2025年大學本科二年級（食品科學與工程）食品加工工藝綜合測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。(總共20題，每題2分，每題給出的選項中，只有一項符合題目要求)1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制2.在食品發(fā)酵工藝中，酵母菌主要用于（）。A.酸奶發(fā)酵B.面包發(fā)酵C.泡菜發(fā)酵D.醬油發(fā)酵3.食品罐頭加工中，排氣的主要目的是（）。A.防止罐頭變形B.抑制微生物生長C.去除氧氣D.使罐頭外觀更好看4.速凍食品的加工過程中，關鍵的工藝環(huán)節(jié)是（）。A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.速凍后解凍D.速凍前預處理5.以下哪種食品干燥工藝能耗較低？（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥6.食品腌制時，鹽的作用不包括（）。A.調味B.抑制微生物C.增加水分D.改變食品質地7.超高溫瞬時殺菌技術的溫度一般在（）。A.100℃左右B.120℃左右C.135℃-150℃D.180℃以上8.食品輻照處理主要是利用（）。A.紫外線B.紅外線C.伽馬射線D.微波9.制作豆腐的關鍵工藝是（）。A.磨漿B.煮漿C.點鹵D.壓制10.以下哪種食品保鮮劑常用于肉類保鮮？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.二氧化硫11.食品乳化劑的作用是（）。A.使油水體系更穩(wěn)定B.增加食品甜度C.提高食品色澤D.增強食品韌性12.果蔬汁加工中，澄清果汁的制作需要去除（）。A.果肉B.果膠C.維生素D.糖分13.烘焙食品中，面團發(fā)酵過度會導致（）。A.體積膨脹過大B.面包口感過硬C.面包有酸味D.面包表皮顏色過淺14.食品冷凍保藏的溫度一般在（下限）（）。A.0℃B.-5℃C.-10℃D.-l8℃15.以下哪種食品添加劑可作為增稠劑使用？（）A.檸檬酸B.明膠C.胭脂紅D.甜蜜素16.啤酒釀造過程中，糖化的主要目的是（）。A.將淀粉轉化為糖B.殺死微生物C.增加啤酒泡沫D.賦予啤酒風味17.食品速凍時，形成的冰晶大?。ǎ?。A.較大B.較小C.適中D.與速凍速度無關18.以下哪種食品加工工藝屬于物理加工方法？（）A.酶解B.發(fā)酵C.擠壓膨化D.腌制19.食品包裝材料中，常用于高溫蒸煮包裝的是（）。A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.鋁箔復合膜20.食品加工中，巴氏殺菌的主要目的是（）。A.完全殺死所有微生物B.延長食品保質期C.提高食品營養(yǎng)價值D.改善食品口感第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題：簡述食品加工中熱處理的作用及常見的熱處理方式。(10分)22.簡答題：說明食品添加劑在食品加工中的作用及使用原則有哪些？(10分)23.分析題：某食品企業(yè)生產的罐頭食品出現脹罐現象，請分析可能的原因。(總共2題，每題10分，詳細分析脹罐產生的原因，從微生物、化學、物理等方面進行闡述)24.材料分析題：材料：在食品加工工藝中，常常會涉及到不同的干燥方法。熱風干燥是一種常見的干燥方式，它通過熱空氣將熱量傳遞給食品，使食品中的水分蒸發(fā)。然而，熱風干燥可能會導致食品營養(yǎng)成分損失、色澤變化等問題。冷凍干燥則是在低溫下將食品中的水分升華，能較好地保留食品的營養(yǎng)和品質，但成本較高。請根據材料，分析熱風干燥和冷凍干燥的優(yōu)缺點，并闡述如何根據食品特性選擇合適的干燥方法。(15分)25.論述題：論述現代食品加工工藝的發(fā)展趨勢，結合食品科學與工程專業(yè)知識，談談你對未來食品加工工藝的展望。(15分)答案：1.C2.B3.C4.A5.C6.C7.C8.C9.C10.C11.A12.B13.C14.D15.B16.A17.B18.C19.D20.B21.熱處理在食品加工中的作用包括：殺菌滅酶，延長食品保質期；改善食品品質，如改變食品的色澤、風味、質地等；使食品便于加工和貯藏。常見的熱處理方式有：常壓殺菌（如巴氏殺菌），一般在較低溫度下進行，可殺滅致病菌和大部分微生物；高溫瞬時殺菌，能在短時間內達到殺菌目的，減少營養(yǎng)成分損失；高溫高壓殺菌，適用于一些需要嚴格殺菌的食品；烘焙、油炸等熱處理方式可改變食品的口感和風味。22.食品添加劑在食品加工中的作用：改善食品品質和色香味，如防腐劑可防止食品變質，保持食品的新鮮度；抗氧化劑能防止油脂氧化等；增稠劑可改善食品的質地；甜味劑、酸味劑等調節(jié)食品風味。使用原則：經過安全性評價，符合國家標準；不影響食品的感官特性和營養(yǎng)價值；在規(guī)定的使用范圍和限量內使用；不得掩蓋食品的腐敗變質等缺陷。23.脹罐原因可能有：微生物方面，殺菌不徹底，殘留的微生物在罐內生長繁殖，產生氣體導致脹罐；化學方面，食品中的成分與罐內壁發(fā)生化學反應，產生氣體；物理方面，罐內食品裝填量過多，受熱膨脹；罐密封不良，外界空氣進入罐內。24.熱風干燥優(yōu)點：設備簡單，成本較低，能處理大量物料。缺點：易導致食品營養(yǎng)成分損失，色澤變深，質地變硬。冷凍干燥優(yōu)點：能很好地保留食品營養(yǎng)和品質。缺點：成本高，干燥時間長。選擇干燥方法時，對于熱敏性食品，如一些富含維生素、香氣成分的食品，可選擇冷凍干燥；對于對營養(yǎng)成分損失要求不高、成本敏感的食品，可選擇熱風干燥。25.現代食品加工工藝發(fā)展趨勢：智能化，利用先進技術實現自動化生產和質量