2025年《中級中式烹調(diào)師》考試練習(xí)題含答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.制作“松鼠鱖魚”時，魚身剞刀的深度應(yīng)達到（）A.魚肉的1/3B.魚肉的1/2C.魚皮但不穿透D.魚骨但不切斷答案：D2.以下哪種火候適合“滑炒雞絲”的制作？（）A.旺火速成B.中火慢炒C.小火煸炒D.微火焐制答案：A3.調(diào)制魚香味時，關(guān)鍵的調(diào)味料比例是（）A.糖:醋=1:1，姜蒜蔥茸為主B.糖:醋=2:1，豆瓣為主C.糖:醋=1:2，醬油為主D.糖:醋=3:1，料酒為主答案：A4.干貨原料“魚肚”的最佳漲發(fā)方法是（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：B5.制作“麻婆豆腐”時，豆腐焯水的主要目的是（）A.去除豆腥味B.增加硬度C.保持形狀D.提升鮮味答案：A6.以下屬于熱制冷吃的菜肴是（）A.白斬雞B.油爆蝦C.回鍋肉D.清燉獅子頭答案：A7.掛糊時，“全蛋糊”的主要原料是（）A.雞蛋、淀粉、水B.蛋清、淀粉、水C.蛋黃、淀粉、水D.雞蛋、面粉、水答案：A8.制作“揚州炒飯”時，米飯的最佳狀態(tài)是（）A.剛蒸熟的熱飯B.冷藏24小時的冷飯C.半熟的夾生飯D.加過量水的軟飯答案：B9.以下哪種原料適合用“剞菊花花刀”處理？（）A.豬里脊肉B.魷魚C.鮮蝦仁D.雞胸肉答案：B10.熬制“紅湯”時，加入料酒的主要作用是（）A.增加甜味B.去除異味C.提升濃稠度D.調(diào)節(jié)顏色答案：B11.制作“宮保雞丁”時，花生米的最佳處理方式是（）A.生花生直接使用B.油炸至酥脆后立即使用C.油炸至酥脆后放涼使用D.水煮后瀝干使用答案：C12.以下關(guān)于“過油走紅”的描述，正確的是（）A.需在冷油中放入原料B.主要利用糖的焦糖化反應(yīng)C.適用于蔬菜類原料D.油溫需控制在100℃以下答案：B13.調(diào)制“魚香肉絲”的芡汁時，應(yīng)采用（）A.包芡B.流芡C.米湯芡D.無芡答案：A14.干貨“木耳”漲發(fā)時，最佳水溫是（）A.100℃沸水B.80℃熱水C.40℃溫水D.20℃冷水答案：D15.制作“紅燒肉”時，肉的焯水應(yīng)采用（）A.冷水下鍋B.溫水下鍋C.沸水下鍋D.無需焯水答案：A16.以下屬于“象形花色菜”的是（）A.夫妻肺片B.孔雀開屏魚C.魚香茄子D.麻婆豆腐答案：B17.制作“清燉甲魚”時，去腥的關(guān)鍵步驟是（）A.用白酒浸泡B.去除甲魚的“黃油”C.加入大量姜蔥D.焯水時加醋答案：B18.以下哪種技法屬于“炸”的子類？（）A.滑炒B.干煸C.軟炸D.煨制答案：C19.制作“蝦膠”時，加入淀粉的主要目的是（）A.增加鮮味B.提升黏性C.調(diào)節(jié)顏色D.降低成本答案：B20.以下關(guān)于“火候”的描述，錯誤的是（）A.旺火適合快速成菜的爆炒B.中火適合需要上色的煎制C.小火適合長時間燉煮D.微火不適合熬湯答案：D二、判斷題（每題1分，共10分）1.剞刀的主要目的是增加原料的表面積，使入味更均勻。（）答案：√2.上漿時加入鹽的主要作用是調(diào)味，無需考慮原料的持水性。（）答案：×（加鹽可增強原料持水性）3.制作“拔絲蘋果”時，糖漿應(yīng)熬至“掛霜”階段。（）答案：×（應(yīng)熬至“拔絲”階段）4.干貨“干貝”漲發(fā)時需先用清水浸泡，再上籠蒸制。（）答案：√5.焯水時，蔬菜類原料適合冷水下鍋，肉類適合沸水下鍋。