2025年中職第二學(xué)年（啤酒釀造技術(shù)）發(fā)酵管理階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.啤酒發(fā)酵過程中，酵母的主要作用是A.分解糖分產(chǎn)生酒精和二氧化碳B.增加啤酒的苦味C.使啤酒顏色加深D.提高啤酒的泡沫穩(wěn)定性2.發(fā)酵前期，麥汁中的溶解氧對酵母的生長繁殖至關(guān)重要，一般要求溶解氧含量在A.0.1-0.3mg/LB.0.3-0.5mg/LC.0.5-1mg/LD.1-2mg/L3.下面哪種發(fā)酵方式能更好地控制發(fā)酵溫度A.開放式發(fā)酵B.密閉式發(fā)酵C.圓柱錐底發(fā)酵罐發(fā)酵D.傳統(tǒng)發(fā)酵池發(fā)酵4.啤酒發(fā)酵過程中，雙乙酰的含量是衡量啤酒質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，雙乙酰的閾值一般為A.0.1-0.2mg/LB.0.2-0.3mg/LC.0.3-0.4mg/LD.0.4-0.5mg/L5.發(fā)酵過程中，酵母的代謝產(chǎn)物除了酒精和二氧化碳外，還會產(chǎn)生A.高級醇B.酯類C.醛類D.以上都是6.為了保證啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性，發(fā)酵結(jié)束后通常需要進(jìn)行A.過濾B.殺菌C.冷藏D.以上都有7.啤酒發(fā)酵的主發(fā)酵階段，發(fā)酵液的外觀糖度會A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低8.酵母在發(fā)酵過程中，對哪種糖的利用效率最高A.葡萄糖B.麥芽糖C.蔗糖D.果糖9.發(fā)酵罐的清洗消毒對于防止雜菌污染至關(guān)重要，常用的消毒劑是A.酒精B.甲醛C.氫氧化鈉D.二氧化氯10.啤酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致A.酵母生長繁殖過快，產(chǎn)生過多高級醇B.發(fā)酵速度減慢C.啤酒顏色變深D.泡沫穩(wěn)定性增強(qiáng)11.下面哪種物質(zhì)不是啤酒發(fā)酵過程中的風(fēng)味物質(zhì)A.硫化氫B.二氧化硫C.乙酸乙酯D.丁酸乙酯12.發(fā)酵過程中，酵母的凝聚性對啤酒的澄清度有影響，凝聚性強(qiáng)的酵母會使啤酒A.澄清速度快B.澄清速度慢C.泡沫豐富D.口感更醇厚13.啤酒發(fā)酵的后發(fā)酵階段，主要作用是A.進(jìn)一步降低發(fā)酵液的溫度B.使啤酒的風(fēng)味更加成熟C.促進(jìn)酵母的死亡D.增加啤酒的酒精含量14.為了提高啤酒的發(fā)酵效率，麥汁的濃度一般控制在A.8-10°PB.10-12°PC.12-14°PD.14-16°P15.發(fā)酵過程中，麥汁的pH值會A.升高B.降低C.不變D.先降低后升高16.下面哪種設(shè)備不是啤酒發(fā)酵常用的設(shè)備A.發(fā)酵罐B.糖化鍋C.過濾機(jī)D.酵母擴(kuò)培罐17.啤酒發(fā)酵過程中，酵母的接種量一般為A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%18.發(fā)酵過程中，為了防止酵母自溶，需要控制A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時間C.麥汁濃度D.以上都是19.啤酒發(fā)酵的旺盛期，酵母的代謝特點是A.有氧代謝為主B.無氧代謝為主C.有氧無氧代謝平衡D.停止代謝20.發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵罐內(nèi)的壓力一般為A.0.1-0.2MPaB.0.2-0.3MPaC.0.3-0.4MPaD.0.4-0.5MPa第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.啤酒發(fā)酵的主要階段包括______、主發(fā)酵和后發(fā)酵。2.發(fā)酵過程中，酵母將麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳的過程稱為______。3.啤酒發(fā)酵的溫度控制一般分為______、恒溫發(fā)酵和降溫階段。4.發(fā)酵罐的冷卻方式主要有夾套冷卻和______冷卻。5.為了保證啤酒的質(zhì)量，發(fā)酵過程中需要控制的參數(shù)有溫度、壓力、______等。（二）判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.啤酒發(fā)酵過程中，酵母越多越好。（）2.發(fā)酵溫度越高，啤酒的發(fā)酵速度越快，質(zhì)量越好。（）3.后發(fā)酵階段可以提高啤酒的澄清度和風(fēng)味穩(wěn)定性。（）4.發(fā)酵罐的材質(zhì)對啤酒發(fā)酵沒有影響。（）5.啤酒發(fā)酵過程中不需要控制溶解氧。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。簡要回答問題。1.簡述啤酒發(fā)酵過程中酵母的代謝特點。2.說明發(fā)酵溫度對啤酒發(fā)酵的影響。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：在啤酒發(fā)酵過程中，某發(fā)酵罐出現(xiàn)了發(fā)酵異常的情況。發(fā)酵前期溫度控制正常，但主發(fā)酵階段溫度突然升高，導(dǎo)致發(fā)酵速度加快，啤酒的風(fēng)味也受到了影響。經(jīng)過檢查，發(fā)現(xiàn)是冷卻系統(tǒng)出現(xiàn)了故障。問題：請分析冷卻系統(tǒng)故障對啤酒發(fā)酵的影響，并提出解決措施。（五）綜合應(yīng)用題（共10分）答題要求：本大題共1小題。請根據(jù)所學(xué)知識，結(jié)合實際情況回答問題。某啤酒廠計劃生產(chǎn)一批優(yōu)質(zhì)啤酒，在發(fā)酵管理方面需要注意哪些問題？請詳細(xì)闡述。答案：第I卷1.A2.C3.C4.B5.D6.D7.B8.A9.D10.A11.B12.A13.B14.C15.B16.C17.B18.D19.B20.A第II卷（一）填空題1.酵母增殖期2.酒精發(fā)酵3.升溫階段4.蛇管5.溶解氧（二）判斷題1.×2.×3.√4.×5.×（三）簡答題1.酵母在發(fā)酵前期進(jìn)行有氧代謝，大量繁殖；主發(fā)酵階段進(jìn)行無氧代謝，分解糖分產(chǎn)生酒精和二氧化碳；后發(fā)酵階段代謝逐漸減弱。酵母還會產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物，影響啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量。2.發(fā)酵溫度過高，酵母生長繁殖過快，會產(chǎn)生過多高級醇等不良風(fēng)味物質(zhì)，影響啤酒質(zhì)量；溫度過低，發(fā)酵速度減慢，延長發(fā)酵周期。合適的發(fā)酵溫度能保證酵母正常代謝，使啤酒具有良好的風(fēng)味和品質(zhì)。（四）材料分析題冷卻系統(tǒng)故障導(dǎo)致主發(fā)酵階段溫度突然升高，使發(fā)酵速度加快，酵母代謝異常，產(chǎn)生過多不良風(fēng)味物質(zhì)，影響啤酒風(fēng)味。解決措施：及時修復(fù)冷卻系統(tǒng)，確保發(fā)酵溫度恢復(fù)正常；對已發(fā)酵的啤酒進(jìn)行評估，若質(zhì)量問題嚴(yán)重，可考慮重新發(fā)酵或采取其他補(bǔ)救措施。（五）綜合應(yīng)用題要注意控制