2025年食品安全三級(jí)培訓(xùn)試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年2.以下哪種微生物屬于食品中常見的致病菌？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.金黃色葡萄球菌D.醋酸菌3.食品加工車間內(nèi)，清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間的壓差應(yīng)不小于（）Pa。A.5B.10C.15D.204.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），其中“最大使用量”指的是（）。A.添加劑在終產(chǎn)品中的最大允許添加量B.添加劑在生產(chǎn)過程中的最大投入量C.添加劑在原料中的殘留量上限D(zhuǎn).添加劑與其他成分的配比上限5.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在（）以下。A.5℃B.10℃C.15℃D.18℃6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)，以下哪項(xiàng)不屬于必備要求？（）A.掌握食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)B.持有食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格證書C.熟悉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范D.能獨(dú)立完成檢驗(yàn)記錄和報(bào)告7.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品加工人員手部清洗消毒后，再次接觸污染物（如接觸設(shè)備、工具）后應(yīng)（）。A.無需處理，繼續(xù)操作B.重新清洗消毒C.更換手套即可D.用紙巾擦拭8.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期B.產(chǎn)品微生物指標(biāo)超標(biāo)C.產(chǎn)品口味與宣傳不符D.原料中檢出非食用物質(zhì)9.食品生產(chǎn)企業(yè)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系中，關(guān)鍵限值（CL）的制定依據(jù)不包括（）。A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.工藝參數(shù)經(jīng)驗(yàn)值C.科學(xué)研究數(shù)據(jù)D.消費(fèi)者反饋10.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是（）。A.著色劑B.防腐劑C.增稠劑D.甜味劑11.食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749），其中菌落總數(shù)不得超過（）CFU/mL。A.50B.100C.200D.50012.以下哪種包裝材料禁止用于直接接觸食品？（）A.聚乙烯（PE）B.聚氯乙烯（未改性）C.聚丙烯（PP）D.玻璃13.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉庫管理中，原料應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，其主要目的是（）。A.減少庫存積壓B.避免原料過期C.提高倉儲(chǔ)效率D.降低存儲(chǔ)成本14.餐飲服務(wù)單位加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃15.食品廣告中不得含有虛假內(nèi)容，以下哪項(xiàng)表述符合規(guī)定？（）A.“本品100%無添加，絕對(duì)安全”B.“經(jīng)實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證，本品可預(yù)防癌癥”C.“本產(chǎn)品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)”D.“兒童長期食用可提高智商30%”二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置的衛(wèi)生設(shè)施包括（）。A.洗手消毒設(shè)施B.更衣室C.廢棄物存放設(shè)施D.蟲害防治設(shè)施2.以下屬于食品中生物性危害的是（）。A.黃曲霉毒素B.沙門氏菌C.重金屬鉛D.諾如病毒3.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.不應(yīng)降低食品的質(zhì)量4.食品加工過程中，預(yù)防交叉污染的措施有（）。A.生熟食品分開存放B.使用專用工具處理不同類別食品C.加工人員接觸生肉后直接處理即食食品D.清潔區(qū)與非清潔區(qū)物理分隔5.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄管理應(yīng)包括（）。A.原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)記錄D.員工培訓(xùn)記錄6.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的說法正確的是（）。A.必須標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.可以使用“最佳食用期”代替“保質(zhì)期”C.轉(zhuǎn)基因食品需明確標(biāo)注D.進(jìn)口食品可僅使用外文標(biāo)簽7.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急管理應(yīng)包括（）。A.制定食品安全事故處置方案B.定期組織應(yīng)急演練C.事故發(fā)生后24小時(shí)內(nèi)報(bào)告監(jiān)管部門D.隱瞞事故信息以減少負(fù)面影響8.以下屬于食品中化學(xué)性危害的是（）。A.農(nóng)藥殘留B.濫用食品添加劑C.