(2025年)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)練習(xí)題與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.人體能量代謝中，碳水化合物提供的能量占比通常為A.10%-15%B.20%-30%C.50%-65%D.70%-80%答案：C2.2023版《中國居民膳食指南》建議成年人每日添加糖攝入量不超過A.15gB.25gC.35gD.50g答案：B3.下列營養(yǎng)素中，在高溫加工過程中最易被破壞的是A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素CD.鈣答案：C4.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，反映食物中蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收程度的指標(biāo)是A.蛋白質(zhì)功效比值（PER）B.蛋白質(zhì)消化率（D）C.生物價（BV）D.氨基酸評分（AAS）答案：B5.地方性甲狀腺腫的主要病因是缺乏A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：C6.食品中黃曲霉毒素B?的毒性屬于A.急性毒性B.慢性毒性C.致癌性D.致畸性答案：C7.下列不屬于食品添加劑功能類別是A.著色劑B.營養(yǎng)強(qiáng)化劑C.防腐劑D.轉(zhuǎn)基因成分答案：D8.細(xì)菌性食物中毒中，最易引起神經(jīng)毒素中毒的是A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.肉毒梭菌D.金黃色葡萄球菌答案：C9.嬰兒添加輔食的適宜時間通常為A.1-2月齡B.4-6月齡C.7-9月齡D.10-12月齡答案：B10.食品輻照加工的主要目的不包括A.殺菌B.抑制發(fā)芽C.改善口感D.延長保質(zhì)期答案：C11.評價食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)中，反映蛋白質(zhì)分解程度的是A.揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）B.酸價（AV）C.過氧化值（POV）D.羰基價（CV）答案：A12.下列食品中，最易受單核細(xì)胞增生李斯特菌污染的是A.冷凍飲品B.即食熟肉制品C.新鮮蔬菜D.干燥谷物答案：B13.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中，“推薦攝入量（RNI）”對應(yīng)的是A.滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平B.滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個體需要量的攝入水平C.通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量D.平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量答案：B14.食品加工中，亞硝酸鹽的主要作用是A.漂白B.防腐（抑制肉毒梭菌）C.增甜D.增稠答案：B15.孕期營養(yǎng)不良最易導(dǎo)致胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形的階段是A.孕早期（0-12周）B.孕中期（13-27周）C.孕晚期（28周后）D.分娩期答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，多選、少選、錯選均不得分）1.下列屬于必需脂肪酸的是A.油酸（C18:1）B.α-亞麻酸（C18:3n-3）C.亞油酸（C18:2n-6）D.花生四烯酸（C20:4n-6）答案：BC2.維生素A缺乏的典型癥狀包括A.夜盲癥B.角膜軟化C.皮膚干燥脫屑D.巨幼紅細(xì)胞性貧血答案：ABC3.食品中化學(xué)性污染的來源包括A.農(nóng)藥殘留B.工業(yè)廢水排放C.包裝材料遷移D.微生物代謝產(chǎn)物答案：ABC4.老年人膳食營養(yǎng)的特殊需求包括A.增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入B.控制鈉攝入（防高血壓）C.補(bǔ)充維生素D（促進(jìn)鈣吸收）D.減少膳食纖維（防腹瀉）答案：ABC5.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用但需標(biāo)注答案：ABC三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述膳食纖維的主要生理功能。