2026年中餐廚師（閩菜烹飪工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.閩菜烹飪中，常用于去腥增香的獨(dú)特調(diào)料是（）A.八角B.桂皮C.魚露D.香葉2.閩菜注重湯的制作，其湯品講究（）A.清淡鮮美B.濃郁醇厚C.麻辣鮮香D.甜咸適中3.下列哪種食材是閩菜中常用的特色海鮮（）A.三文魚B.龍蝦C.帶魚D.石斑魚4.閩菜烹飪中，“糟熘魚片”的“糟”主要是指（）A.酒糟B.糟鹵C.紅糟D.香糟5.制作閩菜“佛跳墻”時(shí)，需要用到的名貴食材不包括（）A.海參B.鮑魚C.燕窩D.魚翅6.閩菜的烹飪技法豐富多樣，其中“醉”法的特點(diǎn)是（）A.用酒腌制食材使其入味B.用酒蒸熟食材C.用酒煎制食材D.用酒炸制食材7.下列閩菜菜品中，屬于湯菜的是（）A.荔枝肉B.太極芋泥C.雞湯汆海蚌D.南煎肝8.閩菜中，“荔枝肉”的外形模仿的是（）A.荔枝B.桂圓C.葡萄D.楊梅9.制作閩菜時(shí)，為了保持食材的鮮嫩口感，常采用的烹飪方式是（）A.高溫爆炒B.低溫慢燉C.中火煎制D.小火油炸10.閩菜“淡糟香螺片”中，香螺片的前期處理關(guān)鍵在于（）A.焯水時(shí)間B.刀工處理C.調(diào)味比例D.火候控制11.下列哪種烹飪方法能使閩菜中的海鮮保持原汁原味（）A.清蒸B.紅燒C.油炸D.烤制12.閩菜烹飪中，“鍋邊糊”的制作與哪種烹飪器具密切相關(guān)（）A.鐵鍋B.砂鍋C.平底鍋D.鼎邊鍋13.制作閩菜“芋泥”時(shí)，芋泥的口感要求是（）A.細(xì)膩軟糯B.顆粒感強(qiáng)C.硬實(shí)有嚼勁D.松散14.閩菜中，“白斬雞”的雞肉選用的是（）A.三黃雞B.烏雞C.白羽雞D.土雞15.下列閩菜調(diào)料中，具有獨(dú)特酸甜味道的是（）A.番茄醬B.甜面醬C.永春老醋D.白醋16.閩菜烹飪中，“炒西施舌”的西施舌屬于（）A.貝類B.魚類C.蝦類D.蟹類17.制作閩菜“紅糟肉”時(shí)，紅糟的作用主要是（）A.調(diào)色增香B.去腥解膩C.增加甜味D.提升辣味18.閩菜中，“土筍凍”的主要食材是（）A.沙蟲B.海蜇C.海參D.海帶19.下列哪種烹飪方式能讓閩菜中的肉類更加酥爛入味（）A.鹵制B.涼拌C.生食D.腌制20.閩菜烹飪中，“七星魚丸”的餡料通常是（）A.豬肉餡B.魚肉餡C.蝦肉餡D.牛肉餡第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.閩菜起源于福建閩侯縣，由______、______、______、______、______五地風(fēng)味菜構(gòu)成。2.閩菜烹飪技法中，“扒”法要求菜肴______、______、______。3.閩菜的特色調(diào)料有______、______、______等。4.閩菜中，“南普陀素菜”的特點(diǎn)是______、______、______。5.制作閩菜“海蠣煎”時(shí)，主要食材有______、______、______。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述閩菜的特點(diǎn)。2.請說明閩菜烹飪中“湯”的重要性及制作要點(diǎn)。3.列舉三種閩菜中常用的海鮮食材，并說明其烹飪方法。4.講述一下閩菜“佛跳墻”的制作過程及文化內(nèi)涵。5.談?wù)勯}菜烹飪中如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪技法。（三）材料分析題（共10分）材料：在閩菜烹飪中，一道經(jīng)典菜品“荔枝肉”深受人們喜愛。它選用豬里脊肉，切成大小均勻的小塊，先用鹽、料酒、淀粉腌制入味。鍋中熱油，將腌制好的肉塊炸至金黃色撈出。另起鍋，留少許底油，放入蒜末、姜末爆香，加入番茄醬、白糖、白醋等調(diào)料炒出香味，再倒入炸好的肉塊翻炒均勻，最后淋上少許水淀粉勾芡即可。問題：請分析“荔枝肉”這道菜在烹飪過程中運(yùn)用了哪些烹飪技法，并說明這些技法對菜品口感和色澤的影響。（四）案例分析題（共10分）案例：某餐廳推出了一道創(chuàng)新閩菜“茶香蝦球”。選用新鮮的蝦肉打成蝦膠，裹上茶葉炸制而成。這道菜上桌后，茶香四溢，但蝦球的口感卻不盡如人意，蝦肉不夠鮮嫩，且茶葉的味道過于濃郁掩蓋了蝦的鮮味。問題：請分析這道菜在制作過程中可能存在的問題，并提出改進(jìn)措施。（五）實(shí)踐操作題（共10分）答題要求：請根據(jù)所給食材制作一道閩菜菜品，并簡述制作過程。食材：鮮魷魚、青椒、紅椒、洋蔥、姜、蒜、鹽、料酒、生抽、淀粉、食用油答案：1.C2.A3.B4.C5.C6.A7.C8.A9.B10.B11.A12.D13.A14.D15.C16.A1十七.A18.A19.A20.B填空題答案：1.福州、閩南、閩西、閩北、閩東2.整齊、美觀、入味3.紅糟、魚露、蝦油4.素菜素做、制作精細(xì)、清淡素雅5.海蠣、雞蛋、淀粉簡答題答案：1.閩菜特點(diǎn)：選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；湯菜考究，變化無窮；調(diào)味奇異，甘美芳香；烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方；講究火候，注重調(diào)湯；技法多樣，獨(dú)具特色。2.湯重要性：閩菜重湯，湯是閩菜的精髓，能提鮮增味，體現(xiàn)食材本味。制作要點(diǎn)：選用優(yōu)質(zhì)食材，長時(shí)間熬制，掌握好火候和時(shí)間，使湯味醇厚鮮美。3.常用海鮮及烹飪方法：如蝦，可白灼、油炸、炒等；蟹，可清蒸、炒、做湯等；魚，可清蒸、紅燒、煎等。4.制作過程：將多種名貴食材如海參、鮑魚、魚翅等處理好，放入壇中，加入高湯等調(diào)料，密封后用小火煨制數(shù)小時(shí)。文化內(nèi)涵：體現(xiàn)了閩菜對食材品質(zhì)的追求和烹飪技藝的精湛，是一道富有文化底蘊(yùn)的菜品。5.根據(jù)食材選擇技法：質(zhì)地鮮嫩的食材多采用清蒸、白灼等技法，保持原汁原味；質(zhì)地較老的肉類可采用鹵制、紅燒等技法使其酥爛入味；海鮮可根據(jù)品種選擇合適的炒、炸、煮等技法。材料分析題答案：運(yùn)用了腌制、油炸、炒、勾芡等技法。腌制使肉塊入味；油炸讓肉塊表面金黃酥脆；炒使調(diào)料與肉塊充分融合，增添香味；勾芡使菜品湯汁濃稠，色澤光亮，提升了口感和色澤。案例分析題答案：問題可能是炸蝦球時(shí)油溫過高或時(shí)間過長導(dǎo)致蝦肉變老，茶葉炸制時(shí)間不當(dāng)味道過濃。改進(jìn)措施