公共營養(yǎng)師三級考試試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素CB.維生素B1C.維生素AD.維生素B12答案：C2.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，建議每天攝入谷薯類食物的量為：A.50100gB.100200gC.200300gD.250400g答案：D3.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退可能與哪種礦物質缺乏有關？A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：B4.以下哪種食物是優(yōu)質蛋白質的最佳來源？A.玉米B.大豆C.馬鈴薯D.菠菜答案：B5.衡量食物蛋白質利用率的指標是：A.蛋白質消化率B.蛋白質生物價C.蛋白質功效比值D.氨基酸評分答案：B6.維生素C的主要食物來源是：A.動物肝臟B.新鮮蔬菜和水果C.全脂牛奶D.堅果答案：B7.孕婦在孕中晚期每日鈣的推薦攝入量（RNI）為：A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C8.以下哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.棕櫚酸答案：B9.食品腐敗變質的主要原因是：A.酶的作用B.微生物污染C.氧化反應D.高溫環(huán)境答案：B10.糖尿病患者膳食中碳水化合物提供的能量占總能量的適宜比例為：A.20%30%B.30%40%C.50%65%D.70%80%答案：C11.嬰兒添加輔食的最佳時間是：A.12月齡B.34月齡C.46月齡D.78月齡答案：C12.下列哪種食物含嘌呤較高，痛風患者應限制食用？A.雞蛋B.牛奶C.沙丁魚D.蘋果答案：C13.中國居民膳食指南（2022）建議每天攝入水產品的量為：A.4075gB.75100gC.100150gD.150200g答案：A14.缺鐵性貧血患者的典型表現(xiàn)是：A.夜盲癥B.皮膚瘀斑C.匙狀甲D.腳氣病答案：C15.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮（長時間）B.急火快炒C.油炸D.腌制答案：B16.老年人易發(fā)生骨質疏松的主要原因是：A.鈣攝入不足B.維生素D缺乏C.蛋白質攝入過多D.A+B答案：D17.嬰兒配方奶粉中，必需氨基酸?；撬岬闹饕饔檬牵篈.促進視力發(fā)育B.增強免疫力C.調節(jié)腸道菌群D.促進鐵吸收答案：A18.以下哪種食品不屬于發(fā)酵食品？A.酸奶B.豆腐C.醬油D.納豆答案：B19.食品中黃曲霉毒素污染最嚴重的是：A.肉類B.蔬菜C.玉米、花生D.魚類答案：C20.下列哪項不屬于膳食纖維的生理功能？A.促進腸道蠕動B.降低血膽固醇C.提供能量D.延緩葡萄糖吸收答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于水溶性維生素的有：A.維生素AB.維生素B12C.維生素CD.維生素D答案：BC2.中國居民平衡膳食寶塔（2022）包含的食物類別有：A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽魚蛋奶類D.油鹽類答案：ABCD3.兒童佝僂病的常見癥狀包括：A.雞胸B.O型腿C.皮膚干燥D.夜驚、多汗答案：ABD4.下列屬于優(yōu)質蛋白質的食物來源有：A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.小麥答案：ABC5.膳食中促進鐵吸收的因素有：A.維生素CB.植酸C.蛋白質D.鈣答案：AC6.孕婦妊娠期可能出現(xiàn)的營養(yǎng)問題包括：A.缺鐵性貧血B.妊娠高血壓C.骨質疏松D.巨幼紅細胞性貧血答案：ABD7.