(2025年)食物中毒培訓(xùn)考試試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種微生物是引起細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)的革蘭氏陰性桿菌？A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.肉毒梭菌D.蠟樣芽孢桿菌2.副溶血性弧菌食物中毒的典型癥狀不包括：A.劇烈腹痛B.米泔水樣便C.發(fā)熱（38-39℃）D.嘔吐3.關(guān)于諾如病毒的特性，錯(cuò)誤的是：A.對(duì)酒精敏感B.耐低溫（-20℃可存活數(shù)年）C.10ppm含氯消毒劑可滅活D.潛伏期通常為12-48小時(shí)4.亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是：A.維生素CB.美藍(lán)（亞甲藍(lán)）C.阿托品D.二巰基丙磺酸鈉5.河豚毒素主要存在于河豚魚(yú)的哪個(gè)部位？A.肌肉B.血液C.卵巢和肝臟D.皮膚6.下列哪種食品加工方式最可能導(dǎo)致組胺中毒？A.未徹底加熱的貝類B.腌制不透的蔬菜C.不新鮮的青皮紅肉魚(yú)類D.未去芽眼的馬鈴薯7.食品中心溫度需達(dá)到多少℃以上并持續(xù)至少2分鐘，才能有效殺滅大多數(shù)致病菌？A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃8.以下不屬于化學(xué)性食物中毒特點(diǎn)的是：A.潛伏期短（數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)）B.多為群體性發(fā)病C.無(wú)明顯季節(jié)性D.患者間無(wú)傳染性9.關(guān)于食物中毒調(diào)查的采樣要求，錯(cuò)誤的是：A.剩余食品采樣量不少于200gB.患者嘔吐物應(yīng)采集新鮮樣本（200-500g）C.懷疑細(xì)菌性中毒時(shí)，樣本需冷藏（4℃）保存D.采樣時(shí)只需采集陽(yáng)性樣本10.集體供餐單位發(fā)生50人以上食物中毒事件時(shí)，應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向當(dāng)?shù)丶部刂行膱?bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)11.以下哪種情況不屬于食源性疾??？A.長(zhǎng)期攝入黃曲霉毒素導(dǎo)致的肝癌B.食用未煮熟的四季豆引起的胃腸炎C.食用被諾如病毒污染的生蠔后腹瀉D.因食用含瘦肉精的豬肉出現(xiàn)心悸12.關(guān)于蠟樣芽孢桿菌食物中毒的描述，正確的是：A.主要污染乳制品和豆制品B.嘔吐型毒素耐熱（126℃90分鐘不破壞）C.潛伏期通常超過(guò)24小時(shí)D.患者糞便中可分離出大量變形桿菌13.預(yù)防真菌性食物中毒的關(guān)鍵措施是：A.控制食品儲(chǔ)存環(huán)境的溫度（＜10℃）和濕度（＜70%）B.對(duì)可疑食品進(jìn)行輻照處理C.食用前用沸水浸泡30分鐘D.添加山梨酸鉀等防腐劑14.關(guān)于毒蘑菇中毒的分型，與“急性肝損害型”對(duì)應(yīng)的常見(jiàn)毒菌是：A.白毒傘（致命鵝膏）B.鹿花菌C.絲蓋傘D.墨汁鬼傘15.食品加工過(guò)程中，生熟分開(kāi)的核心目的是：A.避免交叉污染B.提高加工效率C.便于質(zhì)量追溯D.符合感官要求16.以下哪種情況可能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌腸毒素中毒？A.冷藏保存的剩米飯（4℃存放24小時(shí)）B.常溫放置4小時(shí)的奶油蛋糕C.煮沸10分鐘的變質(zhì)牛奶D.真空包裝的即食鹵肉17.關(guān)于細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征，錯(cuò)誤的是：A.夏秋季高發(fā)（6-9月占80%以上）B.動(dòng)物性食品是主要載體（占70%-80%）C.兒童和老年人發(fā)病率更高D.患者具有傳染性18.亞硝酸鹽中毒的機(jī)制是：A.抑制膽堿酯酶活性B.與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白C.破壞細(xì)胞膜完整性D.阻斷神經(jīng)肌肉接頭傳導(dǎo)19.以下哪種食品添加劑超量使用可能導(dǎo)致食物中毒？A.碳酸氫鈉（膨松劑）B.苯甲酸鈉（防腐劑）C.檸檬黃（著色劑）D.谷氨酸鈉（增味劑）20.發(fā)生食物中毒后，醫(yī)療機(jī)構(gòu)應(yīng)履行的法定義務(wù)不包括：A.對(duì)患者進(jìn)行救治并記錄病歷B.向患者收取額外檢測(cè)費(fèi)用C.2小時(shí)內(nèi)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告D.配合疾控機(jī)構(gòu)開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查二、判斷題（每題1分，共10分）1.