廚師高級職稱考試2026版中式烹飪技藝實(shí)踐題一、刀工處理題（共3題，每題10分）1.題1（10分）：請?jiān)敿?xì)描述如何將一只1.5公斤的活雞進(jìn)行整體分解，并分別處理出雞頭、雞頸、雞身（去骨）、雞翅、雞腿（去骨）、雞爪等部位，要求步驟清晰、刀法準(zhǔn)確、損耗率控制在5%以內(nèi)。2.題2（10分）：請說明如何將500克豬前腿肉（帶皮）進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，包括去皮、去筋膜、切成厚0.3厘米、寬2厘米的片狀，并解釋不同刀法對肉質(zhì)口感的影響。3.題3（10分）：請闡述如何將1公斤新鮮海參進(jìn)行初步處理，包括去內(nèi)臟、去沙、切片（厚0.2厘米），并說明處理過程中需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)及常見失誤。二、烹調(diào)技法題（共4題，每題12分）1.題1（12分）：請?jiān)O(shè)計(jì)一道“宮廷紅燒肉”的完整烹調(diào)流程，包括食材準(zhǔn)備（五花肉500克）、調(diào)味（醬油、糖、料酒等比例）、火候控制（燉煮時(shí)間與溫度）、關(guān)鍵技巧（糖色制作）及成品要求（色澤紅亮、肥而不膩）。2.題2（12分）：請?jiān)敿?xì)說明制作“佛跳墻”中“湯底”的步驟，包括食材選擇（雞、鴨、鮑魚等）、熬制火候、去腥技巧，并解釋為何該湯底需分層熬制。3.題3（12分）：請解釋如何制作“清蒸石斑魚”的完整流程，包括魚的選擇（鮮活石斑魚1條）、預(yù)處理（去鱗、去內(nèi)臟、腌制）、蒸制時(shí)間與溫度控制（水開后蒸多久）、以及蒸魚豉油的調(diào)制方法。4.題4（12分）：請闡述“干煸四季豆”的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，包括食材預(yù)處理（去絲、切段）、煸炒技巧（油溫、火候）、調(diào)味步驟（蒜末、辣椒、生抽等），并說明如何避免四季豆中毒的風(fēng)險(xiǎn)。三、菜品創(chuàng)新題（共2題，每題15分）1.題1（15分）：結(jié)合川菜“麻辣鮮香”的特點(diǎn)，請?jiān)O(shè)計(jì)一道創(chuàng)新菜品“麻香糟香鴨”，要求詳細(xì)說明食材選擇（鴨肉、花椒、糟酒等）、預(yù)處理方法、糟香與麻辣味的融合技巧，以及擺盤創(chuàng)意。2.題2（15分）：結(jié)合粵菜“清中求鮮”的理念，請?jiān)O(shè)計(jì)一道創(chuàng)新菜品“脆皮蒸鱈魚配豆豉醬”，要求說明鱈魚的預(yù)處理（去骨、腌制）、脆皮技巧（淀粉與雞蛋比例）、豆豉醬的制作方法，以及與蒸鱈魚的搭配邏輯。四、宴席設(shè)計(jì)題（共1題，20分）題1（20分）：請?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)10人座的“北方冬季滋補(bǔ)宴席”，要求包含冷菜、熱菜、湯羹、主食、點(diǎn)心，并詳細(xì)說明每道菜的食材選擇、烹調(diào)技法、營養(yǎng)價(jià)值，以及整體搭配的飲食文化寓意（如節(jié)氣、地域特色）。答案與解析一、刀工處理題答案與解析1.題1答案：步驟：（1）斬下雞頭、雞頸；（2）從雞頸下方橫斬?cái)囝i部，取出內(nèi)臟；（3）沿雞身背部劈開，去骨分離雞身肉；（4）將雞翅從關(guān)節(jié)處斬下，雞腿同理；（5）雞爪去爪尖，保留肉質(zhì)部分。解析：刀法需精準(zhǔn)，避免肉塊碎裂；去骨時(shí)需順著骨骼紋理，減少損耗。2.題2答案：步驟：（1）逆著肉紋批皮，去凈皮下脂肪；（2）用刀背拍松筋膜，再順紋切薄片；解析：逆紋切片可保持肉質(zhì)彈性，拍松筋膜使肉質(zhì)更嫩。3.題3答案：步驟：（1）剪開海參腹部，去除內(nèi)臟和沙袋；（2）用開水燙軟，切片；解析：海參處理需快速，避免肉質(zhì)流失；切片厚薄需均勻。二、烹調(diào)技法題答案與解析1.題1答案：流程：（1）五花肉切塊，焯水去腥；（2）炒糖色（冰糖+少量水），加入肉塊翻炒上色；（3）加入醬油、料酒、八角等調(diào)味，小火慢燉1.5小時(shí)；解析：糖色需小火慢炒，避免焦糊；燉煮時(shí)需保持微沸。2.題2答案：流程：（1）雞、鴨整只焯水，鮑魚燜煮；（2）分層放入砂鍋，加高湯小火慢燉3小時(shí)；解析：分層熬制可使各食材風(fēng)味互補(bǔ)。3.題3答案：流程：（1）魚身兩側(cè)各切兩刀，腌制10分鐘；（2）水開后蒸8分鐘，取出淋熱油；解析：蒸魚需大火快蒸，避免魚肉老化。4.題4答案：流程：（1）四季豆焯水1分鐘，瀝干；（2）熱鍋冷油，爆香蒜末、辣椒，下四季豆煸炒；解析：焯水可降低毒素風(fēng)險(xiǎn)，煸炒需大火。三、菜品創(chuàng)新題答案與解析1.題1答案：流程：（1）鴨肉切塊，糟酒腌制；（2）炒香花椒、干辣椒，加入鴨肉煸炒；解析：糟香需前期充分腌制，麻辣需后期加辣椒面提味。2.題2答案：流程：（1）鱈魚腌制，裹淀粉雞蛋液；（2）蒸制后拌豆豉醬；解析：淀粉需裹勻，蒸制時(shí)間不宜過長。四、宴席設(shè)計(jì)題答案與解析題1答案：菜品：冷菜：涼拌三絲（胡蘿卜、黃瓜、海蜇）；熱菜