2025年食品安全概論題庫附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2023年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)由具備（）以上食品生產(chǎn)質(zhì)量管理工作經(jīng)歷的人員擔(dān)任。A.3年B.5年C.7年D.10年答案：B2.下列哪項(xiàng)不屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)容？（）A.危害識(shí)別B.暴露評(píng)估C.輿情分析D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述答案：C3.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”聲稱的前提是每100g或100ml食品中糖含量不超過（）。A.0.5gB.1gC.2gD.5g答案：A4.關(guān)于食品添加劑“按需添加”的表述，正確的是（）。A.可根據(jù)生產(chǎn)需要任意調(diào)整添加量B.需在國標(biāo)規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用C.嬰幼兒食品可放寬添加限制D.天然來源的添加劑無需標(biāo)注具體名稱答案：B5.2024年新發(fā)布的《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2024）中，明確要求食品加工車間的空氣清潔度應(yīng)達(dá)到（）級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。A.10萬B.5萬C.3萬D.1萬答案：A6.進(jìn)口食品的境外生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)獲得（）的注冊，方可向中國出口食品。A.海關(guān)總署B(yǎng).國家市場監(jiān)管總局C.省級(jí)市場監(jiān)管部門D.中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院答案：A7.食品中生物胺（如組胺）超標(biāo)主要與（）有關(guān)。A.微生物腐敗B.農(nóng)藥殘留C.重金屬污染D.輻照加工答案：A8.下列哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”？（）A.超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的面包B.被致病性微生物污染的牛奶C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的畜肉D.用回收食品作為原料生產(chǎn)的餅干答案：A9.食品安全追溯體系中，區(qū)塊鏈技術(shù)的核心作用是（）。A.降低追溯成本B.實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)不可篡改C.提高檢測速度D.簡化標(biāo)簽設(shè)計(jì)答案：B10.對食品中化學(xué)性危害的控制，最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是（）。A.原料驗(yàn)收B.加工過程C.成品檢驗(yàn)D.售后反饋答案：A11.根據(jù)《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊管理辦法》，特醫(yī)食品的標(biāo)簽中必須標(biāo)注（）。A.“不適用于非目標(biāo)人群”B.“美味營養(yǎng)”C.“專家推薦”D.“限時(shí)優(yōu)惠”答案：A12.食品快速檢測技術(shù)（如膠體金試紙條）的主要局限性是（）。A.操作復(fù)雜B.成本過高C.特異性和靈敏度較低D.僅能檢測單一指標(biāo)答案：C13.關(guān)于食品添加劑“復(fù)配制劑”的管理要求，錯(cuò)誤的是（）。A.需標(biāo)明各單一添加劑的名稱和含量B.總使用量不得超過各單一添加劑使用限量的總和C.可以標(biāo)注“復(fù)合添加劑”代替具體成分D.需符合《復(fù)配食品添加劑通則》（GB26687）答案：C14.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，生熟食品容器未分開使用，最可能導(dǎo)致（）。A.農(nóng)藥殘留污染B.交叉污染C.重金屬遷移D.超范圍使用添加劑答案：B15.2024年國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃中，重點(diǎn)監(jiān)測的新興污染物是（）。A.黃曲霉毒素B.鄰苯二甲酸酯C.沙門氏菌D.亞硝酸鹽答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理員只需每年參加1次培訓(xùn)即可。（）答案：×（需定期培訓(xùn)，具體頻次由企業(yè)根據(jù)實(shí)際制定，至少每年2次）2.食品中“零反式脂肪酸”聲稱意味著產(chǎn)品中不含任何反式脂肪酸。（）答案：×（允許每100g或100ml含量≤0.3g時(shí)標(biāo)注“零反式脂肪酸”）3.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者無需對入網(wǎng)食品經(jīng)營者的許可證進(jìn)行審查。（）答案：×（必須審查許可證，并定期更新）4.食品輻照加工屬于熱加工技術(shù)，會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分。（）答案：×（輻照是冷加工技術(shù)，對營養(yǎng)成分影響較?。?.食品添加劑的“最大使用量”是指在終產(chǎn)品中的殘留量上限。（）答案：×（指添加時(shí)的使用量上限，非殘留量）6.進(jìn)口尚無食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的食品，需由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同海關(guān)總署制定臨時(shí)限量標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√7.