PAGE餐飲十項(xiàng)食堂制度規(guī)范一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，確保食品安全與衛(wèi)生，提高員工就餐滿意度，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的運(yùn)營管理，包括食堂工作人員、就餐員工以及與食堂相關(guān)的所有活動(dòng)。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到供應(yīng)全過程的安全衛(wèi)生。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足員工多樣化的就餐需求。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，明確崗位職責(zé)，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保食堂運(yùn)營管理工作規(guī)范有序。勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運(yùn)營成本，杜絕浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的統(tǒng)一。二、食堂人員管理規(guī)范1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘過程中，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的面試和背景調(diào)查，確保人員具備良好的職業(yè)道德和專業(yè)技能。新員工入職后，需進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作流程等，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂運(yùn)營順暢。監(jiān)督食品安全與衛(wèi)生管理工作，定期檢查食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等情況。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保食材供應(yīng)的質(zhì)量和及時(shí)性。收集員工對(duì)食堂服務(wù)的意見和建議，及時(shí)進(jìn)行整改和反饋。廚師負(fù)責(zé)制定每日食譜，合理搭配菜品，確保營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，保證食品質(zhì)量和口感。做好食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和保管工作，防止食材變質(zhì)和浪費(fèi)。定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等工作。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房地面清潔、餐桌椅擦拭等。協(xié)助食堂主管做好食材的盤點(diǎn)和庫存管理工作。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰準(zhǔn)確。嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，防止出現(xiàn)財(cái)務(wù)漏洞。定期與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目，及時(shí)上報(bào)相關(guān)數(shù)據(jù)。采購員按照采購計(jì)劃，負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料、日用品等物資的采購工作。選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購物資的質(zhì)量和價(jià)格合理。做好采購物資的驗(yàn)收和入庫工作，建立采購臺(tái)賬，記錄采購明細(xì)。3.考勤與休假食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退或曠工。如需請(qǐng)假，應(yīng)提前按照公司規(guī)定辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。食堂主管應(yīng)合理安排人員值班，確保食堂在工作日正常提供餐飲服務(wù)。三、食品安全管理制度1.食品采購管理建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。采購的食品及原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。加強(qiáng)對(duì)采購過程的監(jiān)督，確保采購的食品及原料新鮮、無變質(zhì)，嚴(yán)禁采購“三無”食品和過期食品。2.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，做好庫存記錄。3.食品加工制作管理廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染，加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存。嚴(yán)格控制食品加工時(shí)間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。禁止使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁在食品中添加過量的添加劑。4.食品留樣管理每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。5.餐具清洗消毒管理餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒后的餐具符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。6.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃和消毒，包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲和異味。加強(qiáng)對(duì)食堂周邊環(huán)境的管理，保持周邊環(huán)境整潔有序。四、食堂財(cái)務(wù)管理規(guī)范1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)年度工作計(jì)劃和實(shí)際需求，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算，明確各項(xiàng)費(fèi)用支出的額度和范圍。預(yù)算編制應(yīng)遵循實(shí)事求是、勤儉節(jié)約的原則，確保預(yù)算的合理性和可行性。定期對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)調(diào)整預(yù)算，確保預(yù)算目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。2.成本控制加強(qiáng)對(duì)食材采購成本的控制，通過招標(biāo)、詢價(jià)等方式，選擇性價(jià)比高的供應(yīng)商，降低采購成本。合理控制食品加工過程中的原材料損耗，提高食材利用率，減少浪費(fèi)。嚴(yán)格控制食堂運(yùn)營過程中的各項(xiàng)費(fèi)用支出，如水電費(fèi)、燃料費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等，降低運(yùn)營成本。3.費(fèi)用報(bào)銷管理食堂工作人員應(yīng)按照公司財(cái)務(wù)制度的規(guī)定，及時(shí)辦理費(fèi)用報(bào)銷手續(xù)，提供真實(shí)、合法、有效的報(bào)銷憑證。報(bào)銷憑證應(yīng)包括發(fā)票、收據(jù)、清單等，且內(nèi)容完整、字跡清晰，符合財(cái)務(wù)報(bào)銷要求。食堂主管應(yīng)認(rèn)真審核報(bào)銷憑證，確保報(bào)銷費(fèi)用的合理性和合規(guī)性，簽字確認(rèn)后報(bào)財(cái)務(wù)部門審核報(bào)銷。4.賬目核算與管理食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)賬目，按照財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度的要求，進(jìn)行會(huì)計(jì)核算，做到賬目清晰、準(zhǔn)確。定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，包括資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表、現(xiàn)金流量表等，及時(shí)反映食堂的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營成果。加強(qiáng)對(duì)食堂財(cái)務(wù)收支的監(jiān)督管理，定期進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)，確保財(cái)務(wù)工作規(guī)范有序。五、食堂物資采購制度1.