餐廳廚房作業(yè)流程標準化手冊一、前言本手冊旨在規(guī)范餐廳廚房全流程作業(yè)標準，通過統(tǒng)一操作規(guī)范提升運營效率、保障食品安全與菜品質(zhì)量穩(wěn)定性，為廚房管理及作業(yè)人員提供清晰的行動指引。手冊涵蓋食材采購、驗收、儲存、加工、烹飪、出餐、清潔消毒等核心環(huán)節(jié)，適用于各類餐飲門店的廚房體系建設(shè)與日常運營。二、食材采購流程（一）采購計劃制定1.需求分析：結(jié)合近7日營業(yè)數(shù)據(jù)（菜品銷量、客流高峰）、庫存盤點結(jié)果、次日/周營業(yè)計劃（含預(yù)訂餐量）及菜單更新需求，梳理食材需求清單。2.品類優(yōu)化：定期評估菜品銷售占比，對低銷、高成本食材提出調(diào)整建議，同步更新采購清單。3.計劃確認：每日16:00前完成次日采購計劃，經(jīng)廚師長審核后提交采購崗執(zhí)行。（二）供應(yīng)商管理1.資質(zhì)審核：優(yōu)先選擇具備《食品經(jīng)營許可證》《動物檢疫合格證明》的供應(yīng)商，每季度復(fù)核資質(zhì)文件有效性。2.合作評估：每月從食材質(zhì)量（新鮮度、規(guī)格達標率）、配送時效（到貨延遲次數(shù)）、售后服務(wù)（退換貨響應(yīng)速度）三方面評分，連續(xù)兩月評分低于80分的供應(yīng)商啟動淘汰流程。3.應(yīng)急備選：建立2-3家同類食材備選供應(yīng)商，確保突發(fā)斷貨時可快速補采。（三）采購執(zhí)行1.訂單下達：采購崗依據(jù)計劃清單，向供應(yīng)商明確食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、到貨時間（精確至小時）及質(zhì)量要求（如“蔬菜無黃葉、無腐爛”）。2.到貨跟蹤：配送前1小時與供應(yīng)商確認到貨時間，若延遲需同步通知廚房調(diào)整備餐計劃。三、食材驗收流程（一）原輔料驗收1.感官檢查：通過“看、聞、觸”判斷質(zhì)量：蔬菜葉片鮮綠、無軟爛；肉類色澤自然、無異味；水產(chǎn)鰓絲鮮紅、活動力強。2.證件核查：索取并留存每批次食材的檢疫證明、質(zhì)檢報告，核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期與采購清單是否一致。3.規(guī)格核驗：按采購標準抽檢食材規(guī)格（如“土豆直徑≥5cm”），抽檢比例不低于5%。（二）計量驗收1.稱重驗收：生鮮食材逐品稱重，誤差超過±2%時要求供應(yīng)商補量或降價。2.計數(shù)驗收：預(yù)包裝食材按箱/袋計數(shù)，缺件時立即要求補貨。（三）不合格品處理1.隔離標注：變質(zhì)、規(guī)格不符的食材移至“不合格品區(qū)”，懸掛紅色標識牌注明原因。2.退換貨流程：2小時內(nèi)聯(lián)系供應(yīng)商協(xié)商退換貨，同步記錄《不合格品處理臺賬》。四、食材儲存流程（一）分類儲存規(guī)范1.干貨區(qū)：大米、面粉等存放于離地10cm、離墻10cm的貨架，環(huán)境干燥通風(fēng)（溫度≤25℃、濕度≤60%），避免陽光直射。2.冷藏區(qū)（0-8℃）：生熟食材分柜存放，熟食加蓋密封；肉類、蔬菜分層擺放（上層放熟食，下層放生食），避免交叉污染。3.冷凍區(qū)（-18℃以下）：凍品用密封袋/保鮮盒包裝，標注入庫日期，按“先進先出”原則出庫；每周清理冰霜，確保制冷效果。4.鮮活區(qū)：活魚、活蝦暫養(yǎng)于循環(huán)水系統(tǒng)，每日換水2次；鮮活禽畜單獨圈養(yǎng)，避免擁擠。