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查記錄只需保存至產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束即可。（）答案：×（需保存至少2年，保質(zhì)期超過2年的保存至保質(zhì)期結(jié)束后6個(gè)月）8.食品中檢出“不得檢出”的微生物指標(biāo)時(shí)，無論數(shù)量多少均判定為不合格。（）答案：√9.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用目的是彌補(bǔ)天然食物中某些營養(yǎng)素的不足。（）答案：√10.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回，其中責(zé)令召回的啟動(dòng)主體是消費(fèi)者。（）答案：×（責(zé)令召回由市場監(jiān)管部門啟動(dòng)）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的區(qū)別。答案：風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測是系統(tǒng)收集、分析食品中危害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)，屬于被動(dòng)監(jiān)測和數(shù)據(jù)積累；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是基于監(jiān)測數(shù)據(jù)、毒理學(xué)等信息，對危害發(fā)生的可能性及后果進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，屬于主動(dòng)分析和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測。前者是后者的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，后者為前者提供方向。2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有哪些？（至少列出6項(xiàng)）答案：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、營養(yǎng)標(biāo)簽（特殊食品還需標(biāo)注適宜人群等）。3.列舉3種食品中常見的生物性危害及其控制措施。答案：（1）沙門氏菌：控制措施為原料檢疫、加工過程溫度控制（如70℃以上加熱15秒）、避免生熟交叉污染；（2）黃曲霉毒素：控制措施為原料干燥儲(chǔ)存（水分≤14%）、篩選去霉粒、使用脫毒技術(shù)（如輻照）；（3）諾如病毒：控制措施為從業(yè)人員健康管理（腹瀉時(shí)禁止上崗）、加工環(huán)境消毒（含氯消毒劑）、避免生食貝類。4.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體要求。答案：日管控：由食品安全員每日檢查生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原料驗(yàn)收、加工溫度、清潔消毒），記錄《每日食品安全檢查記錄》；周排查：由食品安全總監(jiān)每周匯總問題，分析風(fēng)險(xiǎn)，形成《每周食品安全排查報(bào)告》；月調(diào)度：由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開會(huì)議，研究整改措施，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。5.網(wǎng)絡(luò)食品交易中，第三方平臺(tái)提供者應(yīng)履行的食品安全義務(wù)有哪些？答案：（1）審查入網(wǎng)食品經(jīng)營者的許可證，如實(shí)記錄經(jīng)營者信息；（2）在網(wǎng)頁顯著位置公示經(jīng)營者的許可證信息；（3）建立食品安全管理制度，定期對經(jīng)營者進(jìn)行檢查；（4）發(fā)現(xiàn)違法行為時(shí)，立即停止提供網(wǎng)絡(luò)交易服務(wù)并報(bào)告監(jiān)管部門；（5）保存交易記錄至少6個(gè)月（自交易完成之日起）。四、案例分析題（20分）2024年10月，某省市場監(jiān)管部門在抽檢中發(fā)現(xiàn)，A食品公司生產(chǎn)的“兒童營養(yǎng)面”中鉛含量為0.8mg/kg（國家標(biāo)準(zhǔn)限值為0.5mg/kg）。經(jīng)查，該批次產(chǎn)品使用的小麥粉原料來自某山區(qū)農(nóng)戶，當(dāng)?shù)赝寥来嬖阢U污染。A公司未對原料進(jìn)行鉛含量檢測，僅查驗(yàn)了農(nóng)戶提供的“無公害農(nóng)產(chǎn)品”證明。問題：（1）分析A公司違反了哪些食品安全法律規(guī)定？（2）市場監(jiān)管部門應(yīng)如何處理？（3）A公司應(yīng)采取哪些整改措施？答案：（1）違法行為：①未履行原料進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（未對原料鉛含量進(jìn)行檢測，僅查驗(yàn)證明文件），違反《食品安全法》第五十條“食品生產(chǎn)者采購食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，對無法提供合格證明的食品原料應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)”；②生產(chǎn)經(jīng)營重金屬含量超標(biāo)的食品，違反《食品安全法》第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品”。（2）監(jiān)管部門處理：①?zèng)]收違法所得和違法生產(chǎn)的食品；②依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，處貨值金額10倍以上20倍以下罰款（貨值不足1萬元的，處10萬元以上20萬元以下罰款）；③情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；④將案件信息記入信用檔案，向社會(huì)公布。（3）