所有食物中毒均具有群發(fā)性特征。（）2.冷藏（4℃）可完全抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，因此剩菜無(wú)需再次徹底加熱。（）3.河豚魚(yú)經(jīng)專業(yè)處理后可安全食用，我國(guó)已允許養(yǎng)殖河豚加工產(chǎn)品上市。（）4.發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵素主要存在于芽眼周圍，挖除芽眼后即可食用。（）5.諾如病毒可通過(guò)氣溶膠傳播，因此集體單位發(fā)生感染后需加強(qiáng)通風(fēng)。（）6.細(xì)菌性食物中毒患者的糞便培養(yǎng)結(jié)果陽(yáng)性即可確診，無(wú)需結(jié)合臨床表現(xiàn)。（）7.食品加工人員手部有化膿性傷口時(shí)，戴手套后可繼續(xù)操作。（）8.化學(xué)性食物中毒的患者通常無(wú)發(fā)熱癥狀。（）9.毒蘑菇中毒的“假愈期”是指患者癥狀緩解后突然加重，需特別警惕。（）10.餐飲單位的食品留樣應(yīng)至少保存48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量不少于125g。（）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食物中毒的定義及判定依據(jù)。2.列舉5種常見(jiàn)的高風(fēng)險(xiǎn)易腐食品，并說(shuō)明其儲(chǔ)存要求。3.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的具體措施。4.說(shuō)明細(xì)菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒的主要區(qū)別（至少4點(diǎn)）。5.發(fā)生疑似食物中毒事件后，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查應(yīng)重點(diǎn)收集哪些證據(jù)？四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某公司組織員工聚餐，餐后6-12小時(shí)內(nèi)先后有38名員工出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便）、惡心嘔吐癥狀，部分患者體溫37.8-38.5℃。調(diào)查發(fā)現(xiàn)聚餐菜品包括：未徹底加熱的鹽水鴨（常溫放置2小時(shí)）、涼拌黃瓜（用生水洗切）、清燉雞湯（保溫桶保存4小時(shí)）、油炸花生米（現(xiàn)炸現(xiàn)吃）。問(wèn)題：（1）最可能的中毒類型及致病因子是什么？（2）分析導(dǎo)致中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（3）提出針對(duì)性的預(yù)防措施。案例2：某幼兒園午餐后2小時(shí)，12名幼兒出現(xiàn)口唇、甲床發(fā)紺，頭暈、乏力癥狀，無(wú)發(fā)熱。檢查發(fā)現(xiàn)午餐菜品有：腌菜炒肉（腌制5天的青菜）、白米飯、紫菜蛋花湯。問(wèn)題：（1）最可能的中毒類型及中毒機(jī)制。（2）應(yīng)采取的緊急救治措施。（3）如何預(yù)防此類事件再次發(fā)生？參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.A4.B5.C6.C7.C8.B9.D10.B11.A12.B13.A14.A15.A16.B17.D18.B19.B20.B二、判斷題1.×（散發(fā)性食物中毒可能僅1-2人發(fā)病）2.×（冷藏可抑制細(xì)菌繁殖但不能殺滅，部分細(xì)菌（如李斯特菌）仍可緩慢生長(zhǎng)，剩菜食用前需徹底加熱至中心溫度≥70℃）3.√（我國(guó)《關(guān)于有條件放開(kāi)養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知》明確允許）4.×（龍葵素可擴(kuò)散至整個(gè)薯塊，挖除芽眼不能完全去除，發(fā)芽超過(guò)1/3的馬鈴薯應(yīng)廢棄）5.√（諾如病毒可通過(guò)患者嘔吐物產(chǎn)生的氣溶膠傳播，需加強(qiáng)通風(fēng)并使用含氯消毒劑消毒）6.×（需結(jié)合流行病學(xué)史、臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果綜合判定）7.×（化膿性傷口可能攜帶金黃色葡萄球菌，需調(diào)離直接接觸食品崗位）8.√（化學(xué)性中毒多為直接毒性作用，無(wú)病原體增殖過(guò)程，通常無(wú)發(fā)熱）9.√（如急性肝損害型毒蘑菇中毒，患者在潛伏期后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，緩解1-2天后突然出現(xiàn)肝衰竭）10.√（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求留樣量≥125g，保存48小時(shí)）三、簡(jiǎn)答題1.