2025年食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)測(cè)試試題與答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.食品安全管理員證B.健康合格證明C.餐飲服務(wù)許可證D.培訓(xùn)合格證2.加工生肉、水產(chǎn)與熟制食品時(shí)，應(yīng)使用（）的刀具和砧板。A.相同顏色標(biāo)識(shí)B.不同顏色標(biāo)識(shí)C.任意顏色標(biāo)識(shí)D.無(wú)需區(qū)分3.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照（）執(zhí)行，不得超范圍、超量使用。A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）D.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）4.以下哪種情況允許從業(yè)人員接觸直接入口食品？（）A.手部有未愈合的開(kāi)放性傷口B.佩戴清潔的食品級(jí)手套C.指甲涂有指甲油D.工作時(shí)佩戴戒指5.儲(chǔ)存食品的冷藏庫(kù)（柜）溫度應(yīng)控制在（），冷凍庫(kù)（柜）溫度應(yīng)低于（）。A.04℃；18℃B.510℃；10℃C.1015℃；5℃D.1520℃；0℃6.餐飲具清洗消毒后，應(yīng)存放在（）的專用保潔柜內(nèi)。A.通風(fēng)潮濕B.密閉潮濕C.通風(fēng)干燥D.任意位置7.食品加工過(guò)程中，需要燒熟煮透的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃8.采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨方的（），以確?？勺匪荨.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.聯(lián)系方式C.健康證復(fù)印件D.以上都是9.以下哪種食品屬于禁止采購(gòu)和加工的范圍？（）A.新鮮的當(dāng)季蔬菜B.包裝完整的預(yù)包裝食品（在保質(zhì)期內(nèi)）C.發(fā)芽的馬鈴薯D.經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的冷凍禽肉10.從業(yè)人員工作期間，以下行為正確的是（）。A.在加工區(qū)域內(nèi)吸煙B.用手直接接觸熟制食品C.操作前用流動(dòng)水和肥皂洗手20秒以上D.工作帽未完全覆蓋頭發(fā)11.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于（），并記錄留樣時(shí)間、人員等信息。A.50gB.100gC.125gD.200g12.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即（），并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，配合調(diào)查。A.銷毀剩余食品B.隱瞞不報(bào)C.停止供餐D.繼續(xù)銷售13.以下哪種消毒方式不屬于餐飲具物理消毒？（）A.煮沸消毒（100℃，10分鐘）B.蒸汽消毒（100℃，10分鐘）C.紅外線消毒（120℃，15分鐘）D.含氯消毒液浸泡（有效氯濃度250mg/L，10分鐘）14.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽缺少“生產(chǎn)日期”，應(yīng)（）。A.自行標(biāo)注后使用B.退回供貨方C.正常使用D.降價(jià)處理后使用15.加工涼菜時(shí)，應(yīng)在（）進(jìn)行，且室內(nèi)溫度不得高于（）。A.普通操作間；25℃B.專用涼菜間；25℃C.粗加工間；30℃D.配餐間；30℃16.儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)遵循（）的原則，避免食品過(guò)期。A.先進(jìn)后出B.后進(jìn)先出C.先進(jìn)先出D.任意順序17.從業(yè)人員出現(xiàn)（）癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈后憑健康證明上崗。A.咳嗽B.腹瀉C.鼻塞D.輕微頭痛18.食品加工用水應(yīng)符合（）的要求。A.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）B.工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)C.農(nóng)業(yè)灌溉用水標(biāo)準(zhǔn)D.無(wú)特殊要求19.以下哪種包裝材料可用于直接接觸食品？（）A.非食品級(jí)塑料袋B.未清洗的報(bào)紙C.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的玻璃容器D.