2025年(完整版)營(yíng)養(yǎng)師技能操作題及答案一、社區(qū)老年人營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估與干預(yù)某社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心對(duì)65歲以上老年人開展?fàn)I養(yǎng)狀況篩查，隨機(jī)抽取50名老人進(jìn)行調(diào)查，其中男性28人，女性22人。調(diào)查采用24小時(shí)膳食回顧法結(jié)合體格測(cè)量，部分結(jié)果如下：平均每日攝入：谷類300g（其中精制米250g）、蔬菜200g（綠葉菜占比30%）、水果100g、畜禽肉150g、魚蝦類50g、蛋類50g、乳制品30g、大豆及制品10g、烹調(diào)油35g、鹽8g。體格測(cè)量：BMI平均值21.5kg/m2，其中12人BMI＜18.5kg/m2；上臂圍平均值25cm（參考值≥26cm為正常）；血紅蛋白平均值110g/L（男性正?！?30g/L，女性≥120g/L）。問題1：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，分析該社區(qū)老年人存在的主要營(yíng)養(yǎng)問題。問題2：針對(duì)上述問題，設(shè)計(jì)3項(xiàng)具體干預(yù)措施（需包含營(yíng)養(yǎng)教育內(nèi)容）。答案1：主要營(yíng)養(yǎng)問題包括：（1）膳食結(jié)構(gòu)不合理：①谷薯類中精制米占比過高（83.3%），全谷物/雜豆攝入不足（僅50g）；②蔬菜攝入未達(dá)推薦量（推薦400-500g），且綠葉菜占比低（僅30%）；③水果攝入嚴(yán)重不足（推薦200-350g）；④乳制品（推薦300g）、大豆及制品（推薦25-35g）攝入顯著低于推薦量；⑤烹調(diào)油（推薦25-30g）、鹽（推薦≤5g）攝入超標(biāo)。（2）營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)高：BMI平均值偏低（正常20-26.9），12人存在低體重（BMI＜18.5）；上臂圍低于參考值，提示肌肉量不足；血紅蛋白偏低，存在缺鐵性貧血風(fēng)險(xiǎn)（男性130g/L以下、女性120g/L以下為貧血）。答案2：干預(yù)措施：（1）個(gè)性化膳食指導(dǎo)：①針對(duì)低體重老人，建議增加優(yōu)質(zhì)蛋白（如每日增加100g酸奶、50g豆腐）和能量密度適中的食物（如燕麥粥、蒸南瓜），采用“少量多餐”（每日5-6餐）；②針對(duì)油鹽超標(biāo)問題，推廣“限鹽勺”（每勺2g）和“控油壺”（每日25ml），建議用蒸煮替代煎炒，推薦使用低鈉醬油。（2）營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)：每月開展1次“老年?duì)I養(yǎng)課堂”，內(nèi)容包括：①“全谷物的選擇與制作”（展示燕麥、糙米、小米的搭配食譜）；②“貧血與鐵的補(bǔ)充”（講解動(dòng)物性鐵（紅肉、血制品）的吸收率（20%）高于植物性鐵（3%-5%），建議每周吃2次動(dòng)物肝臟（每次20-30g）或鴨血（50g））；③“乳制品的替代選擇”（針對(duì)乳糖不耐受老人，推薦酸奶、奶酪或少量多次飲用牛奶（每次≤100ml））。（3）社區(qū)支持措施：聯(lián)合社區(qū)食堂推出“老年?duì)I養(yǎng)餐”，標(biāo)準(zhǔn)為：谷類150g（其中全谷物50g）、蔬菜300g（綠葉菜占50%）、瘦肉50g、魚蝦50g、豆腐30g、牛奶200ml，餐油10g、鹽2g，并在取餐時(shí)發(fā)放“膳食核對(duì)卡”，鼓勵(lì)老人記錄每日攝入。