PAGE食堂售賣間規(guī)范管理制度一、總則1.目的為了加強食堂售賣間的管理，確保食品售賣過程的安全、衛(wèi)生、規(guī)范，保障師生/員工的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)食堂售賣間的所有工作人員及相關(guān)管理活動。3.基本原則遵循食品安全法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、服務(wù)至上的原則，確保食堂售賣間各項工作有序開展。二、人員管理1.健康管理食堂售賣間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事食堂售賣工作。工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織食堂售賣間工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新員工入職時，必須進行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。3.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。進入售賣間前應(yīng)洗手消毒，操作時應(yīng)避免手部直接接觸食品。不得在售賣間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。三、設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施要求食堂售賣間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。售賣間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，配備足夠的照明設(shè)施。應(yīng)設(shè)置專門的食品售賣窗口，窗口高度、寬度應(yīng)符合操作要求，便于食品的展示和售賣。售賣間應(yīng)設(shè)置冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放易腐食品，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。應(yīng)配備必要的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、清潔工具等，用于食品容器、餐具的清洗消毒。2.設(shè)備管理建立設(shè)施設(shè)備臺賬，記錄設(shè)施設(shè)備的名稱、型號、數(shù)量、購置時間、維修保養(yǎng)情況等信息。定期對設(shè)施設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時維修，維修記錄應(yīng)詳細(xì)記錄故障原因、維修時間、維修人員等信息。對于損壞嚴(yán)重、無法修復(fù)的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時報廢更新，并做好報廢處理記錄。四、食品采購與貯存管理1.采購管理食堂售賣間食品采購應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、價廉的原則，優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，憑證應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個人物品。五、食品加工與售賣管理1.加工管理食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，不得使用變質(zhì)、過期、回收食品及非食品原料加工食品。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間、火候等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。加工食品應(yīng)使用清潔、消毒后的工具和容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒的工具和容器加工食品。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。2.售賣管理食品售賣應(yīng)在專門的售賣窗口進行，不得在售賣間外隨意擺放食品進行售賣。售賣食品應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具盛放食品。售賣食品時應(yīng)向消費者提供食品名稱、規(guī)格、價格等信息，不得虛假宣傳、誤導(dǎo)消費者。應(yīng)根據(jù)消費者需求，合理控制食品售賣量，避免食品積壓和浪費。售賣過程中應(yīng)注意食品的保存條件，防止食品受到污染和變質(zhì)。六、食品安全自查與追溯管理1.自查管理建立食品安全自查制度，定期對食堂售賣間的食品安全狀況進行自查，自查頻率不少于每周一次。自查內(nèi)容包括人員健康狀況、設(shè)施設(shè)備運行情況、食品采購與貯存、食品加工與售賣、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，整改情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查。應(yīng)定期對食品安全自查情況進行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度和措施。2.追溯管理建立食品追溯體系，記錄食品采購、貯存、加工、售賣等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，確保食品來源可追溯、去向可查詢。食品追溯信息應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、購貨憑證、加工時間、售賣時間、消費者信息等。應(yīng)妥善保存食品追溯記錄，保存期限不少于食品保質(zhì)期屆滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應(yīng)急處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止食品加工與售賣活動，及時報告公司/組織相關(guān)部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)資料。對中毒人員應(yīng)及時進行救治，并做好安撫工作。對事故原因進行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督與考核管理1.監(jiān)督管理公司/組織相關(guān)部門應(yīng)定期對食堂售賣間的食品安全狀況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員管理、設(shè)施設(shè)備管理、食品采購與貯存、食品加工與售賣、食品安全自查與追溯等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達整改通知書，責(zé)令限期整改。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進行處理。2.考核管理建立食堂售賣間工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、食