定義：指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。判定依據(jù)：①發(fā)病與攝入食品有關(guān)（未進(jìn)食者不發(fā)病，停止進(jìn)食后發(fā)病停止）；②臨床表現(xiàn)相似（多為急性胃腸炎癥狀）；③無(wú)傳染性（患者間無(wú)直接傳播）；④實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（食品/患者樣本中檢出致病因子）。2.高風(fēng)險(xiǎn)易腐食品及儲(chǔ)存要求：①熟肉制品（如醬牛肉）：冷藏（≤4℃）不超過(guò)48小時(shí)，冷凍（≤-18℃）不超過(guò)3個(gè)月；②乳制品（巴氏鮮奶）：冷藏（2-6℃）不超過(guò)7天；③海鮮類（三文魚(yú)刺身）：冷藏（0-4℃）不超過(guò)24小時(shí)；④豆制品（豆腐）：冷藏（≤4℃）不超過(guò)48小時(shí)；⑤即食涼菜（涼拌菜）：加工后2小時(shí)內(nèi)食用，或冷藏（≤4℃）保存不超過(guò)24小時(shí)（需標(biāo)注時(shí)間）。3.預(yù)防交叉污染措施：①分區(qū)操作：設(shè)置生熟加工區(qū)，使用不同容器/刀具（生用紅色、熟用藍(lán)色標(biāo)識(shí)）；②人員管理：處理生食后需洗手消毒（流動(dòng)水+皂液洗20秒以上）再處理熟食；③儲(chǔ)存隔離：生食（尤其是水產(chǎn)品）存放在熟食下方，避免汁液滴落污染；④工具專用：切配生食的砧板、刀具與熟食嚴(yán)格分開(kāi)，用后及時(shí)清洗消毒（100ppm含氯消毒液浸泡10分鐘）；⑤時(shí)間控制：生食加工與熟食加工間隔≥30分鐘，避免連續(xù)操作。4.主要區(qū)別：①致病因子：細(xì)菌性為活菌或其產(chǎn)生的毒素；化學(xué)性為有毒化學(xué)物質(zhì)（如農(nóng)藥、重金屬）；②潛伏期：細(xì)菌性多為2-24小時(shí)（腸毒素型可短至1-6小時(shí)）；化學(xué)性多為數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)；③發(fā)熱情況：細(xì)菌性多有發(fā)熱（37.5-39℃）；化學(xué)性通常無(wú)發(fā)熱；④傳染性：細(xì)菌性患者糞便可能排菌（部分具有傳染性）；化學(xué)性無(wú)傳染性；⑤實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：細(xì)菌性需分離培養(yǎng)致病菌或檢測(cè)毒素；化學(xué)性需檢測(cè)有毒物質(zhì)殘留量。5.現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查重點(diǎn)證據(jù)：①食品相關(guān)證據(jù)：剩余食品、加工原料、半成品的采樣（包括名稱、來(lái)源、加工時(shí)間、儲(chǔ)存條件）；②加工過(guò)程證據(jù)：加工流程圖、操作記錄（如加熱溫度/時(shí)間、生熟分開(kāi)情況）、從業(yè)人員健康證明；③患者信息：發(fā)病時(shí)間、癥狀（嘔吐/腹瀉頻率、是否發(fā)熱）、就餐史（具體進(jìn)食菜品及時(shí)間）；④環(huán)境證據(jù)：加工場(chǎng)所衛(wèi)生狀況（如冰箱溫度、水池分區(qū)、消毒記錄）、工用具清潔情況；⑤實(shí)驗(yàn)室證據(jù)：患者嘔吐物/糞便、食品樣本的微生物/化學(xué)檢測(cè)報(bào)告。四、案例分析題案例1：（1）中毒類型：細(xì)菌性食物中毒；致病因子：推測(cè)為沙門氏菌（污染鹽水鴨）或副溶血性弧菌（污染涼拌黃瓜）。依據(jù)：潛伏期6-12小時(shí)（符合沙門氏菌6-48小時(shí)或副溶血性弧菌4-32小時(shí)），癥狀為腹痛、腹瀉、發(fā)熱（細(xì)菌性特征）。（2）關(guān)鍵環(huán)節(jié)：①鹽水鴨未徹底加熱（可能攜帶沙門氏菌）且常溫放置2小時(shí)（20-45℃為細(xì)菌繁殖適宜溫度）；②涼拌黃瓜用生水洗切（可能被副溶血性弧菌污染，因黃瓜可能接觸被污染的水或生砧板）；③清燉雞湯保溫桶保存4小時(shí)（保溫桶溫度可能未達(dá)到60℃以上，導(dǎo)致細(xì)菌繁殖）。（3）預(yù)防措施：①熟肉制品加工時(shí)中心溫度需≥70℃并持續(xù)15秒以上，剩余熟肉冷藏（≤4℃）且24小時(shí)內(nèi)食用前徹底加熱；②涼拌菜使用的蔬菜需用含氯消毒液（50-100ppm）浸泡10分鐘后沖洗，切配工具專用并消毒；③熱食保存應(yīng)使用≥60℃的保溫設(shè)備或≤4℃冷藏，超過(guò)2小時(shí)未食用的應(yīng)廢棄；④加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，落實(shí)生熟分開(kāi)制度。案例2：（1）中毒類型：亞硝酸鹽中毒；機(jī)制：亞硝酸鹽將血紅蛋白中的二價(jià)鐵氧化為三價(jià)鐵，形成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧（發(fā)紺、頭暈）。（2）緊急救治措施：①立即催吐（清醒患者）或洗胃（