PAGE公司洗碗制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司洗碗工作流程，確保餐具清洗消毒質(zhì)量，保障員工用餐安全與衛(wèi)生，維護(hù)公司良好的運(yùn)營環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及餐具清洗的場所，包括員工餐廳、食堂等。3.基本原則遵循國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保洗碗工作合法合規(guī)。以保障員工健康為首要目標(biāo)，提供清潔、衛(wèi)生的餐具。注重工作效率與質(zhì)量的平衡，優(yōu)化洗碗流程，提高工作效能。二、崗位職責(zé)1.洗碗工負(fù)責(zé)餐具的收集、分類和初步?jīng)_洗，去除明顯的食物殘?jiān)?。按照?guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)，使用合適的清潔劑和設(shè)備進(jìn)行餐具的清洗。對清洗后的餐具進(jìn)行二次沖洗，確保清潔劑殘留符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。將洗凈的餐具整齊擺放于指定區(qū)域，等待消毒處理。負(fù)責(zé)洗碗?yún)^(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期清理水槽、臺面、地面等，保持工作環(huán)境整潔。協(xié)助維護(hù)洗碗設(shè)備的正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)故障及時報(bào)告。2.消毒員負(fù)責(zé)對洗凈的餐具進(jìn)行消毒處理，可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）方法。嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果達(dá)到規(guī)定要求。監(jiān)測消毒過程中的各項(xiàng)參數(shù)，如溫度、時間、消毒劑濃度等，并做好記錄。對消毒后的餐具進(jìn)行檢查，確保無消毒死角，無殘留消毒劑，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)消毒設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期清潔消毒設(shè)備，檢查設(shè)備性能，及時排除故障。3.洗碗?yún)^(qū)域負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)洗碗?yún)^(qū)域的日常管理工作，包括人員調(diào)配、工作安排和監(jiān)督。確保洗碗工作按照制度規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證餐具清洗消毒質(zhì)量。定期檢查洗碗設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時安排維修和更換部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。負(fù)責(zé)與其他部門協(xié)調(diào)溝通，保障餐具的及時供應(yīng)和回收。對洗碗工和消毒員進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，提高其業(yè)務(wù)水平和工作質(zhì)量。負(fù)責(zé)洗碗?yún)^(qū)域的成本控制，合理使用清潔劑、消毒劑和水電等資源。三、工作流程1.餐具收集餐廳服務(wù)員在每餐結(jié)束后，及時將用過的餐具分類收集，送至洗碗間指定區(qū)域。收集過程中注意避免餐具碰撞、損壞，輕拿輕放。2.初步?jīng)_洗洗碗工將收集的餐具放入洗碗池，先用流動水進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除大部分食物殘?jiān)?。沖洗時要確保每個餐具都能充分接觸水流，沖洗時間不少于[X]分鐘。3.餐具分類根據(jù)餐具材質(zhì)、形狀和大小進(jìn)行分類，如陶瓷餐具、不銹鋼餐具、玻璃餐具等分開清洗。對于油污較重或有特殊污漬的餐具，單獨(dú)進(jìn)行處理。4.清洗消毒化學(xué)清洗在洗碗池中加入適量的清潔劑（按照規(guī)定的配比），水溫控制在[X]℃左右。將分類后的餐具依次放入洗碗池中，浸泡[X]分鐘，確保清潔劑能充分作用于餐具表面。使用專用洗碗刷或海綿，對餐具內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，重點(diǎn)清洗餐具的邊緣、底部和縫隙等部位。刷洗完畢后，將餐具放入另一清水池中進(jìn)行二次沖洗，沖洗時間不少于[X]分鐘，直至餐具表面無明顯清潔劑殘留。物理消毒采用高溫消毒方式時，將洗凈的餐具整齊擺放在消毒籃筐中，放入高溫消毒柜。設(shè)置消毒柜溫度為[X]℃，消毒時間為[X]分鐘，確保消毒效果。消毒過程中，不得隨意打開消毒柜，以免影響消毒效果。化學(xué)消毒（如使用消毒劑）按照規(guī)定的濃度和配比，將消毒劑溶解在適量水中，制成消毒溶液。將洗凈的餐具浸泡在消毒溶液中，浸泡時間為[X]分鐘。浸泡完畢后，將餐具取出，用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。5.餐具存放消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，定期進(jìn)行清理消毒。餐具存放時應(yīng)分類擺放，避免相互擠壓、碰撞，確保餐具的完整性。保潔柜應(yīng)上鎖，防止無關(guān)人員接觸餐具，保障餐具衛(wèi)生安全。6.洗碗?yún)^(qū)域清潔每天工作結(jié)束后，洗碗工負(fù)責(zé)對洗碗?yún)^(qū)域進(jìn)行全面清潔。清理水槽內(nèi)的食物殘?jiān)臀酃?，用清潔劑擦拭水槽、臺面、地面等，保持工作區(qū)域整潔。定期對洗碗設(shè)備進(jìn)行清潔保養(yǎng)，如擦拭設(shè)備表面、清理內(nèi)部污垢等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。四、衛(wèi)生要求1.個人衛(wèi)生洗碗工和消毒員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，避免頭發(fā)、汗液等污染餐具。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食或隨地吐痰。2.餐具衛(wèi)生餐具表面應(yīng)無食物殘?jiān)?、油污、水漬等，光潔度良好。消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無消毒劑殘留，無異味。餐具在清洗消毒過程中應(yīng)避免再次污染，存放時應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。3.工作環(huán)境衛(wèi)生洗碗間應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，地面無積水、無雜物。