老年人合理膳食的原則包括：A.食物多樣化B.控制總能量C.增加鈣和維生素D攝入D.多吃油炸食品答案：ABC8.食品污染按來源可分為：A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABC9.糖尿病患者的膳食指導原則包括：A.控制總能量B.選擇低GI食物C.增加膳食纖維D.嚴格限制碳水化合物答案：ABC10.嬰兒輔食添加的原則包括：A.由少到多B.由稀到稠C.由單一到多樣D.由粗到細答案：ABC三、填空題（每空1分，共10題）1.蛋白質的含氮量約為____%，因此計算蛋白質含量時需用氮含量乘以____。答案：16；6.252.中國居民膳食指南（2022）建議每天飲水量為____毫升（在溫和氣候條件下）。答案：150017003.維生素D缺乏可導致兒童____病，成人____癥。答案：佝僂；骨軟化4.鐵的良好食物來源包括____（動物性）和____（植物性）。答案：動物肝臟（或瘦肉）；黑木耳（或菠菜）5.嬰兒出生后6個月內最佳的天然食物是____。答案：母乳6.食品標簽中“NRV%”指的是____。答案：營養(yǎng)素參考值百分比7.成人BMI的正常范圍是____kg/m2。答案：18.523.98.膳食纖維分為____和____兩類。答案：可溶性；不可溶性9.食品安全的“四查”包括查環(huán)境、查原料、查操作、查____。答案：成品10.老年人易發(fā)生營養(yǎng)性貧血，主要與____和____缺乏有關。答案：鐵；維生素B12（或葉酸）四、簡答題（每題5分，共6題）1.簡述膳食纖維的生理功能。答案：①促進腸道蠕動，預防便秘；②降低血膽固醇，預防動脈粥樣硬化；③延緩葡萄糖吸收，輔助調節(jié)血糖；④增加飽腹感，有利于控制體重；⑤結合腸道有害物質，減少致癌物質生成。2.列舉孕婦孕中晚期的營養(yǎng)需求特點。答案：①能量需求增加（比孕早期每日多300kcal）；②蛋白質需求增加（RNI為7585g/d）；③鈣需求顯著增加（RNI為10001200mg/d）；④鐵需求增加（預防缺鐵性貧血，RNI為28mg/d）；⑤維生素D、葉酸、維生素B12等需求增加；⑥需控制鈉攝入，預防妊娠高血壓。3.簡述兒童缺鐵性貧血的主要原因及預防措施。答案：原因：①鐵攝入不足（輔食添加不合理、挑食）；②鐵吸收障礙（膳食中植酸、鞣酸等抑制鐵吸收）；③生長發(fā)育快，鐵需求增加；④慢性失血（如腸道寄生蟲感染）。預防措施：①增加高鐵食物（如動物肝臟、瘦肉、血制品）；②搭配維生素C豐富的食物（促進鐵吸收）；③糾正挑食習慣；④定期檢測血紅蛋白；⑤對高危兒童補充鐵劑（需遵醫(yī)囑）。4.簡述食品腐敗變質的危害及預防措施。答案：危害：①產生有害物質（如細菌毒素、胺類），引起食物中毒；②營養(yǎng)價值降低（蛋白質、維生素破壞）；③感官性狀改變（異味、變色、黏液）。預防措施：①控制微生物（低溫儲存、高溫殺菌、干燥脫水）；②抑制酶活性（冷藏、酸漬）；③化學保藏（使用合法防腐劑）；④保持食品新鮮（縮短儲存時間）。5.簡述糖尿病患者的膳食安排原則。答案：①控制總能量（根據(jù)體重、活動量計算）；②合理分配三大營養(yǎng)素（碳水化合物50%65%、蛋白質15%20%、脂肪20%30%）；③選擇低GI（升糖指數(shù)）食物（如全谷物、雜豆）；④增加膳食纖維（每日2530g）；⑤少食多餐（3主餐+23加餐）；⑥限制單糖、鹽（<5g/d）和飽和脂肪；⑦保證維生素和礦物質（如鉻、鋅）攝入。6.簡述老年人膳食指南的核心要點。答案：①食物多樣，合理搭配（每日至少12種食物，每周25種以上）；②能量適宜，預防超重/消瘦；③多吃富含優(yōu)質蛋白質的食物（如魚、禽、蛋、奶、大豆）；④增加鈣和維生素D攝入（奶及奶制品、日曬）；⑤多吃新鮮蔬果（深色蔬菜占1/2以上）；⑥少鹽少油，控糖限酒；⑦主動飲水（每日15001700ml）；⑧飲食規(guī)律，細嚼慢咽；⑨參與社交，享受食物。