（）答案：×（蔬菜適合沸水，肉類視情況冷水或沸水）6.掛糊后的原料過油時，油溫越高越好，可快速定型。（）答案：×（需根據(jù)糊的種類控制油溫）7.老鹵保存時，需每天煮沸殺菌，避免異味。（）答案：√8.制作“清蒸魚”時，應(yīng)在水沸后再放入魚，避免肉質(zhì)變柴。（）答案：√9.調(diào)制“糖醋汁”時，糖和醋的比例為1:1時，口感最協(xié)調(diào)。（）答案：×（需根據(jù)原料調(diào)整，如糖醋排骨糖稍多）10.過油時，“劃油”適用于體積小、質(zhì)地嫩的原料，如雞絲。（）答案：√三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述剞刀技法的作用及常見類型。答案：作用：①增加原料表面積，便于入味；②加熱時形成美觀的花紋；③縮短成熟時間。常見類型：麥穗花刀（用于魷魚）、荔枝花刀（用于豬肉）、菊花花刀（用于魚身）、柳葉花刀（用于雞脯肉）。2.滑炒的操作要點有哪些？答案：①原料需上漿（蛋清+淀粉），保持嫩滑；②熱鍋冷油，避免粘鍋；③油溫控制在三四成熱（120-150℃）；④快速翻炒，斷生即出鍋；⑤調(diào)味汁需提前兌好，淋入后快速裹勻。3.老鹵保存的關(guān)鍵步驟是什么？答案：①每次使用后過濾殘渣，煮沸10-15分鐘殺菌；②冷藏保存（0-4℃），避免高溫變質(zhì)；③定期添加新湯、香料和調(diào)味料，補充風(fēng)味；④避免混入生水或油污，防止酸敗；⑤長期不用需冷凍，使用前解凍煮沸。4.干貨漲發(fā)的基本原則有哪些？答案：①根據(jù)原料性質(zhì)選擇方法（如魚肚用油發(fā)，木耳用冷水發(fā)）；②控制漲發(fā)時間，避免過度導(dǎo)致軟爛；③保持原料原有風(fēng)味，避免化學(xué)物質(zhì)污染；④漲發(fā)后及時使用或妥善保存；⑤處理雜質(zhì)（如干貨中的泥沙、筋膜），確保衛(wèi)生。5.簡述“掛糊”與“上漿”的區(qū)別。答案：①原料狀態(tài)：掛糊用于塊、段等較大原料，糊層較厚；上漿用于絲、片等小料，漿層薄。②用料不同：糊多用全蛋或面粉+淀粉，漿以蛋清+淀粉為主。③作用差異：糊主要保護原料、形成酥脆或軟嫩口感；漿側(cè)重鎖住水分，保持原料鮮嫩。④適用技法：糊常用于炸、熘，漿常用于炒、爆。四、實操題（每題15分，共30分）1.寫出“軟炸里脊”的操作步驟及關(guān)鍵要點。步驟：①選料：豬里脊肉200克，切成長4厘米、厚0.5厘米的片。②腌制：肉片加料酒5克、鹽2克、白胡椒粉1克、姜末3克，抓勻腌制15分鐘。③調(diào)糊：取雞蛋1個、淀粉50克、面粉20克、清水30克，調(diào)成濃稠適中的糊（提起筷子呈線流下）。④炸制：鍋入油燒至三四成熱（130℃），將肉片裹勻糊，逐片下鍋，炸至定型撈出；油溫升至五成熱（170℃）復(fù)炸10秒，至表面金黃酥脆撈出。⑤裝盤：撒椒鹽或配番茄醬食用。關(guān)鍵要點：①糊的濃稠度（過稀易脫糊，過稠口感硬）；②油溫控制（初炸定型，復(fù)炸增脆）；③肉片腌制時間（確保入味但不過咸）。2.寫出“清燉獅子頭”的操作步驟及關(guān)鍵要點。步驟：①選料：豬五花肉500克（肥瘦比3:7），切綠豆大小顆粒（不可剁泥）；馬蹄100克切碎，生姜5克切末，蔥白10克切粒。②調(diào)味：肉粒加雞蛋1個、淀粉15克、鹽3克、白胡椒粉1克、料酒5克、姜末、蔥粒，順同一方向攪拌上勁（約5分鐘）。③定型：取適量肉餡團成直徑5厘米的圓球狀（手蘸水防粘）。④焯水：鍋中加水燒沸，放入獅子頭焯1分鐘，撈出洗去浮沫。⑤燉煮：砂鍋中放清水1000毫升