表面有污漬的陶瓷碗20.食品添加劑應(yīng)專柜存放，標(biāo)識(shí)清晰，并由（）專人管理。A.任意員工B.廚師長(zhǎng)C.指定人員D.采購(gòu)人員二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作前、處理食品原料后、便后用流動(dòng)水洗手B.穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)C.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物D.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病時(shí)應(yīng)調(diào)離崗位2.食品原料儲(chǔ)存的“四防”措施是（）。A.防蠅B.防塵C.防鼠D.防潮3.以下哪些行為會(huì)導(dǎo)致食品交叉污染？（）A.用處理生肉的砧板直接切熟肉B.生、熟食品分架存放C.加工生魚(yú)后未清洗刀具直接切蔬菜D.熟食品用專用容器存放4.餐飲具清洗消毒的正確步驟包括（）。A.刮除殘?jiān)逑础尽鷽_洗→保潔B.刮除殘?jiān)鷽_洗→清洗→消毒→保潔C.使用含氯消毒液時(shí)，需先配置有效氯濃度50100mg/L的溶液D.消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔，無(wú)油漬、無(wú)異味5.以下屬于禁止采購(gòu)的食品原料有（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過(guò)保質(zhì)期的預(yù)包裝食品C.無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的鮮肉6.食品加工過(guò)程中，需重點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)包括（）。A.原料驗(yàn)收B.加工溫度與時(shí)間C.生熟分開(kāi)D.從業(yè)人員健康狀況7.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取的措施有（）。A.立即停止供餐，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.通知就餐人員及時(shí)就醫(yī)C.自行處理剩余食品，避免擴(kuò)大影響D.2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告8.以下關(guān)于食品留樣的說(shuō)法正確的是（）。A.留樣容器應(yīng)專用、清洗消毒B.留樣需標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員C.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)D.集體用餐配送單位留樣保存時(shí)間不少于72小時(shí)9.食品添加劑使用的基本原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用以改善口感10.食堂選址與布局的衛(wèi)生要求包括（）。A.距離糞坑、污水池等污染源25米以上B.加工操作間與就餐場(chǎng)所面積比例不小于1:2C.粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒等區(qū)域應(yīng)分開(kāi)D.墻面應(yīng)使用易清潔的材料（如瓷磚）至天花板三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.從業(yè)人員可以在加工區(qū)域內(nèi)嚼口香糖，但不可吸煙。（）2.食品添加劑的使用量可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)整，無(wú)需嚴(yán)格稱量。（）3.未開(kāi)封的預(yù)包裝食品可以不查看保質(zhì)期直接使用。（）4.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍，不影響食品安全。（）5.加工蔬菜時(shí)，應(yīng)先清洗后切配，避免營(yíng)養(yǎng)流失和污染。（）6.餐飲具消毒后，可用干凈的抹布擦干再存放。（）7.食品加工間的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶需帶蓋并日產(chǎn)日清。（）8.從業(yè)人員手部無(wú)明顯污漬時(shí)，可以不用洗手直接接觸食品。（）9.食品儲(chǔ)存時(shí)，成品應(yīng)放在半成品上方，半成品放在原料上方。（）10.食堂可以加工、銷售發(fā)芽的土豆，只要削去芽眼即可。（）四、簡(jiǎn)答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述從業(yè)人員正確的洗手步驟（需包含關(guān)鍵動(dòng)作和時(shí)間要求）。