雪冬尋味

鮮美可口的紅心鴨蛋

教案

一、教學(xué)背景

春雨夏荷秋靜美，梅花映雪冬嫣然，時(shí)光的杯箋上，總是詩意滿滿。每個季節(jié)都有它最

美的風(fēng)景。雖說世事滄桑，風(fēng)雨更替，美麗的風(fēng)景一直在路上。錯過了春天的百花風(fēng)情，錯

過了秋天的落葉靜美，還會迎來冬天的雪花飄零。

喜歡冬天的這份靜美，靜看世間萬物，品味精彩人生。

二、教學(xué)目標(biāo)

1、了解紅心鴨蛋的食品烹飪實(shí)踐，初步掌握基本的烹飪方法。

2、體會烹飪過程，分享烹飪成果，感受勞動使生活更美好！

三、教學(xué)重點(diǎn)

認(rèn)真學(xué)習(xí)紅［鴨蛋的做法步驟，理解烹飪是一種調(diào)和的藝術(shù)。它不只為完美調(diào)和自然的

食材、精確調(diào)出酸甜苦辣咸之五味，更可調(diào)和出人間無以倫比的美味關(guān)系。

培養(yǎng)良好的勞動習(xí)慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識。

讓同學(xué)們懂得勞動創(chuàng)造了美好生活，勞動讓生活變得更有意義！

四、教學(xué)過程

老師引入：

古人說色香味俱全。首先色，和顏色有關(guān)。也就是和美有關(guān)。一份美食端到你面前你是

肯定是先眼睛看到。也就是以欣賞促進(jìn)食欲。在視覺享受時(shí)味覺上也跟著享受。只有在精神

上和心靈上雙重滿足才是烹飪美學(xué)的意義。

讓我們了解一下吧：

熟悉食材

鴨蛋

鴨蛋(Ducksegg),又名鴨子、鴨卵、太平、鴨春、青皮等，為鴨科動物家鴨的卵，受

精卵可孵化成小鴨。主要含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、氯等營養(yǎng)成分。

食療價(jià)值

鴨蛋性涼、味甘，具有滋陰清肺的作用，入肺、脾經(jīng)；有大補(bǔ)虛勞、滋陰養(yǎng)血、潤肺美

膚等功效；適應(yīng)于病后體虛、燥熱咳嗽、咽干喉痛、高血壓、腹瀉痢疾等病患者食用。用于

膈熱、咳嗽、喉痛、齒痛。

【功用】滋陰清熱、生津益胃。主治肺陰虧虛，干咳少痰，咽干而痛，胃陰虧虛，口干

而渴，干嘔，大便干燥等。

【性味歸經(jīng)】性涼，味甘、咸。入肺、胃經(jīng)。

【用量用法】內(nèi)服：煎湯或煮熟后去殼食用或打入碗內(nèi)攪勻以沸水沖成鴨蛋花食用。

【進(jìn)補(bǔ)應(yīng)用】

1、肺陰不足，肺氣上逆，徑咳陣作，咳聲無力

冰糖鴨蛋羹：鴨蛋2個，冰糖50克。將冰糖捶成屑，放入大碗內(nèi)，加沸水溶化，待冷后

打入鴨蛋，調(diào)勻，上籠用武火蒸15?20分鐘即成。趁溫服食。

2、肺陰虧虛，干咳少痰，口燥咽干

鴨蛋銀耳湯：鴨蛋1?2個，銀耳10克，冰糖適量。將銀耳洗凈，放入鍋內(nèi)，加水適量,

先以武火煮沸，再用文火煨燉至垠耳湯水變濃時(shí)，將鴨蛋打入碗中與冰糖一并放入銀耳湯?I

稍煮即可。飲湯，食銀耳、鴨蛋。

【相關(guān)記載】

《醫(yī)林纂要》：補(bǔ)心清肺，止熱嗽，治喉痛。百沸湯沖食，清肺火，解陽明結(jié)熱。

