企業(yè)食堂崗位職責(zé)細(xì)則及操作流程手冊(cè)一、前言為規(guī)范企業(yè)食堂運(yùn)營(yíng)管理，明確各崗位工作職責(zé)，保障食品安全與服務(wù)質(zhì)量，提升供餐效率，特制定本手冊(cè)。本手冊(cè)適用于企業(yè)食堂全體工作人員，作為日常工作開(kāi)展、職責(zé)履行及流程執(zhí)行的指導(dǎo)依據(jù)。二、崗位職責(zé)細(xì)則（一）廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌食堂日常運(yùn)營(yíng)，結(jié)合用餐人數(shù)、營(yíng)養(yǎng)需求及成本目標(biāo)，每周制定帶量食譜，確保餐品葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡；牽頭編制食材采購(gòu)計(jì)劃，協(xié)調(diào)采購(gòu)員優(yōu)化品類(lèi)與數(shù)量，避免浪費(fèi)或短缺；監(jiān)督廚房各崗位操作規(guī)范，每日檢查食材加工、烹飪流程，及時(shí)糾正違規(guī)行為；定期組織員工開(kāi)展食品安全、技能培訓(xùn)，提升團(tuán)隊(duì)專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)；處理用餐突發(fā)問(wèn)題（如餐品異議、設(shè)備故障），保障供餐秩序；配合監(jiān)管部門(mén)檢查，留存采購(gòu)票據(jù)、消毒記錄等臺(tái)賬。（二）廚師遵守食品加工規(guī)范，按菜單要求烹飪餐品，把控火候、調(diào)料用量，確?？谖督y(tǒng)一、質(zhì)量穩(wěn)定；開(kāi)餐前檢查烹飪?cè)O(shè)備（爐灶、蒸箱等）狀態(tài)，故障時(shí)及時(shí)報(bào)修并協(xié)助排查；合理利用食材，剩余可利用食材（如湯汁、邊角料）優(yōu)先用于員工餐或高湯制作；配合衛(wèi)生管理員完成廚房灶臺(tái)、油煙管道清潔，每周參與一次深度清潔（如設(shè)備除垢、地面防滑處理）。（三）配菜員提前完成食材粗加工（如蔬菜摘洗、肉類(lèi)解凍），生熟食材刀具、砧板嚴(yán)格專(zhuān)用；按烹飪需求切配食材，控制規(guī)格（如絲、片、丁大小），保證均勻美觀、便于入味；及時(shí)清理邊角廢料，分類(lèi)投放至“可回收”“廚余垃圾”容器，保持操作區(qū)整潔；協(xié)助廚師準(zhǔn)備調(diào)料、輔料，提前調(diào)配醬汁、腌制食材，提高烹飪效率。（四）采購(gòu)員維護(hù)合格供應(yīng)商庫(kù)，每月復(fù)核其資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、質(zhì)檢報(bào)告等）、供貨能力，更新名錄；執(zhí)行采購(gòu)計(jì)劃時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)檢查食材新鮮度、數(shù)量，核對(duì)質(zhì)檢證明，拒絕接收變質(zhì)、短斤缺兩食材；建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄日期、供應(yīng)商、品類(lèi)、價(jià)格等，臺(tái)賬保存不少于2年；關(guān)注市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)，每半月提交價(jià)格趨勢(shì)分析報(bào)告，為菜單調(diào)整提供支持。（五）庫(kù)管員執(zhí)行出入庫(kù)制度，入庫(kù)時(shí)核對(duì)采購(gòu)單、質(zhì)檢證明與實(shí)物，登記《食材入庫(kù)登記表》；按“先進(jìn)先出”原則發(fā)料，出庫(kù)時(shí)要求領(lǐng)料人簽字，每日盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存、更新《庫(kù)存結(jié)余表》；定期檢查倉(cāng)庫(kù)環(huán)境（溫濕度、通風(fēng)），每周清理衛(wèi)生，臨近保質(zhì)期食材設(shè)“預(yù)警標(biāo)識(shí)”；每月末配合財(cái)務(wù)盤(pán)點(diǎn)，編制《庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)報(bào)告》，分析損耗原因并提改進(jìn)措施。（六）服務(wù)員開(kāi)餐前30分鐘完成售餐區(qū)清潔（擦拭餐臺(tái)、擺放餐具），檢查餐品保溫狀態(tài)；售餐時(shí)使用文明用語(yǔ)（如“您好，請(qǐng)問(wèn)需要什么？”），準(zhǔn)確打餐、控制分量，避免浪費(fèi)；及時(shí)清理售餐臺(tái)殘?jiān)a(bǔ)充耗材，保持區(qū)域衛(wèi)生；收集員工用餐反饋（如口味、過(guò)敏提示），每日提交廚師長(zhǎng)優(yōu)化餐品。