二、2型糖尿病患者膳食調(diào)查與食譜調(diào)整患者，男，58歲，身高170cm，體重78kg（BMI=27.0kg/m2），診斷為2型糖尿病3年，空腹血糖7.8mmol/L（目標(biāo)≤7.0mmol/L），餐后2小時(shí)血糖11.5mmol/L（目標(biāo)≤10.0mmol/L）。其24小時(shí)膳食回顧如下：早餐：白粥1碗（大米50g）、咸菜10g、煮雞蛋1個(gè)（50g）；午餐：米飯150g（大米）、紅燒排骨（排骨200g，用油15g）、清炒白菜（白菜200g，用油5g）；晚餐：面條150g（面粉）、鹵牛肉（牛肉100g，鹵汁含醬油10g）、涼拌黃瓜（黃瓜150g，用油3g）；加餐：蘋果100g。問題1：計(jì)算該患者每日總能量需求（活動(dòng)強(qiáng)度：輕體力勞動(dòng)），并判斷當(dāng)前攝入能量是否合理（已知：每100g大米產(chǎn)熱365kcal，面粉360kcal，排骨278kcal，牛肉125kcal，雞蛋144kcal，白菜17kcal，黃瓜16kcal，蘋果52kcal，烹調(diào)油899kcal）。問題2：根據(jù)膳食調(diào)查和血糖控制情況，指出3項(xiàng)主要膳食問題，并設(shè)計(jì)1日調(diào)整食譜（需標(biāo)注三大營(yíng)養(yǎng)素供能比）。答案1：（1）能量需求計(jì)算：標(biāo)準(zhǔn)體重=170-105=65kg，BMI=27.0（超重），糖尿病患者能量系數(shù)取25kcal/（kg·d），總能量=65×25=1625kcal（可接受范圍1600-1700kcal）。（2）當(dāng)前攝入能量計(jì)算：早餐：大米50g→50×3.65=182.5kcal；雞蛋50g→50×1.44=72kcal；咸菜忽略→合計(jì)254.5kcal。午餐：大米150g→150×3.65=547.5kcal；排骨200g→200×2.78=556kcal；油15g→15×8.99=134.85kcal；白菜200g→200×0.17=34kcal→合計(jì)547.5+556+134.85+34=1272.35kcal。晚餐：面粉150g→150×3.6=540kcal；牛肉100g→100×1.25=125kcal；醬油忽略；油3g→3×8.99=26.97kcal；黃瓜150g→150×0.16=24kcal→合計(jì)540+125+26.97+24=695.97kcal。加餐：蘋果100g→100×0.52=52kcal?？倲z入=254.5+1272.35+695.97+52≈2274.82kcal。結(jié)論：當(dāng)前攝入能量（約2275kcal）遠(yuǎn)高于需求（1625kcal），需減少約650kcal。答案2：主要膳食問題：（1）碳水化合物來源單一（僅精制米、面），升糖指數(shù)（GI）高，且總量超標(biāo)（全天主食=50+150+150=350g，按55%供能比計(jì)算，1625×55%=893.75kcal，需碳水化合物893.75/4≈223g，實(shí)際350g×77%（大米碳水化合物含量）≈269.5g，仍超標(biāo)）；（2）脂肪攝入過高（全天用油=15+5+3=23g，加上排骨中的脂肪，總脂肪供能約（23×9）+（200g排骨中脂肪含量約20%→40g×9）=207+360=567kcal，占比567/2275≈25%，但患者超重，應(yīng)控制在20%-25%下限，且飽和脂肪（排骨）過多）；（3）蔬菜攝入不足（僅200+150=350g，推薦≥500g），且缺乏高纖維蔬菜（如芹菜、西蘭花）。