PAGE小吃店生產(chǎn)管理制度細(xì)則一、總則（一）目的為加強(qiáng)小吃店生產(chǎn)管理，確保食品生產(chǎn)安全、衛(wèi)生、高效，保障消費(fèi)者健康，提升小吃店的經(jīng)濟(jì)效益和市場競爭力，特制定本管理制度細(xì)則。（二）適用范圍本細(xì)則適用于本小吃店內(nèi)所有食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，包括原材料采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.遵守國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，依法經(jīng)營。2.堅持質(zhì)量第一，確保提供安全、美味、健康的小吃食品。3.注重成本控制，提高生產(chǎn)效率，實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化。4.強(qiáng)化員工培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，確保各項管理制度有效執(zhí)行。二、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.根據(jù)小吃店生產(chǎn)經(jīng)營需要，制定合理的人員招聘計劃，招聘具備相應(yīng)技能和經(jīng)驗的員工。2.新員工入職前，必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。同時，組織新員工參加食品安全知識、操作技能等方面的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方能正式上崗。3.定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)和技能提升培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等，提高員工的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。（二）人員健康與衛(wèi)生1.員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾。2.員工每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品生產(chǎn)工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。3.員工在工作過程中如出現(xiàn)咳嗽、打噴嚏、腹瀉、發(fā)熱等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向店長報告。待癥狀消失，取得健康證明后方可重新上崗。（三）人員崗位職責(zé)1.店長職責(zé)全面負(fù)責(zé)小吃店生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。負(fù)責(zé)人員調(diào)配、培訓(xùn)、考核等工作，提高員工素質(zhì)和工作效率。監(jiān)督食品生產(chǎn)過程，確保食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量符合要求。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保原材料供應(yīng)穩(wěn)定、質(zhì)量可靠。負(fù)責(zé)處理顧客投訴和突發(fā)事件，維護(hù)小吃店的良好形象。2.廚師職責(zé)按照小吃店的菜單和制作標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)食品的加工制作工作。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生。負(fù)責(zé)原材料的驗收、儲存和保管，合理使用原材料，避免浪費(fèi)。定期對廚房設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助店長做好人員培訓(xùn)和考核工作，提高團(tuán)隊整體技術(shù)水平。3.收銀員職責(zé)負(fù)責(zé)小吃店的收銀工作，準(zhǔn)確收取顧客餐費(fèi)，開具發(fā)票或收據(jù)。做好收款記錄，及時將現(xiàn)金或票據(jù)存入指定賬戶，確保資金安全。協(xié)助店長做好顧客接待和服務(wù)工作，解答顧客疑問，處理顧客投訴。定期盤點(diǎn)庫存現(xiàn)金和票據(jù)，確保賬實相符。4.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)小吃店內(nèi)顧客的接待、引導(dǎo)和服務(wù)工作，及時為顧客提供所需食品和飲料。保持小吃店內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、餐具，為顧客提供舒適的用餐環(huán)境。協(xié)助廚師做好食品傳遞工作，確保食品及時、準(zhǔn)確送到顧客桌上。收集顧客意見和建議，及時反饋給店長，以便改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。三、原材料采購管理（一）供應(yīng)商選擇與評估1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對新供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和評估，確保其具備提供優(yōu)質(zhì)原材料的能力。2.定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等方面。對于評估不合格的供應(yīng)商，及時取消合作關(guān)系。（二）采購計劃與審批1.根據(jù)小吃店的經(jīng)營情況和庫存狀況，制定合理的原材料采購計劃。采購計劃應(yīng)明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等內(nèi)容。2.采購計劃需經(jīng)店長審批后實施。店長應(yīng)根據(jù)市場行情、庫存情況等因素，對采購計劃進(jìn)行審核，確保采購計劃合理、可行。（三）采購過程控制1.采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，確保采購的原材料符合質(zhì)量要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)憑證，并妥善保管。2.加強(qiáng)采購過程中的監(jiān)督管理，防止采購人員與供應(yīng)商勾結(jié)，謀取私利。對于采購過程中發(fā)現(xiàn)的問題，及時進(jìn)行調(diào)查處理。（四）原材料驗收與儲存1.原材料到貨后，應(yīng)及時組織驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對原材料的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對。對于驗收不合格的原材料，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得入庫使用。2.驗收合格的原材料應(yīng)及時入庫儲存。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，分類存放原材料，并做好標(biāo)識。對于易腐壞的原材料，應(yīng)采取相應(yīng)的保鮮措施，確保原材料質(zhì)量安全。四、食品加工制作管理（一）加工場所與設(shè)備衛(wèi)生1.保持小吃店加工場所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、冷藏、冷凍等設(shè)施，確保食品加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.定期對食品加工設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，確保無故障、無異味。（二）加工操作規(guī)范1.食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，按照工藝流程進(jìn)行操作。加工過程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。2.嚴(yán)格控制食品加工時間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。對于易腐壞的食品，應(yīng)及時進(jìn)行冷藏或冷凍處理。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用品種、數(shù)量、時間、用途等。（三）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。3.定期對留樣食品進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時追溯原因，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。五、食品儲存與銷售管理（一）食品儲存管理1.食品儲存應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.加強(qiáng)庫存管理，定期盤點(diǎn)庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。對于庫存食品的出入庫情況，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時間、經(jīng)手人等。3.儲存食品的倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，防止食品受到污染和變質(zhì)。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二）食品銷售管理1.食品銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。2.銷售食品時，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，確保食品不受污染。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號等信息。3.嚴(yán)格遵守食品銷售價格規(guī)定，不得隨意抬高或降低價格。對于促銷活動，應(yīng)提前向消費(fèi)者明示促銷內(nèi)容和規(guī)則。六、食品安全自查與整改（一）自查計劃與組織1.制定食品安全自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查頻率、自查人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋小吃店生產(chǎn)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括人員管理、原材料采購、食品加工制作、儲存銷售等。2.定期組織食品安全自查工作，由店長或指定專人負(fù)責(zé)組織實施。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和經(jīng)驗，確保自查工作的有效性。（二）自查內(nèi)容與方法1.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、人員健康與衛(wèi)生狀況、原材料采購與驗收、食品加工制作過程、食品儲存與銷售等方面。2.自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行。對于發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細(xì)記錄，并拍照留存證據(jù)。（三）整改措施與跟蹤1.針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有可操作性，確保問題得到有效解決。2.對整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成。整改完成后，應(yīng)對整改效果進(jìn)行評估，如問題仍未得到徹底解決，應(yīng)重新制定整改措施，繼續(xù)進(jìn)行整改。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施以及各部門和人員的職責(zé)分工。2.將食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案，并定期組織員工進(jìn)行培訓(xùn)和演練，確保員工熟悉應(yīng)急處置流程和要求。（二）事故報告與響應(yīng)1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。2.啟動食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，迅速組織救援力量，對中毒人員進(jìn)行救治，并采取相應(yīng)措施控制事故的蔓延和擴(kuò)