答：①促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；②增加飽腹感，輔助控制體重；③延緩碳水化合物吸收，調(diào)節(jié)血糖（如降低餐后血糖峰值）；④結(jié)合膽汁酸，促進(jìn)膽固醇代謝，降低血膽固醇水平；⑤作為腸道益生菌的底物，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)；⑥吸附腸道內(nèi)有害物質(zhì)（如重金屬、致癌物質(zhì)），減少其吸收。2.列舉3種常見的食源性致病菌及其污染的主要食品類別。答：①沙門氏菌：主要污染禽肉、蛋類及未徹底加熱的肉制品；②副溶血性弧菌：主要污染海產(chǎn)品（如魚、蝦、蟹）及未煮熟的貝類；③金黃色葡萄球菌：主要污染乳制品（如奶酪）、熟肉制品（如火腿）及含淀粉的即食食品（如奶油蛋糕）。3.簡述孕婦缺鐵性貧血的預(yù)防措施。答：①孕前儲備鐵：備孕女性應(yīng)通過攝入紅肉、動物肝臟等富鐵食物或遵醫(yī)囑補(bǔ)充鐵劑；②孕期增加鐵攝入：孕中晚期每日鐵推薦攝入量為28mg，優(yōu)先選擇血紅素鐵（如瘦肉、血制品），同時補(bǔ)充維生素C（如新鮮果蔬）促進(jìn)非血紅素鐵吸收；③定期檢測：孕期每1-2個月檢測血紅蛋白及血清鐵蛋白水平，低于正常時及時干預(yù)；④避免干擾因素：減少咖啡、濃茶與富鐵食物同餐，防止其中的鞣酸抑制鐵吸收。4.食品加工中控制丙烯酰胺提供的主要措施有哪些？答：①控制加工溫度：避免高溫（>120℃）長時間加熱，如油炸、烘焙時溫度建議不超過160℃；②調(diào)整原料成分：減少還原糖（如葡萄糖、果糖）和游離天門冬酰胺（如馬鈴薯、谷物）的含量，可通過浸泡（如馬鈴薯切片后泡水）降低還原糖；③優(yōu)化加工方式：采用蒸、煮等低高溫加工方法替代油炸；④添加抑制劑：如添加氨基酸（半胱氨酸）、抗氧化劑（維生素C）或鹽（氯化鈉）抑制美拉德反應(yīng)；⑤縮短加工時間：采用快速高溫短時工藝（如微波加熱）減少丙烯酰胺提供。5.簡述食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中“菌落總數(shù)”的定義及其衛(wèi)生學(xué)意義。答：菌落總數(shù)指食品檢樣在一定條件下（如37℃、48小時）培養(yǎng)后，每克（毫升）檢樣中形成的細(xì)菌菌落總數(shù)。其衛(wèi)生學(xué)意義：①反映食品的清潔狀態(tài)，評估食品加工過程的衛(wèi)生管理水平（如原料污染、加工設(shè)備清潔度）；②預(yù)測食品的耐保藏性：菌落總數(shù)越高，食品腐敗變質(zhì)速度越快；③作為其他微生物指標(biāo)（如致病菌）的參考，若菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，提示可能存在致病菌污染風(fēng)險。四、案例分析題（共15分）某高校食堂午餐后2小時，陸續(xù)有50名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，無發(fā)熱?；颊邍I吐物及剩余午餐（炒米飯、醬牛肉、涼拌黃瓜）樣本送檢，實(shí)驗(yàn)室檢測顯示：醬牛肉中金黃色葡萄球菌腸毒素陽性，涼拌黃瓜大腸菌群超標(biāo)（1.2×10?CFU/g），炒米飯未檢出致病菌。問題：（1）分析本次事件的主要致病因素及可能的污染環(huán)節(jié)。（8分）（2）提出針對該食堂的整改措施。（7分）答案：（1）主要致病因素：醬牛肉中金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素（屬于細(xì)菌性毒素中毒），其特點(diǎn)為潛伏期短（2-4小時），以嘔吐為主要癥狀，無發(fā)熱。涼拌黃瓜大腸菌群超標(biāo)提示存在糞便污染，可能加重胃腸道不適，但非本次事件主因。可能的污染環(huán)節(jié)：①醬牛肉加工：原料肉可能未徹底加熱（如中心溫度未達(dá)70℃以上），或加工后未及時冷藏（金黃色葡萄球菌在20-37℃易繁殖產(chǎn)毒）；②交叉污染：處理生肉（醬牛肉原料）與即食食品（涼拌黃瓜）的刀具、砧板未分開，導(dǎo)致細(xì)菌污染黃瓜；③儲存不當(dāng)：醬牛肉加工后未在2小時內(nèi)冷卻至10℃以下，或儲存溫度高于60℃的時間過長，促進(jìn)細(xì)菌繁殖；④從業(yè)人員帶菌：廚師或幫工可能為金黃色葡萄球菌帶菌者（如手部、鼻腔有化膿性感染），操作時污染食品。（2）整改措施：①食品加工控制：醬牛肉需徹底加熱（中心溫度≥75℃持續(xù)15秒），加工后2小時內(nèi)冷卻至10℃以下（或在60℃以上熱藏）；②生熟分開：設(shè)置專用生熟加工區(qū)域，生肉與即食食品使用不同刀具、砧板（顏色區(qū)分）；③儲存管理：即食食品（涼拌黃瓜）加工后應(yīng)在0-4℃冷藏，2小時內(nèi)食用完畢