采購計(jì)劃制定食堂主管應(yīng)根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況以及庫存狀況，每月制定詳細(xì)的物資采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)包括食材、調(diào)料、日用品、設(shè)備及維修配件等物資的采購種類和數(shù)量。采購計(jì)劃應(yīng)提前提交給采購員，以便采購員有足夠的時(shí)間進(jìn)行市場調(diào)研和采購準(zhǔn)備。2.采購流程詢價(jià)：采購員應(yīng)通過多種渠道，如市場調(diào)研、供應(yīng)商報(bào)價(jià)、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)等，收集相關(guān)物資的價(jià)格信息，進(jìn)行比較和分析，選擇價(jià)格合理的供應(yīng)商。議價(jià)：與選定的供應(yīng)商進(jìn)行議價(jià)，爭取最優(yōu)惠價(jià)格，同時(shí)明確物資的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條款。簽訂合同：與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購過程的合法性和規(guī)范性。合同應(yīng)包括物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式、質(zhì)量保證等內(nèi)容。采購實(shí)施：按照合同約定，組織供應(yīng)商按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)物資。采購員應(yīng)及時(shí)跟進(jìn)采購進(jìn)度，確保物資按時(shí)到貨。驗(yàn)收：物資到貨后，食堂主管應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，包括質(zhì)量驗(yàn)收和數(shù)量驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的物資應(yīng)辦理入庫手續(xù)，驗(yàn)收不合格的物資應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。3.采購監(jiān)督與管理建立采購監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)采購過程的監(jiān)督檢查，防止采購過程中出現(xiàn)違規(guī)行為。定期對(duì)采購物資的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行評(píng)估，及時(shí)調(diào)整供應(yīng)商，確保采購物資的性價(jià)比最優(yōu)。加強(qiáng)對(duì)采購人員的管理和培訓(xùn)，提高采購人員的業(yè)務(wù)水平和職業(yè)道德素質(zhì)，防止采購人員與供應(yīng)商勾結(jié)，謀取私利。六、食堂設(shè)備設(shè)施管理制度1.設(shè)備設(shè)施采購與安裝根據(jù)食堂運(yùn)營需求，合理規(guī)劃設(shè)備設(shè)施采購計(jì)劃，選擇符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和使用要求的設(shè)備設(shè)施。設(shè)備設(shè)施采購應(yīng)通過正規(guī)渠道進(jìn)行，簽訂采購合同，明確設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量保證、售后服務(wù)等條款。設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)按照安裝說明書的要求進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。安裝調(diào)試過程中，應(yīng)做好記錄，包括設(shè)備設(shè)施名稱、型號(hào)、安裝時(shí)間、安裝人員等信息。2.設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違規(guī)操作，確保設(shè)備設(shè)施安全運(yùn)行。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備設(shè)施故障隱患。建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)的時(shí)間、內(nèi)容、維修人員等信息，以便跟蹤設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況。對(duì)于大型設(shè)備設(shè)施或關(guān)鍵設(shè)備設(shè)施，應(yīng)制定專項(xiàng)維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期邀請(qǐng)專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和檢測。3.設(shè)備設(shè)施更新與報(bào)廢根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、技術(shù)狀況和實(shí)際需求，及時(shí)進(jìn)行設(shè)備設(shè)施的更新改造，提高食堂的服務(wù)水平和運(yùn)營效率。對(duì)于已損壞且無法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)按照公司固定資產(chǎn)管理規(guī)定，辦理報(bào)廢手續(xù)。報(bào)廢設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時(shí)清理，防止占用空間和資源浪費(fèi)。設(shè)備設(shè)施更新與報(bào)廢應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的審批程序，確保資產(chǎn)處置的合理性和合規(guī)性。七、食堂服務(wù)規(guī)范1.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)樹立服務(wù)意識(shí)，以熱情、周到、耐心的態(tài)度為員工提供服務(wù)。對(duì)待員工應(yīng)禮貌待人，主動(dòng)詢問員工需求，及時(shí)解決員工提出的問題。不得與員工發(fā)生爭吵或沖突，嚴(yán)禁對(duì)員工態(tài)度冷漠、敷衍了事。2.服務(wù)質(zhì)量保證菜品質(zhì)量，做到色香味俱全，營養(yǎng)搭配合理，滿足員工的口味需求。合理安排就餐時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐，避免出現(xiàn)排隊(duì)等候時(shí)間過長的情況。保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，餐桌椅擺放整齊，餐具供應(yīng)及時(shí)，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。3.服務(wù)創(chuàng)新定期收集員工對(duì)食堂服務(wù)的意見和建議，根據(jù)員工需求和市場變化，不斷創(chuàng)新菜品和服務(wù)方式。開展特色餐飲活動(dòng)，如節(jié)日套餐、主題美食節(jié)等，豐富員工的就餐選擇，提高員工就餐滿意度。加強(qiáng)與員工的溝通互動(dòng)，了解員工的飲食習(xí)慣和口味偏好，及時(shí)調(diào)整菜品供應(yīng)，提供個(gè)性化的餐飲服務(wù)。八、食堂衛(wèi)生管理制度1.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等行為。2.食品衛(wèi)生嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品衛(wèi)生安全。食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的管理，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。做好食品留樣工作，按照規(guī)定的留樣量和留樣時(shí)間進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。3.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃和消毒，包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲和異味。加強(qiáng)對(duì)食堂周邊環(huán)境的管理，保持周邊環(huán)境整潔有序。九、食堂應(yīng)急預(yù)案1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場。及時(shí)將中毒人員送往醫(yī)院救治，并向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，采取有效措施防止事故擴(kuò)大，做好事故善后工作。2.自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案針對(duì)可能發(fā)生的自然災(zāi)害，如火災(zāi)、地震、洪水等情況，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。定期組織員工進(jìn)行應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力和自我保護(hù)意識(shí)。在自然災(zāi)害發(fā)生前，應(yīng)做好防