《食性本草》：生瘡毒者食之，令惡肉突出。陶弘景：鴨卵不可合鱉肉、李子食。

《日用本草》：發(fā)瘡疥。《隨息居飲食譜》：鴨卵，滯氣甚于雞子，諸病皆不可食。

《飲食須知》：多食發(fā)冷氣，令人氣短背悶。妊婦多食，令子失音，且生蟲。小兒多食,

令腳軟。不可合鱉肉、李于食，害人。

【食療偏方】

鴨蛋青蔥湯

原料：鴨蛋1?2只，青蔥（連白）數(shù)根。

制法：鴨蛋與蔥加水適量同煮，加糖適量調(diào)和。功效：消炎止痛。對慢性咽炎有輔助療

效。

食用禁忌

1、中老年人不宜多食久食。

鴨蛋的脂肪含量高于蛋白質(zhì)的含量，鴨蛋的膽固醇含量也較高，每百克約含1522亳克，

中老年人多食久食容易加重和加速心血管系統(tǒng)的硬化和衰老。

2、不宜食用未完全煮熟的鴨蛋。

鴨子容易患沙門氏病，鴨子體內(nèi)的病菌能夠滲入到正在形成的鴨蛋內(nèi)。只有經(jīng)過一定時(shí)

間的高溫處理，這種細(xì)菌才能被殺死，因此鴨蛋在開水中至少煮15分鐘才可食用。且煮熟以

后不要立刻取出，應(yīng)留在開水中使其慢慢冷卻。若食用未完全煮熟的鴨蛋，很容易誘發(fā)疾病,

故不宜食用。

3、服用左旋多巴時(shí)不宜食用。

服用左旋多巴時(shí)忌食含蛋白多的食物，因?yàn)榈鞍锥嗟氖澄镌谀c道內(nèi)產(chǎn)生大量阻礙左旋多

巴吸收的氨基酸，使藥效下降。

4、服用解熱鎮(zhèn)痛藥氨基比林及索密痛、克感敏時(shí)不宜食用咸鴨蛋。

咸鴨蛋含有一定量的亞硝基化合物，服用解熱鎮(zhèn)痛藥時(shí)，藥物中氨基比林可以與咸蛋中

的亞硝基化合物生成有致癌作用的亞硝胺，容易引發(fā)癌癥。

5、兒童不宜多食。

據(jù)研究證實(shí)，兒童多動癥與氨基酸攝入過量有關(guān)，主要是動物性蛋白攝入過量。發(fā)育期

的兒童雖然需要較多量的蛋白質(zhì)，但一般每日每公斤體重?cái)z入1克左右.即可維持體內(nèi)蛋白質(zhì)

的代謝平衡。過量食用，不僅影響胃腸的消化功能，蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物還會產(chǎn)生一定的不利

影響，能引起兒童煩躁不安、好動。故兒童不應(yīng)多食蛋類高蛋白食物。

6、脾陽不足，寒濕下痢，以及食后氣滯痞悶者忌食；生病期間暫不宜食用。

7、腎炎病人忌食皮蛋；癌癥患者忌食；高血壓病、高脂血癥、動脈硬化及脂肪肝者亦忌

食。

8、食物相克：鴨蛋不宜與鱉魚、李子、桑栽同食。

食用菜譜

三色蒸蛋

原料：熟咸鴨蛋2個、皮蛋2個、雞蛋4個。

做法：

1、熟鴨蛋和皮蛋分別切成六瓣才改刀成小塊備用；

2、蒸碗內(nèi)壁刷少許油，把鴨蛋丁和皮蛋丁混合著放進(jìn)去；

3、雞蛋打散，用勺子刮去表面的泡沫，慢慢倒進(jìn)蒸碗里，蓋上保鮮膜；

4、上蒸鍋，水開后放入蒸碗，中火約25分鐘左右，再關(guān)火虛蒸幾分鐘取出；

5、待稍涼后，改刀裝盤。

茶葉蛋

原料：鴨蛋、大料3個、桂皮1塊、陳皮1片、桂枝1大匙、姜1塊、香葉1大匙。

調(diào)味料?：生抽1大匙、老抽1大匙、冰糖1匙、鹽適量。

做法：

1、各種香料洗干凈后，裝入料包中封口，鍋中加水，加入調(diào)味料和料包，大火煮開，轉(zhuǎn)