水槽、臺面等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。洗碗設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，外觀整潔，運(yùn)行正常，無故障隱患。清潔劑、消毒劑等應(yīng)妥善存放，遠(yuǎn)離餐具清洗區(qū)域，防止污染餐具。五、質(zhì)量控制1.定期抽檢由質(zhì)量控制部門或相關(guān)負(fù)責(zé)人定期對消毒后的餐具進(jìn)行抽檢。抽檢數(shù)量應(yīng)不少于當(dāng)天使用餐具總數(shù)的[X]%。2.檢測項(xiàng)目檢測餐具表面的清潔度，觀察是否有食物殘?jiān)?、油污殘留。檢測消毒劑殘留量，采用專業(yè)檢測方法，確保殘留量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。檢查餐具的消毒效果，如通過細(xì)菌培養(yǎng)等方式檢測餐具表面的細(xì)菌數(shù)量是否達(dá)標(biāo)。3.結(jié)果處理若抽檢結(jié)果不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即對當(dāng)批次餐具進(jìn)行重新清洗消毒處理。分析不合格原因，對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行批評教育或培訓(xùn)，采取措施防止類似問題再次發(fā)生。對質(zhì)量控制情況進(jìn)行記錄，建立質(zhì)量檔案，以便跟蹤和分析洗碗工作質(zhì)量趨勢。六、設(shè)備管理1.設(shè)備采購根據(jù)洗碗工作的實(shí)際需求，采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定的洗碗設(shè)備。采購設(shè)備時應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，確保設(shè)備的售后服務(wù)。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，由專業(yè)技術(shù)人員按照設(shè)備安裝說明書進(jìn)行安裝調(diào)試。安裝調(diào)試過程中應(yīng)確保設(shè)備安裝牢固、連接正確、運(yùn)行平穩(wěn)，各項(xiàng)參數(shù)符合要求。3.設(shè)備操作培訓(xùn)設(shè)備投入使用前，由設(shè)備供應(yīng)商或?qū)I(yè)技術(shù)人員對洗碗工和消毒員進(jìn)行操作培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括設(shè)備的工作原理、操作規(guī)程、日常維護(hù)保養(yǎng)方法等，確保操作人員熟悉設(shè)備性能和操作要求。4.設(shè)備日常維護(hù)洗碗工和消毒員負(fù)責(zé)設(shè)備的日常清潔和簡單維護(hù)，如擦拭設(shè)備表面、清理設(shè)備內(nèi)部殘?jiān)取６ㄆ趯υO(shè)備進(jìn)行檢查，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、部件磨損情況等，發(fā)現(xiàn)問題及時報(bào)告。5.設(shè)備維修與保養(yǎng)建立設(shè)備維修保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進(jìn)行全面保養(yǎng)和維修。對于一般性故障，由公司內(nèi)部維修人員進(jìn)行維修；對于復(fù)雜故障，及時聯(lián)系設(shè)備供應(yīng)商或?qū)I(yè)維修人員進(jìn)行維修。做好設(shè)備維修保養(yǎng)記錄，記錄設(shè)備維修時間、維修內(nèi)容、更換部件等信息，以便跟蹤設(shè)備運(yùn)行狀況。七、清潔劑與消毒劑管理1.采購標(biāo)準(zhǔn)選擇符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)保要求的清潔劑和消毒劑。采購時應(yīng)查看產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件，確保產(chǎn)品質(zhì)量可靠。2.儲存要求清潔劑和消毒劑應(yīng)存放在專用的儲存柜中，儲存柜應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好。不同類型的清潔劑和消毒劑應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆。儲存環(huán)境溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求，避免陽光直射和高溫環(huán)境，防止產(chǎn)品變質(zhì)。3.使用規(guī)范嚴(yán)格按照清潔劑和消毒劑的使用說明書進(jìn)行操作，確保使用濃度、使用方法正確。使用過程中應(yīng)佩戴防護(hù)用品，如手套、口罩等，避免對人體造成傷害。注意清潔劑和消毒劑的有效期，過期產(chǎn)品不得使用。4.廢棄處理對于過期或廢棄的清潔劑和消毒劑，應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行妥善處理。不得隨意傾倒或排放，防止對環(huán)境造成污染。八、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督洗碗?yún)^(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)加強(qiáng)對洗碗工和消毒員的日常工作監(jiān)督，確保工作流程規(guī)范執(zhí)行。質(zhì)量控制部門定期對洗碗工作進(jìn)行檢查，包括餐具清洗消毒質(zhì)量、工作環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行狀況等。公司管理層不定期對洗碗?yún)^(qū)域進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.外部監(jiān)督積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的意見和建議，及時改進(jìn)洗碗工作，確保符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃（此處可根據(jù)實(shí)際情況制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，如培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式等）定期組織洗碗工和消毒員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括洗碗工作流程、衛(wèi)生要求、質(zhì)量控制、設(shè)備操作、清潔劑與消毒劑使用等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、實(shí)際操作練習(xí)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。2.考核制度建立考核制