PAGE烘焙生產(chǎn)審查制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)烘焙生產(chǎn)管理，確保烘焙產(chǎn)品質(zhì)量安全，規(guī)范烘焙生產(chǎn)行為，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本審查制度。本制度旨在通過對烘焙生產(chǎn)全過程的嚴(yán)格審查，保障消費者的健康與權(quán)益，促進(jìn)烘焙行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)活動，包括原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存、銷售等環(huán)節(jié)。涵蓋各類面包、蛋糕、點心等烘焙食品的生產(chǎn)經(jīng)營。（三）引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1.法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》其他相關(guān)食品安全法律法規(guī)2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》烘焙行業(yè)相關(guān)的生產(chǎn)工藝規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、生產(chǎn)場所與設(shè)施審查（一）選址與環(huán)境要求1.烘焙生產(chǎn)場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍內(nèi)。2.廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無有害廢棄物和垃圾堆積，與污染源保持適當(dāng)?shù)陌踩嚯x。（二）廠房設(shè)計與布局1.廠房應(yīng)合理設(shè)計，布局應(yīng)符合工藝流程要求，防止交叉污染。生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、辦公區(qū)應(yīng)分開設(shè)置，不得相互干擾。2.烘焙車間應(yīng)具備足夠的空間，保證設(shè)備、物料的存放和人員的操作。車間內(nèi)墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、易清潔的材料建造，屋頂應(yīng)易于清潔，能防止灰塵積聚、滴水和長霉。3.車間應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的更衣室、洗手消毒設(shè)施、工器具清洗消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、溫控設(shè)施等。更衣室應(yīng)保證員工更換工作服、鞋等個人防護(hù)用品的空間，洗手消毒設(shè)施應(yīng)配備充足的流動水、洗手液、消毒用品等。（三）生產(chǎn)設(shè)備與工具1.烘焙生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求配備，材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和維護(hù)。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行，防止出現(xiàn)故障影響產(chǎn)品質(zhì)量。2.生產(chǎn)工具應(yīng)選用無毒、無味、耐腐蝕、不易生銹的材料制作，如不銹鋼、塑料等。工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（四）衛(wèi)生設(shè)施1.車間應(yīng)設(shè)置專門的清潔區(qū)域，配備相應(yīng)的清潔工具和設(shè)備，如掃帚、拖把、抹布、清潔車等。清潔區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，保持干凈整潔。2.應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。3.應(yīng)配備有效的蟲害防治設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等，防止蟲害、鼠害對產(chǎn)品造成污染。三、人員管理審查（一）健康管理1.所有從事烘焙生產(chǎn)的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等個人防護(hù)用品，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。（二）培訓(xùn)管理1.公司應(yīng)定期組織員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生要求、質(zhì)量控制等方面。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有員工，確保員工熟悉相關(guān)知識和技能。2.新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）人員操作規(guī)范1.員工進(jìn)入車間前應(yīng)更換工作服、鞋，洗手消毒，遵守車間的各項規(guī)章制度。2.在生產(chǎn)過程中，員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改工藝參數(shù)。如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時報告，不得擅自處理。3.員工應(yīng)保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。四、原材料與食品添加劑管理審查（一）原材料采購1.應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購原材料。對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行定期審核，確保其符合食品安全要求。2.采購的原材料應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗報告、合格證等。原材料到貨時應(yīng)進(jìn)行驗收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求，對不合格的原材料應(yīng)及時退貨處理。3.應(yīng)建立原材料采購臺賬，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、采購日期等信息，臺賬應(yīng)保存至少兩年。（二）原材料儲存1.原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、輔料、包裝材料等，并有明顯的標(biāo)識。2.對易受潮、易變質(zhì)的原材料應(yīng)采取防潮、防蟲、防鼠等措施，如密封保存、冷藏儲存等。對有保質(zhì)期要求的原材料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放使用，防止過期變質(zhì)。3.倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清理和盤點，確保原材料的庫存數(shù)量準(zhǔn)確，質(zhì)量安全。（三）食品添加劑管理1.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品添加劑供應(yīng)商采購食品添加劑，索取其生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗報告等相關(guān)證明文件。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用日期、使用產(chǎn)品名稱等，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.應(yīng)定期對食品添加劑的庫存進(jìn)行檢查，防止出現(xiàn)過期、變質(zhì)等情況。五、生產(chǎn)過程控制審查（一）工藝流程與操作規(guī)程1.應(yīng)制定詳細(xì)的烘焙生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)程，明確各工序的操作要求、工藝參數(shù)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。工藝流程和操作規(guī)程應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，并根據(jù)實際生產(chǎn)情況進(jìn)行定期修訂。2.員工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程和操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改。