小火煮40分鐘。

2、將鴨蛋煮熟，晾涼后，剝皮后放入煮好的湯鹵中，小火煮10分鐘，關(guān)火后即可。

肉餅燉蛋

原料：肉糜（約300g）、雞蛋2個、生咸鴨蛋2個。

調(diào)料：花雕酒、鹽。

做法：

1、肉糜內(nèi)加入雞蛋和咸鴨蛋，攪拌勻。

2、加入適量花雕酒攪拌勻。

3、開水上鍋蒸約20-30分鐘至熟。

瑪瑙蛋

制作方法：

1、松花蛋剝?nèi)?，放在碗里上蒸鍋?分鐘，晾涼后切成小碎塊。

2、鴨蛋殼洗干凈，拿一個碗準(zhǔn)備接蛋清，在生鴨蛋尖的一頭，輕輕敲開一個小口，把蛋

皮和薄膜清干凈，露出一個小洞。

3、將小塊松花蛋一點(diǎn)一點(diǎn)塞進(jìn)去，塞的同時(shí)會不斷有鴨蛋清流出來，正好流入事先準(zhǔn)備

好的小碗里（鴨蛋清可做菜用）。

4、半個松花蛋塞進(jìn)去，基本就塞滿了，松花蛋幾乎把小洞封上。塞的時(shí)候不能太使勁，

別把鴨蛋黃擠破了。

5、把都塞好松花蛋的鴨蛋放在碗里，上蒸鍋蒸約20分鐘。晾涼后剝殼切塊即可。

選購技巧

選購時(shí)，握住鴨蛋左右搖晃，不發(fā)出聲音的就是好的鴨蛋。鴨蛋宜放入冰箱保存，放置

時(shí)注意大頭朝上，小頭在下，這樣有益于保證鴨蛋的質(zhì)量。

紅心鴨蛋

紅心鴨蛋是蛋黃為紅色的鴨蛋，鴨蛋”紅心”為自然現(xiàn)象，只占鴨蛋中很少的一部分，是

做咸鴨蛋中的上品。主要食材為鴨蛋。

具體做法

腌鴨蛋，分為干腌和水腌兩種，干腌先用冷水將鴨蛋洗潔晾干待用煮射付協(xié)，冉用開水

將食鹽稀釋冷卻后，放少量白酒加黃泥和成糊狀，再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層泥漿

后，逐一放入缸中蓋好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加熱煮熟食之，可隨吃隨煮。

也有用草木灰代替黃泥的。水腌制法較為簡便，放鹽和水后，將蛋放入鹽水中浸泡即行,

但有一個決竅，就是用的水最好選作冬天的雪水，

到冬天下大雪的時(shí)候，就將雪裝在大陶壇子里。

腌制咸鴨蛋的時(shí)節(jié)也很有講究，最佳季節(jié)是清明前后腌制為宜，

其特點(diǎn)是:空頭少，味美。

其實(shí)關(guān)健在于選擇鴨蛋的時(shí)候要慎重！

電白鴨蛋

相傳在很久以前，電白沿海一條小漁村的村民有在海灘放養(yǎng)本地田鴨的習(xí)慣，鴨群靠啄

吃海灘上的魚、蝦、蛇、螃蟹、河蟲、海草及菌藻類為主食。后來，發(fā)現(xiàn)這些在海灘放養(yǎng)的

H1鴨所產(chǎn)的蛋與普通鴨蛋相比，有蛋體肥大、殼厚和蛋心圓滑、質(zhì)地粘稠、富有彈性、顏色

殷紅閃亮、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。吃之香酥可口，令人回味無窮。從此，紅心鴨蛋讓這條小村揚(yáng)

