PAGE白吉饃生產(chǎn)工藝制度規(guī)范一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范白吉饃的生產(chǎn)工藝，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全可靠，滿足市場需求，保障消費者權(quán)益，同時促進公司生產(chǎn)運營的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)化。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有白吉饃的生產(chǎn)活動，包括原材料采購、加工制作、包裝儲存及銷售等環(huán)節(jié)。3.引用標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等，以及食品行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如[具體食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)名稱]制定。二、原材料采購與驗收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系等進行嚴(yán)格評估，確保其具備穩(wěn)定供應(yīng)優(yōu)質(zhì)原材料的能力。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)工藝先進、質(zhì)量控制嚴(yán)格的供應(yīng)商，定期對供應(yīng)商進行實地考察和評估。2.原材料要求面粉應(yīng)選用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)小麥粉，無異味、無霉變、無蟲害，水分含量、面筋含量等指標(biāo)應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。酵母應(yīng)選用活性高、發(fā)酵效果好、安全可靠的產(chǎn)品，嚴(yán)格控制酵母的儲存條件，防止變質(zhì)。其他輔料如食用油、鹽、糖等應(yīng)選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格產(chǎn)品，確保質(zhì)量安全。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)與流程原材料到貨后，倉庫管理人員應(yīng)及時通知質(zhì)量檢驗人員進行驗收。驗收內(nèi)容包括原材料的感官指標(biāo)（如色澤、氣味、形狀等）、理化指標(biāo)（如水分、蛋白質(zhì)含量等）和衛(wèi)生指標(biāo)（如微生物限量等）。驗收合格的原材料應(yīng)及時入庫，并做好標(biāo)識和記錄；驗收不合格的原材料應(yīng)及時隔離存放，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理，嚴(yán)禁不合格原材料進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。三、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施1.生產(chǎn)場所要求白吉饃生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，人流、物流分開，避免交叉污染。車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無脫落，便于清潔消毒。車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光和照明條件，溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)工藝要求。2.生產(chǎn)設(shè)備管理配備先進、適用的生產(chǎn)設(shè)備，如和面機、醒發(fā)箱、烤爐等，并定期進行維護保養(yǎng)和清潔消毒，確保設(shè)備正常運行，性能穩(wěn)定。建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的購置時間、維修保養(yǎng)情況、運行參數(shù)等信息，便于設(shè)備管理和追溯。對關(guān)鍵生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)制定操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，確保設(shè)備安全、高效運行。3.清潔消毒制度制定車間清潔消毒計劃，明確清潔消毒的頻次、方法和責(zé)任人。每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對車間地面、墻壁、設(shè)備、工具等進行全面清潔消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并做好記錄。定期對車間空氣進行消毒，可采用紫外線照射、臭氧消毒等方法，確保車間空氣質(zhì)量符合要求。對工作服、工作帽、口罩等個人防護用品應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、生產(chǎn)工藝流程1.配料根據(jù)白吉饃的配方要求，準(zhǔn)確稱量各種原材料，確保配料比例符合規(guī)定。配料過程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行，防止錯配、漏配等情況發(fā)生。配料完成后，應(yīng)對配料記錄進行核對，確保記錄準(zhǔn)確無誤，并由配料人員簽字確認(rèn)。2.和面將稱量好的面粉倒入和面機中，按照規(guī)定的水量加入酵母和適量的水，啟動和面機進行攪拌。和面過程中應(yīng)控制好攪拌時間和速度，使面團達到均勻、光滑、有彈性的狀態(tài)。和面結(jié)束后，檢查面團的質(zhì)量，如不符合要求，應(yīng)及時調(diào)整配料或和面參數(shù)。3.醒發(fā)將和好的面團放入醒發(fā)箱中，設(shè)置合適的醒發(fā)溫度和濕度，進行醒發(fā)。醒發(fā)過程中應(yīng)密切觀察面團的醒發(fā)情況，根據(jù)面團的體積膨脹程度和表面狀態(tài)判斷醒發(fā)是否完成。醒發(fā)完成后，取出面團，進行適當(dāng)?shù)恼翁幚?，如揉面、搓條等。4.成型將醒發(fā)好的面團按照規(guī)定的重量和形狀進行分割、成型，制成白吉饃坯。成型過程中應(yīng)注意操作規(guī)范，確保白吉饃坯的大小、形狀一致，表面光滑，無裂縫、無破損。成型后的白吉饃坯應(yīng)及時放入烤盤或烤盤中，準(zhǔn)備進行烘烤。5.烘烤將裝有白吉饃坯的烤盤或烤盤放入烤爐中，設(shè)置合適的烘烤溫度和時間，進行烘烤。