（七）衛(wèi)生管理員制定清潔消毒計(jì)劃，明確每日/周/月清潔區(qū)域（廚房、就餐區(qū)）及消毒頻次（餐具每餐消毒、地面每日消毒）；餐后組織清潔廚房設(shè)備、工具，用專(zhuān)用清潔劑去油污，紫外線(xiàn)/消毒液消毒；每周疏通下水道、油煙管道，每月除塵墻面/天花板，檢查防鼠防蠅設(shè)施；建立《清潔消毒記錄表》，記錄區(qū)域、時(shí)間、方式、執(zhí)行人，接受監(jiān)管抽查。三、操作流程規(guī)范（一）食材采購(gòu)流程1.需求提報(bào)：廚師長(zhǎng)每周四17:00前提交《食材采購(gòu)需求單》，明確品類(lèi)、數(shù)量、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（如“青菜無(wú)黃葉”）；2.供應(yīng)商選擇：采購(gòu)員從合格庫(kù)篩選3家以上供應(yīng)商，獲取報(bào)價(jià)及周期，填寫(xiě)《報(bào)價(jià)對(duì)比表》；3.采購(gòu)執(zhí)行：食堂負(fù)責(zé)人審批后，采購(gòu)員下單并要求供應(yīng)商隨車(chē)攜帶質(zhì)檢證明；4.到貨驗(yàn)收：庫(kù)管員、廚師長(zhǎng)共同驗(yàn)收，檢查外觀、數(shù)量、質(zhì)檢證明，不合格食材當(dāng)場(chǎng)退回。（二）食材儲(chǔ)存流程1.分區(qū)存放：倉(cāng)庫(kù)按“常溫區(qū)”“冷藏區(qū)（0-8℃）”“冷凍區(qū)（-18℃以下）”劃分，食材分類(lèi)懸掛標(biāo)識(shí)（如“冷藏區(qū)-蔬菜類(lèi)”）；2.上架管理：常溫食材離墻≥10厘米、離地≥20厘米；冷藏/冷凍食材用保鮮盒密封，標(biāo)注入庫(kù)日期、保質(zhì)期，“先進(jìn)先出”擺放；3.定期檢查：庫(kù)管員每日查溫濕度，每周抽查保質(zhì)期，變質(zhì)/過(guò)期食材立即清理并記錄《報(bào)廢登記表》；4.防蟲(chóng)防鼠：門(mén)口設(shè)擋鼠板，通風(fēng)口裝防蟲(chóng)網(wǎng)，每月投放滅鼠藥，每季度更換防蟲(chóng)網(wǎng)。（三）食材加工流程1.粗加工：蔬菜用流動(dòng)水沖洗3次，肉類(lèi)冷藏解凍后沖洗血水；生熟刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)，使用后立即消毒；2.切配：按烹飪要求切配（如肉絲長(zhǎng)5厘米），剔除變質(zhì)部分，切配好的食材分類(lèi)入保鮮盒，標(biāo)注“待烹飪”；3.預(yù)處理：腌制食材按配方加調(diào)料，冷藏≤24小時(shí)；焯水蔬菜沸水煮≤2分鐘，過(guò)涼水保色澤。（四）餐品烹飪流程1.備料檢查：開(kāi)餐前檢查食材新鮮度、切配規(guī)格，核對(duì)調(diào)料保質(zhì)期，確認(rèn)設(shè)備運(yùn)行正常；2.烹飪操作：按菜單調(diào)火候（猛火炒菜、小火燜燉），少鹽少油，確保口味符合餐標(biāo)；3.餐品留樣：每餐隨機(jī)選3-5個(gè)餐品，每份留樣≥125克，冷藏48小時(shí)，填寫(xiě)《留樣記錄表》；4.裝盤(pán)出餐：餐品放入保溫餐車(chē)（≥60℃），2小時(shí)內(nèi)完成售賣(mài)。（五）售餐服務(wù)流程1.餐前準(zhǔn)備：提前30分鐘開(kāi)啟設(shè)備，檢查餐具清潔度，擺放試吃小樣；2.售餐操作：?jiǎn)T工刷卡后，準(zhǔn)確打餐、控制分量，提醒“小心燙口”“按需取餐”；3.特殊服務(wù)：為帶嬰幼兒?jiǎn)T工提供兒童餐，為過(guò)敏員工提供替代餐品（需提前報(bào)備）；4.餐后整理：剩余餐品可食用的放入加餐區(qū)，不可食用的按廚余處理；清潔售餐臺(tái)、消毒餐具歸位。（六）清潔消毒流程1.餐后清潔：廚房分工清潔灶臺(tái)、鍋具、地面，用洗潔精去油污；就餐區(qū)擦拭桌椅、清理垃圾桶，地面拖凈（油污區(qū)用洗衣粉水刷洗）；2.餐具消毒：餐具入洗碗機(jī)（≥85℃，≥30秒）或煮沸（水沸后15分鐘），消毒后入保潔柜，每日紫外線(xiàn)消毒30分鐘；3.設(shè)備消毒：每周深度清潔爐灶、蒸箱，酒精擦按鈕；每月除霜消毒冰箱、冷庫(kù)，二氧化氯噴內(nèi)壁；4.環(huán)境消殺：閉餐后用含氯消毒液（200mg/L）噴廚房地面、排水溝，通風(fēng)30分鐘；每周?chē)婌F消殺食堂周邊，防蚊蟲(chóng)。（七）安全管理流程1.設(shè)備安全：每日檢查燃?xì)夤艿溃ǚ试硭畽z測(cè)）、電器（用后關(guān)電），每月專(zhuān)業(yè)檢修電路、燃?xì)猓?.防火管理：廚房配干粉滅火器、滅火毯，每季度消防培訓(xùn)；爐灶旁禁放易燃物（紙箱、抹布）；3.防食物中毒：嚴(yán)格驗(yàn)收、加工，禁變質(zhì)食材；留樣專(zhuān)人管理48小時(shí)；員工持健康證上崗，傳染病員工立即調(diào)離；4.應(yīng)急處理：突發(fā)食物中毒、火災(zāi)等，立即啟動(dòng)預(yù)案，組織救治