名，吸引了全國各地的商販紛至沓來，人們漸漸地把這條小村稱為“蛋場”，后來為了書寫方

便就直接改為"旦（蛋的諧音字）場店迎辯”。旦場鎮(zhèn)本地田鴨所產(chǎn)的紅心鴨蛋早在明朝萬歷年間

鹽水中存放，否則將導(dǎo)致咸蛋的含鹽量越來越高。

包泥法

配料

按黃泥：水：食鹽=1:1:1的比例先將曬干過篩后的黃泥裝入容器中，加入一定量的水

進(jìn)行浸泡，待干黃泥全部浸透后，再加入定量的食鹽，然后加剩余的水充分?jǐn)嚢瑁敝脸蔀?/p>

均勻的泥漿?；蛳葘⒍康氖雏}完全溶解于水，再將曬干過篩后的黃泥加入，攪拌成均勻泥

漿即可。配制好的料泥，其稀稠要合適，過稠則在蛋殼上粘涂不均勻，過稀則在蛋殼上粘不

住。

驗(yàn)料

驗(yàn)料方法是取1枚鮮蛋投入調(diào)好的料泥中，如果蛋的一半沉在料泥里，而另一半露在外

面，表明料泥的稠度適宜。如蛋的全部或者大部分沉在料泥里，說明料泥過稀，需加少量黃

泥和食鹽;如蛋的大部分露在料泥外面，說明料泥過稠，需加少量水和食鹽。

腌制

將適量經(jīng)挑選合格的紅心鮮蛋放入配制好的料泥里，并在料泥中滾動，使蛋殼表面均勻

粘上一層料泥，再取出放入內(nèi)撐薄膜袋的蛋簍或?qū)Ｓ玫跋淅?，為了防止粘連，在粘上料泥后，

可以滾上一層草木灰。在裝箱時(shí)，要將蛋擺放整齊，并點(diǎn)數(shù)裝箱。最后在蛋面的最上層倒入

少量料泥，抹平，扎緊薄膜袋密封，放入腌制車間內(nèi)等待腌制成熟。腌制車間要求空氣流通,

溫度一般控制在20?25℃,濕度不能過高或過低。一般情況下，成熟期夏季需22天左右，春

秋季需35天左右，冬季則需50天左右。

包灰法

配料

按草木灰：水：食鹽=5：4：I的比例稱好各配料，先將食鹽溶于水中。草木灰分幾次加

入打漿機(jī)內(nèi)，先加3/4或2/3,在打漿機(jī)內(nèi)攪拌均勻，再逐漸加入剩余的部分，直至全部攪拌

均勻?yàn)橹?。使灰漿攪成不稀不稠、上下均勻的狀態(tài)。

驗(yàn)料

驗(yàn)料方法是將手放入灰漿中，取出后皮膚呈黑色、發(fā)亮，灰漿不流、不起水、不成塊、不

成團(tuán)下.墜;灰漿放入盆內(nèi)不起泡?；覞{達(dá)到這種標(biāo)準(zhǔn)，放置一夜到次日即可使用。如無打漿機(jī),

可用人工代替，方法是先將鹽水倒入缸內(nèi)，加入2/3的草木灰，攪拌均勻，然后工人穿上長

筒套鞋，進(jìn)入缸內(nèi)反復(fù)踩動，邊踩邊加剩余的草木灰，直至灰漿達(dá)到上述要求即可。

腌制

將已挑選好的原料蛋，放入經(jīng)過靜置攪熟的灰漿內(nèi)翻轉(zhuǎn)一下，使蛋殼表面均勻地粘上灰

漿，使鮮蛋表面濕漿達(dá)到約2亳米厚。再經(jīng)過裹灰或滾灰，即使包有濕料的蛋，在濕灰料的

外面，再附以一層干草灰，使裹灰也達(dá)到約2毫米厚。裹灰須注意干草灰不可敷得過厚或過

薄，如過厚則會降低蛋殼外面灰料中的水分，影響成蛋腌制成熟時(shí)間;過薄則使蛋殼外面灰料

發(fā)濕，易造成蛋與蛋之間互相粘連。裹灰后還要捏灰，即用于將灰料緊壓在蛋殼上。捏灰要

松緊適宜，滾搓光滑，厚度均勻一致，無凹凸不平或厚薄不均現(xiàn)象。

經(jīng)過捏灰后的蛋即可點(diǎn)數(shù)入缸或簍。向缸內(nèi)放蛋時(shí).，必須輕拿輕放，放穩(wěn)放平，最后將

蓋蓋好，用綿紙和豬血料將缸蓋密封好。然后將入缸（簍）或入箱的蛋轉(zhuǎn)入成熟車間或蛋庫內(nèi)

