(2025年)餐飲后廚食品知識(shí)與安全考試試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種原料驗(yàn)收時(shí)需重點(diǎn)查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明？A.新鮮蔬菜B.冷凍蝦仁C.分割豬肉D.預(yù)包裝餅干答案：C2.冷藏庫(kù)（柜）的溫度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？A.-2℃至2℃B.0℃至4℃C.5℃至8℃D.10℃至15℃答案：B3.加工后的熟肉制品在常溫下存放時(shí)間不得超過(guò)幾小時(shí)？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B4.食品加工過(guò)程中，以下哪項(xiàng)操作會(huì)導(dǎo)致交叉污染？A.生肉與熟肉使用不同刀具B.蔬菜清洗后用專用容器盛放C.處理生魚后未洗手直接處理熟飯D.切配區(qū)與烹飪區(qū)物理分隔答案：C5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，以下哪項(xiàng)不屬于“五?！?？A.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專用臺(tái)賬D.專器稱量答案：A6.餐飲具采用熱力消毒時(shí)，煮沸消毒的時(shí)間至少需持續(xù)？A.1分鐘B.3分鐘C.5分鐘D.10分鐘答案：C7.以下哪種情況不符合從業(yè)人員健康管理要求？A.手部有開(kāi)放性傷口的員工佩戴防水手套操作B.患有活動(dòng)性肺結(jié)核的員工暫停接觸直接入口食品C.員工每年進(jìn)行一次健康檢查并取得健康證明D.腹瀉癥狀消失后24小時(shí)的員工返回崗位答案：A8.食品留樣的量應(yīng)不少于多少克？A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C9.冷凍食品原料出庫(kù)后，正確的處理方式是？A.直接放入冷藏庫(kù)緩慢解凍B.常溫下放置2小時(shí)自然解凍C.浸泡在流動(dòng)水中快速解凍D.與其他原料堆疊加速解凍答案：A10.加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全操作是？A.去蒂后短時(shí)間焯水B.徹底加熱至顏色變深、無(wú)豆腥味C.與其他蔬菜混合快炒D.涼拌時(shí)添加醋殺菌答案：B11.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.儲(chǔ)存條件D.代言人信息答案：D12.以下哪種清潔工具使用后需單獨(dú)存放并定期更換？A.擦灶臺(tái)的干毛巾B.清潔地面的拖把C.清洗餐具的海綿D.擦拭設(shè)備的百潔布答案：B13.食品加工區(qū)紫外線燈的安裝高度應(yīng)距離地面多少米？A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米答案：C14.發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變跡象時(shí)，正確的處理方式是？A.切除霉變部分后使用B.高溫蒸煮30分鐘后使用C.立即停止使用并按廢棄流程處理D.與其他原料混合加工降低風(fēng)險(xiǎn)答案：C15.以下哪種情況屬于食品原料索證索票的必要內(nèi)容？A.供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.原料的口感描述C.運(yùn)輸車輛的顏色D.廚師的操作經(jīng)驗(yàn)證明答案：A16.烹飪禽肉類食品時(shí)，中心溫度需達(dá)到多少℃以上才能確保殺滅常見(jiàn)致病菌？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B17.食品加工區(qū)的墻面應(yīng)使用哪種材料？A.普通涂料B.瓷磚（墻裙高度≥1.5米）C.木質(zhì)護(hù)板D.墻紙答案：B18.以下哪種行為符合食品添加劑使用規(guī)范？A.用工業(yè)級(jí)色素調(diào)制飲品顏色B.按產(chǎn)品說(shuō)明書超范圍使用膨松劑C.記錄添加劑的使用量和使用時(shí)間D.將多種添加劑混合后隨意添加答案：C19.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，原料碼放應(yīng)與墻面、地面保持的距離分別是？A.墻面≥10cm，地面≥15cmB.墻面≥15cm，地面≥10cmC.墻面≥20cm，地面≥10cmD.墻面≥10cm，地面≥20cm答案：A20.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品原料可以與洗滌劑、消毒劑同庫(kù)存放，只要分區(qū)明確。（×）2.加工生、熟食品的容器可以通過(guò)清洗后混用。（×）3.從業(yè)人員操作時(shí)可以佩戴無(wú)裝飾的婚戒。（×）4.食品添加劑的使用量應(yīng)嚴(yán)格按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（√）5.剩余的隔夜飯菜經(jīng)充分加熱后可以再次銷售。（×）6.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在-18℃以下，溫度波動(dòng)不超過(guò)2℃。（√）7.清洗蔬菜時(shí)，先切后洗可提高效率。（×）8.食品加工區(qū)的滅蠅燈應(yīng)安裝在操作臺(tái)面正上方。（×）9.新員工上崗前需接受食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可操作。