調(diào)整食譜（總能量約1600kcal）：早餐：燕麥片30g（煮）+無糖豆?jié){200ml（大豆15g）+煮雞蛋1個(gè)（50g）+涼拌菠菜100g（用油2g）→能量：燕麥30×3.89=116.7kcal；豆?jié){200×0.16=32kcal；雞蛋50×1.44=72kcal；菠菜100×0.28=28kcal；油2×8.99=17.98kcal→合計(jì)266.68kcal。午餐：雜糧飯100g（大米50g+糙米50g）+清蒸魚100g（鱸魚）+清炒芥藍(lán)200g（用油5g）+番茄蛋湯（番茄100g+雞蛋20g）→能量：雜糧飯100×3.5=350kcal；鱸魚100×105=105kcal；芥藍(lán)200×0.19=38kcal；油5×8.99=44.95kcal；番茄100×19=19kcal；雞蛋20×1.44=28.8kcal→合計(jì)350+105+38+44.95+19+28.8≈585.75kcal。晚餐：蕎麥面條80g（煮熟）+鹵雞胸肉80g（無額外油）+涼拌木耳150g（用油3g）+紫菜湯（紫菜5g）→能量：蕎麥面80×3.3=264kcal；雞胸肉80×133=106.4kcal；木耳150×26=39kcal；油3×8.99=26.97kcal；紫菜5×207=10.35kcal→合計(jì)264+106.4+39+26.97+10.35≈446.72kcal。加餐：無糖酸奶100ml（70kcal）→總能量≈266.68+585.75+446.72+70≈1369.15kcal（可根據(jù)患者耐受度增加50g左右低GI水果如草莓）。三大營(yíng)養(yǎng)素供能比：碳水化合物（雜糧飯100g+蕎麥面80g+燕麥30g≈210g×4=840kcal）占52.2%；蛋白質(zhì)（雞蛋70g+魚100g+雞胸肉80g+大豆15g≈265g×4=1060kcal？需重新計(jì)算：雞蛋50+20=70g→70×13%（蛋白質(zhì)含量）=9.1g；魚100g×18%=18g；雞胸肉80g×20%=16g；大豆15g×36%=5.4g→總蛋白質(zhì)=9.1+18+16+5.4=48.5g→48.5×4=194kcal，占12.1%；脂肪（油2+5+3=10g+魚、肉中的脂肪≈魚100g含脂肪3g→3g，雞胸肉80g含脂肪2g→2g，雞蛋70g含脂肪5g→5g→總脂肪=10+3+2+5=20g→20×9=180kcal，占11.2%；剩余為碳水化合物（1600-194-180=1226kcal→1226/4=306.5g），實(shí)際調(diào)整后需優(yōu)化比例至碳水50%-60%、蛋白質(zhì)15%-20%、脂肪20%-25%，可增加雞胸肉至100g（蛋白質(zhì)20g），減少油至8g（脂肪72kcal），調(diào)整后蛋白質(zhì)20×4=80kcal→占5%？此處需重新精確計(jì)算，確保比例合理（正確調(diào)整后應(yīng)為碳水約55%即880kcal→220g，蛋白質(zhì)15%即240kcal→60g，脂肪30%即480kcal→53g，但需結(jié)合患者超重情況調(diào)整脂肪為25%即400kcal→44g）。三、孕中期婦女營(yíng)養(yǎng)咨詢案例分析孕婦，28歲，孕20周，身高162cm，孕前體重55kg（BMI=20.9kg/m2），當(dāng)前體重62kg（增重7kg）。主訴：近1個(gè)月食欲減退，惡心癥狀緩解但仍挑食（不吃魚、蛋），每日飲牛奶200ml，自述“小腿抽筋”頻繁，尿常規(guī)顯示尿鈣排出量偏高（250mg/24h，正常≤200mg）。問題1：計(jì)算該孕婦當(dāng)前體重增長(zhǎng)是否合理（孕中期推薦每周增重0.35-0.5kg），并分析“小腿抽筋”的可能原因。問題2：針對(duì)挑食和尿鈣排出量高，提出2項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)建議（需包含食物替換方案）。