分級堆碼，等待腌制成熟。一般情況下，成熟期夏季需20?30天，春秋季需40?50天，冬季

需60天。

附注不同加工方法的比較

（一）工藝方面浸泡法工藝最為簡單，勞動強(qiáng)度低，生產(chǎn)周期短，適宜于大批量、機(jī)械化

生產(chǎn)，鹽水還可以重復(fù)利用;包灰法雖然工藝相對■復(fù)雜，但用此法加工的咸蛋質(zhì)量好，出口創(chuàng)

匯率高，我國已研制出適用于此工藝的機(jī)械設(shè)備，從而使此法也適于大批量生產(chǎn)。

（二）品質(zhì)方面咸蛋的品質(zhì)與加工用料關(guān)系密切。一般用泥料（泥漿浸泡法、包泥法）加工

的咸蛋咸味較重，蛋黃色澤鮮艷，蛋黃質(zhì)地松沙、油珠較多;而用灰料（包灰法、灰漿浸泡法）

加工的咸蛋咸味較輕，蛋白細(xì)嫩，但蛋黃品質(zhì)不如前者，吃起來松沙不濃;用鹽水浸泡加工的

咸蛋蛋白咸味較重，水分含量高，蛋黃品質(zhì)不如前面二者松沙，在高溫季節(jié)黑蛋黃的比例較

高。不使用咸蛋腌制劑時(shí)容易出現(xiàn)鹽水變質(zhì)現(xiàn)象。

（三）成熟速度方面咸蛋成熟速度以鹽水浸泡法最快，其次是泥漿和灰漿浸泡法，以包灰

法、泥漿滾灰法最慢。

（四）咸蛋貯運(yùn)方面以包灰法、滾灰法加工的咸蛋貯藏期最長，貯運(yùn)過程中破損率最低;

而以鹽水浸泡法加工的咸蛋最不耐貯藏，且在貯運(yùn)過程中破損率最高;以其他方法加工的咸蛋

次之。

'（五）食用方便性及衛(wèi)生性方面以鹽水浸泡法加工的咸蛋食用最為方便、衛(wèi)生，常用此法

生產(chǎn)真空包裝熟咸蛋;以包灰法、灰漿浸泡法加工的咸蛋次之;用泥料加工的咸蛋食用方便，但

衛(wèi)生性最差。

紅心鴨蛋

以前腌漬咸鴨蛋是浩大的工程，用半米高的瓦缸，多次重復(fù)清洗、消毒、晾曬，然后熬

煮脆漬的鹵料汁水，小心翼翼的將鴨蛋清洗、碼放，接下來開始漫長的等待。如此這般，吃

到紅心的鴨蛋依然很罕見。

紅心咸鴨蛋的做法

步驟1將鴨蛋在純凈水中清洗干凈，用新的洗碗布將其擦拭干

步驟2將洗干凈的鴨蛋放入白酒中翻滾，使其整個都均勻沾上了白酒

步驟3將沾過酒的鴨蛋放入精鹽罐子里滾幾圈，確保其均勻的沾上了鹽

步驟4將鴨蛋依次放入密封袋中，封好口后，放在陰涼通風(fēng)的地方，20天左右即可食用

紅心鴨蛋

紅心咸鴨蛋是一個以鴨蛋、臼酒為主要材料的菜品，口味咸鮮。主要產(chǎn)地駱馬湖臼洋淀,

野外放養(yǎng)的鴨子主要吃小魚小蝦、水蟲水草，因此下的蛋是“紅心”的，不僅好看，營養(yǎng)價(jià)值

也匕普通蛋高。

“與普通鴨蛋相比，咸鴨蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內(nèi)鹽分增加，

蛋內(nèi)無機(jī)鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，看不出含有油脂，腌制

時(shí)間久了，蛋白質(zhì)會變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃

色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是腌好的

標(biāo)志。此外，咸鴨蛋中鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無機(jī)鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高,