烘烤過程中應(yīng)密切觀察白吉饃的顏色、表面狀態(tài)等變化，根據(jù)烘烤情況及時調(diào)整烘烤參數(shù)，確保白吉饃烘烤均勻，色澤金黃，口感酥脆。烘烤結(jié)束后，取出烤好的白吉饃，放在晾架上晾涼。6.包裝晾涼后的白吉饃應(yīng)及時進行包裝，包裝材料應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝袋或包裝盒。包裝過程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，避免白吉饃受到污染。包裝好的白吉饃應(yīng)按照規(guī)定的規(guī)格和數(shù)量進行封裝，并在包裝上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等信息。7.儲存包裝好的白吉饃應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥、清潔的倉庫中，倉庫溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。產(chǎn)品應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞，確保產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。定期對庫存產(chǎn)品進行檢查，查看產(chǎn)品的包裝是否完好、有無變質(zhì)等情況，如有問題應(yīng)及時處理。五、質(zhì)量控制與檢驗1.質(zhì)量控制體系建立完善的質(zhì)量管理體系，明確質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，制定質(zhì)量管理手冊、程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書等質(zhì)量管理文件。設(shè)立質(zhì)量管理部門，配備專業(yè)的質(zhì)量管理人員，負(fù)責(zé)對生產(chǎn)全過程的質(zhì)量進行監(jiān)控和管理。加強員工的質(zhì)量意識培訓(xùn)，提高員工對質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制要求的認(rèn)識，確保全體員工嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進行生產(chǎn)操作。2.過程檢驗在生產(chǎn)過程中，質(zhì)量檢驗人員應(yīng)按照規(guī)定的頻次和方法對原材料、半成品和成品進行檢驗。對原材料的檢驗應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)等；對半成品的檢驗應(yīng)重點檢查其加工過程是否符合工藝要求，質(zhì)量是否穩(wěn)定；對成品的檢驗應(yīng)按照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行全面檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。檢驗合格的產(chǎn)品應(yīng)出具檢驗報告，并在產(chǎn)品上加蓋合格標(biāo)識；檢驗不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時隔離存放，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理，嚴(yán)禁不合格產(chǎn)品流入市場。3.成品檢驗成品檢驗應(yīng)按照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行，包括感官指標(biāo)（如色澤、形狀口感等）、理化指標(biāo)（如水分、鹽分、脂肪含量等）和衛(wèi)生指標(biāo)（如微生物限量等）。每批成品應(yīng)進行抽樣檢驗，抽樣數(shù)量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。成品檢驗合格后方可出廠銷售，檢驗報告應(yīng)隨產(chǎn)品一同交付客戶。六、人員管理與培訓(xùn)1.人員資質(zhì)要求從事白吉饃生產(chǎn)的人員應(yīng)取得健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。生產(chǎn)操作人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品生產(chǎn)知識和技能，熟悉生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。2.培訓(xùn)計劃與實施制定年度培訓(xùn)計劃，包括食品安全知識、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制、操作技能等方面的培訓(xùn)內(nèi)容。定期組織員工參加培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實操等多種形式，確保培訓(xùn)效果。對新入職員工應(yīng)進行入職培訓(xùn)，使其了解公司的基本情況、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量要求和規(guī)章制度等，經(jīng)考核合格后方可正式上崗。3.人員衛(wèi)生管理生產(chǎn)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。進入生產(chǎn)車間前，應(yīng)洗手消毒，更換工作服和工作鞋，不得穿戴工作服、工作帽和口罩進入非生產(chǎn)區(qū)域。嚴(yán)禁在生產(chǎn)車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，保持生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生。七、文件管理與記錄1.文件管理建立文件管理制度，對與白吉饃生產(chǎn)工藝相關(guān)的文件進行分類、編號、歸檔和保管。文件包括生產(chǎn)工藝流程圖、操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗記錄、設(shè)備維護記錄、人員培訓(xùn)記錄等。文件應(yīng)定期進行評審和修訂，確保其有效性和適用性，修訂后的文件應(yīng)及時發(fā)放到相關(guān)部門和人員，并做好記錄。2.記錄管理生產(chǎn)過程中的各項記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改和偽造。記錄應(yīng)包括原材料采購記錄、配料記錄、生產(chǎn)過程記錄、檢驗記錄