要加入______，再加入______攪拌成面團。3.烘烤蛋撻時，烤箱需提前______，將蛋撻放入烤箱______層烘烤。4.打發(fā)蛋黃時，打蛋器的速度應(yīng)先______后______，以確保蛋黃打發(fā)均勻且細膩。5.蛋撻制作完成后，取出烤箱需放在______上晾涼，這樣可以使蛋撻口感更佳。三、判斷題（總共5題，每題3分，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.制作蛋撻時，高筋面粉也可以用來制作蛋撻皮。（）2.蛋撻液調(diào)制好后，無需過濾可直接倒入蛋撻皮中。（）3.烘烤蛋撻中途打開烤箱門，會影響蛋撻的成型和口感。（）4.制作蛋撻底時，水要一次性全部加入，這樣面團更有韌性。（）5.蛋撻在烘烤過程中顏色越深，說明烤得越成功。（）四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述制作蛋撻的詳細步驟。2.分析在制作蛋撻過程中，哪些因素會影響蛋撻的口感和外觀，并說明如何解決。五、材料分析題（總共1題，20分）小王在制作蛋撻時，按照以下步驟進行：先將蛋撻皮放入模具中，然后把調(diào)制好的蛋撻液倒入蛋撻皮約八分滿，直接放入預(yù)熱好的烤箱中，設(shè)定溫度220℃烘烤15分鐘。結(jié)果烤出的蛋撻顏色較深，口感偏硬。請分析小王制作過程中可能存在的問題，并給出正確的改進方法。答案：第I卷：1.C2.D3.D4.C5.B6.C7.B8.C9.D10.B第II卷：二、填空題：1.蛋黃、細砂糖、牛奶、低筋面粉2.蛋液、低筋面粉3.預(yù)熱、中4.慢、快5.晾架三、判斷題：1.×2.×3.√4.×5.×四、簡答題：1.制作蛋撻步驟：先制作蛋撻皮，將黃油、細砂糖、鹽攪拌均勻，加入蛋液攪拌，再加入低筋面粉揉成面團，冷藏后搟成薄片放入模具。接著調(diào)制蛋撻液，將蛋黃、細砂糖攪拌均勻，加入牛奶攪拌，篩入低筋面粉攪拌，過濾后倒入蛋撻皮。最后放入預(yù)熱好的烤箱，按合適溫度烘烤至表面金黃。2.影響因素及解決方法：溫度過高會使蛋撻顏色深、口感硬，應(yīng)控制適宜烘烤溫度；蛋撻液未過濾會有顆粒，影響口感，需過濾；烘烤中途開烤箱門會使蛋撻塌陷變形，要避免；蛋撻皮制作時材料比例不當或操作有誤，會影響口感，需正確配比和規(guī)范操作。五、材料分析題：小王制作過程可能存在的問題：一是烘