因此是夏日補(bǔ)充鈣、鐵的好食物

材料

新鮮鴨蛋20只，白酒3湯匙，食鹽200克，冷開水1.5升，姜片5片，壇子1個

做法

1.挑選新鮮的鴨蛋20只，用溫水仔細(xì)洗凈，最好再用清水沖一遍，保證蛋殼表面干凈無

菌。放在干燥干凈的盤中，自然風(fēng)干。

2.將冷開水倒入壇中，倒入食鹽充分?jǐn)噭?，下姜片略攪?/p>

3.小心逐個下鴨蛋，保證蛋殼不破且要被鹽水完全浸沒;最后加白酒，有殺菌去異味兒的

作用。

4.15天后即可撈出，煮20分鐘即可食用。如果看到蛋黃"出油"，就正是時(shí)候，也可依個

人口味調(diào)整浸泡的時(shí)間。

東平湖咸鴨蛋

東平湖咸鴨蛋，是以優(yōu)良的東平湖麻鴨禽蛋為原料，以傳統(tǒng)的加工工藝和現(xiàn)代食品加工

規(guī)程兼融的獨(dú)特工藝生產(chǎn)的。是聞名全國的出口食品之一。

東平湖咸鴨蛋個體大，蛋殼呈白色或淡綠色，破開可見置清雪白，蛋心鮮紅，咸制后，

油份充足，咸淡適中，特點(diǎn)：煮熟剖開，紅白相映，質(zhì)地油嫩，味咸鮮可口。因系用東平湖

麻鴨蛋或制，所以又叫“紅心麻鴨蛋”。

老湖鎮(zhèn)是生產(chǎn)麻鴨蛋的集中產(chǎn)區(qū)，全鎮(zhèn)現(xiàn)有咸鴨蛋加工廠20余處，年產(chǎn)咸鴨蛋總量約

3000萬枚，以黃花園村生產(chǎn)的“金源”牌五杳咸鴨蛋最為有名。

湯時(shí)烹調(diào)之圣伊尹說：“三群之中，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。”鴨是水居家禽，

其卵腥味頗重，但腌制煮熟以后則腥味全無，且美香適口。

東平腌鴨蛋歷史悠久，早在南北朝時(shí)已有較完整的腌咸登的書面記錄?！洱R民要術(shù)》上

說：“浸鴨子一月任食，煮而食之，酒食俱用，鹵咸則卵浮。”這說明咸鴨蛋可以下酒，可

以佐食。著名的〈〈本草綱目〉〉作者李時(shí)珍說：“俗傳小兒多痢，臭咸鴨蛋食之，亦間有

愈者。蓋鴨肉能治痢，而炒鹽亦治血痢耳?！边@是說咸鴨蛋對人的健康有利，旦可治某種腹

疾。正因?yàn)樗性S多好處，且價(jià)廉易得，故而''飛入尋常百姓家”，成為普通人們常食的佳

肴。

東平湖麻鴨因在水中多食魚蝦，在田中多食稻槐，因而產(chǎn)蛋率高，個頭大，蛋質(zhì)細(xì)，黃

油多，平均每只重約105克左右，比普通鴨蛋超重約30克。庵成咸蛋，煮熟剖開，蛋白如凝

脂白玉，蛋黃似紅桔流丹。宋代大詩人蘇東坡說它“點(diǎn)綴盤頰亦時(shí)欲”，可謂贊美之情溢于

言表了。

正宗紅心麻鴨蛋一一從湖畔到舌尖，產(chǎn)地直供，綠色天然

東平湖位于山東省泰安市東平縣境內(nèi)，是山東省第二大淡水湖泊，也是《水滸傳》中八百里

水泊唯一遺存水域，作為南水北調(diào)的屯水湖,水質(zhì)受到國家的嚴(yán)格保護(hù)。東平湖水域遼闊，氣候

溫濕宜人，水生物繁多，是麻鴨、野鴨、鵝優(yōu)良的天然飼養(yǎng)場。鴨群和鵝生活在湖中，主食魚、

蝦、雜草、蟲、螺蚌和水藻等，純綠色健康飼養(yǎng)，為加工咸鴨蛋、咸