傳統(tǒng)糖畫熬制塑形技師（初級）考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.傳統(tǒng)糖畫熬制主要原料是______和水。2.熬糖常用導(dǎo)熱性好的______鍋，防止粘鍋。3.糖畫塑形必備工具除糖勺外，還有______（冷卻用）和竹簽（粘取用）。4.糖液達(dá)到______階段（能拉細(xì)絲、不粘手）適合畫糖畫。5.畫糖前，石板需提前刷______（防止粘糖）。6.熬糖時攪拌應(yīng)沿______方向，避免糖結(jié)晶。7.初級糖畫練習(xí)優(yōu)先選______（如蝴蝶、小鳥）等簡單圖案。8.糖液熬過頭會出現(xiàn)______味，需立即關(guān)火。9.糖畫完成后，用______快速粘取未凝固的糖。10.熬糖時加少量麥芽糖可______（增加粘性、防結(jié)晶）。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.初級熬糖畫首選哪種糖？A.冰糖B.白砂糖C.紅糖D.麥芽糖2.熬糖火候控制正確的是？A.大火一直煮B.先大火后小火C.小火一直煮D.煮沸即關(guān)火3.糖畫石板的核心作用是？A.加熱B.冷卻塑形C.攪拌D.盛裝糖液4.糖勺與石板的最佳角度約為？A.30°B.60°C.90°D.120°5.糖液熬制成功的標(biāo)志是？A.渾濁起沫B.拉細(xì)絲不粘手C.有焦味D.太稀流動快6.初級練習(xí)避免選哪種圖案？A.蝴蝶B.生肖鼠C.龍D.小魚7.熬糖加水的主要目的是？A.增甜B(yǎng).防糖結(jié)晶C.加快熬制D.減粘性8.糖畫完成后正確粘取方式是？A.立即用竹簽粘B.等完全凝固再粘C.用手直接拿D.隨便粘9.初級糖畫必備工具不包括？A.銅勺B.石板C.噴槍D.竹簽10.熬糖起沫時應(yīng)？A.大火繼續(xù)煮B.轉(zhuǎn)小火攪拌C.加水稀釋D.立即關(guān)火三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.熬糖輔助原料可加？A.麥芽糖B.檸檬酸C.食用色素D.鹽2.糖畫塑形基本步驟是？A.熬糖B.選圖案C.畫糖D.粘取3.傳統(tǒng)糖畫圖案包括？A.十二生肖B.花鳥魚蟲C.神話人物D.卡通汽車4.熬糖注意事項(xiàng)有？A.控火候B.輕攪拌C.防燙傷D.不用看狀態(tài)5.石板預(yù)處理方法是？A.刷食用油B.預(yù)熱石板C.刷冷水D.加熱至滾燙6.初級練習(xí)好處是？A.熟糖勺手感B.掌握火候C.了解圖案結(jié)構(gòu)D.提速度7.糖畫粘石板的原因是？A.石板未刷油B.糖液太稀C.火候太小D.糖熬過頭8.麥芽糖作用是？A.增粘性B.防結(jié)晶C.提光澤D.減甜味9.糖畫保存方法是？A.干燥環(huán)境B.避光C.放潮濕處D.密封10.糖畫工具包括？A.糖勺B.石板C.竹簽D.鐵鍋四、判斷題（每題2分，共20分）1.熬糖可用鐵鍋（×）2.石板需預(yù)熱至溫?zé)嵩儆茫ā蹋?.初級糖畫不用食用色素（×）4.糖液拔絲階段即可畫（√）5.糖勺離石板越近越好（×）6.糖畫完成后可直接用手拿（×）7.熬糖攪拌要快速用力（×）8.傳統(tǒng)糖畫起源于四川（√）9.僅用麥芽糖可熬糖畫（×）10.石板刷油后糖不粘（√）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述熬制糖畫的基本步驟？答：①備料：取白砂糖（或加少量麥芽糖），糖水比約10:1；②熬制：銅鍋小火加熱，攪拌至糖溶解，轉(zhuǎn)中火煮沸，起大泡后轉(zhuǎn)小火，觀察至拉細(xì)絲不粘手；③關(guān)火：熬好立即關(guān)火防焦糊；④備用：倒糖勺準(zhǔn)備塑形。注意火候穩(wěn)定，輕攪拌防結(jié)晶。2.初級糖畫如何選合適圖案？答：優(yōu)先選結(jié)構(gòu)簡單、線條流暢的，如蝴蝶、小鳥、小魚；避免復(fù)雜細(xì)節(jié)（如龍鱗）；選對稱/半對稱圖案，便于掌握節(jié)奏；從單一線條（直線、圓圈）入手，逐步過渡到簡單輪廓。3.石板預(yù)處理的目的及方法？答：目的：防糖粘石板，便于塑形取下。方法：①預(yù)熱石板至40-50℃（不燙手）；②刷薄食用油（菜籽油），用干布擦去多余油脂；③檢查表面光滑即可使用。4.糖液結(jié)晶的原因及解決方法？答：原因：攪拌過度、火候不穩(wěn)、冷卻過快、水太少。解決：①輕勻速攪拌；②控火候（先大火后小火）；③熬好立即用；④調(diào)整糖水比（10:1），加少量麥芽糖。六、討論題（每題5分，共10分）1.如何通過練習(xí)提升畫糖畫的手穩(wěn)定性？答：①基礎(chǔ)訓(xùn)練：空糖勺練直線、曲線，再用清水模擬，每次10分鐘；②姿勢調(diào)整：坐正，手臂靠桌沿支撐，手腕放松，糖勺30°；③從簡到繁：先畫基礎(chǔ)線條，再練簡單圖案；④觀察模仿：看熟練技師手腕配合，避免手指僵硬。堅持1-2周見效。2.初級技師如何平衡傳統(tǒng)與現(xiàn)代糖畫？答：①先打傳統(tǒng)基礎(chǔ)：練生肖、花鳥等簡單傳統(tǒng)圖案，掌握線條火候；②融入現(xiàn)代元素：熟練后給傳統(tǒng)圖案加卡通細(xì)節(jié)（如生肖加卡通眼）；③兼顧市場：練習(xí)時兼顧兩者，用簡單著色（紅、黃）；④避免復(fù)雜：初級不追求現(xiàn)代卡通復(fù)雜細(xì)節(jié)，保持流暢即可。答案匯總一、填空1.白砂糖2.銅3.石板4.拔絲5.食用油6.順時針7.蝴蝶（或小鳥）8.焦糊9.竹簽10.防結(jié)晶二、單選1.B2.B3.B4.A5.B6.C7.B8.A9.C10.B