（二）庫存管理1.盤點機制：每日盤點冷藏/冷凍區(qū)，每周五盤點干貨區(qū)，每月末全面盤點，記錄《庫存臺賬》，差異率超過1%時復(fù)盤原因。2.保質(zhì)期預(yù)警：食材入庫時標注保質(zhì)期，臨近保質(zhì)期（剩余1/3時長）的食材優(yōu)先使用，過期食材立即報廢并記錄。五、食材加工流程（一）粗加工1.蔬菜處理：去除黃葉、爛根，流動水沖洗3遍；葉菜類與根莖類蔬菜分開清洗，避免營養(yǎng)流失。2.肉類處理：冷凍肉提前24小時移至冷藏區(qū)自然解凍，解凍后修去筋膜、油脂；生肉加工刀具、砧板單獨使用，避免與熟食交叉。3.水產(chǎn)處理：活殺水產(chǎn)去鱗、鰓、內(nèi)臟后，清水沖洗至無血水；貝類吐沙需用鹽水浸泡2小時以上。（二）切配標準1.刀工要求：根據(jù)菜品需求切配形狀（如“宮保雞丁切1.5cm見方丁”），厚度、大小誤差≤0.2cm。2.葷素分離：切配臺、刀具、砧板按“紅（生肉）、綠（蔬菜）、藍（海鮮）、黃（熟食）”色標分類使用，用后立即清洗消毒。3.預(yù)制處理：腌制肉類按配方比例添加調(diào)料（如“腌肉每500g加生抽15ml、淀粉10g”），腌制時間≤2小時；焯水食材水沸后下鍋，時間≤3分鐘。六、烹飪作業(yè)流程（一）爐灶作業(yè)1.火候控制：爆炒用大火、燉湯用小火，油溫控制在____℃（避免過多油煙）。2.調(diào)味標準：按《菜品配方卡》精準投放調(diào)料（如“麻婆豆腐用豆瓣醬20g、花椒粉3g”），同一菜品調(diào)味誤差≤5%。3.裝盤要求：熱菜出鍋后30秒內(nèi)裝盤，擺盤遵循“色、香、形”原則（如“蓋澆飯湯汁不溢出、炒菜配色均勻”），餐具潔凈無指紋。（二）蒸制/烤制作業(yè)1.蒸制控制：蒸箱水溫≥95℃，蒸魚時間按重量調(diào)整（500g魚蒸8分鐘、1000g魚蒸12分鐘），蒸制后立即取出。2.烤制控制：烤箱預(yù)熱至設(shè)定溫度（如“烤雞翅200℃”），中途翻面1次，出爐前刷油增亮，擺盤時搭配裝飾菜（如香菜葉、檸檬片）。（三）涼菜制作1.衛(wèi)生要求：涼菜間溫度≤25℃，作業(yè)人員佩戴口罩、手套，操作前洗手消毒；涼菜食材當(dāng)日現(xiàn)做，剩余涼菜冷藏保存不超過4小時。2.添加劑使用：色素、防腐劑等添加劑需符合GB2760標準，使用量精確至0.1g，記錄《添加劑使用臺賬》。七、出餐與退菜管理（一）備餐流程1.餐具準備：出餐前15分鐘檢查餐具溫度（熱菜用溫餐具、涼菜用涼餐具），確保無破損、無水漬。2.菜品核對：傳菜員按《出餐清單》核對菜品名稱、數(shù)量、擺盤，確認無誤后簽字交接。（二）傳菜交接1.前廳溝通：傳菜員與前廳服務(wù)員確認桌號、特殊要求（如少辣、分餐），出餐速度需滿足“熱菜下單后25分鐘內(nèi)上桌、涼菜15分鐘內(nèi)上桌”。2.異常處理：菜品灑漏或造型損壞時，立即返回廚房重做，同步向顧客致歉并贈送小食（如水果拼盤）。（三）退菜處理1.原因記錄：前廳反饋退菜后，廚師長3分鐘內(nèi)到場確認原因（如菜品過咸、有異物），記錄《退菜臺賬》（含時間、桌號、原因、責(zé)任崗）。2.整改措施：分析退菜原因，若為操作失誤，當(dāng)日組織該環(huán)節(jié)人員培訓(xùn)；若為食材問題，追溯供應(yīng)商責(zé)任并調(diào)整采購標準。八、廚房清潔與消毒（一）設(shè)備清潔1.爐灶清潔：每餐結(jié)束后，用鋼絲球+清潔劑清理爐頭油污，疏通排煙口；每周五深度清潔爐膛，去除積碳。2.