答案1：（1）體重增長(zhǎng)合理性：孕20周（約5個(gè)月），孕前BMI正常（18.5-23.9），孕中期（14-27周）推薦總增重4-5kg（孕早期增重1-2kg，孕中期每周0.35-0.5kg，20周即6周×0.4kg=2.4kg，加上孕早期2kg，總增重約4.4kg）。當(dāng)前增重7kg（62-55），已超推薦范圍（可能存在水腫或能量攝入過多）。（2）小腿抽筋原因：①鈣攝入不足：孕中期需鈣1000mg/d（孕前800mg），牛奶200ml僅提供200mg（100ml牛奶約100mg鈣），且不吃魚（如鯽魚100g含79mg）、蛋（雞蛋50g含34mg），鈣缺口大（推薦通過食物補(bǔ)充至1000mg，不足時(shí)需鈣劑）；②尿鈣排出增加：尿鈣偏高（250mg＞200mg）提示鈣流失，可能與維生素D缺乏（影響鈣吸收）、鈉攝入過多（高鈉促進(jìn)尿鈣排泄）或蛋白質(zhì)攝入過高（含硫氨基酸增加鈣排泄）有關(guān)；③子宮增大壓迫血管，下肢血液循環(huán)不良。答案2：干預(yù)建議：（1）針對(duì)挑食（拒食魚、蛋）的食物替換：①用豆類及制品替代部分動(dòng)物蛋白：推薦每日攝入豆腐150g（100g豆腐含164mg鈣、8.1g蛋白質(zhì)）+北豆腐50g（100g含138mg鈣），搭配芝麻醬10g（100g含1170mg鈣），可提供鈣150×1.64+50×1.38+10×11.7=246+69+117=432mg，補(bǔ)充鈣需求；②用堅(jiān)果替代部分脂類：每日吃杏仁20g（100g杏仁含248mg鈣），提供鈣49.6mg，同時(shí)補(bǔ)充不飽和脂肪酸。（2）針對(duì)尿鈣排出高的調(diào)整：①控制鈉攝入（推薦≤5g/d），避免腌制食品（如咸菜），改用檸檬汁、香草調(diào)味；②增加維生素D攝入：每周2-3次戶外活動(dòng)（上午10點(diǎn)前或下午4點(diǎn)后，暴露四肢15-30分鐘），或補(bǔ)充維生素D制劑（400IU/d），促進(jìn)鈣吸收；③調(diào)整蛋白質(zhì)攝入（孕中期推薦75g/d），避免過量（如每日肉類控制在150g以內(nèi)），減少硫氨基酸對(duì)鈣的排泄。四、7歲兒童肥胖營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)某7歲男童，身高125cm（參考中位數(shù)124cm），體重32kg（參考中位數(shù)24kg），BMI=20.5kg/m2（≥同年齡同性別P95為肥胖，該年齡P95≈20.2），診斷為肥胖。家長(zhǎng)反映其“愛吃炸雞、薯?xiàng)l，每天喝可樂500ml，很少吃蔬菜，運(yùn)動(dòng)時(shí)間＜30分鐘/天”。問題1：計(jì)算該男童的標(biāo)準(zhǔn)體重和超重百分比，判斷肥胖程度。問題2：設(shè)計(jì)包含飲食、運(yùn)動(dòng)、行為干預(yù)的3項(xiàng)具體措施（需量化）。答案1：（1）標(biāo)準(zhǔn)體重=年齡×2+8=7×2+8=22kg（或按身高標(biāo)準(zhǔn)體重：125cm男童標(biāo)準(zhǔn)體重約24kg，取WHO兒童生長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)）。（2）超重百分比=（實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重）/標(biāo)準(zhǔn)體重×100%=（32-24）/24×100%≈33.3%（≥20%為超重，≥50%為重度肥胖），該男童BMI≥P95，屬于肥胖（接近重度）。