2.列舉食品儲(chǔ)存過(guò)程中“四隔離”的具體內(nèi)容。3.說(shuō)明加工操作中防止交叉污染的具體措施（至少列出4項(xiàng)）。五、案例分析題（共1題，5分）某學(xué)校食堂午餐后，多名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天供應(yīng)了涼拌黃瓜（未徹底清洗）、隔夜回鍋肉（冷藏保存但未充分加熱）和米飯。問(wèn)題：分析該食堂在操作過(guò)程中存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（依據(jù)《食品安全法》第四十五條，從業(yè)人員需取得健康證明）2.B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求生熟工具分區(qū)使用，顏色標(biāo)識(shí)區(qū)分）3.A（GB2760是食品添加劑使用的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)）4.B（佩戴清潔手套可隔絕污染，其他選項(xiàng)均違反個(gè)人衛(wèi)生要求）5.A（冷藏溫度04℃抑制細(xì)菌繁殖，冷凍18℃以下長(zhǎng)期保存）6.C（保潔柜需通風(fēng)干燥，避免二次污染）7.C（中心溫度70℃以上可殺滅大部分致病菌）8.D（需留存供貨方資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明等追溯材料）9.C（發(fā)芽馬鈴薯含龍葵素，屬有毒物質(zhì)）10.C（洗手是關(guān)鍵衛(wèi)生操作，其他選項(xiàng)均違規(guī)）11.C（《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求留樣量不少于125g）12.C（事故發(fā)生后應(yīng)立即停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)）13.D（含氯消毒屬化學(xué)消毒，其余為物理消毒）14.B（標(biāo)簽缺失“生產(chǎn)日期”屬不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)退回）15.B（涼菜需在專用間加工，溫度≤25℃控制細(xì)菌繁殖）16.C（先進(jìn)先出避免食品過(guò)期）17.B（腹瀉可能由腸道傳染病引起，需離崗治療）18.A（加工用水必須符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)）19.C（符合標(biāo)準(zhǔn)的玻璃容器可直接接觸食品）20.C（添加劑需專人管理，避免誤用）二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD（均為《餐飲服務(wù)從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范》要求）2.ABCD（“四防”是防蠅、防塵、防鼠、防潮）3.AC（生熟工具混用會(huì)導(dǎo)致交叉污染）4.BD（正確步驟：刮殘?jiān)鷽_洗→清洗→消毒→保潔；含氯消毒液濃度250500mg/L）5.ABC（腐敗、過(guò)期、無(wú)標(biāo)簽食品均禁止采購(gòu)）6.ABCD（全環(huán)節(jié)控制是食品安全核心）7.ABD（事故需報(bào)告監(jiān)管部門(mén)，不可自行處理）8.ABCD（留樣要求覆蓋容器、標(biāo)注、保存時(shí)間）9.ABC（超范圍使用違反GB2760）10.ACD（加工間與就餐面積比不小于1:1.5）三、判斷題1.×（加工區(qū)域禁止飲食、嚼口香糖）2.×（添加劑需按標(biāo)準(zhǔn)稱量，不可隨意調(diào)整）3.×（未開(kāi)封食品也需檢查保質(zhì)期）4.×（反復(fù)解凍會(huì)加速細(xì)菌繁殖）5.√（先洗后切減少污染）6.×（消毒后應(yīng)自然瀝干，不可用抹布擦）7.√（廢棄物需及時(shí)清理，防蚊蠅滋生）8.×（接觸食品前必須洗手，無(wú)論是否有污漬）9.√（成品在上，避免原料滴落污染）10.×（發(fā)芽土豆龍葵素?zé)o法通過(guò)削芽去除）四、簡(jiǎn)答題1.正確洗手步驟：①用流動(dòng)水濕潤(rùn)雙手；②涂抹肥皂或洗手液；③掌心相對(duì)搓洗→手指交叉搓洗→洗指背→洗拇指→洗指尖→洗手腕（每步驟至少5秒）；④用流動(dòng)水沖洗干凈；⑤用清潔紙巾或烘干設(shè)備擦干；總時(shí)間不少于20秒。2.食品儲(chǔ)存“四隔離”：①生與熟隔離（避免交叉污染）；②成品與半成品隔離（防止二次污染）；③食品與雜物、藥物隔離（避免化學(xué)污染）；④食品與天然冰隔離（冰可能含污染物）。3.防止交叉污染措施：①加工區(qū)域分區(qū)（粗加工、切配、烹飪分開(kāi)）；②工具專用（生熟刀具、砧板分色管理）；③存放分架（成品在上，原料在下）；④人員操作規(guī)范（處理生肉后洗手再處理熟肉）；⑤包裝區(qū)分