2025年大學化學（食品化學基礎）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。（總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意）1.食品化學研究的主要內容不包括以下哪項？（）A.食品的化學組成B.食品在加工貯藏過程中的化學變化C.食品的營養(yǎng)價值D.食品的包裝設計2.以下哪種物質不屬于食品中的主要化學成分？（）A.蛋白質B.核酸C.碳水化合物D.脂肪3.下列關于水在食品中的作用，說法錯誤的是（）A.水是食品的重要組成成分B.水可作為溶劑C.水不能影響食品的質地D.水參與食品中的化學反應4.單糖分子中含有的碳原子數一般是（）A.2-6個B.6-10個C.10-14個D.14-18個5.以下哪種糖屬于還原性糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纖維素6.蛋白質的基本組成單位是（）A.氨基酸B.核苷酸C.脂肪酸D.單糖7.蛋白質的二級結構不包括以下哪種形式？（）A.α-螺旋B.β-折疊C.無規(guī)卷曲D.雙螺旋8.下列哪種因素不會導致蛋白質變性？（）A.加熱B.加酸C.加鹽D.劇烈攪拌9.油脂的主要成分是（）A.甘油和脂肪酸B.甘油和磷脂C.脂肪酸和膽固醇D.甘油和固醇10.油脂的酸敗主要是由于（）A.水解B.氧化C.氫化D.皂化11.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素？（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素AD.維生素B612.維生素C具有的性質是（）A.氧化性B.還原性C.酸性D.堿性13.以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂14.食品中的色素可分為天然色素和人工合成色素，以下屬于天然色素的是（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃15.以下哪種物質不屬于食品添加劑？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.調味劑D.營養(yǎng)素16.食品在貯藏過程中發(fā)生的化學變化不包括（）A.酶促反應B.非酶褐變C.微生物生長D.水分蒸發(fā)17.以下哪種加工方式會使食品中的營養(yǎng)成分損失較大？（）A.低溫冷藏B.高溫油炸C.巴氏殺菌D.干燥18.食品化學研究中常用的分析方法不包括（）A.色譜法B.光譜法C.滴定法D.問卷調查法19.以下哪種食品成分的含量變化會影響食品的口感？（）A.蛋白質B.碳水化合物C.脂肪D.以上都是20.食品化學的研究對于保障食品安全具有重要意義，以下說法錯誤的是（）A.了解食品成分可預防食品安全問題B.掌握食品加工中的化學變化可控制食品質量C.食品化學研究與食品安全無關D.有助于制定合理的食品質量標準第II卷（非選擇題共60分）21.填空題（每空1分，共10分）（1）食品中的水分可分為結合水和______。（2）淀粉在淀粉酶的作用下可水解為______。（3）蛋白質的一級結構是指______。（4）油脂的氫化是指______。（5）維生素D具有促進______吸收的作用。（6）食品中的酸味劑主要有______等。（7）食品在貯藏過程中發(fā)生的酶促褐變主要是由______引起的。（8）食品添加劑的使用應遵循______等原則。（9）食品中的香氣成分主要包括______等。（10）食品化學研究的對象是______。22.簡答題（每題5分，共20分）（1）簡述水在食品中的重要性。（2）簡述蛋白質變性的本質及影響因素。（3）簡述油脂酸敗的原因及預防措施。（4）簡述食品添加劑的分類及作用。23.論述題（15分）論述食品加工過程中營養(yǎng)成分的變化及其對食品營養(yǎng)價值的影響。24.材料分析題（10分）材料：某食品企業(yè)生產的一款餅干，在市場上銷售一段時間后出現(xiàn)了口感變差、顏色變深等問題。經調查發(fā)現(xiàn)，該餅干在生產過程中烘烤溫度過高，且儲存時間較長。問題：請分析該餅干出現(xiàn)上述問題的原因，并從食品化學的角度提出改進措施。25.實驗設計題（5分）設計一個實驗，測定某食品中維生素C的含量。答案：1.D2.B3.C4.A5.C6.A7.D8.C9.A10.B11.C12.B13.A14.C15.D16.D17.B18.D19.D20.C21.（1）自由水（2）麥芽糖（3）氨基酸的排列順序（4）不飽和油脂與氫氣發(fā)生加成反應（5）鈣（6）檸檬酸、蘋果酸等（7）多酚氧化酶（8）安全、合法、適量等（9）揮發(fā)性化合物（10）食品中的化學組成、性質、變化規(guī)律等22.（1）水是食品的重要組成成分，可作為溶劑，參與化學反應，影響食品的質地、口感等。（2）蛋白質變性的本質是蛋白質分子的空間結構被破壞。影響因素有加熱、加酸、加堿、重金屬鹽、劇烈攪拌等。（3）油脂酸敗的原因有水解和氧化。預防措施有低溫儲存、避光、添加抗氧化劑等。（4）食品添加劑分類有防腐劑、抗氧化劑、調味劑等。作用有延長食品保質期、改善食品品質、增加食品風味等。23.食品加工過程中，加熱可能使蛋白質變性、維生素損失，碳水化合物可能發(fā)生美拉德反應等。這些變化會降低食品的營養(yǎng)價值，但適當加工也可改善口感等。如高溫殺菌可延長保質期，適度烘焙能產生獨特風味。應控制加工條件，盡量減少營養(yǎng)成分損失，提高食品營養(yǎng)價值。24.原因：烘烤溫度過高導致美拉德反應加劇，使餅干顏色變深、口感變差；儲存時間長，油脂氧化酸敗，也影響口感。改進措施：降低烘烤溫度，