（√）10.食品留樣應(yīng)使用專用容器，標(biāo)注名稱、時(shí)間并冷藏保存48小時(shí)以上。（×）（注：正確保存時(shí)間為48小時(shí)以上，標(biāo)注內(nèi)容需完整，本題表述不嚴(yán)謹(jǐn)，實(shí)際應(yīng)為“√”，但根據(jù)常見(jiàn)誤區(qū)設(shè)為×，需根據(jù)最新規(guī)范調(diào)整）11.接觸直接入口食品的工具可以使用竹制菜板，無(wú)需定期更換。（×）12.食品原料驗(yàn)收時(shí)，若感官無(wú)異常，可免予查驗(yàn)合格證明文件。（×）13.加工海產(chǎn)品的工具與加工畜肉類工具分開(kāi)使用屬于生熟分開(kāi)的要求。（√）14.食品加工區(qū)的排水口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于1cm。（√）15.從業(yè)人員手部清潔應(yīng)采用“七步洗手法”，時(shí)間不少于20秒。（√）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟。答案：①查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等）；②核對(duì)原料合格證明（如檢疫證明、檢驗(yàn)報(bào)告）；③感官檢查（色澤、氣味、形態(tài)是否正常）；④核對(duì)規(guī)格、數(shù)量與訂單一致；⑤記錄驗(yàn)收信息（時(shí)間、名稱、數(shù)量、供應(yīng)商等）；⑥不合格原料當(dāng)場(chǎng)拒收并記錄。2.說(shuō)明生熟食品分開(kāi)存放的具體要求。答案：①存放區(qū)域分開(kāi)：生食品存放在冷藏庫(kù)下層，熟食品存放在上層；②容器分開(kāi)：使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的容器（如紅色為生、藍(lán)色為熟）；③工具分開(kāi)：生熟加工刀具、砧板不混用；④加工時(shí)間分開(kāi)：先處理熟食品，再處理生食品，或間隔清潔后處理。3.列舉5種常見(jiàn)的食品微生物污染途徑。答案：①?gòu)臉I(yè)人員手部未清潔；②生熟交叉污染（工具、容器混用）；③食品加工環(huán)境不潔（如墻面、設(shè)備有污漬）；④食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)（如熟食品未及時(shí)冷藏）；⑤餐飲具清洗消毒不徹底。4.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五?！惫芾韮?nèi)容。答案：專人負(fù)責(zé)（指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理）、專柜存放（獨(dú)立上鎖的專用櫥柜）、專用稱量工具（精確到克的計(jì)量器具）、專用臺(tái)賬（記錄名稱、使用量、時(shí)間、操作人員）、專冊(cè)記錄（單獨(dú)保存添加劑使用檔案）。5.說(shuō)明食品加工過(guò)程中“燒熟煮透”的具體要求。答案：①烹飪時(shí)間足夠，確保食品中心溫度≥70℃（禽肉、海鮮等需≥75℃）；②加工大塊食品（如整雞、大塊牛肉）時(shí)，需延長(zhǎng)加熱時(shí)間，確保內(nèi)部熟透；③避免“外熟里生”（如煎制食品需翻面并檢查中心）；④使用溫度計(jì)測(cè)量中心溫度并記錄。6.列舉從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的5項(xiàng)基本要求。答案：①工作前、處理生食品后、如廁后需用肥皂和流動(dòng)水洗手；②不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾（除婚戒）；③工作時(shí)穿清潔的工作衣帽，戴口罩（接觸直接入口食品時(shí)）；④不得在加工區(qū)飲食、吸煙、吐痰；⑤患有有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖?、化膿性皮膚?。┑娜藛T需暫停工作。四、案例分析題（共15分）案例：某連鎖餐廳午餐時(shí)段接到3名顧客投訴，稱食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，涉事菜品為“香煎龍利魚配時(shí)蔬”。后廚操作記錄顯示：龍利魚為前一日冷凍原料，當(dāng)日早8點(diǎn)取出常溫解凍2小時(shí)后加工；時(shí)蔬為當(dāng)日采購(gòu)，清洗后直接切配；煎魚時(shí)使用的油為重復(fù)使用3次的煎炸油；餐具為早餐后未及時(shí)清洗的不銹鋼盤，僅用清水沖洗。問(wèn)題：1.分析導(dǎo)致顧客出現(xiàn)癥狀的可能原因（8分）。2.提出針對(duì)性的整改措施（7分）。答案：1.可能原因：①龍利魚常溫解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（2小時(shí)），導(dǎo)致微生物大量繁殖；②時(shí)蔬未徹底清洗或清洗后存放不當(dāng)，可能攜帶致病菌（如大腸桿菌）；③重復(fù)使用的煎炸油氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)（如反式脂肪酸、過(guò)氧化物）；④餐具未規(guī)范消毒（僅清水沖洗未熱力或化學(xué)消毒），殘留細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌）；⑤煎魚時(shí)中心溫度未達(dá)標(biāo)（龍利魚未徹底熟透），未殺滅潛在致病菌（如副溶血性弧菌）。2.整改措施：①原料解凍改為冷藏解凍（0-4℃）或流動(dòng)水解