寄生蟲D.洗滌劑殘留9.食品加工人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有開放性傷口時(shí)，可佩戴手套繼續(xù)操作D.上崗前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)10.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系應(yīng)能實(shí)現(xiàn)（）。A.從原料采購到產(chǎn)品銷售的全程記錄B.產(chǎn)品質(zhì)量問題的快速定位C.消費(fèi)者查詢產(chǎn)品來源D.隱藏問題原料的信息三、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立（）制度，對(duì)原料、半成品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品中常見的物理性危害包括（）、玻璃碎片、金屬碎屑等。3.食品加工車間的墻壁應(yīng)使用（）、易清潔的材料建造，墻角應(yīng)設(shè)計(jì)為弧形。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）（國家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)）的規(guī)定。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指通過控制（）能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的步驟。6.餐飲服務(wù)單位加工制作鮮榨果蔬汁時(shí)，應(yīng)使用（）的原料，并現(xiàn)榨現(xiàn)售。7.食品倉庫的溫濕度應(yīng)根據(jù)存儲(chǔ)產(chǎn)品的特性進(jìn)行控制，如干貨倉庫的相對(duì)濕度一般應(yīng)控制在（）以下。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)符合（）（國家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)）的要求。9.食品加工人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)域前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)（），不得外露。10.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料，并通知（）和消費(fèi)者。四、簡答題（共5題，第12題為封閉型，每題5分；第35題為開放型，每題6分，共28分）1.簡述HACCP體系的七個(gè)原理。（封閉型）2.列舉《食品安全法》中規(guī)定的食品生產(chǎn)企業(yè)的三項(xiàng)義務(wù)。（封閉型）3.某食品廠生產(chǎn)的糕點(diǎn)在出廠檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)，可能的原因有哪些？請(qǐng)至少列舉5項(xiàng)。（開放型）4.食品加工車間的清潔消毒應(yīng)遵循哪些原則？請(qǐng)結(jié)合實(shí)際操作說明。（開放型）5.針對(duì)外賣餐飲服務(wù)中常見的“食品包裝破損導(dǎo)致污染”問題，提出至少4項(xiàng)預(yù)防措施。（開放型）五、應(yīng)用題（共2題，第1題為分析類，12分；第2題為綜合類，15分，共27分）1.分析類：某乳制品企業(yè)生產(chǎn)的巴氏殺菌乳在流通環(huán)節(jié)被檢出大腸桿菌超標(biāo)。已知該產(chǎn)品生產(chǎn)過程中殺菌溫度為85℃、時(shí)間15秒（符合工藝要求），存儲(chǔ)條件為26℃。請(qǐng)從生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。2.綜合類：某食品生產(chǎn)企業(yè)計(jì)劃生產(chǎn)一款新型果脯產(chǎn)品，原料為新鮮水果（可能攜帶農(nóng)藥殘留、微生物），工藝包括清洗、去核、糖漬、烘干、包裝（充氮）。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)該產(chǎn)品的危害分析表（需包含危害類型、潛在危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)、控制措施、監(jiān)控方法）。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（《食品安全法》第五十條：記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月）2.C（金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素，屬于致病菌；乳酸菌、酵母菌為有益菌，醋酸菌用于發(fā)酵）3.B（GB14881規(guī)定清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)壓差≥10Pa）4.A（GB2760定義“最大使用量”為終產(chǎn)品中的最大允許添加量）5.D（冷鏈運(yùn)輸中冷凍食品中心溫度應(yīng)≤18℃）6.B（現(xiàn)行法規(guī)取消食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格強(qiáng)制要求，改為企業(yè)自行培訓(xùn)考核）7.B（GB14881規(guī)定接觸污染物后需重新清洗消毒）8.C（口味不符屬于質(zhì)量問題，不屬于安全問題召回范圍）9.D（CL制定依據(jù)為標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué)數(shù)據(jù)或工藝驗(yàn)證，消費(fèi)者反饋不直接作為依據(jù)）10.B（山梨酸鉀是常用防腐劑）11.B（GB5749規(guī)定生活飲用水菌落總數(shù)≤100CFU/mL）12.B（未改性聚氯乙烯含氯乙烯單體，可能遷移至食品）13.B（“先進(jìn)先出”主要防止原料過期變質(zhì)）14.C（餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定涼菜專用操作區(qū)溫度≤25℃）15.C（A“絕對(duì)安全”、B“預(yù)防癌癥”、D“提高智商”均屬虛假宣傳）二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD（GB14881要求車間需設(shè)置洗手、更衣、廢棄物存放、蟲害防治設(shè)施）2.ABD（黃曲霉毒素（生物毒素）、沙門氏菌（細(xì)菌）、諾如病毒（病毒）屬于生物性危害；鉛為化學(xué)性危害）3.ABD（GB2760規(guī)定添加劑使用不得降低食品本身營養(yǎng)價(jià)值）4.ABD（接觸生肉后直接處理即食食品會(huì)導(dǎo)致交叉污染）5.ABCD（《食品安全法》要求記錄包括原料、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、培訓(xùn)等）6.AC（B“最佳食用期”與“保質(zhì)期”定義不同，不可替代；D進(jìn)口食品需有中文標(biāo)簽）7.ABC（隱瞞事故信息屬違法行為）8.ABD（寄生蟲為生物性危害）9.ABD（手部開放性傷口需暫停接觸直接入口食品工作）10.ABC（追溯體系需透明，不可隱藏問題信息）三、填空題1.檢驗(yàn)2.石子（或其他合理答案，如塑料碎片）3.光滑4.GB27605.生物性/化學(xué)性/物理性危害6.新鮮7.70%8.GB8978（或《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》）9.全部束起10.相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者四、簡答題1.HACCP七個(gè)原理：①進(jìn)行危害分析；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；③為每個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值（CL）；④建立CCP的監(jiān)控系統(tǒng)；⑤建立糾正措施；⑥建立驗(yàn)證程序；⑦建立文件和記錄保持系統(tǒng)。2.《食品安全法》規(guī)定的三項(xiàng)義務(wù)：①建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；②按食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)；③定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)；④建立食品安全追溯體系（任意三項(xiàng)即可）。3.糕點(diǎn)菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因：①原料（如面粉、糖）微生物污染；②生產(chǎn)車間空氣潔凈度不足；③加工工具（如模具、托盤）清洗消毒不徹底；④操作人員手部衛(wèi)生不合格；⑤冷卻環(huán)節(jié)未在潔凈區(qū)進(jìn)行；⑥包裝材料未消毒；⑦儲(chǔ)存環(huán)境溫濕度控制不當(dāng)（列舉5項(xiàng)即可）。4.清潔消毒原則：①分區(qū)清潔（先清潔區(qū)后污染區(qū)）；②明確清潔頻率（如設(shè)備每班清潔、地面每日清潔）；③選擇合適的清潔劑（如酸性清潔劑去礦物質(zhì)、堿性清潔劑去油脂）；④消毒方式匹配（如熱力消毒溫度≥82℃持續(xù)1分鐘，化學(xué)消毒濃度符合要求）；⑤清潔后需干燥（防止微生物滋生）；⑥記錄清潔消毒過程（如時(shí)間、人員、藥劑濃度）（結(jié)合實(shí)際操作說明，如面包車間設(shè)備需用75%酒精擦拭，傳送帶需用熱水沖洗后蒸汽消毒）。5.外賣包裝破損預(yù)防措施：①選擇符合標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料（如耐摔的PP餐盒）；②優(yōu)化包裝設(shè)計(jì)（如增加緩沖層、密封扣）；③規(guī)范打包操作（如餐盒與湯杯分開放置，避免擠壓）；④運(yùn)輸環(huán)節(jié)使用專用保溫箱（減少顛簸）；⑤加強(qiáng)配送人員培訓(xùn)（禁止暴力分揀）；⑥設(shè)置包裝完整性檢查環(huán)節(jié)（如出廠前抽查）（列舉4項(xiàng)即可）。五、應(yīng)用題1.分析類答案要點(diǎn)：可能原因：生產(chǎn)環(huán)節(jié)：設(shè)備清洗不徹底（如殺菌后管道殘留微生物）、灌裝環(huán)境潔凈度不足（如灌裝間空氣菌落數(shù)超標(biāo)）、包裝材料消毒不嚴(yán)格（如瓶/蓋未徹底滅菌）。運(yùn)輸環(huán)節(jié)：冷鏈中斷（如運(yùn)輸車溫度波動(dòng)超過26℃）、裝卸過程中包裝破損導(dǎo)致二次污染。銷售環(huán)節(jié)：超市冷柜溫度異常（如高于6℃）、開柜頻率過高導(dǎo)致溫度上升、銷售人員操作不規(guī)范（如用手直接接觸產(chǎn)品）。改進(jìn)措施：生產(chǎn)：加強(qiáng)設(shè)備CIP（就地清洗）驗(yàn)證，定期檢測灌裝間空氣潔凈度（如沉降菌≤30CFU/皿），包裝材料滅菌后需做無菌驗(yàn)證。運(yùn)輸：使用帶溫度監(jiān)控的運(yùn)輸車，每2小時(shí)記錄溫度，運(yùn)輸前檢查制冷系統(tǒng)。銷售：與超市簽訂協(xié)議，要求冷柜溫度≤6℃，安裝溫度報(bào)警裝置，培訓(xùn)銷售人員使用工具取放產(chǎn)品。2.綜合類危害分析表（示例）：|危害類型|潛在危害|關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）|控制措施|監(jiān)控方法||||||||生物性|原料攜帶大腸桿菌、霉菌|清洗|用流動(dòng)水清洗10分鐘，添加100ppm次氯酸鈉|檢查清洗時(shí)間、次氯酸鈉濃度||化學(xué)性|農(nóng)藥殘留超標(biāo)|原料驗(yàn)收|抽樣檢測農(nóng)藥（如敵敵畏≤0.2mg/kg）|送第三方檢測，核查供應(yīng)商質(zhì)檢報(bào)告||生物性|糖漬過程中微生物繁殖|糖漬濃度|糖液濃度≥65°Bx（水分活度≤0.6）|用糖度計(jì)檢測糖液濃度