冰箱清潔：每日清空冷藏/冷凍區(qū)，用消毒水擦拭內(nèi)壁、層架，清除過期食材；每月斷電除霜1次，檢查制冷管結(jié)霜情況。3.切配臺清潔：每餐結(jié)束后，拆卸砧板、刀具，用200ppm次氯酸鈉溶液浸泡10分鐘，臺面用消毒水噴灑后擦干。（二）工具消毒1.刀具/砧板：每日用高溫消毒柜（≥120℃）消毒30分鐘，或用紫外線燈照射60分鐘。2.容器/抹布：不銹鋼容器用沸水煮沸消毒15分鐘，抹布分色使用（紅抹布擦生區(qū)、綠抹布擦熟區(qū)），每日用消毒水浸泡30分鐘。（三）環(huán)境清潔1.地面墻面：每餐結(jié)束后用拖把拖凈地面油污，墻面用濕布擦拭；每周五大掃除時，用刷子清理墻角、地漏處污垢。2.廢棄物處理：廚余垃圾每日18:00前清運，分類投放（濕垃圾裝袋、干垃圾入桶），垃圾桶每日消毒、加蓋。九、質(zhì)量管控機制（一）標準制定1.菜品標準：每道菜品制定《配方卡》（含食材配比、烹飪時間、調(diào)味用量）、《擺盤圖》（標注裝飾位置、餐具規(guī)格），新菜品上線前經(jīng)3次試做調(diào)整后定稿。2.操作標準：細化各環(huán)節(jié)操作SOP（如“蔬菜清洗3步法”“爐灶點火5步驟”），制作可視化流程圖張貼于廚房。（二）檢查機制1.日常巡檢：廚師長每日早、中、晚三次巡檢，重點檢查食材儲存溫度、切配衛(wèi)生、出餐速度，記錄《巡檢臺賬》，問題項2小時內(nèi)整改。2.隨機抽查：每周隨機抽查3道菜品，檢測口味一致性（如鹽度誤差≤2%）、分量達標率（如“宮保雞丁雞肉占比≥60%”）。3.客訴分析：每月匯總前廳客訴數(shù)據(jù)，按“口味、衛(wèi)生、出餐速度”分類統(tǒng)計，針對Top3問題制定改進方案。（三）持續(xù)改進1.培訓(xùn)優(yōu)化：針對巡檢、客訴暴露的問題，每周組織專項培訓(xùn)（如“調(diào)味精準度培訓(xùn)”“擺盤技巧培訓(xùn)”），培訓(xùn)后進行實操考核，通過率需達100%。2.流程迭代：每季度回顧手冊執(zhí)行情況，結(jié)合行業(yè)新規(guī)、門店運營數(shù)據(jù)優(yōu)化流程，修訂后發(fā)布新版本并組織全員學(xué)習(xí)。十、人員管理規(guī)范（一）崗位職責(zé)1.廚師長：統(tǒng)籌廚房運營，制定采購計劃、菜品標準，督導(dǎo)人員培訓(xùn)與質(zhì)量管控，處理重大客訴與供應(yīng)商糾紛。2.主廚：負責(zé)菜品研發(fā)與烹飪指導(dǎo)，每日檢查備料質(zhì)量，出餐高峰時段現(xiàn)場督導(dǎo)火候、調(diào)味。3.幫廚：協(xié)助粗加工、切配、裝盤，維護廚房衛(wèi)生，服從主廚調(diào)度，完成當(dāng)日收尾工作。4.學(xué)徒：學(xué)習(xí)基礎(chǔ)刀工、調(diào)味技巧，參與食材預(yù)處理，每日提交學(xué)習(xí)總結(jié)，由師傅評分。（二）培訓(xùn)考核1.崗前培訓(xùn)：新員工入職后參加3天理論培訓(xùn)（含食品安全法、手冊流程）+5天實操培訓(xùn)（師傅帶教切配、烹飪），考核通過后方可獨立上崗。2.月度考核：每月末考核刀工（如土豆絲粗細均勻度）、調(diào)味（如酸辣湯酸度達標率）、衛(wèi)生操作（如消毒流程執(zhí)行），考核結(jié)果與績效掛鉤。3.技能提升：每季度組織“廚王爭霸賽”，設(shè)置“最快出餐獎”“最佳創(chuàng)新獎”，獲獎菜品納入菜單優(yōu)化。（三）考勤與紀律1.出勤管理：實行打卡制，遲到/早退累計3次扣績效；請假需提前1天提交申請，曠工1天按日薪3倍扣罰。2.廚房紀律：禁止在廚房吸煙、玩手機，生熟