在操作過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批次、工藝參數(shù)、操作人員等信息，記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，保存至少兩年。（二）衛(wèi)生要求1.生產(chǎn)過程中應(yīng)保持車間環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。設(shè)備、工具等應(yīng)及時清洗消毒，防止微生物污染。2.操作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染。如接觸了污染物或從事了可能污染食品的活動后，應(yīng)再次洗手消毒。3.生產(chǎn)車間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，控制車間內(nèi)的溫度、濕度等環(huán)境條件，防止微生物滋生和繁殖。（三）質(zhì)量控制1.應(yīng)建立質(zhì)量控制體系，對烘焙生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控。設(shè)置質(zhì)量控制點，對關(guān)鍵工序、關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行重點監(jiān)控。2.應(yīng)定期對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，檢驗項目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。檢驗應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。對檢驗不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理，如返工、報廢等。3.應(yīng)建立產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，能夠追溯產(chǎn)品的原材料來源、生產(chǎn)過程、銷售去向等信息。一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題，能夠迅速采取召回等措施，保障消費者的健康與權(quán)益。六、包裝、儲存與運輸審查（一）包裝材料與標(biāo)識1.包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無味、無污染。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的包裝材料供應(yīng)商采購包裝材料，索取其生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗報告等相關(guān)證明文件。2.包裝標(biāo)識應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。使用食品添加劑的，還應(yīng)標(biāo)明食品添加劑的名稱。3.包裝標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費者。（二）包裝過程控制1.包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒。在包裝過程中應(yīng)防止產(chǎn)品受到污染，保證包裝質(zhì)量。2.操作人員應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行包裝操作，確保包裝封口嚴(yán)密、牢固，標(biāo)識清晰、準(zhǔn)確。包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時入庫儲存，不得在車間內(nèi)長時間堆放。（三）儲存條件與管理1.產(chǎn)品應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放不同品種、不同批次的產(chǎn)品，并有明顯的標(biāo)識。2.對有保質(zhì)期要求的產(chǎn)品應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件進(jìn)行儲存，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清理和盤點，檢查產(chǎn)品的庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況等，對過期、變質(zhì)等不合格產(chǎn)品應(yīng)及時清理處理。（四）運輸要求1.產(chǎn)品運輸應(yīng)使用符合食品安全要求的運輸工具，如冷藏車、廂式貨車等。運輸工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.在運輸過程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止產(chǎn)品受到污染、損壞。對易腐食品應(yīng)采取冷藏、保溫等措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。3.運輸過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括運輸日期、運輸產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、運輸車輛信息、運輸路線等，記錄應(yīng)保存至少兩年。七、文件與記錄管理審查（一）文件管理1.應(yīng)建立完善的文件管理制度，對與烘焙生產(chǎn)相關(guān)的文件進(jìn)行分類管理，包括法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、操作規(guī)程、管理制度、記錄表格等。2.文件應(yīng)定期進(jìn)行修訂和更新，確保其有效性和適用性。文件的發(fā)放、回收、借閱等應(yīng)進(jìn)行登記，防止文件丟失、損壞或泄露。3.應(yīng)建立文件檔案，將文件分類歸檔保存，便于查閱和管理。文件檔案應(yīng)妥善保管，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。（二）記錄管理1.應(yīng)建立健全各項記錄制度，對烘焙生產(chǎn)過程中的各項活動進(jìn)行記錄，包括原材料采購、生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢驗、包裝儲存、銷售等環(huán)節(jié)。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改、偽造。2.記錄應(yīng)及時填寫，不得事后補(bǔ)記。記錄表格應(yīng)設(shè)計合理，便于填寫和查閱。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。3.應(yīng)定期對記錄進(jìn)行整理和分析，從中發(fā)現(xiàn)問題，采取改進(jìn)措施，不斷提高烘焙生產(chǎn)管理水平。八、自查與整改審查（一）自查計劃與實施1.應(yīng)制定年度自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻次等。自查計劃應(yīng)覆蓋烘焙生產(chǎn)的全過程，包括生產(chǎn)場所、人員、設(shè)備、原材料、生產(chǎn)過程、包裝儲存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。2.按照自查計劃定期組織開展自查工作，自查工作應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)、具備相應(yīng)能力的人員進(jìn)行。自查過程中應(yīng)詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問題，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責(zé)任人等信息。（二）整改措施與跟蹤1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時分析原因，制定切實可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限、整改目標(biāo)等內(nèi)容。2.對整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成，達(dá)到整改目標(biāo)。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗證整改效果。對整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的處罰。