2025年大學(xué)烹飪類（烹飪操作規(guī)范）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.在煎制食物時，為了使食物受熱均勻且不粘鍋，應(yīng)選擇以下哪種鍋具？A.普通鐵鍋B.不粘鍋C.不銹鋼鍋D.砂鍋2.炒菜時，加入料酒的最佳時機是？A.剛下鍋時B.食材炒至半熟時C.快出鍋時D.出鍋后再加入3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的體積和松軟度D.防止蛋糕塌陷4.以下哪種食材在焯水時需要加入適量白醋？A.菠菜B.西蘭花C.豆角D.胡蘿卜5.炸制食物時，油溫一般控制在多少度較為合適？A.100℃-120℃B.120℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃-200℃6.制作紅燒肉時，炒糖色的正確方法是？A.用大火快速炒至變色B.用小火慢慢炒至焦糖色C.先大火后小火炒至棕紅色D.先小火后大火炒至深褐色7.烤面包時，烤箱預(yù)熱的溫度一般為？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃8.煮湯時，為了使湯更加鮮美，應(yīng)在什么時候加入鹽？A.湯剛開始煮時B.湯煮至一半時C.湯快煮好時D.湯煮好后晾涼再加入9.制作涼拌菜時，加入香油的作用是？A.增加香味和光澤B.防止菜變色C.使菜更易入味D.保持菜的脆嫩口感10.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)采取以下哪種措施？A.大火快炒B.小火慢炒C.先焯水再炒D.加入適量小蘇打第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）請簡述煎牛排的操作規(guī)范步驟。12.（15分）闡述一道傳統(tǒng)中式菜肴宮保雞丁的制作要點。13.（15分）在烘焙面包過程中，如何控制好面包的發(fā)酵程度和烘焙溫度？14.（15分）材料：小李準(zhǔn)備做一道糖醋排骨。他先將排骨焯水后撈出。然后在鍋中倒油，放入姜片、蔥段炒香，加入排骨翻炒幾下，接著倒入適量醬油、料酒繼續(xù)翻炒。之后加入清水沒過排骨，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。燉了一會兒后，他覺得顏色不夠紅亮，就又加了些老抽。最后大火收汁，加入適量白糖和醋，發(fā)現(xiàn)味道太酸了，又加了不少糖。請指出小李在制作過程中的不當(dāng)之處，并說明正確做法。15.（15分）材料：小張要制作一份水果沙拉。他準(zhǔn)備了蘋果、香蕉、橙子、草莓等水果。他先把蘋果切成小塊，放入碗中。然后將香蕉剝皮后直接放在蘋果塊上，接著把橙子剝開分成瓣也放入碗中，最后把草莓洗凈后整顆丟進(jìn)碗里。他覺得這樣就完成了水果沙拉的制作。請分析小張制作水果沙拉過程中的問題，并給出正確的制作步驟。答案：1.B2.B3.C4.A5.C6.B7.C8.C9.A10.A11.首先選擇合適厚度的牛排，用廚房紙巾擦干表面水分。熱鍋后倒入適量油，油溫至七成熱左右放入牛排。煎制過程中適時翻面，根據(jù)牛排厚度控制煎制時間，一般較薄的牛排煎2-3分鐘，較厚的煎3-5分鐘。煎至兩面金黃，達(dá)到所需熟度，可根據(jù)個人喜好選擇，如三分熟、五分熟等。煎好后將牛排取出放在盤子上，靜置片刻讓肉汁重新分布，然后可根據(jù)喜好撒上鹽、黑胡椒等調(diào)料。12.宮保雞丁制作要點：雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。準(zhǔn)備好花生米、干辣椒、花椒、蔥姜蒜等配料。鍋中倒油，先炸香花生米撈出備用。再炒香配料，加入雞丁滑炒至變色。接著加入適量豆瓣醬炒出紅油，放入雞丁翻炒均勻。然后加入適量生抽、白糖、醋等調(diào)味，翻炒至湯汁濃稠。最后倒入花生米翻炒幾下即可出鍋。注意調(diào)味比例要合適，雞丁炒制要滑嫩。13.控制面包發(fā)酵程度：選擇合適的酵母，按照配方準(zhǔn)確稱量酵母和其他原料。將面團揉至光滑，放入適宜溫度和濕度的環(huán)境中發(fā)酵。觀察面團體積，一般發(fā)酵至原來的2-3倍大?？赏ㄟ^手指蘸面粉在面團上戳洞，洞口不回縮或輕微回縮說明發(fā)酵合適?？刂坪姹簻囟龋侯A(yù)熱烤箱至規(guī)定溫度。將面包放入烤箱中層，根據(jù)面包大小和烤箱功率調(diào)整烘焙時間。烘焙初期可適當(dāng)高火，使面包表面快速形成硬殼，之后轉(zhuǎn)中火烤至面包熟透，注意觀察面包顏色，避免烤焦。14.不當(dāng)之處及正確做法：一是加老抽時間不對，應(yīng)在炒糖色之后加老抽調(diào)色。二是味道太酸時不應(yīng)加太多糖，應(yīng)一開始就按合適比例加入白糖和醋，一般白糖和醋比例約為2:1。正確做法是先炒糖色，再加入姜片、蔥段炒香，放排骨翻炒，加老抽，接著放醬油、料酒，加水燉煮，按比例加入白糖和醋，大火收汁。15.問題：香蕉剝皮后直接放會