茶飲奶茶珍珠煮制溫控技師（初級(jí)）考試試卷及答案茶飲奶茶珍珠煮制溫控技師（初級(jí)）考試試卷一、填空題（每題1分，共10分）1.黑珍珠煮制時(shí)，常用的煮制容器是______。2.珍珠下鍋時(shí)，水需處于______狀態(tài)。3.常規(guī)黑珍珠煮制時(shí)間約為______分鐘。4.珍珠煮好后需______分鐘（帶蓋燜制）。5.珍珠燜制時(shí)應(yīng)______攪拌。6.珍珠煮好后，中心需無(wú)______。7.珍珠冷卻常用______（冰水/熱水）輔助。8.保存珍珠時(shí)需______密封。9.煮珍珠時(shí)，水與珍珠的比例通常為______（1:3/1:5）。10.珍珠保存溫度應(yīng)控制在______℃以下。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.珍珠煮制粘鍋時(shí)，應(yīng)立即______。A.加冷水B.關(guān)小火C.攪拌+加少量熱水D.撈出2.燜制珍珠的核心目的是______。A.加速冷卻B.讓珍珠更Q彈C.減少粘連D.增加甜度3.珍珠煮好后正確冷卻方式是______。A.直接泡冰水B.常溫靜置10分鐘再泡冰水C.放冷藏D.加熱水4.保存珍珠應(yīng)避免______。A.密封B.常溫C.接觸空氣D.加糖漿5.水沸騰后______下珍珠。A.立即B.等30秒C.關(guān)小火D.大火慢下6.煮珍珠的攪拌工具最好選______。A.金屬勺B.塑料勺C.木勺D.手7.珍珠中心有白芯說(shuō)明______。A.煮制時(shí)間不足B.時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.水溫不夠D.攪拌不夠8.粉圓煮制時(shí)間比黑珍珠______。A.短B.長(zhǎng)C.相同D.不確定9.煮珍珠時(shí)不可用______容器。A.不銹鋼鍋B.鋁鍋C.玻璃鍋D.陶瓷鍋10.珍珠保存時(shí)長(zhǎng)一般不超過(guò)______小時(shí)。A.12B.24C.48D.72三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.珍珠煮制前準(zhǔn)備工作包括______。A.查保質(zhì)期B.洗容器C.備冰水D.備木勺2.煮珍珠正確操作是______。A.水沸下珍珠B.全程大火C.3-5分鐘攪拌1次D.煮好立即燜3.影響珍珠Q彈度的因素有______。A.煮制時(shí)間B.燜制時(shí)間C.水溫D.保存時(shí)長(zhǎng)4.珍珠保存注意事項(xiàng)______。A.密封B.避光C.24小時(shí)內(nèi)用完D.可重復(fù)加熱5.水溫不夠會(huì)導(dǎo)致______。A.粘鍋B.白芯C.軟爛D.粘連6.燜制珍珠正確方法______。A.關(guān)火燜B.蓋緊鍋蓋C.5-10分鐘D.燜時(shí)攪拌7.珍珠冷卻正確做法______。A.冷卻后加糖漿B.不超過(guò)15分鐘C.避免過(guò)度冰D.立即使用8.煮珍珠避免______。A.水未沸下B.鐵鍋煮C.加冷水D.頻繁攪拌9.黑珍珠與粉圓差異______。A.煮制時(shí)間B.水溫要求C.燜制時(shí)間D.保存方式10.煮好珍珠狀態(tài)要求______。A.無(wú)白芯B.表面光滑C.有彈性D.無(wú)粘連四、判斷題（每題2分，共20分）1.珍珠煮制水越多越好。（）2.燜制時(shí)可打開鍋蓋攪拌。（）3.珍珠直接泡冰水影響口感。（）4.加少量糖漿可延長(zhǎng)珍珠保質(zhì)期。（）5.攪拌越頻繁珍珠越不粘連。（）6.鋁鍋可煮珍珠。（）7.輕微白芯不影響使用。（）8.燜制時(shí)間越長(zhǎng)越Q彈。（）9.珍珠煮前無(wú)需清洗。（）10.保存溫度越高越好。（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述珍珠煮制基本流程。2.如何判斷珍珠煮制完成？3.珍珠煮后粘連的原因及解決方法？4.珍珠保存正確方法及注意事項(xiàng)？六、討論題（每題5分，共10分）1.不同種類珍珠（黑珍珠、粉圓、彩色珍珠）煮制參數(shù)差異及原因？2.珍珠煮制常見問(wèn)題（粘鍋、白芯、軟爛）的原因分析及解決措施？---答案一、填空題1.不銹鋼鍋2.沸騰3.15-204.5-105.不6.白芯7.冰水8.密封9.1:310.25二、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.B4.C5.A6.C7.A8.A9.B10.B三、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ACD3.ABCD4.ABC5.ABD6.ABC7.ABC8.ABCD9.AC10.ABCD四、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×五、簡(jiǎn)答題1.流程：①檢查珍珠保質(zhì)期，備不銹鋼鍋、冰水；②水沸后下珍珠，保持大火；③每3-5分鐘攪拌1次防粘連；④煮15-20分鐘后關(guān)火，帶蓋燜5-10分鐘；⑤撈出用常溫水沖10秒，再泡冰水1分鐘；⑥瀝干加少量糖漿拌勻，密封保存。2.判斷標(biāo)準(zhǔn)：①用勺子夾起珍珠，表面光滑無(wú)破損；②咬開中心無(wú)白色硬芯；③有彈性，按壓后能快速恢復(fù)；④煮制時(shí)間達(dá)對(duì)應(yīng)珍珠的要求（如黑珍珠15-20分鐘）。3.原因：①水少或未沸就下珍珠；②攪拌不及時(shí)；③煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。解決方法：①調(diào)整水與珍珠比例1:3，水沸再下；②每3-5分鐘攪拌1次；③嚴(yán)格控制煮制時(shí)間，避免超時(shí)。4.方法：①冷卻后加10%左右糖漿拌勻；②用密封盒盛放，避免接觸空氣；③置于25℃以下陰涼處。注意：①24小時(shí)內(nèi)用完；②不可重復(fù)加熱；③避免陽(yáng)光直射。六、討論題1.差異及原因：①黑珍珠：煮15-20分鐘，燜5-10分鐘（淀粉結(jié)構(gòu)緊密，需足夠時(shí)間糊化）；②粉圓：煮10-15分鐘，燜3-5分鐘（淀粉顆粒小，糊化快）；③彩色珍珠：煮18-22分鐘，燜6-8分鐘（添加色素/風(fēng)味劑，淀粉結(jié)構(gòu)稍變，需延長(zhǎng)時(shí)間）。核心因淀粉含量、顆粒大小及添加劑影響糊化速度。2.常見問(wèn)題