答案2：干預(yù)措施：（1）飲食調(diào)整（量化）：①限制能量密度高的食物：炸雞從每周3次減至1次（每次不超過1塊），薯?xiàng)l替換為烤紅薯（每次100g）；可樂替換為無糖蘇打水+檸檬片（每日≤200ml），逐步過渡到白水；②增加蔬菜和優(yōu)質(zhì)蛋白：每日蔬菜500g（其中深色蔬菜占50%，如菠菜、胡蘿卜），早餐增加水煮蛋1個(gè)（50g），午餐增加清蒸魚100g（如鱸魚）；③調(diào)整進(jìn)餐順序：先喝湯（蔬菜湯，無油）→吃蔬菜→吃蛋白質(zhì)→最后吃主食（雜糧飯，每日150g）。（2）運(yùn)動(dòng)干預(yù)（量化）：①每日中高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)60分鐘（如跳繩10分鐘×3組+踢足球30分鐘），每周5天；②減少靜態(tài)時(shí)間（看電視、玩游戲）＜1小時(shí)/天，鼓勵(lì)家務(wù)勞動(dòng)（如擺碗筷、澆花10分鐘/次，每日2次）。（3）行為干預(yù)：①建立“飲食-運(yùn)動(dòng)日記”，記錄每日攝入的零食、飲料和運(yùn)動(dòng)時(shí)間，每周與家長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)師共同分析；②設(shè)置小目標(biāo)（如第一周“每天喝1杯白水”，第二周“每周吃2次蔬菜沙拉”），達(dá)成后給予非食物獎(jiǎng)勵(lì)（如玩具、戶外活動(dòng)）；③家庭參與：家長(zhǎng)同步調(diào)整飲食（如全家不吃炸雞，改吃烤雞胸肉），周末共同運(yùn)動(dòng)（如騎自行車30分鐘）。五、單位食堂膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與改進(jìn)建議某企業(yè)食堂提供早、中、晚三餐，就餐人數(shù)200人，采用自助形式。營(yíng)養(yǎng)師通過3天稱重法調(diào)查發(fā)現(xiàn)：早餐：包子（面粉500g，肉餡200g）、粥（大米300g）、咸菜100g→人均攝入：包子100g（面粉50g+肉20g）、粥150g（大米75g）、咸菜10g。午餐：米飯（大米15kg）、紅燒肉（帶皮五花肉5kg，用油500g）、清炒時(shí)蔬（菜心8kg，用油200g）、紫菜蛋湯（紫菜100g，雞蛋1000g）→人均：米飯150g、肉50g、時(shí)蔬80g、湯200ml。晚餐：面條（面粉12kg）、醬牛肉（牛肉3kg，醬鹵用油200g）、涼拌黃瓜（黃瓜6kg，用油100g）→人均：面條120g、牛肉30g、黃瓜60g。問題1：計(jì)算午餐人均能量及三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入（已知：大米100g含碳水化合物77g、蛋白質(zhì)7.4g、脂肪0.8g；五花肉100g含蛋白質(zhì)13.2g、脂肪37g；菜心100g含碳水化合物2.8g、蛋白質(zhì)1.4g、脂肪0.3g；雞蛋100g含蛋白質(zhì)13.3g、脂肪8.8g；油100g含脂肪100g）。問題2：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，提出3項(xiàng)食堂膳食改進(jìn)建議（需包含具體調(diào)整方案）。答案1：午餐人均攝入計(jì)算：大米150g：碳水=150×0.77=115.5g，蛋白質(zhì)=150×0.074=11.1g，脂肪=150×0.008=1.2g。五花肉50g：蛋白質(zhì)=50×0.132=6.6g，脂肪=50×0.37=18.5g。菜心80g：碳水=80×0.028=2.24g，蛋白質(zhì)=80×0.014=1.12g，脂肪=80×0.003=0.24g。雞蛋（湯中雞蛋1000g/200人=5g/