五、應用題（共3題，合計30分）（一）計算題（10分）某女性，30歲，身高160cm，體重60kg，從事辦公室工作（輕體力勞動）。請計算其每日能量需求（結果保留整數(shù)），并給出三大營養(yǎng)素的推薦供給量（按碳水化合物55%、蛋白質15%、脂肪30%計算）。計算過程與答案：1.計算標準體重（IBW）：IBW（kg）=身高（cm）105=160105=55kg2.判斷體重狀態(tài)：BMI=體重（kg）/身高（m）2=60/(1.6)2=23.4，屬于正常范圍（18.523.9）。3.計算基礎代謝率（BMR）：女性BMR=655+9.6×體重+1.8×身高4.7×年齡=655+9.6×60+1.8×1604.7×30=655+576+288141=1378kcal4.計算每日總能量需求（TEE）：輕體力勞動活動系數(shù)為1.375，因此TEE=BMR×1.375=1378×1.375≈19975kcal（約1905kcal）。5.三大營養(yǎng)素供給量：碳水化合物：1905×55%÷4≈262g（每克碳水化合物供能4kcal）蛋白質：1905×15%÷4≈71g（每克蛋白質供能4kcal）脂肪：1905×30%÷9≈64g（每克脂肪供能9kcal）答案：每日能量需求約為1905kcal；碳水化合物262g、蛋白質71g、脂肪64g。（二）案例分析題（10分）某幼兒園提供的午餐食譜為：白米飯（200g）、紅燒排骨（150g）、清炒白菜（100g）、紫菜蛋花湯（雞蛋50g、紫菜5g）。請分析該食譜的營養(yǎng)問題，并提出改進建議。分析與建議：1.營養(yǎng)問題：食物種類單一：缺乏全谷物（僅白米飯）、豆類、深色蔬菜（白菜為淺色）。蛋白質來源不均衡：以動物蛋白（排骨、雞蛋）為主，缺乏植物蛋白（如豆腐）。脂肪可能超標：紅燒排骨油脂含量高，兒童長期攝入易導致肥胖。膳食纖維不足：白菜量少且為淺色蔬菜，全谷物缺失。維生素和礦物質可能不足：如維生素A（缺乏深色蔬菜）、鈣（雖有紫菜和雞蛋，但量不足）。2.改進建議：主食多樣化：用糙米飯或雜糧飯（如大米+小米）替代部分白米飯。增加植物蛋白：添加豆腐或豆干（如白菜豆腐炒），補充大豆異黃酮和鈣。調整肉類：將紅燒排骨改為清蒸排骨或排骨燉蘿卜，減少油脂攝入。增加深色蔬菜：替換或增加胡蘿卜、菠菜（如清炒菠菜），補充維生素A和鐵。強化鈣攝入：紫菜蛋花湯中可加入蝦皮，或提供牛奶作為加餐。增加水果：午餐后提供100g左右的蘋果或獼猴桃，補充維生素C和膳食纖維。（三）營養(yǎng)咨詢題（10分）一位55歲男性，身高175cm，體重85kg（BMI=27.8，超重），診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L），自述平時愛吃紅燒肉、甜點，不愛運動。請為其設計一份3日飲食計劃（一日三餐），并說明設計依據(jù)。飲食計劃與依據(jù)：設計原則：控制總能量（目標BMI24，按25kcal/kg計算，總能量≈175105=70kg×25=1750kcal）；低GI飲食；適量優(yōu)質蛋白；低脂、高纖維；少食多餐。3日飲食示例（每日總能量約1750kcal）：第1日：早餐：燕麥粥（燕麥30g）+煮雞蛋1個（50g）+拌菠菜（菠菜100g，芝麻油5g）午餐：雜糧飯（大米50g+小米20g）+清蒸魚（鱸魚100g）+素炒西藍花（150g，橄欖油5g）+番茄蛋湯（番茄100g、雞蛋30g）晚餐：蕎麥面（60g）+涼拌雞絲（雞胸肉80g、黃瓜100g、芝麻油3g）+清炒萵筍（150g，橄欖油3g）第2日：早餐：無糖酸奶（150g）+全麥面包（30g）+水煮生菜（100g）午餐：糙米飯（70g）+白灼蝦（120g）+蒜蓉油麥菜（200g，橄欖油5g）+冬瓜湯（冬瓜150g）晚餐：蔬菜雞蛋餅（面粉30g、雞蛋50g、西葫蘆100g）+涼拌木耳（100g，芝麻油2g）第3日：早餐：玉米（100g鮮重）+脫脂牛奶（200ml）+拌芹菜（100g，花生碎5g）午餐：米飯（60g）+瘦牛肉炒胡蘿卜（牛肉80